Kimia mineral pangan - Teknologi Pangan UNIMUS

Kimia mineral pangan
Capaian pembelajaran
 Klasifikasi mineral, jenis-jenis mineral, sifat
fisiko kimianya, dan peranannya dalam sistem
pangan.
 Pengaruh pengolahan dan penyimpanan
terhadap mineral dan faktor-faktor yang
mempengaruhinya
 Bentuk mineral yang terdapat pada produk
pangan dan hal-hal yang perlu diperhatikan
terkait konsumsi dan pengolahan produk pangan.
 Reaksi-reaksi kimia yang melibatkan mineral
dan prinsip analisis kimia mineral pada pangan.
pendahuluan
• Mineral → komponen anorganik yang
terdapat dalam tabel periodik unsur.
• Komponen selain C, H, O, dan N.
• Jumlahnya sedikit dalam bahan pangan,
namun sangat penting bagi tubuh.
• Sumber: susu, telur, biji-bijian, serealia, buahbuahan, air minum.
Fungsi mineral
•
•
•
•
•
Memelihara keseimbangan asam-basa
Katalisator proses metabolisme
Membantu keseimbangan cairan tubuh
Sebagai bagian dari enzim, hormon tubuh dan cairan usus
Membantu pengiriman impuls syaraf dari dan ke seluruh
tubuh
• Berperan dalam proses pertumbuhan dan pemeliharaan
tulang, gigi, dan jaringan
Zat Pembangun dan Pengatur dalam Tubuh
Keberadaan mineral dalam pangan
• Jumlah dan komposisi → tergantung jenis dan sumber
bahan pangan § Susu: Ca, P dan daging: Fe
• Sering tidak dapat digunakan optimal → bentuk terikat
dengan komponen pangan. Contoh: pengikatan mineral
oleh asam oksalat pada bayam, fitat pada kacang kedelai
• Beberapa mineral bersifat toksik (beracun), contoh: logam
berat seperti merkuri, cadmium, timah hitam →
kontaminasi selama penanganan, pengolahan,
penyimpanan, maupun penanaman
• Berada dalam jumlah sangat sedikit (komponen minor
pangan) dan dalam bentuk yang beragam (ion bebas,
ligan, maupun komponen kompleks) → memengaruhi
stabilitas
Pengaruh proses pengolahan
 Pemanasan, agen pengoksidasi, pH ekstrim
→tidak menghilangkan mineral
 Penggunaan air pada pencucian, perendaman,
dan perebusan → mengurangi ketersedian
mineral (larut air)
 Ekstraksi, pengupasan, penyosohan,
pemurnian→ dapat menurunkan kandungan
mineral secara signifikan/nyata
 Kemungkinan teroksidasi menjadi
mineral bervalensi tinggi dengan adanya oksigen
 Penanggulangan → FORTIFIKASI
Konsentrasi mineral dalam pangan
Fortifikasi mineral
• Penambahan mineral tertentu pada
produk pangan
• Meningkatkan asupan dan bioavailibilitas
• Fortifikan disesuaikan dengan bahan pangan
• Memerhatikan kebutuhan masyarakat
• Contoh: - Garam (iodium)
- Sereal (kalsium dan zinc)
- Tepung terigu (zat besi dan zinc)
Fortifikasi mineral
• Fe: sering dijadikan fortifikan
• Fe bersifat sebagai prooksidan, mengoksidasi
asam lemak tidak jenuh, vitamin A, C, dan E
yang mengakibatkan terbentuknya radikal
bebas
• Fortifikasi Fe pada tepung gandum akan
memicu proses oksidasi, menurunkan kualitas
roti yang dihasilkan
Fortifikasi Fe
• Fe dalam bentuk ferrous sulfate → paling murah,
bioavailibilitas tinggi, paling sering digunakan sebagai
fortifikan.
• Resiko oksidasi → Off flavor pada tepung, memperkeruh
wine, oksidasi lemak.
• Pencegahan oksidasi ferrous sulfate pada tepung
a. Konsentrasi ferrous sulfate maksimal 40 ppm dan tepung
yang telah difortifikasi disimpan pada suhu dan
kelembaban sedang, penyimpanan < 3 bulan
b. Campuran konsentrat yang telah mengandung ferruous
sulfate dan tepung gandum sebaiknya tidak
ditambahkan lagi pada tepung, karena ketengikan
telah terjadi pada campuran tersebut
Klasifikasi mineral
Sifat fisikokimia mineral
• Kelarutan mineral
Asam basa mineral
Faktor yang mempengaruhi
bioavaibilitas mineral
Sumber :
Dept ITP Fateta IPB Bogor