TUGAS II

TUGAS II
PANGAN DAN GIZI HASIL TERNAK
Jurusan/Program Studi Peternakan
Disusun Oleh:
Agustin Widiastuti
H0506001
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2009
Telur goreng (Telur mata sapi)
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur yang lebih tinggi
oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lainnya yang
menyempurnakan molekul itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya sifat
biologis molekul itu. Proses denaturasi ini biasanya tidak dapat berlangsung balik.
Ada dua jenis denaturasi yaitu pengembangan rantai peptida dan pemecahan
protein menjadi unit lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Terjadinya
kedua denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul yang tergabung dalam
ikatan sekunder. Ikatan-ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi ini adalah
: ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, ikatan ionik antara gugus bermuatan positif
dan negatif, ikatan intramolekuler seperti yang terdapat pada gugus disulfida
dalam sistein.
Denaturasi juga dapat diartikan suatu keadaan dimana sifat protein
dapat berubah menjadi sukar larut atau makin kental. Apabila suatu protein
terdenaturasi oleh panas atau asam, karakteristiknya berubah dan protein
menjadi lebih lembab terhadap pengaruh-pengaruh luar. Keadaan ini sering
disebut koagulasi. Koagulasi pada telur ini dapat ditimbulkan dengan pemanasan.
Banyak
protein
terkoagulasi
jika
dipanaskan,
misalnya
telur
dimasak, protein dalam putih dan kuning telur terkoagulasi. Koagulasi ini
digunakan secara meluas dalam penyiapan berbagai jenis masakan seperti
puding telur, cake dan lainnya.
Pengolahan daging dengan suhu tinggi (Daging panggang)
Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan
denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau
daya kemampuan larutnya. Denaturasi pertama terjadi pada suhu 45°C yaitu
denaturasi miosin dengan adanya pemendekan otot. Aktomiosin terjadi denaturasi
maksimal pada suhu 50-55°C dan protein sarkoplasma pada 55-65°C.
Denaturasi akan menyebabkan perubahan struktur protein dimana pada
keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa,
protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Akan tetapi
belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh.
Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilitasi yang dapat
mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya.
Dari sisi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna
dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dapat meningkatkan daya
cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan
pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease,
lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase, enzim oksidatif dan hidrolitik
lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off
flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan
selama penyimpanan. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan
menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Perlakuan panas yang moderat
juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor antinutrisi seperti enzim
antitripsin dan pektin.
Keberadaan senyawa pengoksidasi dalam bahan pangan dapat berasal dari
aditif seperti hidrogen peroksida dan benzoil peroksida yang ditambahkan sebagai
bakterisidal pada susu atau pemutih pada tepung, dapat pula berasal dari radikal
bebas yang terbentuk selama pengolahan (peroksidasi lipid, fotooksidasi
riboflavin, reaksi Maillard). Selain itu, polifenol yang banyak terdapat pada bahan
yang berasal dari tanaman dapat dioksidasi oleh oksigen pada pH netral atau alkali
membentuk quinon sehingga terbentuk peroksida. Senyawasenyawa pengoksidasi
ini dapat menyebabkan oksidasi beberapa residu asam amino dan menyebabkan
polimerisasi protein. Residu asam amino yang rentan terhadap reaksi oksidasi
adalah metionin, cystein/ cystine, tryptofan dan histidin (Yissaluthana, 2009).
Tepung telur
Tepung telur merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses
pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung
telur yaitu volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang
penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur yang dihasilakan harus
memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar. Sifat
fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan
kemampuan tepung telur utuk digunakan dalam pembuatanm makanan olahan.
Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat
koagulasi (kemampuan menggumpal gan membentuk gel dan warna).
Tepung telur biasanya mempunyai daya busa yang lebih rendah
dibandingkan dengan telur segarnya. Penambahan gula seperti sukrosa (gula
pasir), laktosa, maltosa dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat
memperbaiki sifat daya busanya. Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur
sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin
menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan.
Daya emulsi, daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak
banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Tetapi jka kandungan
gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %,
warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan
penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan
glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan/ dibuat tepung dengan cara
difermentasi menggunakan bakteri asam laktat, fermentasi khamir/ ragi
menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase. Mutu
terbaik akan diperoleh pada saat disimpan kadar air maksimal 1 %.
Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan
pada suhu 20-240 C dan lebih dari 1 tahun jika disimpan pada suhu rendah. Masa
simpan tepung telur yang mengandung kuning telur dibatasi oleh timbulnya aroma
menyimpang akibat oksidasi lemak telur. Kerusakan yang terjadi selama
penyimpanan adalah perubahan warna, timbulnya aroma yang menyimpang dan
menurunnya kelarutan tepung telur. Perubahan warna selam penyimpanan ialah
timbulnya warna kecoklatan. Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas
dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan. Perubahan aroma dan rasa
tepung telur biasanya diikuti dengan penurunan daya larutnya, sedangkan
perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu
penyimpanan yang terlalu tinggi. Bakteri yang dapat merusak produk telur adala
bakteri yang tahan kekeringan yaitiu mikrokoki, spora bakteri dan kapang
(Anonim, 2008).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Tepung telur, Ikan asin, Aneka Ikan Padang, Bandeng Presto
(Duri
Lunak),
Chicken
Nugget.
http://hobiikan.blogspot.com/2008/08/jenis-kerusakan-protein.html.
Diakses: 30 November 2009.
Yissaluthana. 2009. Perubahan Sifat Fisik Kimiawi Protein dan Lemak Selama
Pengolahan.http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/2009/01/31/peru
bahan-sifat-fisik-kimiawi-protein-dan-lemak-selama-pengolahan/.
Diakses: 30 November 2009.