TUGAS PBAI tri

Nama
: Tri Utami
Nim
: 115100700111009
Kelas
:L
TUGAS PBAI
DENATURASI
Denaturasi adalah enzim yang mengalami perubahan susunan molekul sehingga enzim
tersebut tidak aktif. Protein dapat mengalami denaturasi , yaitu perubahan sifat fisik dan aktivitas
biologis. Denaturasi juga merupakan rusaknya bentuk tiga dimensi enzim yang menyebabkan
enzim tidak dapat lagi berikatan dengan subtratnya. Dan menyababkan aktivitas enzim menurun
atau hilang (tidak dapat kembali). Adapun faktor penyababnya adalah panas, perubahan pH, dan
oksidator/reduktor. Misalnya penggumpalan albumin (komponen utama putih telur) ketika telur
direbus atau digoreng (Rahman, 2011).
Dampak yang ditimbulkan
Dampak denaturasi pada suatu produk yaitu denaturasi protein putih telur Saat baru dari
telur, putih telur berwujud transparan dan cair. Memasak putih telur membuatnya menjadi
buram, membentuk sebuah massa padat yang saling berhubungan. Transformasi yang sama dapat
dilakukan dengan suatu bahan kimia yang bersifat men-denaturasi. Menuangkan putih telur ke
dalam gelas kimia aseton juga akan mengubah putih telur buram dan padat. Kulit, yang terbentuk
pada susu beku adalah contoh lain protein didenaturasi umum (Rahayu, 2003).
Factor penyebab denaturasi:

Pemanasan

PH ekstrim

Perlakuan mekanis

Logam berat

Pelarut organik
Mekanisme

Denaturasi Protein karena Panas
Enzim bersifat labil terhadap panas maka kenaikan suhu semakin besar akan
menyebabkan atom-atom penyusun enzim memperoleh tambahan energi lebih besar sehingga
gerakan molekul menjadi lebih cepat yang akhirnya mampu memecah ikatan pada protein enzim.
Peristiwa ini menyebabkan protein enzim mengalami denaturasi dengan kehilangan sifat
katalitiknya.

Denaturasi Protein dengan asam basa (pH ekstrim)
Asam dan basa dapat memutuskan jembatan garam pada struktur tersier protein. Hal ini
dikarenakan oleh asam dan basa yang akan terdisosiasi menjadi produk bermuatan ionik.
Mekanisme denaturasi berlangsung ketika terjadi reaksi substitusi antara ion positif dan negatif
di dalam garam dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang
ditambahkan.

Denaturasi Protein dengan Logam Berat
Reaksi yang terjadi pada logam berat dengan protein mengakibatkan terbentuknya protein
logam yang tidak larut. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam.
Pengendapan ion positif (logam berat) diperlukan pH larutan di atas pI karena protein bermuatan
negative begitu pula sebaliknya. Ion-ion positif tersebut adalah : Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+,
Cu2+ dan Pb2+. Sedangkan ion-ion negatif meliputi : ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan
sulfosalisilat.
KOAGULASI
Koagulasi adalah proses pengumpulan partikel koloid karena penambahan bahan kimia
sehingga partikel-partikel tersebut netral dan membentk endapan karena adanya gaya grafitis.
Proses koagulasi terjadi pertama kali melalui jalur ektrinsik, dengan aktifnya jalur ekstrinsik
kemudian memperkuat jalur intrinsik. Kedua jalur tersebut pada akhirnya bekerja sama dan
berfungsi dengan pengaktifan salah satu protein, yaitu faktor X. Faktor X bertanggung jawab
untuk mengubah potrombin protein pasma menjadi trombin. Trombin adalah katalis kunci yang
mengatur perubahan fibrinogen menjadi fibrin dan menyebabkan koagulasi (corwin, 2008).
Tahapan-tahapan proses yang ada pada unit pengolahan air yaitu koagulasi, penyaringan
pasir, pertukaran ion, dan Reverse osmosis. Proses pengendapan berkaitan dengan proses
koagulasi. Koagulasi adalah peristiwa pembentukan atau pengumpulan partikel kecil
menggunakan zat koagulen (putra, 2009).
Mekanisme
Ada dua macam mekanisme koagulasi yaitu secara fisik dan secara kima (budi, 2006).
1. Secara fisik
Koagulasi dapat terjadi secara fisik seperti pemanasan, kenaikan suhu sistem suhu koloid
menyebabkan tumbuhan antar partikel sol dengan molekul air bertambah banyak hal ini
melepaskan elektrolit yang teradsorpsi pada permukaan koloid. Akobatnya partikel tidak
bermuatan.
2. Secara Kimia
Secara kimia seperti penambahan elektrolit, pencampuran koloid yang berbeda muatan,
dan penambahan zat kimia koagulan.
Mekanisme koagulasi hanya akan terjadi jika (Manuaba, 2003):

Terdapat perlakuan pada kulit-permukaan

Terdapat pemicu terjadinya instravaskuler koagulasi.
Skema mekanisme pembekuan darah
Factor penyebab koagulasi
Menurut Graman dan Sherington (1992), penyebab terjadinya koagulasi yaitu dengan
pemanasan, dengan asam, dengan enzim – enzim, dengan perlakuan mekanis (pengocokan) dan
dengan penambahan garam.
Dampak pada produk
Dampak yang ditimbulkan dari proses koagulasi yaitu seperti yang terjadi pada telur,
telur yang dipanaskan akan berubah wujud dari gel menjdi padat solid atau semisolid.
BROWNING NON ENZIMATIK
Browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh
polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering dijumpai pada buah–buahan dan
produk bahan makanan olahan lainnya, seperti pisang, pear, salak, dan apel. Proses browning
terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik. Browning non-enzimatik merupakan
sebuah proses kimia yang menghasilkan warna coklat pada makanan tanpa adanya aktivitas
enzim. Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokelatan nonenzimatik yaitu: Karamelisasi,
Reaksi Maillard, dan Pencoklatan akibat vitamin C.
Mekanisme
Mekanisme pada browning non enzimatik dimulai dari pertama tama gula dan amino
bereaksi membentuk aldosilamin yang kemudian mengalami pengaturan kembali amadori
menjadi ketosa amin. Senyawa ini lalu mengalami suatu seri reaksi kompleks yang akhirnya
menghasilkan polimer berwarna coklat yang disebut melanoidin. Lalu pencoklatan meningkat
cepat dengan meningkatnya suhu dan peningkatan pH diatas 6,8 reaksi ini dapat menghasilkan
warna dan cita rasa yang diinginkan dalam bahan makanan, missal pada produk hasil
pemanggangan seperti roti dan lain-lainnya. Namun demikian, reaksi ini dapat pula mempunyai
pengaruh merugikan, yaitu menurunkan nilai biologis protein terutama untuk asam amino lisin,
dapat mengahasilkan cita rasa dan tekstur yang tidak disukai (Makfoeld, 2002).
Factor penyebab
Factor penyebab browning non enzimatik antara lain (Makfoeld, 2002):

Degradasi gula oleh panas (karamelisasi)

Reaksi antara gula reduksi dan gugus amino bebas dari asam amino atau protein
yang terutama disediakan oleh residu lisin.
Dampak pada produk
Dampak dari proses browning non enzimatik seperti pada pemanggangan roti atau
pembuatan caramel dan dapat juga terjadi pada buah-buahan.
DAFTAR PUSTAKA
Budi, Ahmad. 2006. Koagulasi menngunakan ALUM dan PACI (makara, teknologi), Vol. 7, No3
Corwin j. Elizabeth. 2008. Buku saku patofisiologi, edisi 3. buku kedokteran EGC. jakarta
Gramman, P.M, KB Sherington. 1992. Teknis Analisis sifat Kimia dan Fungsi Komponen. IIPB :
Bogor.
Makfoeld, djarir. 2002. Kamus istilah pangan dan nutrisi. Kanisius. yogyakarta
Manuaba, DKK.2003. pengantar kuliah Bsterteri. buku kedokteran EGC. jakarta
Putra, S. 2009. Optimasi Tawas dan Kapur Untuk Koagulasi Air Keruh Dengan Penanda I131. Seminar Nasional V. 1
Rahayu imam.2003. praktis belajar kimia.Visindo media persada. yogyakarta
Rahman riva muhammad, yuaib abdullah dan humairoh laila.2011.Sukses SNMPTN
2011:KIMIA.kaifa learning.bandung