protein

BIOAVAILABILITAS
PROTEIN ke-4
DWIYATI PUJIMULYANI
Daftar Pustaka
Burtis, G., J. Davis, and S. Martin,
1988. Applied Nutrition and Diet
Therapy.
 Guthrie, H.A., 1983. Introductary
Nutrition
 Pellett, P.L. and V.R. Young, 1980.
Nutritional Evaluation of Protein Foods.

ARTI BIOAVAILABILITAS
Bioavailabilitas adalah tingkat sejauh mana suatu obat atau
zat lain (misal: zat gizi) diserap dan beredar dalam tubuh.
Bioavailabilitas adalah suatu istilah yang menyatakan
jumlah/proporsi obat yang diabsorbsi dan kecepatan (rate)
yang diabsorbsi itu terjadi.
Bioavailabilitas
atau
ketersediaan
hayati
adalah
Persentase dan kecepatan zat aktif dalam suatu produk obat
yang tersedia dalam sirkulasi sistemik dalam bentuk
utuh/aktif setelah pemberian produk obat tersebut

BIOAVAILABILITAS (Brody, 1994) : the
percentage of the nutrient in the food that is
absorbed and used for physiological purpose
(such as PER for protein)

BIOAVAILABILITAS : the extent to which
nutrients added to food are absorbed and
reach the plasma (Bauernfeind & Lachance,
1991)
Struktur asam amino : yang
paling sederhana  GLISIN
(gugus R berupa H)
H
NH 3
+
C
H
-
COO
PROTEIN : polimer asam amino
melalui ikatan peptida
Dalam SINTESIS protein  2 molekul asam amino akan membentuk
dipeptida + pelepasan 1 molekul H2O
 Sebaliknya, dalam HIDROLISIS
protein  1 molekul dipeptida + 1
H2O akan menghasilkan 2 molekul
asam amino

THE PEPTIDE BOND

Peptide bond : how the amino acids are
linked together to make a protein
H
H
H2N-C-COOH + H2N-C-COOH
R
R’
HO H
H2N-C-C-N-C-COOH + H2O
R H R’
BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN
- Nilainya tergantung dari komposisi
asam amino penyusunnya  JENIS
asam amino dan JUMLAH masingmasing jenis asam amino
- Bila komposisi tersebut = komposisi
asam amino yang dibutuhkan tubuh 
dikatakan : protein yang bersangkutan
memiliki MUTU YANG BAIK
1. INCOMPLETE PROTEIN
 tidak mengandung AAE dalam jenis
dan jumlah yang cukup untuk
sintesis protein tubuh.
 Misal : zein pada jagung
 (AA = asam amino, AAE = asam
amino esensial)
2. COMPLETE PROTEIN
 mengandung semua AAE dalam
proporsi yang mampu menunjang
pertumbuhan dan pemeliharaan
jaringan bila digunakan sebagai
sumber protein tunggal.
 Misal : glisinin (kedelai), glutenin
(gandum), protein hewani kecuali
gelatin
3. PARTIALLY COMPLETE
PROTEIN
 mengandung semua AAE tapi dalam
jumlah yang relatif kecil sehingga
bila digunakan sebagai sumber
protein tunggal, protein tersebut
hanya cukup untuk pemeliharaan
jaringan
 Misal : gliadin (gandum)
 Supaya
kebutuhan protein tubuh
terpenuhi  konsumsi makanan
sumber protein sebaiknya berasal
dari BERBAGAI SUMBER
sehingga AAE-nya dapat saling
melengkapi
 Ingat : AB3 (Aman – Bergizi –
Beragam – Berimbang) + HALAL &
TOYIBAN ?
 LIMITING AMINO ACID
 asam
amino dalam bahan
makanan atau diet, yang terdapat
dalam jumlah TERKECIL dibanding
dengan jumlah yang diperlukan
tubuh.
 Misal : lisin (sereal); metionin
(legume)
 Nilai limiting amino acid yang lebih
kecil menunjukkan  mutu protein
yang bersangkutan lebih rendah
Asam amino
AKG,
56 g protein
CONTOH (laki-laki dewasa 70 kg)
mg/hari
A
56 g protein
B
Threonine
560
700
600
Isoleucine
840
800
700
Lysine
840
900
900
Tryptophan
210
300
300
1.120
950
950
Methionine
700
950
 200
Valine
980
 700
700
1.120
850
850
Leucine
Phenilalanine
PROTEIN A : VALIN lebih kecil dibanding
dengan jumlah yang diperlukan tubuh (700
mg vs 980 mg  700/980 = 0,71).
VALIN = limiting amino acid protein A
 Pada PROTEIN B : METIONIN terdapat
dalam jumlah sangat kecil dibanding
dengan jumlah yang diperlukan tubuh (200
mg vs 700 mg  200/700 = 0,29) .
METIONIN = limiting amino acid protein B
 Kesimpulan : mutu protein A lebih baik
daripada protein B (karena 0,71 > 0,29)

INGAT :
 Complete
protein akan menjadi partially complete protein
apabila dikonsumsi dalam
jumlah SEDIKIT dalam diet
TINDAKAN MENUJU COMPLETE PROTEIN
1. Mencampur 2 sumber protein dengan
limiting AA yang berbeda tapi saling
mengisi  KOMPLEMENTASI
Misal :
gandum : kadar Lys = rendah, tapi
kadar Met = tinggi
dicampur dengan
kedelai : kadar Met = rendah, tapi
kadar Lys = tinggi
2. Menambahkan limiting AA ke
dalam sumber protein  FORTIFIKASI
Misal : menambah Lys pada
makanan formula untuk bayi dan
anak balita
3. Menambah incomplete protein
dengan protein hewani  disebut
SUPLEMENTASI

Fungsi utama protein : BUKAN SEBA-
GAI SUMBER ENERGI
 BEBERAPA KONDISI YANG MENDORONG DIGUNAKANNYA PROTEIN
SEBAGAI SUMBER ENERGI :
a.
b.
c.
Asupan energi dari karbohidrat maupun lemak : kurang/tidak mencukupi
Asupan protein melebihi kebutuhan
tubuh
Beberapa asam amino esensial tidak
tersedia bagi sintesa protein tubuh