protein - kesmasums2011

PROTEIN
Program Studi Gizi
FIK UMS
Pengertian




Istilah protein berasal dari bahasa yunani proteos
yang berarti yang utama atau yang didahulukan.
Protein merupakan bagian dari semua sel hidup
dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah
air.
Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zatzat gizi dan darah, matriks intraseluler dan
sebagainya adalah protein.
Protein bertindak sebagai prekursor sebagian
koenzim, hormon, asam nukleat dan molekulmolekul yang esensial bagi kehidupan.
Komposisi kimia dan klasifikasi



Protein adalah suatu zat yang sangat kompleks
yang disusun oleh asam-asam amino yang
merupakan struktur protein.
Protein mengandung unsur Karbon, Hidrogen,
Oksigen dan Nitrogen,
Asam amino terdiri atas atom karbon yang
terikat pada satu gugus karboksil (-COOH), satu
gugus amino (-NH2), satu aton hidrogen (-H)
dan satu gugus radikal (-R) atau rantai cabang.
RANGKAIAN ASAM AMINO
PROTEIN
ASAM AMINO
NH3
NH3
H
R
Rantai B
C
COOH
NH2
SINTESA PROTEIN
AA + AA  DIPEPTIDA
AA + AA + AA + ……+ AA  POLIPEPTIDA
Rantai A
PROTEIN  1 atau >1 POLIPEPTIDA
OOC
OOC
KLASIFIKASI ASAM AMINO
ESSENSIAL
LEUSIN
ISOLEUSIN
VALIN
TRIPTOPAN
FENILALANIN
METIONIN
TREONIN
LISIN
HISTIDIN
NON-ESSENSIAL
SISTEIN
TIROSIN
ARGININ
PROLIN
HISTIDIN
SERIN
GLUTAMAT
ALANIN
ASPARTAT
GLUTAMIN
Perkusor
SISTEIN
TIROSIN
ARGININ
PROLIN
HISTIDIN
GLISIN
METIONIN, SERIN
FENILALANIN
GLUTAMIN/GLUTAMAT, ASPARTAT
GLUTAMAT
ADENIN. GLUTAMAT
SERIN, KOLIN
Asam amino menurut esensial dan tidaknya
diklasifikasikan menjadi dua, yaitu :
1. Asam amino esensial, yaitu : AA yang sangat
diperlukan untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan tubuh tapi tubuh tidak
dapat mensintesisnya
2. Asam amino tidak esensial, yaitu : AA yang tidak
esensial untuk pertumbuhan dan pemeliharaan
jaringan tubuh tapi tubuh mampu
mensintesisnya sendiri apabila tubuh
mengandung cukup nitrogen yang berasal dari
asam amino tidak esensial lain atau asam amino
esensial yang berlebihan.
KLASIFIKASI PROTEIN
Berdasarkan KOMPONEN KIMIAWI
• Protein SEDERHANA
• Protein KONYUGASI
• Protein TURUNAN
Berdasarkan BENTUKNYA
• Protein berbentuk SERAT (FIBROUS Protein)
• Protein berbentuk BOLA (GLOBULAR Protein)
Berdasarkan kepentingannya dari aspek gizi
(~~ kandungan asam amino essensial ~~)
• Protein LENGKAP
• Protein TAK LENGKAP
Protein menurut struktur kimia
dan ciri kimiawi



Protein sederhana, yaitu golongan protein apabila
dihidrolisa oleh asam alkali atau eter akan menghasilkan
asam amino-asam amino (derivatnya), contohnya :
globulin, albumin, keratin, kolagen, elastin, globin, zein,
gliadin dan glutenin, legumen, lactabumin dan lactaglobulin.
Protein majemuk, yaitu : protein yang merupakan
kombinasi protein sederhana dengan bahan lain, contohnya
: nukleoprotein, phosphoprotein, mukoprotein,
chromoprotein dan flavoprotein.
Protein turunan, yaitu : protein hasil
pemisahan/dekomposisi protein sederhana maupun protein
majemuk, contohnya : proteose, peptine dan peptida.
Protein menurut bentuknya



Protein bentuk serabut, terdiri atas beberapa rantai
peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain
sehingga menyerupai batang yang kaku. Protein ini
terdapat dalam unsur-unsur tubuh seperti kolagen,
elastin, keratin dan miosin.
Protein globular, berbentuk bola terdapat dalam cairan
jaringan tubuh. Protein yang merupakan kelompok ini
adalah albumin, globulin, histon dan protamin
Protein konjugasi, adalah protein sederhana yang terikat
dengan bahan-bahan non-asam amino. Yang termasuk
dalam kelompok ini adalah : nukleoprotein, lipoprotein,
fosfoprotein dan metaloprotein.
PROTEIN di dalam TUBUH
MULUT
LAMBUNG 
(asam lambung membuka molekul protein dan
mengefektifkan enzim lambung)
PROTEIN    POLIPEPTIDA
USUS HALUS  POLIPEPTIDA  dipeptida, tripeptida, asam amino
PEPTIDA  ASAM AMINO BEBAS
(diserap)
FUNGSI
PROTEIN
MAKANAN
BerPROTEIN
1. Sebagai PEMBANGUN tubuh
2. Sebagai PENGATUR proses-proses dalam tubuh
3. Sebagai SUMBER ENERGI bagi tubuh
Digestion
Absorption
AMINO ACID
POOL
SYNTHESIS of
NEW PROTEIN
HORMONES
ENZYMES
HEME
TISSUE
Protein
CATABOLISM ----------- urea
NUCLEIC ACID
CREATININ
CO2 + H2O
+
ENERGY
Sebagai PEMBANGUN Tubuh
•
•
•
•
•
•
•
Bagian dari inti sel dan protoplasma
Massa padat dari jaringan lunak (mis. : otot, organ vital, dlsb.)
Pendukung matriks organik utk. tulang, gigi, rambut dan kuku
Semua enzim adalah protein
Sebagian besar hormon adalah protein
Antibodi
Darah, dlsb.
Sebagai PENGATUR
Mengatur tekanan osmotik dalam tubuh :
a. Keseimbangan air
b. Keseimbangan asam dan basa
Sebagai sumber ENERGI
 1 gram protein ~~~ 4 Kalori
Angka KECUKUPAN PROTEIN yang dianjurkan (per-orang per-hari)
BAYI
ANAK
PRIA
WANITA
HAMIL
MENYUSUI
0 – 6 bulan
7 – 12 bulan
1 – 3 tahun
4 – 6 tahun
7 – 9 tahun
10 -12 tahun
13 – 15 tahun
16 – 19 tahun
20 – 45 tahun
46 – 59 tahun
> 60 tahun
10 – 12 tahun
13 – 15 tahun
16 – 19 tahun
20 – 45 tahun
46 – 59 tahun
> 60 tahun
0 – 6 bulan
7 – 12 bulan
BB ~ 5.5 kg
8.5 kg
12 kg
18 kg
24 kg
30 kg
45 kg
56 kg
62 kg
62 kg
62 kg
35 kg
46 kg
50 kg
54 kg
54 kg
54 kg
12 gram
15 gram
23 gram
32 gram
37 gram
45 gram
64 gram
66 gram
55 gram
55 gram
55 gram
54 gram
62 gram
51 gram
48 gram
48 gram
48 gram
+ 12 gram
+ 16 gram
+ 12 gram
MAKANAN SUMBER PROTEIN
HEWANI
NABATI
NILAI BIOLOGIS  >>>
NPU  >>>
NILAI BIOLOGIS  <<<
NPU  <<<
SKOR KIMIA atau
SKOR ASAM AMINO  >>>
SKOR KIMIA atau
SKOR ASAM AMINO  <<<
Nilai
Biologis
NPU
SAA
TELUR
IKAN
DAGING SAPI
100
76
73
94
67
100
71
69
KACANG TANAH
KEDELE
55
73
55
61
65
47
MAKANAN SUMBER PROTEIN
BAHAN MAKANAN
(per 100 gram bdd)
PROTEIN
(gram)
SAA
(%)
Asam Amino
Pembatas
TEMPE KEDELE
KEDELE PUTIH
KEDELE HITAM
KACANG TANAH
KACANG HIJAU
KORO BENGUK
DLSB
20.8
40.4
37.3
27.9
24.0
28.7
45
56
57
55
52
38
Metionin – sistin
Metionin – sistin
Metionin – sistin
Metionin – sistin
Metionin – sistin
Metionin – sistin
TELUR AYAM LOKAL
TELUR AYAM RAS
TELUR BEBEK
DAGING AYAM
DAGING SAPI
IKAN MAS
IKAN SELAR
TERI
DLSB
13.0
12.4
12.5
18.1
16.9
12.8
30.6
10.3
80
69
72
75
93
Valin
Valin
Valin
Triptopan
Metionin – sistin
EFEK
KEKURANGAN
RINGAN
Berat badan <<<
Pertumbuhan terhambat
Menurunnya daya tahan tubuh
terhadap infeksi
Dlsb.
terhadap KESEHATAN
KELEBIHAN
Perombakan protein
 beban kerja hati >>>
 beban kerja ginjal >>>
 sistem sirkulasi >>>
KEGEMUKAN/ OBESITAS
BERAT
KWASHIOKOR
MARASMUS
BUSUNG LAPAR atau HO
Fungsi Protein








Protein di dalam tubuh berfungsi sebagai :
Pertumbuhan dan pemeliharaan
Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
Mengatur keseimbangan air
Memelihara netralitas tubuh
Pembentukan antibodi
Mengangkut zat-zat gizi
Sumber energi
Sumber Protein


Sumber protein hewani dapat berbentuk daging,
unggas, alat-alat dalam (hati, pankreas, ginjal,
paru, jantung dan jeroan), susu, telur, ikan dan
kerang-kerangan.
Sumber protein nabati dapat berbentuk kacang
kedelai dan hasil olahannya (tempe, tahu) serta
kacang-kacangan lainnya. Selain itu serealia
juga merupakan sumber protein, meskipun
kandungannya sangat kecil.
Penyakit berhubungan dengan protein
1. Akibat kekurangan Protein
 Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan
kwashiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun.
 Kekurangan protein sering dijumpai bersamaan dengan
kekurangan energi yang dikenal dengan penyakit marasmus.
 Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan
Energi-Protein Malnutrition (EPM) atau Kurang Energi-Protein
(KEP) atau Kurang Kalori-Protein (KKP).
2. Akibat Kelebihan Protein
 Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh.
 Kelebihan asam amino memberatkan kerja ginjal dan hati yang
harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen.
 Kelebihan protein dapat menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare,
kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah dan demam.
 maturnuwun