ILMU DAN EVALUASI GIZI

III
FUNGSI DASAR SUBSTRAT PENGHASIL ENERGI

Disusun oleh asam amino
COOH
H C R
NH2
Ikatan peptida dalam molekul protein dapat dipecahkan oleh
asam, basa dan enzim proteolitik dalam pencernaan makanan
Asam amino :
Esensial
Non esensial
MACAM AA
Pertumbuhan
bayi
Pertumb. anak
Pertumb. Orang
dewasa
Isoleusin
x
x
x
Leusin
x
x
x
Lisin
x
x
x
Metionin
x
x
x
Penilalanin
x
x
x
Treonin
x
x
x
Tritopan
x
x
x
Valin
x
x
x
Histidin
x
x
Arginin
x



Macam asam amino esensial penyusunnya
Jumlah tiap macam asam amino esensial
penyusunnya
Urutan asam amino dalam molekul protein
Menentukan kualitas protein
Sebagai sumber energi, fungsi :
 Zat pembangun
 Perbaikan sel yang rusak
Dinyatakan terutama oleh kadar asam amino,
bukan kandungan energi
Apabila kebutuhan protein sebagai zat
pembangun sudah cukup, maka lebihnya
disimpan dalam bentuk lemak sebagai sumber
energi



Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan
tubuh
Mengatur proses dalam tubuh
Sumber energi




Protein dari sumber yang berbeda memberikan
kontribusi yang berbeda untuk pertumbuhan,
merawat dan memperbaiki jaringan tubuh
Protein dapat digunakan dengan baik untuk
fungsi tersebut : protein kualitas tinggi, protein
lengkap, protein of high biologic value.
Indikator kualitas : protein efficiency ratio (PER),
NPU (Net Protein Utilization)
Ditentukan oleh jumlah, macam dan urutan
asam amino

Pengujian menggunakan hewan percobaan
dibedakan menjadi :
Pengujian untuk mengetahui fungsi protein sebagai
pertumbuhan : PER, NPU dan nilai biologis
 Pengujian untuk mengetahui fungsi protein didlm
pemeliharaan jar tubuh: nilai biologis, keseimbangan
Nitrogen




Cara: mengukur kecepatan pertumbuhan tikus
muda setelah diberi makanan yang diuji
selama periode tertentu (protein 10%)
Perbandingan antara kenaikan antara berat
badan dengan berat protein yang dimakan
PER = tambahan berat badan (g)
tambahan protein yang dimakan (g)





PER > 2,5, protein yang efisien untuk
pertumbuhan
Contoh : Telur, susu, daging
PER 0,5 – <2,5, cocok untuk mensupport
kehidupan , tapi bukan untuk pertumbuhan
Contoh : kacang-kacangan, serealia, kedelai;
intermediate biologic value, partially complete
protein
Nilai 2,5 adalah PER protein standar yaitu
kasein
Net Protein Utilization, pengujian berdasarkan
retensi nitrogen
 Perbandingan antara nitrogen yang ditahan
tubuh dengan nitrogen dalam makanan yang
dimakan (protein 10%, diet bebas protein)
 NPU = I – (F-Fo) – (U- Uo)
I
I : intake (masukan nitrogen)
F : N dalam feses
Fo : N dalam feses diet bebas protein
U : N dalam urin
Uo : N dalam urin diet bebas protein




Terdapat 20 jenis asam amino, setidaknya 9
diantaranya asam amino esensial atau
indispensable amino acid ( harus ada dalam
makanan)
Asam amino non esensial : dapat disintesa
dalam tubuh, namun intake protein dalam
makanan juga harus cukup
Asam amino esensial : isoleusin, leusin, lisin,
metionin,penilalanin, trionin, tritopan,
valineusin, histidin dan arginin

Nilai cerna, merupakan perbandingan nitrogen
yang diabsorpsi dengan nitrogen dalam diet
D = I – F – Fo
I




D = nilai cerna
I = intake = masukan nitrogen
F = nitrogen dalam feses
Fo = nitrogen dalam diet bebas protein

Nilai biologis
merupakan perbandingan antara protein yang
ditahan tubuh dengan protein yang diabsorpsi
Nilai biologis : I – (F-Fo)-(U-Uo)
I –(F-Fo)
I : intake N
F: nitrogen dalam feses
Fo: nitrogen dalam feses diet bebas protein
U: nitrogen dalam urin
Uo: nitrogen dalam urin diet bebas protein


NPU
PER
Item
Superior BV (100-94)
Excellent BV (86-70)
Protein (g/serving)
Susu ibu
2,5 g/c
Telur
6,0g/med egg
Susu sapi
8-9g/c
Keju
7g/c
Daging rebus
7g/c
Ikan rebus
7g/c
Oatmeal rebus
2,5g/1/2c
Ubi jalar
2g/potato
Bayam dimasak
3 g/1/2c
Item
Satisfactory BV (<70)
Lower BV (still usefull)
Protein (g/serving)
Kecambah gandum
7g/1/4c
Kedelai rebus
10g/1/2c
Kentang
3g/med potato
Biji bunga matahari
13 g/oz
Tepung
3g/1/4c
Kacang-kacangan
2-6g/oz
Kacang merah
7g/1/2c
BV : protein yang ditahan tubuh/protein yang diabsorpsi
Nilai kimia, berdasarkan kandungan asam
amino esensial
 Hasil analisis asam amino
 Nilai asam amino dinyatakan secara individual
 mg aa per g protein yang diuji
mg aa per g protein standar (telur)
Asam amino yang merupakan perbandingan
terkecil disebut asam amino pembatas

Daya cerna secara in vitro




Pertimbangan : pertumbuhan, berat yang
dinginkan
Dewasa : 0,8g protein per kg berat badan
(USA)
Atau 56g/70kg berat badan laki-laki dan 55 kg
untuk wanita
Indonesia : 50 g/kapita/hari; protein hewani
20-30%
Pangan
Digestibilitas Protein (%)
Telur
97
Daging, ikan
85-100
Susu
81
Gandum
91-95
Jagung
90
Kedelai
90
Kacang-kacangan yang lain
73-85
1.
2.
Apa yang dimaksud asam amino esensial?
Berikan 5 contoh.
Apa perbedaan antara PER, NPU dan BV dan
bagaimana cara menghitungnya.
Apa yang dimaksud zat gizi dan bagaimana
pengelompokan zat gizi berdasarkan
fungsinya dalam tubuh
2. Sebagai penghasil energi, kandungan energi
lemak paling tinggi, namun kenapa dalam diet
untuk mengatasi kegemukan lebih ditekankan
untuk diet karbohidrat
3. Bagaimana urutan digesti karbohidrat dalam
sistem pencernaan???
INI UNTUK DEPELAJARI
1.