Prinsip” penanganan dan pengolahan bahan agroindustri

Prinsip-prinsip
Penanganan dan
Pengolahan Bahan
Agroindustri
PENANGANAN
Jenis Kerusakan Bahan
Pangan
 Kerusakan mikrobiologis
 Kerusakan mekanis
 Kerusakan fisik
 Kerusakan biologis
 Kerusakan kimia
Kerusakan Mikrobiologis

JAMUR
 Jamur
dapat
memanfaatkan
berbagai
senyawa
untuk
hidupnya,
dan
memerlukan
oksigen
agar
dapat
hidup
(bersifat aerob)
 Rentang suhu optimalnya (suhu
terbaik dimana pertumbuhan
jamur dapat maksimal) adalah
20-35oC



Bahan-bahan yang biasa diserang jamur,
antara lain:
 Bahan-bahan yang bergula, contohnya:
selai
 Bahan hewani, contohnya daging, keju,
mentega
 Bahan segar, sayuran dan buah
Jamur
dapat
dimanfaatkan
untuk
pembuatan asam sitrat, pembuatan kecap,
dan membentuk flavor pada keju
Ada jenis jamur yang berbahaya, yaitu
Aspergillus flavus, yang menghasilkan
aflatoksin. Jamur ini biasanya tumbuh
pada kacang-kacangan

YEAST
 Yeast merupakan organisme uniseluler yang
bersifat aerob
 Salah satu peranan yeast yang berguna adalah
dalam proses fermentasi
 Yeast mempunyai sekumpulan enzim yang
diketahui sebagai zymase yang berperanan
pada fermentasi senyawa gula
 Proses fermentasi ini digunakan dalam proses
pembuatan roti, tape dan anggur
 Peranan yang tidak disukai  yeast dapat
tumbuh pada buah-buahan  tidak dapat
dikonsumsi
 Selain itu akibat adanya yeast berlebih, sari
buah anggur akan menjadi cuka, jika disimpan
terlalu lama
 Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah
20-38oC

BAKTERI
 Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada
makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob
maupun anaerob
 Salah satu peranan menguntungkan bakteri
adalah kemampuannya dalam menghasilkan
flavor yang disukai, misalnya bau laktat pada
mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan
flavor keju
 Suhu optimumnya (secara general) adalah 2055oC, dengan kandungan air sebesar 25-30%
 Klasifikasi bakteri :
a. Bakteri termofil : > 45oC
b. Bakteri psikrofil : < 10oC
c. Bakteri mesofil
: 20-45oC
Low Acid Food (makanan dengan pH<4,5) lebih
mudah diawetkan karena bakteri dan sporanya
lebih mudah mati
Kerusakan Mekanis
Ciri-ciri umum kerusakan mekanis :
Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat
benturan
selama
penangkapan,
pengangkutan, dan persiapan sebelum
pengolahan
 Gejala yang timbul akibat kerusakan
mekanis ini antara lain memar (karena
tertindih atau tertekan), sobek, atau
terpotong
 Kerusakan mekanis pada ikan tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya,
tetapi cukup berpengaruh terhadap
penampilan dan penerimaan konsumen


Kerusakan Fisik
Insekta, parasit atau tikus  berlubang,
ada bekas gigitan
 Suhu tinggi  memar, lembek
 Kelembaban relatif  rendah dapat
menyebabkan kehilangan air
 Udara/oksigen
 merusak vitamin
terutama vitamin A dan C, warna bahan
pangan dan flavor
 Sinar matahari  merusak vitamin dan
warna bahan pangan

Kerusakan Kimia
Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas
yang
melibatkan
proses
metabolisme
perombakan
senyawa
makromolekul
(karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air
dan sejumlah energi
 Laju
respirasi yang sangat cepat 
mempercepat proses kebusukan
 Laju dari proses respirasi akan menentukan
daya tahan dari produk tersebut baik buahbuahan maupun sayur-sayuran yang telah
dipanen
 Secara umum dapat dikatakan bahwa laju
proses respirasi merupakan penanda atau
sebagai ciri dari cepat tidaknya perubahan
komposisi kimiawi dalam produk, dan hal
tersebut berhubungan dengan daya simpan
produk

Perlakuan Sayuran Dan Buah-buahan
Sebelum Pengolahan
Pemakaian mesin-mesin dan peralatan
mekanis dengan cara yang tidak tepat akan
menyebabkan kerusakan yang cukup serius
 Kesalahan pengaturan kelembaban udara
serta suhu akan menyebabkan kehilangan
susut berat yang cukup berarti dan distribusi
senyawa-senyawa kimia yang tidak merata
 Transportasi
dan
distribusi
sayuran
merupakan area yang sangat penting yang
berperan
dalam
menentukan
tingkat
kerusakan

PENGOLAHAN
Macam Teknologi Proses
•
Secara garis besar ada 3 kelompok:
1). Pengolahan secara fisik
2). Pengolahan secara Kimia
3). Pengolahan secara mikrobiologi
Pengolahan Fisik
1.
Proses Termal dan Non-termal
– Blanching : proses pemanasan bahan
pangan dengan uap atau air panas
secara langsung pada suhu < 1000C
selama < 10 menit
– Pasteurisasi : proses termal yang
dilakukan pada suhu < 1000C dengan
waktu yang bervariasi tergantung dari
tingginya suhu yang digunakan
– Pengeringan : suatu cara untuk
mengeluarkan air dari suatu
bahan menggunakan energi
panas
– Pendinginan dan Pembekuan
•Pendinginan
:
proses
penyimpanan pada suhu rendah
•Pembekuan : penyimpanan
bahan pangan dalam keadaan
beku
2.
Ekstrusi
◦ ekstruksi adalah proses pengolahan
yang merupakan kombinasi dari
proses pencampuran (mixing),
pengulenan
(kneading),
pengadukan (shearing), pemanasan
(heating), pendinginan (cooling),
dan pencetakan (shaping).
Jenis produk ekstrusi
3.
Kristalisasi
◦ Kristalisasi adalah proses pembentukan
kristal padat dari suatu larutan induk yang
homogen.
◦ Proses ini adalah salah satu teknik
pemisahan padat-cair yang sangat penting
dalam
industri,
karena
dapat
menghasilkan kemurnian produk hingga
100%.
◦ Contoh proses kristalisasi : gula pasir,
kristal pupuk, lemak, protein, pati, garam,
dll.
Pengolahan Kimiawi
a.
Pengolahan dengan garam :
◦ garam dapat menahan secara selektif
mikroba yang terkontaminasi pada
jaringan,
◦ garam juga dapat mempengaruhi aktivitas
air pada suatu substrat sehingga dapat
mengontrol pertumbuhan mikroba
b.
Pengolahan dengan asam :
◦ Asam dapat bersifat antimikroba karena
pengaruhnya terhadap pH
◦ Asam memiliki sifat meracun yang khas
c.
Pengolahan dengan gula
◦ Gula biasanya digunakan sebagai pengawet,
konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%)
dapat menghambat pertumbuhan mikroba
d.
Penambahan zat kimia
◦ Penambahan bahan pengawet kimia,
khususnya yang bersifat antimikroba
ditujukan
untuk
menghambat
atau
menghentikan kegiatan-kegiatan mikroba
dalam bahan pangan yang akan disimpan
lama
Pengolahan Mikrobiologi
1.
2.
3.
Fermentasi : cara pengawetan pangan
yang mempergunakan mikroba tertentu
untuk menghasilkan asam atau komponen
lainnya yang dapat menghambat mikroba
perusak
Degradasi : proses perombakan molekul
besar menjadi molekul kecil yang lebih
sederhana
Bioteknologi : menggunakan rekayasa
genetika, produknya biasanya berupa
transgenik