Fresh Fruit and Vegetables

Fresh Fruit and Vegetables
Nama Kelompok
Lia Firana
Ngesti Ningrum Agri S
Ardi Suherman
Selfi Dwi Anzani
Winny Astara Wida
I Made Madya Sanjaya
Product Profile
Buah merupakan bagian dari tanaman yang
strukturnya mengelilingi biji dimana struktur
tersebut berasal dari indung telur atau sebagai
bagian dari bunga itu sendiri.
Sayur adalah bahan makanan yang berasal
dari bagian tumbuhan seperti daun, batang,
dan bunga (Sediaoetomo, 2004 dalam Farida,
2010).
Wortel
• Menurut Cahyono
(2002), wortel
merupakan tanaman
sayuran umbi semusim
yang berbentuk semak
(perdu). Wortel
tergolong sebagai
tanaman semusim.
Tomat
• Tomat (Lycopersicum
esculentum Mill.)
merupakan tanaman
berbentuk perdu atau
semak dengan tinggi
mencapai dua meter.
Tanaman ini tumbuh baik
pada dataran tinggi ataupun
rendah yang kondisinya
tidak terlalu basah.
Tanaman tomat merupakan
tanaman semusim karena
hanya dapat dipanen satu
kali dan kemudian mati
(Tugiyono, 1986).
ROLE OF DAMAGE
Buah-buahan dan sayuran
biasanya dimanfaatkan oleh
manusia dalam keadaan
masih segar. Produk
hortikultura saat
pascapanen sangat mudah
mengalami kemunduran
kualitas yang dicirikan oleh
terjadinya proses pelayuan
dan kerusakan yang cepat.
Penyebab kerusakan Buahbuahan dan Sayuran.
a) Kerusakan Bilologis
b) Kerusakan Mikrobiologis
c) Kerusakan Mekanis.
Role Of Pathogen And Contamination Sources
 Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar
dicirikan dengan adanya proses respirasi.
Respirasi
menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya
peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti
kehilangan
air,
pelayuan,
dan
pertumbuhan
mikroorganisme akan semakin meningkat.
 Ketika dilakukan pemanenan dan penanganan yang kurang
tepat, kemungkinan terbesar adalah terkontaminasinya
buah dan sayur segar oleh mikrobia. Hal tersebut
dikarenakan buah dan sayur mengandung karbohidrat
yang tinggi dan memiliki ph yang rendah sehingga
pertumbuhan mikroba didominasi oleh kapang, khamir dan
bakteri asam laktat.
PERTIMBANGAN-PERTIMBANGAN PENTING DALAM
PENANGANAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYURAN
Pertimbangan Fisiologis
• Laju Respirasi : Laju respirasi menentukan
potensi pasar dan masa simpan
• Produksi etilen : Etilen adalah senyawa organic
hidrokarbon paling sederhana (C2H4) berupa gas
berpengaruh terhadap proses fisiologis tanaman.
• Pertimbangan Fisik: Buah dan sayuran
mengandung air sangat banyak antara 80-95%
sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan
karena benturan-benturan fisik.
• Pertimbangan Patologis : Buah dan sayuran mengandung air dalam
jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi
pertumbuhan mikroorganisme.
• Pertimbangan kondisi lingkungan :Suhu juga berpengaruh
terhadap peningkatan
produksi etilen, penurunan O2 dan
peningkatan CO2 yang berakibat tidak baik terhadap komoditi.
Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme
lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu.
• Pertimbangan Ekonomis: Kondisi ekonomis dan standard
kehidupan konsumen adalah merupakan faktor penting di dalam
menentukan kompromi-kompromi yang dilakukan melalui metode
penanganan dan penyediaan fasilitas.
Perlakuan Pascapanen
Presorting
Grading
Pemasakan
Terkendali
pembersihan
Pengendalian
Insekta
Degreening
Pelilinan
Pengendalian
Penyakit
Curing
Tujuan dari sanitasi
a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
b. Mencegah penularan wabah penyakit
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang
merugikan masyarakat
d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
e.Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yan disebarkan
oleh perantara-perantara makanan
PENYELESAIAN MASALAH
pengendalian
suhu
pengendalian
kelembaban relatif
pada ruang
penyimpanan
8 Prinsip Keamanan Pangan
Pengolahan Buah dan Sayuran Segar
1
2
• Pencegahan kontaminasi mikroba dari produk segar
• manajemen yang baik pada pertanian
3
• Memahami rantai makanan agar tidak terkontaminasi
dengan mikroba
4
• Memperkecil potensi kontaminasi mikroba dari air yang
digunakan
5
6
7
8
• Pengolahan Limbah yang baik
• Kebersihan pekerja dan sanitasi selama produksi,
pemanenan, kemasan, dan transportasi
• Mengikuti peraturan dan hukum dalam pertanian
• Pemantauan pada makanan
Hal yang diperhatikan......
Air
Pupuk
• Kualitas air yang
digunakan harus
baik dan bersih
• Penggunaan
pupuk organik
lebih disarankan
Kebersihan dan
Kesehatan Pekerja
• Mengikuti
standart yang
berlaku dala
kebersihan dan
kesehatan
pekerja
Lingkungan
• Perlunya sanitasi
lingkungan agar
tidak kontaminan
dengan produk
Transportasi
Traceback
• Transportasi yang
tepat guna
mengurangi
kontainasi dengan
mikroba
• Melacak kembali
produk pertanian
dan
mengidentidfikasi
sumber produk
TERIMAKASIH