panen, pasca panen, dan pemasaran - mnurcholis

TIM DOSEN PENGAMPU
TPPHP
MATA KULIAH TPPHP
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2013



KERUSAKAN FISIK/MEKANIS
KERUSAKAN KIMIAWI
KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
KEAMANAN PANGAN, CEGAH :
o CEMARAN FISIK
o CEMARAN KIMIAWI
o CEMARAN BIOLOGI
Reaksi kimia/biokimia
enzim
KIMIAWI
Ciri-ciri cacat fisik
Mekanis
Serangga/ Hewan pengganggu
AKTIVITAS MIKROBA
FISIK
1 atau lebih kondisi
TIDAK COCOK untuk
Pertumbuhan Mikroba
~ FATTOM
Ciri kerusakan
Jenis-jenis mikroba
Daya tahan mikroba
MIKROBIOLOGI
KERUSAKAN
MAKANAN
Dicegah
Dihambat
Dirusak
Dibunuh
METODE PENGOLAHAN
HARUS DIPERTAHANKAN
 PEMANENAN PADA TINGKAT KEDEWASAAN
YANG CUKUP
 TERLALU AWAL (immature): MUTU RENDAH
 TERLAMBAT (over ripe): DAYA TAHAN RENDAH
 PERHITUNGKAN JARAK DISTRIBUSI
 PERTIMBANGKAN PERKEMBANGAN HARGA
 DIPANEN SAAT TELAH TUA (MATURE), TETAPI
BELUM MATANG (RIPE)
KUALITAS • Tidak bisa dinaikkan
SETELAH • Hanya bisa dipertahankan
DIPANEN
• Kualitas harus maksimal
PADA
• Penanganan baik  awet
SAAT
DIPANEN
INDIKATOR
PANEN
• Kenampakan visual
• Indikator fisik
• Analisa kimia
• Indikator fisiologis
VISUAL
FISIK
KIMIA
KOMPUTASI
WARNA KULIT
KEMUDAHAN
DIPETIK
KADAR
PADATAN
TERLARUT
H + BUNGA
UKURAN
KEKERASAN
KADAR ASAM
T UDARA
RATA-RATA X
H BUNGA
ADA DAUN
KERING
BERAT JENIS
(SPESIFIC
GRAVITY)
SUGAR ACID
RATIO
TANAMAN
MENGERING
TINGKAT
PEMBESARAN
BUAH
KADAR PATI
FISIOLOGIS
PENENTUAN
RESPIRASI
(RASIO
CO2/O2)
RECENTLY
USED
• Buah
• Sayur
DASAR
SIFAT
• Warna
• Ukuran
• Dll
• Subyektif 
Panca
Indera
• Sering salah

Muda/Tua
INDIKATOR VISUAL
INDIKATOR FISIK
• Sering digunakan pada buah
INDIKATOR :
• Buah mudah dilepaskan dari
tangkai
• Uji Ketegaran  Penetrometer
DASAR
INDIKATOR
Perubahan
Biokimia
Kand. TPT,
gula,
asam, pati
Lebih
obyektif
Relatif
lebih
mahal
ANALISA KIMIA
INDIKATOR FISIOLOGIS
HAL – HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN
KETEPATAN
WAKTU PANEN
CARA PANEN
MENGHINDARI
KERUSAKAN
PASCA PANEN
KOMODITAS HP
Jaringan Hidup
Transpirasi
Respirasi
menyebabkan hilangnya
air dari komoditas,
berpengaruh terhadap
kesegaran/kerenyahan
komoditas
Aktifitas
Fisiologis
Penyebab
kerusakan
menyebabkan ber - nya cad.
makanan (dlm bentuk pati, gula,
dll), mengurangi rasa (terasa
hambar), memacu senescence,
memacu pembusukkan
FISIK
KOMPOSISI
• Daun -- layu
• Buah – matang, ranum
• Bunga -- layu
• Batang -- mengeras
• Umbi – bertunas, berakar
• Kadar air -- berkurang
• Karbohidrat – pati menjadi
gula
• Protein -- terurai
• Lemak –- menjadi tengik
• Vitamin dan mineral -- hilang
PERUBAHAN
PASCA PANEN
KERUSAKAN FISIK - FISIOLOGIS
• Perubahan karena fisiologis  terlihat sbg perubahan
fisik
• Co : Perubahan warna, ukuran, lunak, bau, aroma, dll
KERUSAKAN MEKANIS
• Karena benturan, gesekan, tekanan, tusukan
• Memicu kerusakan biologis
KERUSAKAN BIOLOGIS
• Penyebab dr dalam : Pengaruh Etilen
• Penyebab dr luar : Hama dan Penyakit
KERUSAKAN
PASCA PANEN
FAKTOR YG MEMPENGARUHI
KERUSAKAN
PENDINGINAN
PENDAHULUAN
WASHING
DRYING
WAXING
SORTING /
GRADING
PACKAGING
PENANGANAN
PASCA PANEN
TUJUAN
LANGKAH
UTAMA
LANGKAH
TAMBAHAN
PENYIMPANAN
SORTING
CURING
DE GREENING
SIZING
TRANSPORTASI
GRADING
WASHING
BUNCHING
PRE COOLING
PEMASARAN
PACKING
WAXING
Tiap jenis sayuran dan buah berbeda
Faktor yang mempengaruhi :
1) Varitas
2) Iklim tempat tumbuh
3) Kondisi tanah dan cara budidaya tanaman
4) Derajat kematangan
5) Cara penanganan sebelum penyimpanan
DAPAT MENGURANGI
1.
Kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya
2. Proses penuaan
3. Kehilangan air dan pelayuan
4. Kerusakan mikrobiologis
5. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki






PRE COOLING
SUHU RUANG PENDINGIN
SUHU DIJAGA MERATA PADA SETIAP BAGIAN
HINDARI FLUKTUASI SUHU
PENGGUNAAN ISOLATOR
DILENGKAPI TERMOSTAT/KONTROL LAIN
Pengaturan kelembaban nisbi
• RH rendah :pelayuan/pengkriputan
• RH tinggi : stimulasi pembusukan
• RH mendekati 100% : kondensasi air, kapang
pada bahan, dinding dan langit-langit ruangan,
peti kemas
• RH 85-90% menghindari pelayuan dan pelunakan
 Gunakan isolator, hindari kebocoran
 Sirkulasi udara dan jarak tumpukan
 Kehilangan berat selama penyimpanan
 Kondisi penyimpanan dingin masing-masing
komoditas

KONDISI DI GUDANG DAN DISTRIBUSI
KELEMBABAN
KOMPOSISI
UDARA
UDARA
(untuk
(untuk
bebas hama
menghambat menghambat
(untuk
dan penyakit
laju transpirasi
menghambat
laju
gudang
dan respirasi)
transpirasi) laju respirasi)
SANITASI
SUHU
KONDISI RUANG SIMPAN
Dipengaruhi : tingkat kematangan & suhu
penyimpanan
Mekanisme kerusakan dingin
1)
Terjadinya respirasi abnormal
2) Perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding
sel
3) Perubahan permeabilitas membran sel
4) Perubahan dalam reaksi kinetik dan
termodinamika
5) Ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam
jaringan
6) Terganggunya aktivitas enzi-enzim
7)
Terjadinya penimbunan metabolit beracun
CA-S : Controlled Atmosphere Storage
 Penyimpanan dingin dengan mengatur kadar CO2
dan O2
 1920-an : Kidd dan West (Gas Sotrorage)
 1940-an : W.R. Phillips (CAS)
Teknik lain :
MA-S : Modified Atmosphere Storage
SCA-S : Self Controlled Storage
LP-S : Low Pressure Storage atau Hypobaric Storage

Keberhasilan sangat ditentukan
sifat fisiologis masing-masing sayur/buah (toleransi
O2 rendah dan CO2 tinggi)
UNIT
PENANGANAN
YG EFISIEN
UNIT
PENYIMPANAN
YG MUDAH
MELINDUNGI DR
KERUSAKAN
MEKANIK &
KEHILANGAN AIR
MEMUNGKINKAN
PENGGUNAAN
UDARA
TERMODIFIKASI
MENJAGA
KEBERSIHAN
SELAMA
TRANSPORTASI
EFISIENSI
PENGIRIMAN
MENARIK
PERHATIAN
KONSUMEN
PENGEMASAN
UNIT PENGEMASAN
TRADISIONAL
NON
TRADISIONAL
EKSPOR
PEMASARAN