Kerusakan Produk Hasil Pertanian

Kerusakan Produk Hasil
Pertanian
Teknologi Penanganan dan
Pengolahan Hasil Pertanian
Mas’ud Effendi
Penanganan Pasca Panen

Tujuan:




Mempertahankan mutu produk agar tetap prima
sampai ke tangan konsumen
Menekan losses atau kehilangan karena
penyusutan dan kerusakan
Memperpanjang daya simpan
Meningkatkan nilai ekonomis hasil pertanian
1
Sifat Biologis Hasil Pertanian




Hasil pertanian masih hidup  respirasi dan
transpirasi
Sifat biologis setiap hasil pertanian berbeda
Bagian hasil pertanian yang dimanfaatkan
berbeda
Struktur dan komposisi hasil pertanian
berbeda
Perubahan Hasil Pertanian (1)

Perubahan fisik






Daun – menguning
Bunga – layu
Batang – memanjang atau mengeras
Buah matang – ranum, bonyok
Buah muda – keriput
Umbi – bertunas/berakar
2
Perubahan Hasil Pertanian (2)

Perubahan komposisi






Kadar air – berkurang
Karbohidrat – pati menjadi gula
Protein – terurai
Lemak – tengik
Vitamin/mineral – hilang
Timbul aroma/bau
Faktor yang Berpengaruh pada Kerusakan
Hasil Pertanian (1)

Faktor biologis





Respirasi lanjutan
Transpirasi
Pertumbuhan lanjut
Produksi etilen
Hama penyakit
3
Faktor yang Berpengaruh pada kerusakan
Hasil Pertanian (2)

Faktor lingkungan






Temperatur
Kelembaban
Komposisi udara
Cahaya
Angin
Tanah/media
Kerusakan Hasil Pertanian



Kerusakan fisiologis
Kerusakan mekanis
Kerusakan biologis
4
Kerusakan Fisiologis

Perubahan-perubahan terjadi karena proses
fisiologis (hidup) yang terlihat sebagai
perubahan fisiknya







Perubahan warna
Perubahan bentuk
Perubahan ukuran
Perubahan kelunakan
Perubahan rasa
Perubahan aroma
Peningkatan zat-zat tertentu
Kerusakan Mekanis


Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan,
tusukan, baik antar hasil pertanian tersebut atau
dengan benda lain.
Sebab:



Umumnya hasil tindakan manusia, sengaja atau tidak
Kondisi hasil pertanian (permukaan tidak halus/merata,
berduri, bersisik, kulut tipis, bentuk tidak beraturan, bobot
tinggi, dll)
Kerusakan mekanis (primer) sering diikuti dengan
kerusakan biologis (sekunder)
5
Kerusakan Biologis


Kerusakan yang terjadi karena proses
biologis yang terjadi di dalam produk hasil
pertanian itu sendiri atau karena adanya
pengaruh dari luar
Penyebab kerusakan


Internal  pengaruh etilen, respirasi lanjutan
Eksternal  hama, penyakit
Penanganan yang Baik


Menggunakan teknologi yang baik dan
menyesuaikan dengan tujuan penanganan
Menghindari kerusakan apapun
penyebabnya dalam penanganan pasca
panen


Penanganan harus dilakukan dengan hati-hati
dan mengikuti kaidah yang ditentukan
Mempertimbangan hubungan biaya dan
pemanfaatan
6