kuliah 4 diversifikasi produk ikan

DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN
PRODUK PERAIRAN
1
DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN
Penganekaragaman jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan
baku yang belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap
memperhatikan faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi
peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun
kuantitas dan peningkatan nilai jual.
HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN
Bagian-bagian dari komoditi hasil perikanan yang tidak digunakan
sebagai bahan baku dalam proses pengolahan.
Contohnya kulit, sisik, tulang, pancreas, hati, kepala, gonad,
gelembung renang, carapace, dll.
PRODUK
Merupakan suatu yang diproduksi atau tumbuh, atau hasil dari suatu
proses, bisa juga berarti komponen baru yang terbentuk sebagai
hasil dari produk kimiawi.
PRODUK PERIKANAN
Ikan (fin fish), moluska, dan krustase (shellfish), rumput laut
(seaweed), microalga, dan biota lainnya baik yang hidup di air
tawar maupun air laut.
2
PENGEMBANGAN PRODUK
Merupakan suatu proses untuk menciptakan produk-produk
baru yang biasanya dikaitkan dengan kebutuhan konsumen
atau pasar, dapat berupa produk inovatif, produk modifikatif,
dan produk imitatif.
NILAI TAMBAH (VALUE ADDED)
Adalah semua bentuk proses baik manual maupun
mekanikal yang berubah bentuk baru, baik dari segi
penampakkan, tekstur, taste, dan flavor/cita rasa dsb.
3
INFORMASI YANG DIPERLUKAN DALAM
PENGEMBANGAN PRODUK
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Peluang pasar, yaitu kebutuhan konsumen yang
dapat dibeli sesuai dengan kemampuan atau daya
beli
Food habit
Target pemakai
Kondisi sosial
Sistem distribusi
Pesaing yang ada
Teknologi yang ada versi harga
4
ASPEK YANG MEMPENGARUHI
NILAI TAMBAH
1. SUPPLY BAHAN BAKU YANG MELIMPAH
2. ADANYA FAKTOR YANG MEMUNGKINKAN DARI BAHAN
BAKU
3. KUALITAS BAHAN BAKU YANG CEPAT RUSAK SEHINGGA
PERLU PENANGANAN SEGERA UNTUK MEMPERTAHANKAN
MUTU
4. INOVASI TEKNOLOGI PROSES YANG ADA
5
PENINGKATAN NILAI TAMBAH AKAN
BEREFEK POSITIF
1.
MININGKATKAN PROFIT USAHA
2.
MEMPERLUAS KONSUMSI
3.
MERUBAH POLA HIDUP
4.
MENINGKATKAN KONSUMSI GIZI
6
DALAM PENGERTIAN LUAS
PENGEMBANGAN PRODUK BARU MELIPUTI
A. EVOLUSI DARI PRODUK YANG SUDAH ADA
1.
Produk yang ditempatkan kembali
2.
Produk yang disikluskan kembali
3.
Perbaikan penampilan atau bentuk
4.
Peningkatan kinerja
5.
Perbaikan konstruksi kemasan
6.
Perubahan harga atau nilai
7.
Perubahan pola distribusi
8.
Kombinasi dari beberapa unsur diatas
B. PERLUASAN DARI HAK KELOLA MERK ATAU PRODUK
1.
Perluasan jalur merek
2.
Pendampingan merek
3.
Kategori baru untuk merek
C. MASUKAN BARU DALAM KATEGORI YANG SUDAH MANTAP
D. KATEGORI BARU
E. BISNIS BARU
7
Keanekaragaman Produk
Olahan Hasil Perikanan
8
Potensi Hasil Perikanan
PASAR DOMESTIK
Konsumsi RT
JENIS PERMINTAAN
Ikan Kembung, mujair, lele, patin,
tongkol, udang dan cumi-cumi
Hotel, Restauran
dan Catering
Lobster, cumi-cumi, udang,
baronang, kerapu
Industri Olahan
Ikan tuna, kakap, udang, sardin, dan
rumput laut
9
Potensi Hasil Perikanan
PASAR
EKSPOR
JENIS
PERMINTAAN
Ikan patin, tuna,
udang, dan rumput
laut
10
Pengolahan Hasil Perikanan
Kerusakan karena:
Ikan dan hasil
perikanan lainnya
merupakan bahan
pangan yang
mudah rusak
 Degradasi
mikrobiologis
 Aktivitas Enzim
PENGOLAHAN
11
Pengolahan Hasil Perikanan
Produksi ikan
yang diolah 2347%
Sisanya dijual
dalam bentuk
segar atau
diekspor
Cara pengolahan
tradisional lebih
dominan
dibandingkan
dengan cara
modern
12
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Hasil
Perikanan
Pengolahan
Tradisional
Pengolahan
Modern
Anekaragam
Produk Olahan
Penggaraman
Pengalengan
Sosis
Pengeringan
Pembekuan
Nuget
Pemindangan
Bakso
Pengasapan
Abon
Fermentasi
Produk Lainnya
13
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PRODUK
SAMPING
TEPUNG
IKAN
SILASE
MINYAK
IKAN
GELATIN
CHITOSAN
Produk
Lainnya
14
Produk Fermentasi
Degradasi
makromolekul
(protein) menjadi
senyawa-senyawa
yang lebih
sederhana
(termasuk
senyawa citarasa)
Kecap Ikan
Peda
Bekasang
Terasi
Petis Ikan
15
Produk Fermentasi (KECAP IKAN)
Ikan
Pencucian/
Sortasi
Penambahan Gula
Dan Garam
Fermentasi
Penyaringan
KECAP IKAN
Ampas
16
Produk Fermentasi (Terasi)
Udang Kecil
Pencucian
Penjemuran
1-2 hari
Penghancuran dan
Penggaraman (>13%)
Pembentukan
Gumpalan
Penjemuran (3-4 hari
Penghancuran
Penggumpalan
Pembukusan
Fermentasi
17
(1-4 mg; 20-30oC)
Bakso
Ikan
Pemisahan
daging dan duri
Penghalusan
Daging ikan
Pencapuran Bumbu
(+ tapioka+…STPP)
Pembentukan
bulatan
Perebusan
Bakso
18
Nuget dan Sosis
19
TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN TANPA LIMBAH (WASTE)
IKAN
DAGING
KULIT
KULIT
-Kerajinan
Kulit
-Gelatin
-Kerupuk Kulit
TULANG,
KEPALA,
SIRIP
-Asam Lemak
Omega 3
-Gelatin
-Tepung Tulang
-Snack dari
Tulang Ikan
-Hisit (Ikan Hiu)
-Hormon hipofisa
DAGING
SURIMI
-Abon Ikan
-Dendeng Ikan
-Fish Body Oil (Keju, Produk Pasta)
-Fish Jerky
-Fish Protein Concentrate
-Hakao dan Produk Din-Sum
-Ikan Asap
-Ikan Beku(Fillet, Utuh, Chunk,
steak, dll)
-Pindang/Ikan Duri Lunak
-Ikan Kaleng
-Ikan Kayu (Katsuo Bushi
-Ikan Kering Asin/tawar
-Keripik Ikan
-Kerupuk Ikan
-Mie Ikan
-Permen Ikan
-Produk Ekstrusi (camilan, Fish
Finger)
-Produk Fermentasi (Kecap Ikan,
Terasi)
-Breaded Produk (Fish Stick,
Burger Ikan, Kaki Naga, Nugget
Ikan, dll)
SEAFOOD
ANALOG
-Udang Imitasi
-Daging Kepiting
Imitasi
-Scallop Imitasi
-Abalone Imitasi
KAMABOKO
KAMABOKO
-Fish Cake
-Bakso
-Otak-otak
-Produk Sosis
(Frankfurter, Winer,
Bologna, Cocktail)
AIR CUCIAN
IKAN
PROTEIN LARUT
AIR
-Protein Modifikasi
-Food Additive
(BTP), Emulsifier,
Stabilizer)
-Kerupuk Ikan
-Petis
-Edible Packaging
JEROAN
-Enzim
-Fish Oil
-Fertilizer
-Silase(Pakan
Ternak)
-Kecap Ikan
-Kerupuk Tepung
-Gelembung
Renang
-Isinglass
-Clarifying Agent
-Edible Packaging
-Enkapsulasi
EDIBLE
PACKAGING
-Edible Film
-Edible Coating
20
TEKNOLOGI PENGOLAHAN CRUSTASEA TANPA LIMBAH (WASTE)
CRUSTASEA
(UDANG,KEPITING,RAJUNGAN)
KULIT
-ChitinChitosan
-Pigmen
Astaxantin
-Komponen
Flavor (Flavor
Enhancer)
-Petis udang
DAGING
-Pengalengan (Udang/Kepiting/Rajungan Kaleng)
-Udang Beku
HO (Head On)
HL (Head Less)
PDTO (Peeled Devined Tail On)
PDTOS (Peeled Devined Tail On Strech)
PBTO/Sushi Ebi (Peeled Butterfly Tail On)
PD (Peeled Devined)
PUD (Peeled Undevined)
Hakao,(Dimsum)
Shrimp in Soup
Ebi
Terasi Udang
Udang Krese
Udang grinting
Tempura
Nugget Udang
Kaki naga udang
Rolade Udang
KEPALA
-ChitinChitosan
-Enzim
-Astaxantin
-Komponen
Flavor (Flavor
Enhancer)
-Petis udang
21
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA
MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA
CUMI-CUMI
(CEPHALOPODA)
-
Pembekuan
Pengalengan
Pengeringan
Breaded squid
Cumi-cumi kertas
Cumi-cumi asap
Enzim protease dari
jeroan cumi-cumi
- Shreded dried squid
(saki ika)
- Shiokara
- Squid Finger Food
BIVALVA (KERANG-KERANGAN)
DAN GASTROPODA
- Pembekuan
- Tsukudani
- Pengeringan :
- dried scallop
- Lorju kering/frying
- Sauces (Flavor enhancer)
- Dressing
- Bivalva Finger Food
- Bivalva Chowder (Canning)
ECHINODERMATA
- Beche de mer
- Shiokara
(gonad bulu babi)
Pengeringan
Vacum Fried
22
Dried Squid
23
CUMI-CUMI KERTAS
24
SHREDDED DRIED SQUID (SAKI-IKA)
25
ADDED VALUE PRODUCTS
26
27
SQUID PASTE
28
FRIED CUTTLEFISH
29
SHELLFISH
PRODUCTS
Fresh
Green Lip Products
Fresh Oyster Product
Fresh Scallop Products
30
31
32
SIMPING
TSUKUDA-NI
TSUKUDA-NI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Preparasi bahan baku (kerang), bahan yang
digunakan hanyalah mantel dari kerang. Jeroan dan
insang dibuang.
Mantel dicuci bersih dan ditiriskan.
Penentuan rendemen.
Bumbu-bumbu disiapkan dan dihaluskan.
Perebusan dicampur dengan bumbu (60-90 menit).
Pengeringan dengan oven pada suhu sedang
(60-90)oC selama 2-3 jam.
Pengemasan.
Produk siap dipasarkan (setelah melalui uji).
33
JAPANESE TRADITIONAL
SEAFOOD PRODUCTS
(Japanese Style Fish Meat Pastes)
34
PRODUCTS
 Surimi
 Steam articles
*
*
mushi kamaboko
sumaki
 Broiled articles
*
*
*
*
*
yaki-kamaboko
konoha-kamaboko (leaf-shaped kamaboko)
yaki-chikuwa
date-maki
atsu-yaki
 Fried articles
*
*
satsuma age
age kamaboko
35
PRODUCTION
JAPANESE STYLE FISH MEAT PASTES
Preparing
Raw material
Filleting
Fleshing (fish meat collector)
Bleaching (Leaching or Washing)
Dehydrating or Dewatering (centrifugal
dehydrator)
Grinding
Crushing (Chopper)
Grinding (Stone Grinding)
Mixing
Shaping
Heating
Steaming
Broiling
Boiling
Frying
mushi kamaboko, sumaki
yaki kamaboko, yaki chikuwa
hanpen
satsuma age
36
SURIMI
37
KAMABOKO
38
•
•
•
•
Raw Materials
Crushing
Soaking
Grinding
• Shaping
• Heating
* Steaming
* Broiling (yaki-kamaboko)
* Electric heating (denki-yaki-kamaboko)
39
Shapes
“itatsuki-kamaboko”
40
Kamaboko-fuku
Kamaboko-kurione
Kamaboko-pee-chan
41
HEATING
(STEAMING)
42
HANPEN
43
44
CHIKUWA
45
SATSUMA-AGE
46
KOURA
47
48
ANALOG OR IMITATION PRODUCTS
49
50
TYPES OF
ANALOG SEAFOOD CRABMEAT
Stick
Chunk
Combo
or
Salad Pack
Flake
Sheet
51
PRODUK BREADED
Produk berlapis tepung (tepung
roti/breadcrumbs)
Contoh produk breaded hasil laut: nugget, fish
stick, fish burger, seafood terikatsu/karage, fish
patties
Bagian penting industri pangan beku, franchise
Breading - Coating
52
COATING
Penampakan/appearance lebih menarik
Menambah citarasa
Membantu mempertahankan kelembaban
produk ketika diproses (meningkatkan
retensi air pada bahan)
Meningkatkan ukuran dan berat produk
Sebagai usaha diversifikasi produk
Mempermudah preparasi oleh konsumen
Pnyatuan antara bumbu dan bahan lebih
terasa
53
JENIS COATING
Predust
Batters
Breadcrumbs
54
Predust
Campuran tepung/pati, dan komponen
fungsional lainnya seperti protein, vegetable
gum, dan flavor
Fungsi:
• Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat
substrat dengan coating
• Tekstur, melindungi produk dari kehilangan
air
• Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif
terhadap suhu tinggi/komponen yang mudah
menguap karena pemasakan
55
Batters





Campuran tepung/pati, komponen asam,
komponen flavor
ditambah air
membentuk viscous adonan sebagai
pelapis
Fungsi:
Adhesi
Membuat tekstur dan struktur lebih baik
Meningkatkan ukuran dan berat produk
Memperbaiki penampakan/appearance
Meningkatkan citarasa atau flavor
56
Breadcrumbs
Campuran dari serpihan tepung dan
komponen lainnya dan biasanya
digunakan untuk melapisi produk
yang siap dimasak (roasting, frying)
Fungsi: dapat memberikan
penampakan dan tekstur lebih baik
pada produk akhir
57
Rujukan
1. Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto, DASAR THP-Diversifikasi
dan Pengembangan, Departemen Teknologi Hasil Perairan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB
2. Nyoman Semadi Antara, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Udayana
58