RPP Kimpang eds-05 July

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
MATA KULIAH:
KIMIA PANGAN (TG440)
DOSEN PENGAMPU:
SITI MUJDALIPAH, S.TP, M.Si
DEWI CAKRAWATI, S.TP, M.Si
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2011
PETUNJUK TEKNIS
1. IDENTITAS MATA KULIAH
Nama Mata Kuliah
Bobot SKS
Kode Mata Kuliah
Semester
Prasyarat
Program Studi
Kode Dosen
: Kimia Pangan
: 2 sks
: TG 440
: Genap
:: Pendidikan Teknologi Agroindustri
:-
2. DESKRIPSI MATA KULIAH
TG 440, kimia pangan, 2 sks. Mata kuliah ini merupakan mata kuliah dasar
agroindustri yang wajib diikuti mahasiswa pada program S1. Pangan selalu menjadi
urusan mendesak, untuk itu diperlukan adanya suatu sistem pangan yang mantap
termasuk diantaranya adanya sistem penanganan konsumsi yang mantap. Mata kuliah
ini membahas tentang komposisi kimia, struktur, reaksi kimia, klasifikasi, fungsi, dan
sifat kimiawi dari kandungan bahan pangan meliputi air, karbohidrat, protein, lemak
dan minyak, vitamin, mineral, warna bahan makanan, cita rasa, aditif makanan,
senyawa-senyawa beracun dalam bahan pangan, dan enzim serta fungsinya dalam
bahan pangan nabati, hewani/hasil laut maupun hasil olahannya.
3. TUJUAN MATA KULIAH
Setelah mengikuti matakuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki (1) pemahaman
secara komprehensif tentang komposisi kimia, struktur, reaksi kimia, klasifikasi,
fungsi, dan sifat kimiawi dari kandungan bahan pangan serta aplikasinya dalam
industri agro dan pendidikan kejuruan agroindustri khususnya dalam menangani
masalah pangan; (2) mengimplementasikan pemahaman tersebut dalam pendidikan
kejuruan agroindustri dan industri khususnya dalam memecahkan masalah pangan.
4. STRATEGI PEMBELAJARAN
Pelaksanaan perkuliahan
5. JADWAL DAN TOPIK
No
Pertemuan
1 Pertemuan 1
2 Pertemuan 2
Pertemuan 3
Pertemuan 4
Pertemuan 5
Pertemuan 6
Pertemuan 7
Pertemuan 8
Pertemuan 9
Topik dan Sub Topik Bahasan
Orientasi perkuliahan
Air :
a. Kimia air
b. Ikatan kovalen dan ikatan antarmolekul air
c. Larutan dalam air
d. Air dalam bahan makanan
e. Penentuan kadar air
Protein :
a. Siklus protein
b. Asam amino dan ikatan peptida
c. Pemurnian protein
d. Klasifikasi dan fungsi protein
e. Karakteristik fisikokimia asam amino dan
protein
f. Mutu protein
g. Analisa protein dan asam amino dalam bahan
pangan
Mineral :
a. Mineral makro
b. Mineral mikro
Karbohidrat:
a. Energi dan analisis karbohidrat
b. Karbohidrat dalam bahan makanan
c. Jenis karbohidrat
d. Kemanisan, pencoklatan, vitamin C, dan reaksi
Maillard
e. Serat bahan pangan
f. Analisis sakarida dalam bahan makanan
Minyak dan Lemak:
a. Peranan dan pembentukan lemak secara alami
b. Komposisi, sifat, dan jenis minyak dan lemak
c. Ekstraksi dan pemurnian minyak
d. Sebab-sebab kerusakan minyak dan lemak
e. Emulsi
f. Analisis
g. Perubahan kimia dan gizi dalam minyak lemak
Vitamin :
a. Klasifikasi
b. Vitamin yang larut dalam lemak
c. Vitamin yang larut dalam air
d. Faktor-faktor lain yang menyerupai vitamin
UTS
Warna Bahan Makanan
a. Pigmen
b. Zat pewarna
PJ
DC/SM
DC
DC
DC
SM
SM
SM
DC
Pertemuan 10
Pertemuan 11
Pertemuan 12
Pertemuan 13
Pertemuan 14
Pertemuan 15
Pertemuan 16
Pertemuan 17
Cita Rasa :
a. Bau dan penghirup
b. Rasa dan cecepan
c. Rangsangan mulut
d. Cita rasa tiruan
e. Pembangkit cita rasa
f. Analisis dan pengukuran cita rasa
Aditif Makanan :
a. Zat pengikat logam
b. Zat antikerak
c. Zat pemantap
d. Zat pemanis sintetik
e. Zat penjernih larutan
f. Zat pemucat
g. Aidulan dan zat pengasam
h. Pengembang adonan
i. Zat pengawet
j. Surfaktan
k. Pengental
l. Pembasah
Flavor :
a. Istilah dan konsep dalam bidang flavor
b. Peranan flavor dalam bahan pangan
c. Mekanisme pembentukan flavor dalam bahan
pangan
d. Jenis dan sifat-sifat komponen flavor
Enzim :
a. Definisi dan sifat enzim
b. Tata nama enzim
c. Sistem nomenklatur enzim
d. Sifat kerja enzim
Enzim :
a. Satuan dan aktivitas enzim
b. Kinetika reaksi enzimatik
c. Penghambatan kerja enzim
d. Faktor yang mempengaruhi kerja enzim
e. Enzim pada pengolahan pangan
Senyawa Beracun Dalam Bahan Pangan :
a. Senyawa beracun alamiah
b. Senyawa racun dari mikroba
c. Residu dan pencemaran
Presentasi tugas akhir
UAS
DC
DC
SM
SM
SM
SM
6. REFERENSI
Apriyantono, A. 2006. Kimia Flavor. Di dalam: Dedi F., Laula N., Anton A.,
Kuswaya W. Kimia Pangan. Bogor: Pusat Penerbitan Universitas Terbuka.
Hlm. 7.2-7.49.
Belitz, H.D, W. Grosch, dan P. Schieberle. 2009. Food Chemistry: 4th Revised and
Extended Edition. Springer, Jerman.
DeMan, J. M. 1999. Principle of Food Chemistry. Aspen Publishers, Inc, USA.
Fardiaz, D. 2006. Karbohidrat. Di dalam: Dedi F., Laula N., Anton A., Kuswaya W.
Kimia Pangan. Bogor: Pusat Penerbitan Universitas Terbuka. Hlm. 2.2-2.38.
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Edisi ke-3. New York: Marcel Dekker Inc.
Lehninger, A.L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Maggy T, penerjemah. Jakarta:
Erlanggga. Terjemahan dari: Principle of Biochemistry.
Muchtadi, T. dan Budiatman. 1991. Teknologi Pangan Lanjut. Bogor: Pusat
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Suryani, A. dan D. Mangunwidjaja. 2002. Rekayasa Proses. Bogor: Departemen
Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Wihardit, K. 2006. Enzim. Di dalam: Dedi F., Laula N., Anton A., Kuswaya W.
Kimia Pangan. Bogor: Pusat Penerbitan Universitas Terbuka. Hlm. 8.2-8.46.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Flavor. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1983. Enzim Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.
7. EVALUASI (SISTEM PENILAIAN)
No
Komponen
1
Tugas
2
Ujian Tengah Semester (UTS)
3
Ujian Akhir Semester (UAS)
Total
Bobot
30%
35%
35%
100%