Oleh Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani,MP TEKNOLOGI PENGOLAHAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN KERING
Oleh
Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani,MP
Pengeringan sayur-sayuran dan buah-buahan
Terjadi pengurangan kadar air sehingga aktivitas air juga turun
dan akibatnya bahan menjadi awet
Wortel Kering (Daucus carota)
Jenis wortel dapat dibedakan menurut panjang umbinya menjadi tiga
macam:
1. Wortel berumbi pendek
ciri umumnya adalah umbi pendek. Jenis wortel ini ada yang berbentuk
bundar dan panjang sekitar 5-6 cm.
2. Wortel berumbi sedang
Panjang wortel ini 16-20 cm, jenis wortel ini memiliki tiga tipe yaitu:
a. Tipe imperator yaitu bentuk memanjang seperti kerucut
(meruncing)
b. Tipe chantenay yaitu bulat memanjang dengan ujung tumpul
c. Tipe nates yaitu bentuk seperti silinder
3. Wortel berumbi panjang
bentuk umbinya lebih panjang dari kedua bentuk di atas yaitu sekitar
20-30 cm, jenis ini tidak cocok ditanam sebagai tanaman pekarangan
Wortel
Pemotongan melintang tebal 0,3cm; diameter 2,5-3cm
Blanching dengan asam sitrat T=92°C; t=5 menit
Perendaman dalam larutan natrium bisulfit dengan
konsentrasi 2000 ppm; waktu 25 menit
Pengeringan suhu awal 50°C; t= 2 jam
Dilanjutkan pada suhu 60°C sampai kadar air 8%
Wortel kering
Gambar 1. Diagram alir pengolahan wortel kering
Kubis Kering
Kubis (Brassica oleracea L.) termasuk dalam famili Cruciferae
(tanaman kubis-kubisan) yang dikenal di Jawa Barat dengan sebutan
“engkol” atau “kol”.
Kubis termasuk tanaman tahunan, benbentuk daun bulat, bulat telur
sampai lonjong.
Menurut Navary (1999), secara umum kubis terbagi menjadi 4
kelompok besar yaitu:
1. Kubis putih (B. oleracea var. capitata L.F. alba DC)
daunnya berwarna putih, daun membengkok dan meutupi daun
yang lebih muda, sehingga makin lama daun muda seperti
terbungkus daun yang lebih tua serta membentuk bulatan
2. Kubis merah (B. oleracea var. capitata L.F.rubra)
daun berwarna keunguan. Dibagian daun sebelah luar terdapat
lapisan lilin. Pada umumnya kubis merah mempunyai bentuk
bulat
3.
4.
Kubis savoy (B. oleracea var. sabauda L)
mempunyai daun yang sangat khas,
yaitu keriting. Sebutan lain dari kubis
keriting atau kubis babat.
Kubis
brussel
(B.oleracea
var.
gemmivera DC)
tanaman ini pertama kali diusahakan di
Belgia, tepatnya di Brussel. Jenis kubis
ini sering disebut juga kubis tunas.
Bentuknya hampir sama persis dengan
kubis kepala. Tetapi ukurannya lebih
kecil dan lebih padat.
Kubis
Pencucian
Pembukaan kelopak daun kubis dan pemotongan 10 x10 cm
500 g kubis diblanching slm 4 menit dgn akuades suhu 90°C
Direndam dalam larutan natrium bisulfit konsentrasi 2500 ppm
selama 15 menit
Pengeringan suhu awal 50°C selama 2 jam dinaikkan secara
perlahan sampai suhu 60°C hingga kadar air 9%
Kubis Kering
Gambar 2. Diagram alir pengolahan kubis kering
BUNGA KUBIS KERING
Bunga kubis kering (Brassica oleracea var. Bratytis L.)
merupakan salah satu anggota dari keluarga tanaman
kubis-kubisan (Crucifera).
Masyarakat umum mengenal dengan sebutan bunga
kol, kol kembang, bloom kol/ cauliflower.
Bunga kubis (Brassica oleracea var. Bratytis L)
merupakan tanaman yang berasal dari daerah pantai
mediterania dan membentang dari India sampai Asia
Selatan.
Tabel 1. Kandungan nilai gizi bunga kubis dalam 100 g bahan
Komponen
Satuan
Jumlah
Kal
25-31
Air
g
91,7
Protein
g
2,4
Lemak
g
0,2-0,4
Karbohidrat
g
4,9-6,1
Kalsium
mg
22-34
Fosfor
mg
72
Besi
mg
1,1
Vitamin A
Sl
90-95
Vitamin B1
mg
0,11
Vitamin C
mg
69-90
Bagian yang dapat dimakan
%
57
Kalori
Sumber: Rukmana, 1994
Bunga Kubis
Pencucian
Pemotongan bunga kubis
Potongan bunga kubis
Perendaman natrium bisulfit (2500 ppm);
selama 25 menit
Pengeringan: suhu 60°C
sampai kadar air 9%
Bunga kubis kering
Gambar 3 . Diagram alir pengolahan bunga kubis kering
KENTANG BUBUK
Kentang (Solanum tuberosum) merupakan salah satu jenis
umbi-umbian yang mengandung karbohidrat cukup tinggi,
sehingga dapat digunakan sebagai mankanan sumber kalori.
Sifat kentang adalah mudah mengalami kerusakan, karena
kandungan airnya tinggi.
Sifat kentang mudah mengalami kerusakan yaitu besarnya
kerusakan saat ditentukan oleh faktor-faktor sebelum panen
seperti cara budidayanya, iklim, hama/ penyakit, umur panen,
kerusakan selama panen dan pengngkutan serta cara dan
lama penyimpanan.
Selama proses pembuatan kentang bubuk terjadi perubahan
antara lain penurunan kandungan air, lemak, protein, pati dan
pektin karena terjadi proses pengeringan.
Kentang bubuk yang dihasilkan mengandung air 7% atau kurang
dan lolos ayakan 80 mesh.
Cara pemanfaatan kentang bubuk yaitu sebelum dikonsumsi
dilakukan pencampuran dengan air mendidih atau dicampur
dengan susu panas.
Tabel 2. Komposisi kimia umbi kentang
Komposisi
Rata-rata (%)
Variasi (%)
Air
77,5
63,2-86,9
Protein
2,0
0,7-4,6
Lemak
0,1
0,02-0,9
Karbohidrat
19,4
13,47-34
Abu
1,0
0,44-1,9
Pembagian kualitas umbi kentang berdasarkan cooking quality
adalah sebagai berikut:
1. Tipe A
Kentang dengan kandungan pati yang sangat rendah,
ditandai setelah kentang tersebut direbus, maka teksturnya
lembek (berair)
2. Tipe B
kentang dengan kandungan pati yang rendah, ditandai
setelah umbi kentang tersebut direbus, maka teksturnya
agak lembek
3. Tipe C
kentang dengan kandungan pati sedang, ditandai setelah
untuk kentang tersebut direbus, maka teksturnya agak
merekah dan tampak kompak (padat)
4. Tipe D
kentang dengan kandungan pati yang tinggi, ditandai
setelah umbi kentang tersebut direbus, maka teksturnya
nampak pecah-pecah
Kandungan lemak total pada umbi kentang adalah 0,1%,
sebagian besar (96%) terdiri dari asam palmitat, linoleat
dan asam linoleat.
Selama pembuatan kentang bubuk terjadi perubahan:
Kualitatif: asam lemak tidak jenuh diduga mengalami
oksidasi, tetapi setelah bubuk direkonstitusi
tidak menunjukkan adanya perubahan flavor
khas kentang.
Kuantitatif: beberapa asam lemak mengalami
penurunan antara lain asam palmitat dan
asam linolenat.
Kentang
Air
Pencucian
Pengupasan
Air kotor
Pengukusan
20 menit
Kulit
Pembuburan
Pengirisan
Blanching 83°C 10 menit
Pengeringan
Domesh
(pengayakan)
Pendinginan
Kentang bubuk
Gambar 4 . Diagram alir pengolahan kentang bubuk
WALUH BUBUK
Waluh atau labu kuning (Cucurbita moschata) banyak terdapat
didataran tinggi.
Labu termasuk keluarga Cucurbitaceae yang dalam bentuk
segar tidak digunakan sebagai buah meja tetapi diolah sebagai
sayuran atau untuk pembuatan bubuk waluh.
Buah waluh merupakan sumber karbohidrat dan vitamin A yang
potensial karena waluh mengandung senyawa karotenoid cukup
tinggi yaitu sebesar 767 g/g buah segar.
Waluh memiliki sebutan berbeda setiap daerah dan negara:
Daerah Sunda dan Jawa menyebutnya waluh, Madura
menyebutnya labu, Melayu menyebutnya labu merah.
Inggris dinamakan Pumpkin, Prancis disebut Citrcuille, Spanyol
disebut Calabaza, Filipina disebut Kalabaza dan Cina disebut
Fankwa.
Tabel 3. Komposisi daging buah waluh setiap 100 g bahan
Komposisi
Jumlah
Air
91,20 g
Protein
1,10 g
Lemak
0,30 g
Karbohidrat
6,60 g
Kalsium
45,00 mg
Fosfor
64,00 mg
Besi
1,40 mg
Vitamin A
180,00 Sl
Vitamin B1
0,80 mg
Vitamin C
52,00 mg
Bdd
77,00 %
Buah Waluh
Sortasi
Pengupasan
Penghancuran waluh
dengan blender
Pengeringan
Pencucian
Penghalusan
dengan grinder
Pemotongan (5x2,5 cm)
Pengayakan 35 mesh
Blanching
Waluh bubuk
Gambar 5 . Diagram alir pengolahan waluh bubuk