Drs. I Wayan Suja, M.Si_IbM Depot Vegetarian
advertisement
LAPORAN AKHIR PROGRAM IPTEKS BAGI MASYARAKAT JUDUL IbM DEPOT VEGETARIAN Dibiayai oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan sesuai dengan Perjanjian Pelaksanaan Penugasan Program Pengabdian kepada Masyarakat No. 039/SP2H/KMP/DIT.LITABMAS/III/2012 tanggal 6 Maret 2012 Oleh: Drs. I Wayan Suja, M.Si., NIP 19670320 199303 1 002 Drs. Nyoman Retug, M.Si., NIP19591230 198903 1 002 Drs. Wayan Cipta, M.M., NIP. 19591231 198603 1 019 Putu Agus Mayuni, S.Pd., M.Si., NIP.19710828 199703 2 001 JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA SINGARAJA 2012 HALAMAN PENGESAHAN Judul IbM: Depot Vegetarian 1. Nama Mitra Progam IbM (1) Nama Mitra Program IbM (2) 2. Ketua Tim Pengusul a. Nama b. NIP c. Jabatan/Golongan d. Jurusan/Fakultas e. Perguruan Tinggi f. Bidang Keahlian g. Alamat Kantor/ Telp/Faks/E-mail : : Luh Seniwati Ni Luh Sudimpen, SH. : : : : : : : h. Alamat Rumah Telp/Faks/E-mail : Drs. I Wayan Suja, M.Si. 19670320 199303 1 002 Lektor Kepala/IVa. Pendidikan Kimia/MIPA. Universitas Pendidikan Ganesha. Kimia Organik. Jalan Udayana Singaraja 81116. (0362) 25072 / (0362) 25335. Jalan Pulau Komodo, Gang Ayodya Sgr. 08124660530/[email protected] 3. 4. 5. 6. 7. Anggota Tim Pengusul a. Jumlah Anggota b. Nama Anggota I/bid.keahlian c. Nama Anggota II/bid.keahlian d. Nama Anggota III/bid keahlian Lokasi Kegiatan/Mitra (1) a. Wil. Mitra (Desa/Kecamatan) b. Kabupaten/Kota c. Propinsi d. Jarak PT ke lokasi mitra (km) Lokasi Kegiatan/Mitra (2) a. Wil. Mitra (Desa/Kecamatan) b. Kabupaten/Kota c. Propinsi d. Jarak PT ke lokasi mitra (km) Luaran yang dihasilkan Jangka Waktu Program Biaya Total • Dikti • Sumber lain : : : : Mengetahui, Dekan Fakultas MIPA : : : : Dosen 3 orang Drs. Nyoman Retug, M.Si./Kimia Fisika Drs. I Wayan Cipta, M.M./Manajemen Putu Agus Mayuni, S.Pd., M.Si./PKK : : : : Banyuning/Buleleng. Buleleng Bali 3 km (ke arah Timur) : : : : : Bakti Seraga/Buleleng. Buleleng Bali 4 km (ke arah Barat) a. Buku vegetarian dan Resep Masakan Vegetarian Khas Bali. b. Manajemen pengelolaan Warung Makanan c. Keterampilan membuat masakan vegetarian khas Bali. Delapan Bulan Rp. 45.000.000,00 Rp. 45.000.000,00 Singaraja, 10 Desember 2012 Ketua Pelaksana, Prof. Dr. Ida Bagus Putu Arnyana, M.Si. NIP. 19581231 198601 1 005 Drs. I Wayan Suja, M.Si. NIP. 19670320 199303 1 002 Mengetahui, Ketua Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Pendidikan Ganesha Prof. Dr. Ketut Suma, M.S. NIP. 19590101 198403 1 003 2 | Laporan IbM Depot Vegetarian PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Kuasa karena atas berkat rakhmat-Nyalah penyelenggaraan kegiatan IbM Depot Vegetarian sampai penyusunan laporan ini dapat terselesaikan tanpa hambatan. Kegiatan IbM ini dilaksanakan dengan tujuan untuk meningkatkan kemampuan mitra dalam mengkomunikasikan pola hidup vegetarian, membuat masakan vegetarian khas Bali, dan mengelola usaha secara modern. Dalam perencanaan sampai dengan penulisan laporan P2M ini kami banyak menerima bantuan dari berbagai pihak, untuk itu ijinkanlah kami mengucapkan terima kasih yang mendalam kepada: 1. Ketua Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Pendidikan Ganesha atas penugasan dan dana yang diberikan untuk menyelenggarakan IbM ini. 2. Kedua mitra, yakni Ibu Nengah Supeni (pengelola Depot Vegetarian Bhoga Laksmi) dan Ibu Ni Luh Sudimpen, SH (pengelola Depot Vegetarian Bu Krisna) atas kerjasamanya dalam menyukseskan kegiatan IbM ini. 3. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelenggaraan kegiatan P2M ini yang tidak dapat kami sebutkan satu per satu. Akhirnya, kami berharap semoga laporan IbM Depot Vegetarian ini ada manfaatnya bagi kita semua. Saran dan kritik dari pembaca juga sangat kami harapkan. Terima kasih. Singaraja, Desember 2012 Pelaksana Pengabdian 3 | Laporan IbM Depot Vegetarian DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... PRAKATA ............................................................................................................ DAFTAR ISI ......................................................................................................... i ii ii BAB I PENDAHULUAN 1.1. Analisis Situasi .............................................................................................. 1.2. Permasalan Mitra ........................................................................................... 1.3. Solusi Pemecahan Masalah ………………………………………………… 1.4. Tujuan Kegiatan ............................................................................................ 1.5. Manfaat Kegiatan .......................................................................................... 1 5 6 7 8 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Mengenal Vegeraian ...................................................................................... 2.2. Fakta dan Sejarah ........................................................................................... 2.3. Makanan Hewani sebagai Sumber Penyakit ……………………………..… 2.4. Makanan Vegetarian ………………………………………………………... 9 10 10 12 BAB III METODE PELAKSANAAN 3.1. Kerangka Pemecahan Masalah ..................................................................... 3.2. Realisasi Pemecahan Masalah ...................................................................... 3.3. Metode Yang Digunakan .............................................................................. 3.4. Indikator Keberhasilan ................................................................................... 17 18 19 19 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Pengabdian ........................................................................................... 4.2. Pembahasan ................................................................................................... 21 26 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ................................................................................................... 5.2. Saran .............................................................................................................. 27 27 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... LAMPIRAN 28 4 | Laporan IbM Depot Vegetarian BAB I PENDAHULUAN 1.1. Analisis Situasi Semenjak sepuluh tahun terakhir di Bali muncul trend masyarakat menjalani hidup vegetarian. Ada tiga alasan seseorang memutuskan diri untuk menjalani hidup vegetarian atau setidaknya mengurangi mengkonsumsi daging, yaitu kesadaran akan pentingnya hidup sehat secara jasmani dan rohani, pembiasaan menyayangi kehidupan (termasuk binatang), dan penanggulangan pemanasan global (global warming). Gerakan masyarakat tersebut mendapat sambutan positif dari Gubernur Bali, Made Mangku Pastika, yang mendeklarasikan kepada masyarakat dunia, bahwa tanggal 27 Maret sebagai hari Vegan Organik Dunia (World Vegan Organic Day) dan hari Jumat sebagai hari tanpa produk hewani (Friday-free animal product day). Dukungan Gubernur Bali terhadap upaya penanggulangan pemanasan global memunculkan berbagai gerakan “be vegan, go green to save the planet.” Gerakan tersebut dimotori oleh Bali Green Community yang keanggotaannya bersifat lintas agama/keyakinan, lintas budaya, lintas paham politik, dan lintas etnis. Di Singaraja gerakan tersebut didukung oleh berbagai organisasi sosial-spiritual yang telah ada sebelumnya, seperti Ananda Marga, Kesadaran Krishna, Japa Yoga, Reyki, Rada Swami, Tao, Loving Hurt, Asosiasi Supreme Master Ching Hai, dan Sai Study Group. Gerakan be vegan membuka peluang munculnya banyak café vegetarian. Sekarang ini di kota Singaraja telah ada 11 café dan warung vegetarian, yang sebagian besar dikelola oleh warga keturunan dengan masakan Cinanya (Chinese food). Dari wawancara dengan pengelola warung-warung vegetarian tersebut diketahui rata-rata pengunjung setiap harinya sekitar 40 orang. Jika rata-rata setiap pengunjung memiliki 4 orang keluarga vegetarian, maka perhitungan kasar jumlah orang vegetarian di kota Singaraja adalah sebanyak 1.700 orang dan cenderung meningkat setiap tahunnya. Kecenderungan tersebut disambut oleh para “wirausahawan” dengan membuka warungwarung makan vegetarian. Masakan “daging” nabati yang disediakan di warung-warung tersebut tidak jarang asing bagi lidah orang Bali, di samping harganya relatif mahal. Dari sekian banyak café dan warung vegetarian yang ada di kota Singaraja, dua di antaranya dikelola oleh penduduk lokal (asli Bali), yaitu “Depot Vegetarian Bhoga Laksmi” yang dikelola 5 | Laporan IbM Depot Vegetarian oleh Ibu Luh Seniwati dan “Depot Vegetarian Bu Krisna” dikelola oleh Ibu Luh Sudimpen, S.H. Gambar 1. Pemilik Depot Vegetarian Bhoga Laksmi Gambar 2. Pemilik Depot Vegetarian Bu Krisna Kedua warung vegetarian yang dikelola oleh masyarakat asli Bali tersebut perlu mendapatkan pembinaan dengan tujuan sebagai berikut. Pertama,, pemberdayaan dan pemertahanan masyarakat Bali yang berusaha dalam bidang ekonomi kerakyatan agar mampu bersaing dengan para pendatang. pendatang terhadap gempuran kuliner global, Kedua,, pemertahanan seni kuliner Bali termasuk masakan vegetarian. Ketiga, mengakrabkan lidah masyarakat Bali dengan berbagai produk masakan vegetarian melalui proses globalinisasi kuliner, baik bahan, jenis, bentuk, maupun bumbunya, sehingga sesuai dengan selera masyarakat Bali. Keempat, untuk ntuk menekan harga masakan vegetarian, sehingga terjangkau oleh masyarakat menengah ke bawah yang memiliki kesadaran untuk menjadi seorang vegetarian veg atau mengurangi mengkonsumsi produk daging. Peluang bisnis masakan vegetarian khas Bali tergolong sangat terbuka dan strategis. Para ara pelanggannya pelanggan berasal dari berbagai komunitas dan profesi, seperti anggota-anggota anggota kelompok spiritual (termasuk mereka yang yang pantang makan bawang merah, bawang putih, dan bahan tambahan makanan non organik), praktisi kesehatan (tenaga medis), para manula, penderita penyakit tertentu, pencinta lingkungan, dan masyarakat awam yang belajar mengurangi ketergantungan makan produk daging hewani. Peluang tersebut bisa diraih jika mitra memahami keinginan pelanggan dan mampu memberikan informasi berkaitan dengan permasalahan yang mereka hadapi berkaitan dengan pola hidup vegetarian. 6 | Laporan IbM Depot Vegetarian Melalui observasi pendahuluan dan wawancara mendalam dengan pemilik dua warung vegetarian yang akan dijadikan mitra kegiatan IbM ini, didapatkan kondisi umum ke dua warung tersebut seperti terlihat pada Tabel 1. No Uraian Depot Vegetarian “Bhoga Laksmi” Depot Vegetarian “Bu Krisna” 1. Pemilik Ni Nengah Supeni Luh Sudimpen, SH. 2. Tempat Jl. Gempol 40 Banyuning Jl. Laksamana 104A Baktisraga 3. Mulai usaha Juni 2004 Juli 2010 4. Modal awal, termasuk sewa tempat Rp. 2.000.000,00 Rp. 17.000.000,00 5. Modal harian Rp. 300.000,00 Rp. 200.000,00 6. Penghasilan kotor setelah dipotong modal harian. Rp. 200.000,00 Rp. 150.000,00 7. Jumlah pengunjung (makan/beli lauk) 20/50 orang 15/30 orang Melalui wawancara juga berhasil diungkap permasalahan yang dihadapi oleh ke dua depot vegetarian tersebut tidak jauh berbeda, baik dari aspek produksi maupun manajemen usahanya. Permasalahan yang dihadapi berkaitan dengan aspek produksi adalah sebagai berikut. 1) Bahan masakan yang disediakan di kedua depot vegetarian tersebut adalah gluten dan proteina. Gluten berupa bahan yang bersifat kenyal dan kaya akan protein, berasal dari sisa remasan berbagai jenis tepung gandum, seperti terigu, yang tidak larut dalam air. Ke dua bahan tersebut merupakan produk olahan pabrik, sehingga tidak segar dan kemungkinan tidak bebas bahan-bahan aditif makanan yang secara akumulatif bisa berbahaya bagi kesehatan konsumen. 2) Variasi jenis masakan vegetarian yang disediakan sebagian masih meniru masakan luar, seperti siobak dan kare yang merupakan jenis masakan Cina. Kondisi itu menyebabkan masakan vegetarian tetap asing bagi masyarakat Bali. 3) Pengolahan tepung menjadi gluten yang dilakukan oleh pemilik kedua depot vegetarian tersebut tampaknya belum sempurna, sehingga produk olahan makanan yang dihasilkannya masih terasa tepung dan tidak tahan lama. 4) Bumbu masakan yang dipakai sebagian menggunakan produk jadi yang telah disediakan oleh pabrik. Akibatnya, rasa masakan vegetarian tersebut banyak 7 | Laporan IbM Depot Vegetarian tidak sesuai dengan selera lidah masyarakat Bali, yang umumnya menyenangi rasa agak pedas, dan relatif banyak bumbu. 5) Jumlah produk yang dihasilkan cukup terbatas dan mereka buka warung hanya sampai tengah hari. Keterbatasan produksi disebabkan mereka bekerja sendiri dan jumlah pelanggan terbatas. Dalam kaitan dengan aspek manajemen, permasalahan yang mereka hadapi dapat dipaparkan seperti di bawah ini. 1) Segala kegiatan, mulai dari membeli bahan, membuat produk masakan, menghidangkan, mencuci peralatan, sampai menerima bayaran dilakukan sendiri oleh pemilik depot. 2) Modal yang mereka kelola dalam satu hari relatif rendah dan tidak melibatkan kerja sama atau bantuan modal dari perbankan. Rendahnya modal yang digerakkan menyebabkan keuntungan mereka pun juga tidak banyak, dan hanya cukup untuk keperluan hidup harian. 3) Kedua depot vegetarian tersebut tidak memiliki dokumen berkaitan dengan transaksi keuangan yang dilakukannya karena tidak memiliki buku kas. Kondisi utang dan piutangnya hanya tersimpan dalam ingatan. 4) Mereka tidak memiliki perencanaan ke depan untuk keberlanjutan kehidupan usahanya, apalagi untuk pengembangan lebih jauh. Dengan demikian, pengelolaan kedua depot vegetarian tersebut masih bersifat tradisional dan belum mendapat sentuhan manajemen modern. 5) Tidak adanya promosi lewat media massa. Keberadaan kedua depot vegetarian tersebut hanya diketahui oleh mereka yang kebetulan tewat dan yang menerima informasi dari mereka yang pernah berkunjung ke tempat itu. Kondisi pasif tersebut menyebabkan kedua depot tersebut hanya dikenal oleh lingkungannya saja atau mereka yang kenal dengan pemiliknya. Selain mengalami kelemahan dari aspek produksi dan manajemen usaha, kedua depot vegetarian tersebut belum mampu menyediakan berbagai informasi yang diperlukan oleh konsumen berkaitan dengan masakan vegetarian, terutama dampaknya terhadap kesehatan fisik, psikis, dan spiritual. Informasi tersebut sangat diperlukan, mengingat sampai sekarang masih ada pandangan keliru berkaitan dengan vegetarian, di antaranya sebagai berikut. 1) Mitos tentang daging yang dapat membuat orang menjadi kuat dan perkasa, sebaliknya akan menjadi lemah jika tidak mengkonsumsi daging. Pandangan 8 | Laporan IbM Depot Vegetarian ini masih kuat hidup di masyarakat, walaupun sudah banyak muncul olahragawan vegetarian dan berbagai bukti ilmiah bahwa daging bisa menjadi perantara munculnya berbagai penyakit, seperti ikan mengandung histamin, daging ayam mengandung virus flu burung, daging babi mengandung telur cacing pita, serta daging sapi dan kambing mengandung virus anthraks. Di sisi lain, kelebihan kolesterol yang berasal dari daging telah terbukti menimbulkan berbagai penyakit, seperti: stroke, atherosklerosis, tekanan darah tinggi, dan diabetes mellitus. 2) Pandangan keliru tentang tidak makan daging bisa menyebabkan orang menjadi bodoh. Dugaan tersebut tidak sesuai dengan kenyataan, terbukti banyak ilmuwan dan penerima hadiah nobel melakoni hidup vegetarian, misalnya: Dr. Albert Einstein (1921, fisikawan), Albert Schweitzer (1952, pemusik), Isaac Beshevis Singer (1978, penulis), Rabindranath Tagore (1913, penyair), George Bernard Shawa (1925, Kesusastraan), Sir C.V. Raman (1930, Fisika), Linus Pauling (1954, Kimia & 1962, Perdamaian), George Wald (1967, Kedokteran), Chandrashekar Subrahmanyam (1983, Fisika), Elie Wiesel (1986, Perdamaian), Dalai Lama XIV (1989, Perdamaian), Aung San Suu Kyi (1991, Perdamaian), dan lain-lainnya. 3) Vegetarian dipandang bertentangan dengan tradisi dan budaya Bali, yang makanan tradisionalnya menggunakan bahan daging, termasuk daging mentah pada pembuatan lawar. Mereka juga memandang vegetarian bertentangan dengan agama Hindu karena praktek ritual di Bali banyak menggunakan daging sebagai bahan persembahan. Sedangkan, dalam Weda daging bukanlah merupakan bahan persembahan. 1.2. Permasalahan Mitra Berdasarkan analisis situasi di depan dapat diketahui bahwa kedua pengelola depot vegetarian yang akan dijadikan mitra memiliki permasalahan berkaitan dengan produksi, managemen, dan pendidikan masyarakat (konsumen). Permasalahan tersebut disebabkan oleh keterbatasan sumber informasi dan kurangnya pelatihan yang mereka terima. Keterampilan yang mereka miliki sebagian besar diperoleh melalui proses cobacoba (trial and error) dan berbagi pengalaman dengan kaum vegetarian yang lainnya. Kondisi tersebut ditambah keterbatasan modal yang dimilikinya menyebabkan variasi jenis masakan vegetarian yang bisa dihidangkan cukup terbatas. 9 | Laporan IbM Depot Vegetarian Lewat diskusi dan kesepakatan dengan pemilik depot vegetarian calon mitra, dapat dirumuskan berbagai permasalahan yang mereka hadapi berdasarkan urutan prioritasnya dan akan dipecahkan selama pelaksanaan program IbM ini. a. Mereka belum menyiapkan berbagai informasi penting tentang vegetarian yang diperlukan oleh konsumen, terutama konsumen pemula yang belum banyak tahu tentang seluk-beluk vegetarian, terutama tentang kandungan gizi dan dampaknya bagi kesehatan fisik, psikis, dan spiritual. Informasi tersebut sangat diperlukan, mengingat melangkah menjadi vegetarian di Bali masih menghadapi berbagai kendala, baik kendala internal dari dalam diri sendiri, maupun kendala eksternal dari lingkungan sosial. b. Berkaitan dengan produksi, mereka belum banyak memiliki pengetahuan dan keterampilan untuk mengembangkan masakan vegetarian khas Bali. Menu masakan yang disiapkan relatif kurang variatif dan cenderung monoton dari hari ke hari. Selain itu, proses pembuatan glutennya dari tepung terigu cenderung belum sempurna, sehingga produk masakan vegetarian yang dihasilkan menjadi lembek, kurang kenyal, dan tidak tahan lama. Penggunaan bahan-bahan jadi yang dapat dibeli di toko bahan makanan bersifat tidak segar dan rentan dengan penggunaan bahan-bahan aditif makanan. Bumbu yang digunakan pun juga sebagian merupakan produk pabrik, sehingga kurang sesuai dengan tuntutan lidah orang Bali. Selain tergantung pada pasokan bahan dari luar, kebiasaan tersebut menyebabkan masyarakat terikat dengan jenis produk makanan luar, seperti ketergantungannya saat ini kepada bakso, sosis, dan ciki-cikian. c. Berkaitan dengan manajemen, seperti dipaparkan di depan, pengelolaan ke dua depot vegetarian tersebut masih bersifat tradisional dan mereka lakukan sendiri mulai dari penyiapan bahan sampai dengan menghidangkannya di meja makan. Selain itu, tidak ada catatan berkaitan dengan transaksi keuangan yang mereka lakukan, serta keberlanjutan dan rencana pengembangannya ke depan. Mereka juga tidak memiliki ruang promosi, sehingga kunjungan konsumen ke depot vegetarian tersebut bersifat kolegial lewat informasi dari mulut ke mulut. 1.3. Solusi Pemecahan Masalah Masalah pokok yang hendak dipecahkan dalam kegiatan IbM ini berkaitan dengan Balinisasi (bahan, jenis, dan bumbu) masakan vegetarian, modernisasi manajemen usaha, dan edukasi mitra tentang pentingnya pola makan, bahkan pola 10 | Laporan IbM Depot Vegetarian hidup, vegetarian. Dengan demikian, usaha yang dimiliki mitra perlu diglobalinisasi. Dalam artian, pengelolaannya perlu sentuhan manajemen global (modern), sedangkan bentuk dan tampilan produksnya sesuai dengan seni kuliner Bali (Balinisasi). Untuk mewujudkan hal itu akan diterapkan berbagai model pendekatan berikut. a. Model problem based discussion (PBD) atau diskusi berdasarkan masalah digunakan untuk menambah wawasan mitra tentang berbagai hal berkaitan dengan pola hidup vegetarian. Berangkat dari permasalahan yang mereka hadapi, baik yang ditanyakan oleh pengunjung atau pernyataan kontra kepadanya, tim akan melakukan dokumentasi, diskusi, dan klarifikasi. Dengan demikian, kedua mitra diharapkan mendapatkan informasi yang komprehensif tentang pola hidup vegetarian. b. Model entrepreneurship capasity building (ECB) digunakan untuk meningkatkan kemampuan berwirausaha bagi mitra. Dengan model tersebut diharapkan: (1) memberikan wawasan, sikap, dan keterampilan usaha, (2) menambah peluang yang lebih luas, (3) memfasilitasi (modal pinjamaan, dsb.), menambah ketahanan untuk bersaing dengan usaha sejenis, serta (4) merencanakan, melaksanakan, memonitor dan mengevaluasi perkembangan usahanya. Penerapan model tersebut diharapkan bisa mengangkat mitra dari pengelolaan usaha tradisional menuju pengelolaan yang lebih modern. c. Model technology transfer (TT) dilakukan agar mitra menguasai prinsip-prinsip penerapan teknologi berkaitan dengan pengolahan bahan pangan menjadi masakan vegetarian yang akan dilaksanakan dalam kegiatan IbM ini. Jika dirasakan rumit, maka akan dicarikan alternatif dalam bentuk penerapan teknologi tepat guna (TTG). d. Model Information Technology (IT) juga akan diterapkan untuk memfasilitasi keterbatasan mitra dalam menyampaikan informasi tentang vegetarian kepada masyarakat konsumen. Informasi yang disedikan ada dalam bentuk kepingan CD dan juga buku yang bisa dinikmati langsung oleh konsumen. 1.4. Tujuan Kegiatan Tujuan kegiatan IbM Depot Vegetarian ini adalah sebagai berikut. a. Meningkatkan kemampuan mitra untuk mengkomunikasikan segala hal berkaitan dengan pola makan vegetarian, terutama tentang kandungan gizi dan dampaknya bagi kesehatan fisik, psikis, dan spiritual, serta kontribusi vegetarian dalam 11 | Laporan IbM Depot Vegetarian penanggulangan berbagai permasalahan sosial dan lingkungan (khususnya penanggulangan pemanasan global). b. Meningkatkan keterampilan mitra untuk membuat masakan vegetarian khas Bali, mulai dari penyiapan bumbu Bali, pengembangan masakan vegetarian dari bahan pabrik, campuran bahan pabrik dan alami, serta bahan alami. Peningkatan keterampilan membuat masakan vegetarian khas Bali tersebut diharapkan dapat meningkatkan penghasilan mitra. c. Meningkatkan kemampuan mitra untuk mengelola usaha kulinernya, mencatat seluruh transaksi keuangan yang dilakukannya, serta merencanakan keberlanjutan usaha dan rencana pengembangannya ke depan. 1.5. Manfaat Kegiatan 1). Bagi Mitra Kegiatan IbM Depot Vegetarian ini sangat bermanfaat bagi kedua mitra karena mereka mendapatkan informasi berkaitan dengan pola hidup vegetarian dan dampaknya, dilatih membuat masakan vegetarian khas Bali, yang pada akhirnya berkontribusi terhadap kepuasan pelanggan dan penghasilan mitra, serta dibekali kemampuan manajemen usaha dan dilatih membuat buku kas. 2). Bagi Pemerintah Sebagian tugas pemerintah dalam menyediakan lapangan pekerjaan dapat terbantu melalui kegiatan ini. Kegiatan IbM ini dapat meningkatkan pemberdayaan dan pemertahanan masyarakat Bali yang berusaha dalam bidang ekonomi kerakyatan agar mampu bersaing dengan para pendatang, khususnya dalam bisnis kuliner. Selain itu, kegiatan ini juga membantu pemerintah untuk meningkatkan kesejahteraan dan kesehatan masyarakat. 12 | Laporan IbM Depot Vegetarian BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Mengenal Vegetarian Kata vegetarian ada yang menyatakan berasal dari bahasa Lain “vegetare,” tetapi ada pula yang menyatakan dari kata “vegetabilis.” Vegetare berarti sanjiwani yang akan memberikan kehidupan baru kepada pelakunya, sedangkan vegetabilis bermakna orang yang hanya makan sayursayuran (sayuranisme). Secara umum, vegetarian dimaknai sebagai pola hidup berpantang terhadap segala makanan yang berasal dari penyembelihan binatang, termasuk ikan. Dalam prakteksnya vegetarian dibedakan menjadi tiga, yaitu: 1) Lacto-ovo vegetarian, yaitu golongan vegetarian yang masih membolehkan makan telur dan minum susu; 2) Lacto vegetarian, yaitu golongan vegetarian yang tidak mengkonsumsi telur, namun membolehkan minum susu; serta 3) Vegan, yaitu golongan vegetarian murni yang tidak membolehkan makan telur dan minum susu, bahkan sampai tidak mengkonsumsi madu, serta bawang merah dan bawang putih. Berdasarkan struktur anatominya, manusia memang lebih cocok masuk dalam kelompok vegetarian, atau kelompok pemakan tumbuhan (herbivora) dibandingkan dengan pemakan daging (carnivora) atau pemakan segala (omnivora). Sebagai perbandingan susunan organ tubuh carnivora dan herbivora dapat dipaparkan sebagai berikut. 1. Carnivora memiliki gigi runcing, tajam, dan kuat; sedangkan herbivora bergerigi rata. Pembukaan mulut carnivora besar dan lebar, sedangkan herbivora sempit. 2. Usus carnivora relatif pendek, sedangkan herbivora panjang ± 12 kali panjang tubuhnya. 3. Lidah carnivora menjulur panjang keluar, sedangkan herbivora relatif pendek. 4. Carnivora berkeringat lewat mulut, sedangkan herbivora lewat pori-pori kulit. 5. Carnivora meminum air dengan jalan menjilat pendek-pendek dengan lidahnya, sedangkan herbivora dengan cara mengisap. 6. Gerakan geraham carnivora hanya naik-turun, sedangkan herbivora bisa ke segala arah. 13 | Laporan IbM Depot Vegetarian 7. Air liur carnivora dominan mengandung enzim proteinase, sedangan herbivora enzim amilase. Manusia mempunyai usus halus dan usus besar dengan panjang ± 8,5 m. Akibatnya, jika manusia memakan daging, maka akan tinggal di usus dalam jangka waktu yang lama. Dalam kurun waktu itu, daging akan mengalami pembusukan dan menimbulkan racun, mengakibatkan konstipasi (susah buang air besar), bawasir, kanker usus, dan menambah beban hati untuk penawar racun. 2.2. Fakta Sejarah Pada waktu perang dunia pertama laut utara diblokade oleh tentara Inggris, sehingga Denmark kekurangan bahan pangan. Untuk mempertahankan hidup, penduduk mengkonsumsi biji-bijian, sebagai pengganti daging. Anehnya, walaupun kekurangan makanan, angka kematian penduduknya justru turun 34% di bawah angka kematian 18 tahun sebelumnya. Sewaktu perang dunia kedua, kekurangan pangan terjadi di Norwegia. Selama 5 tahun penduduk hanya hidup dari bahan-bahan nabati. Ternyata, angka kematian yang disebabkan oleh penyakit jantung dan penyumbatan pembuluh darah menurun drastis. Namun, angka kematian akibat kedua penyakit itu kembali meningkat ketika perang telah usai, dan penduduk kembali menikmati makanan hewani. Fakta lain, tiga suku terpencil di dunia: Suku Hunsa (di Pakistan Utara), Suku Abhasia (Ggeorgia), dan Suku Vilkabamba (Equador), di samping pekerja ulet, tidak pernah stres, pola makan vegetarian menjadikan rata-rata usia hidup mereka melebihi usia hidup penduduk lain di dunia. Hasil penelitian dr. Jay Hoffman menunjukkan, bahwa makanan utama suku Hunza adalah buah aprikot, kedelai, dan gandum. Ternyata, aprikot kaya vitamin A, tembaga, dan besi. Diduga, komponen kimiawi itulah yang berkontribusi terhadap umur panjang orang-orang suku Hunza. Di sisi lain, kedelai kaya akan lesitin, yang berkhasiat sebagai obat awet muda, mencegah jantung koroner dan penyumbatan pembuluh darah. Mereka juga suka menyantap jagung mentah dan lalapan lainnya, dan itu disimpulkan sebagai penunjang umur panjang mereka (Bangun, 2005). 2.3. Makanan Hewani sebagai Sumber Penyakit Makanan merupakan sumber energi, bahan pembangun, dan pengatur metabolisme tubuh; tetapi tidak jarang juga berperan sebagai sumber penyakit. Kondisi itu terjadi jika kita salah atau berlebih mengkonsumsi makanan. Makanan yang salah mengandung bahan-bahan beracun dan berbahaya bagi tubuh, misalnya formalin sebagai 14 | Laporan IbM Depot Vegetarian pengawet, natrium siklamat sebagai pemanis, boraks sebagai pengenyal, rhodamin sebagai pewarna, dan lain-lainnya. Selain ditambahkan dalam proses pengolahannya, bahan-bahan beracun bisa juga ada dalam bahan pangan tanpa disengaja, misalnya: sayur-sayuran dan buah-buahan mengandung residu pestisida, ikan mengandung histamin, daging ayam mengandung virus flu burung, daging babi mengandung telur cacing pita, serta daging sapi dan kambing mengandung virus anthraks. Di sisi lain, kelebihan makanan terutama yang mengandung kolesterol telah terbukti menimbulkan berbagai penyakit, seperti: stoke, atherosklerosis, tekanan darah tinggi, dan diabetes mellitus (Suja, 2006). Mengingat sedemikian beratnya resiko yang harus ditanggung oleh tubuh apabila mengkonsumsi daging, maka banyak orang mulai beralih ke pola makan vegetarian, yang dipandang lebih menjamin kesehatan jasmani dan rohani. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa vegetarian, yang diet sehari-harinya banyak mengandung karbohidrat kompleks dan serat gizi, 50% lebih jarang dihinggapi penyakit jantung ischemis, dengan angka kematian lebih rendah. Lagi pula, ada indikasi kuat mengenai efek pelindungnya terhadap penyakit kronis, seperti obesitas, sembelit, diverticulosis, dan kanker paru, payu darah, serta colon. Risiko lainnya seperti hipertensi, diabetes, dan batu empedu juga menurun (Walter, 1997; dan Margetts, 1993). Hasil penelitian Gallup menemukan sekitar 2.000 orang di dunia beralih menjadi vegetarian setiap minggunya (Wibawa, 2005). Fenomena beralih ke pola makan vegetarian tidak hanya terjadi di dunia Barat, tetapi juga di Indonesia, termasuk di Bali. Orang Bali modern yang menu hariannya selalu menghidangkan daging, ternyata semakin banyak diserang oleh penyakit aneh, yang tidak dikenal oleh para pendahulunya beberapa dasa warsa silam, seperti hipertensi, kegemukan (obesitas), stres, kanker, radang usus buntu, serangan jantung, diabetes mellitus, dan gangguan ginjal. Seluruh penyakit itu dikenal sebagai disease of western civilization atau penyakit peradaban Barat. Hasil penelitian Catharine Gale dan tim peneliti dari Universitas Southampton, Inggris, terhadap 8.200 pria dan wanita berusia 30 tahun, menemukan orang cerdas, makanannya vegetarian. Ditemukan, anak dengan IQ tinggi cenderung menjadi vegetarian pada saat mereka berusia 30 tahun. Kebanyakan yang menjadi vegetarian adalah wanita atau mereka yang berasal dari kelas sosial atas atau berpendidikan tinggi. Kecenderungan wanita menjadi vegetarian dibandingkan pria karena wanita memang 15 | Laporan IbM Depot Vegetarian lebih peduli pada kesehatan dibandingkan dengan pria. Demikian pula dengan status sosial-ekonomi, dan tingkat pendidikan. Menurut Gale, orang dengan otak cerdas cenderung memiliki pola makan lebih sehat, termasuk menjalani hidup vegetarian. Akibatnya, mereka yang ber-IQ tinggi memiliki risiko penyakit jantung lebih rendah pada saat mereka dewasa, karena kadar kolesterol darahnya lebih rendah. Studi lain juga menemukan, bahwa anak berotak cerdas biasanya memiliki gaya hidup sehat, tidak merokok, tidak kegemukan, dan rajin berolahraga (Situs Kedai Iptek PKT - BPPT). Dewasa ini, beberapa negara di Eropa bahkan telah menerapkan pola hidup vegetarian sejak berpuluh-puluh tahun yang lalu. Inggris misalnya, telah mengenal vegetarian sejak tahun 1843. Dan hingga saat ini, jumlah pelaku vegetarian telah mencapai lebih dari 10 juta orang. Demikian juga dengan AS yang mengalami perkembangan pesat dengan jumlah vegetarian mencapai hampir 20 juta orang. Perkembangan ini diakui terjadi karena kesadaran masyarakat di dunia akan pentingnya pola hidup sehat dengan menghindari makanan yang berasal dari hewan. 2.4. Makanan Vegetarian Pola makan vegetarian telah dikenal orang sejak 2000 tahun sebelum Masehi di kalangan umat Hindu di India. Perkembangan berikutnya, agama-agama yang terlahir di Asia, seperti Budha, Taoisme, Jainisme, Bahafi, dan Sikh juga mengajarkan umatnya agar mengkonsumsi makanan nabati. Bahkan, Nabi Isa pernah bersabda, “Daging binatang yang disembelih akan menjadi nisan di dalam badan orang yang mengkonsumsinya. Dia yang membunuh, membunuh dirinya sendiri. Karena itu, siapa pun yang makan daging binatang yang disembelih, sesungguhnya dia telah makan badan kematian.” Hal senada disampaikan oleh Nabi Kong Hu Chu, “Siapa pun yang pernah mendengar jeritan seekor binatang saat disembelih, jika dia masih punya hati, maka dia tidak akan pernah mau lagi makan daging.” Dalam perkembangannya, vegetarian bukan semata-mata ajaran agama, tetapi menjadi tuntutan kesehatan, baik kesehatan fisik maupun psikis-spiritual. Mereka berkeyakinan, dengan membunuh hewan berarti melakukan tindakan kejahatan kepada sesama makhluk Tuhan, itu namanya kejam. Selain perbuatan kejam, ada yang menganggap bahwa dengan memakan hewan, memberikan pengaruh sifat kehewanan pada yang memakannya. 16 | Laporan IbM Depot Vegetarian Pada tahun 1989, Corner University of China bersama dengan pemerintah setempat, dibantu Prof. Collin Champel mengadakan penelitian mengenai pola makan vegetarian di 65 provinsi di negara tersebut. Hasil penelitian membuktikan 80%-90% penduduknya sehat dan terhindar dari penyakit berbahaya karena sejak lama mereka menjalankan pola makan vegetarian. Menurut Hendry, perkumpulan ahli gizi mulai merubah pola hidup empat sehat dengan komposisi padi-padian, kacang-kacangan, sayuran, dan buah-buahan. Susu tidak lagi penting untuk manusia karena komposisi zat gizi pada susu telah digantikan pada kacang-kacangan. Sedangkan, kebutuhan lemak dalam tubuh telah digantikan dengan konsumsi kacang-kacangan. Menurut dia, kandungan lemak dari kacang-kacangan bahkan memberi efek lebih baik karena lemak nabati merupakan lemak tak jenuh. Demikian juga dengan kebutuhan protein. Kedelai sebagai sumber protein akan menggantikan asupan protein yang biasanya didapat dari telur atau susu. Dia menambahkan dari hasil penelitian ahli gizi membuktikan bahwa konsumsi daging dan susu dalam jangka waktu lama akan berpotensi untuk merusak organ tubuh dan menyebabkan penyakit jantung koroner. a. Keunggulan Makanan Vegetarian Keunggulan makanan vegetarian berkaitan dengan persenyawaan yang dikandungnya, khususnya senyawa-senyawa bioaktif yang mempunyai efek kesehatan, dan dikenal sebagai fitokimia. Menurut Prof. Bernhard Watzl dari Institute of Nutritional Physiology (FRCN) Karlshure Jerman, fitokimia terdiri dari karotenoid, fitosterol, saponin, polifenol, protease inhibitors, monoterpen, dan fitoestrogen sulfida. Fitokimia memberikan aroma khas, rasa dan warna tertentu pada tanaman. Uraian tentang senyawa-senyawa fitokimia tersebut dapat dipaparkan sebagai berikut (Kompas, 8 Agustus 2002). Menu makanan tradisional Bali kaya akan kandungan fitokimia. memberikan aroma, rasa dan warna tertentu pada tanaman dan makanan. Fitokimia Sebagai komponen bioaktif, fitokimia memberikan dampak faali bagi konsumen. Di antaranya, mempunyai efek biologis yang efektif menghambat pertumbuhan kanker, sebagai antioksidan, antimikroba, menurunkan kolesterol darah, menurunkan kadar glukosa darah, bersifat antibiotik, dan menimbulkan efek peningkatan kekebalan. Sayur-sayuran seperti bayam, kangkung, dan pare mengandung banyak fitokimia. Biji-bijian dan kacang-kacangan seperti kacang kedelai, kacang koro, kacang ijo juga mengandung fitokimia. Termasuk juga, serealia yang sering dikonsumsi 17 | Laporan IbM Depot Vegetarian masyarakat. Ringkasnya, menu makanan tradisional tersebut cukup baik kandungan fitokimianya. Prof. Bernhard Watzl dari Institute of Nutritional Physiology (FRCN) Karlshure, Jerman menyatakan bahwa fitokimia terdiri dari karotenoid, fitosterol, saponin, polifenol, protease inhibitors, monoterpen, dan fitoestrogen sulfida. Uraian masingmasing senyawa fitokimia itu dapat dilihat di bawah ini. 1) Karotenoid Karotenoid memberikan warna kuning sampai merah pada buah dan sayuran. Karotenoid terdiri dari lycopen, alfa dan beta karoten, xanthofil, lutein, zeaxanthin dan kriptoxanthin. Sumber karotenoid adalah sayuran hijau. Buah-buahan juga mengandung karotenoid, khususnya yang berwarna kuning sampai merah. Tomat dan wortel dikenal sebagai sumber utama karotenoid. Sedangkan, jenis sayuran seperti bayam dan kangkung juga merupakan sumber karotenoid yang tidak kalah penting. Rata-rata konsumsi karotenoid per hari bagi mereka yang doyan makan sayur dan buah adalah ± 6 mg. Khasiat karotenoid adalah sebagai antioksidan yang dapat memproteksi oksidasi oleh radikal bebas. Kelebihan radikal bebas dalam tubuh dikenal sebagai kondisi stres oksidatif yang berakibat pada kerusakan sel, dan dapat menyebabkan terjadinya percepatan proses penuaan, selain bisa menimbulkan penyakit jantung, kanker dan diabetes mellitus. 2) Fitosterol Fitosterol utama adalah beta-sitosterol, stigmasterol dan campesterol. Fitosterol berperan menghambat penyerapan kolesterol. Sumber utama fitosterol adalah biji-bijian dan minyak nabati. Bagi yang suka mengkonsumsi biji-bijian, rata-rata dalam sehari dapat mengkonsumsi sebanyak 150-400 mg fitosterol. 3) Saponin Saponin memberikan rasa pahit pada bahan pangan nabati. Sumber utama saponin adalah biji-bijian khususnya kedelai. Saponin dapat menghambat pertumbuhan kanker kolon dan membantu kadar kolesterol menjadi normal. Tergantung pada jenis bahan makanan yang dikonsumsi, konsumen dapat mengkonsumsi saponin sebesar 10200 mg per hari. 4) Polifenol Polifenol adalah asam fenolik dan flavonoid. Polifenol banyak ditemukan dalam buah-buahan, sayuran serta biji-bijian. Rata-rata manusia bisa mengkonsumsi polifenol dalam seharinya sampai 23 mg. Khasiat polifenol adalah antimikroba dan menurunkan 18 | Laporan IbM Depot Vegetarian kadar gula darah. Isoflavon yang banyak terdapat pada kedelai dapat digunakan sebagai anti infeksi terhadap E.coli dan antidiare, serta dapat menurunkan resiko mendapatkan kanker payudara. Senyawa fenolik kurkumin dari kunyit dan polifenol katekhin dari teh bersifat protektif terhadap kanker lambung dan usus. 5) Fitoestrogen Fitoestrogen terdiri dari isoflavon dan lignin. Fitoestrogen banyak terdapat pada biji-bijian dan kacang-kacangan, khususnya kedelai. Fito-estrogen dapat menghambat kanker payudara dan diduga dapat menunda masa menopause pada wanita, serta sangat ampuh dalam mencegah kanker. 6) Sulfida Sulfida lebih identik dengan senyawa belerang pada bawang putih. Selain pada bawang putih, sulfida juga terdapat pada bawang merah. Sulfida dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Selain mengandung senyawa sulfida, bawang merah dan bawang putih juga mengandung skordinin. Senyawa tersebut dapat meningkatkan tenaga dan gairah seks, sehingga dihindari oleh beberapa kelompok spiritual. 7) Monoterpen Monoterpen merupakan senyawa volatil yang terdapat pada tanaman. Monoterpen yang terkenal adalah menthol, carvon dan limonen. Monoterpen dapat menghambat pertumbuhan kanker, khususnya kanker payudara. 8) Protease Inhibitor Protease inhibitor yang banyak ditemukan adalah sejenis tripsin inhibitor. Protease inhibitor berkhasiat sebagai antikanker. Bowman-Birk Inhibitor (BBI) merupakan salah satu tripsin inhibitor yang terdapat dalam kedelai, dapat mencegah terjadinya kanker kolon dan hati. b. Kelemahan Makanan Vegetarian Diet vegetarian kaya akan karbohidrat, asam lemak omega-6, serat makanan, karotenoid, asam folat, vitamin C, vitamin E, kalium, dan magnesium. Akan tetapi, vegetarian cenderung kurang (walaupun tidak sampai defisiensi) berbagai nutrien yang berasal dari hewan, seperti protein, besi, seng, vitamin B12, dan kalsium. 1) Protein pada menu vegetarian dapat dipenuhi jika jumlah asupan kalorinya cukup dan bahan makanannya bervariasi. Protein tidak hanya dari hewan (protein hewani), tetapi juga dari tumbuh-tumbuhan (protein nabati). 19 | Laporan IbM Depot Vegetarian 2) Zat besi merupakan bagian penting banyak protein dan enzim yang berfungsi mempertahankan kondisi tubuh agar tetap sehat. Besi pada hemoglobin terlibat dalam transpor oksigen sel darah merah, selain itu juga mengatur pertumbuhan dan diferensiasi sel. Untuk memenuhi asupan zat besi menu vegetarian semestinya dibuat dengan bahan-bahan yang kaya zat besi, seperti sereal, kangkung, bayam, kacang-kacangan, biji-bijian, dan polong-polongan. 3) Seng berfungsi untuk mencegah gangguan pertumbuhan dan fungsi imun. Bahan makanan yang kaya akan seng, meliputi: buncis, tanaman laut, bahan-bahan kedele, sereal yang difortifikasi, kacang-kacangan, dan biji-bijian. 4) Vitamin B12 berfungsi sebagai penjaga nafsu makan, mencegah terjadinya anemia, dan melindungi fungsi saraf. Vitamin B12 tidak hanya ada pada makanan yang bersumber dari hewan, tetapi huga dalam rumput laut dan susu beserta produk olahannya, sumber lainnya adalah miso (produk fermentasi kedelai, semacam tauco) dan tempe (terutama yang dibuat secara tradisional). Bagi kaum vegetarian yang ingin meningkatkan asupan vitamin B12, dapat makan sereal ataupun susu kedelai yang diperkaya dengan vitamin dan mineral. 5) Asam lemak omega-3 berperan menurunkan resiko penyakit jantung dan mencegah depresi. Bagi para vegetarian, sumber senyawa ini adalah kenari, minyak olive, minyak canola, avokat, rumput laut, dan telur. 6) Vitamin D berfungsi membantu mempertahankan sistem imun, membantu meregulasi pertumbuhan sel dan diferensiasinya. Sumber utama provitamin D bagi vegetarian adalah susu dan telur. 7) Riboflavin (vitamin B2) berfungsi dalam pemindahan rangsang sinar ke saraf mata. Sumber utamanya bagi kaum vegetarian adalah sayur-sayuran, kacangkacangan, dan susu. 20 | Laporan IbM Depot Vegetarian BAB III METODE PELAKSANAAN 3.1. Kerangka Pemecahan Masalah Berbagai alternatif untuk memecahkan masalah dalam kegiatan IbM ini dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1. Alternatif Pemecahan Masalah No Permasalahan Akar masalah Alternatif Pemecahan Masalah 1. Tidak adanya informasi berkaitan dengan kadungan gizi menu vegetarian dan dampaknya terhadap kesehatan fisik, psikis, dan spiritual konsumen. Belum ada kesempatan dan kemampuan untuk menyiap-kan informasi tertulis dan elektronik. 1. Eksplorasi dan diskusi permasalahan yang dihadapi mitra berkaitan dengan pola makan vegetarian. 2. Pembuatan brosur, booklet, dan poster tentang vegetarian yang di dalamnya memuat keunggulan masakan vegetarian serta kontribusi kaum vegan dalam penanggulangan masalah sosial dan lingkungan (pemanasan global). 2. Bahan, bumbu, dan variasi jenis masakan vegetarian yang disiapkan masih terbatas, dengan rasa cukup asing bagi lidah orang Bali. Belum banyak ada upaya untuk memanfaatkan potensi lokal dalam pembuatan masakan vegetarian. 1. Pembuatan masakan vegetarian menggunakan bahan produksi pabrik, namun memakai bumbu lokal, didukung dengan buku resep masakan vegetarian khas Bali. 2. Pembuatan masakan vegetarian menggunakan campuran bahan pabrik dan alami, namun menggunakan bumbu lokal. 3. Mengembangkan masakan vegetarian khas Bali, baik jenis, bahan maupun bumbunya diambil dari potensi lokal. 3. Usaha dilakukan sendiri, modal terbatas, tidak ada catatan keuangan, tidak ada promosi, dan juga tidak ada rancangan pengembangan depan. Kurangnya pemahaman akan manajemen usaha 1. 2. 3. 4. Diskusi tentang permasalahan yang dihadapi mitra berkaitan dengan usaha yang dijalaninya. Diskusi tentang manajemen usaha. Diskusi tentang kewirausahaan dan pengembangan usaha. Pengenalan tentang jurnal umum dan buku kas. 21 | Laporan IbM Depot Vegetarian 3.2. Realisasi Pemecahan Masalah Realisasi kegiatan IbM ini dimulai dengan sosialisasi kepada mitra untuk mendiskusikan program dan waktu kegiatan secara pasti. Hasil kesepakatan tersebut ditindaklanjuti dengan pelaksanaan kegiatan di tempat mitra secara bergiliran. Secara umum kegiatan IbM berupa diskusi tentang masakan vegetarian dan managemen usaha, serta praktek pembuatan masakan vegetarian khas Bali. Tabel 3.2 Kegiatan IbM Depot Vegetarian No Tujuan 1. Untuk meningkatkan pemahaman dan kemampuan komunikasi mitra berkaitan dengan pola hidup vegetarian dan kontribusinya dalam menanggulangi berbagai masalah sosial dan lingkungan. 2. Untuk melatih mitra agar mampu membuat berbagai produk makanan vegetarian yang sesuai dengan seni dan selera orang Bali. Bentuk Kegiatan Produk Petugas Diskusi kandungan gizi bahan makanan hewani dan nabati, bahan tambahan makanan, serta diit vegetarian dan non vegetarian. Booklet vegetarian Drs. I Wayan Suja, M.Si Diskusi kontribusi kelompok vegetarian terhadap penanggulangan masalah sosial dan lingkungan Brosur dan poster vegetarian Drs. I Wayan Suja, M.Si Diskusi seni kuliner Bali. Resep bumbu Bali Putu Agus Mayuni, S.Pd., M.Si Praktek pembuatan masakan vegetarian menggunakan bahan pabrik, tetapi dengan jenis dan bumbu lokal. Buku resep vege khas Bali. Produk: sate laut, sate kambing, urutan, dll. Drs. Nyoman Retug, M.Si Praktek pembuatan masakan vegetarian menggunakan bahan campuran lokal dan pabrik. Tum bungkil, Idem kare ayam, tum isi, be guling, be sisit, syiobak, dll. Pengembangan masakan vegetarian khas Bali, dengan jenis dan bahan seutuhnya lokal Lawar kelungah, lawar nangka, ares, tum nangka, sate lilit, ati, dll. Drs. I Wayan Suja, M.Si Idem 22 | Laporan IbM Depot Vegetarian 3. Untuk meningkatkan pemahaman dan keterampilan mitra tentang manajemen usaha, kewirausahaan, serta buku jurnal harian dan buku kas Diskusi manajemen dan pengembangan usaha. Keterampilan mengelola usaha bisnis Drs. Wayan Cipta, M.M. Diskusi kewirausahaan. Pengetahuan kewirausahaan Idem Praktek pembuatan jurnal umum dan buku kas. Jurnal dan buku khas Idem Seluruh program ini melibatkan mitra sebagai pelaku dan sasaran kegiatan. Dengan demikian, partisipasi mereka bersifat total mulai dari perencanaan, penyediaan fasilitas dan sarana, pelaksanaa kegiatan, sampai dengan refleksi dan evaluasi program. Upaya tersebut dilakukan agar mereka mampu mengelola dan mengembangkan usahanya secara mandiri, kreatif, dan produktif. Mereka juga diharapkan secara berkelanjutan dapat mengembangkan masakan vegetarian khas Bali, serta mampu mengkomunikasikan berbagai kajian tentang masakan vegetarian dari aspek ilmiah, sosial, dan spiritualnya. 3.3. Metode Yang Digunakan Metode yang diambil untuk memecahkan permasalahan tersebut adalah sebagai berikut. 1) Diskusi tentang keunggulan dan kelemahan masakan vegetarian dibandingkan dengan non vegetarian, serta kontribusinya terhadap penanggulangan berbagai permasalahan sosial dan lingkungan. Hasil diskusi tersebut akan didokumentasikan dalam bentuk brosur dan booklet. 2) Pelatihan pengembangan masakan vegetarian menggunakan produk pabrik dan organik lokal dalam bentuk dan jenis masakan khas Bali. 3) Diskusi manajemen usaha, termasuk pengembangan usaha, kewirausahaan, dan pelatihan pembuatan buku jurnal umum dan buku khas. Kegiatan diskusi dan praktek yang dilakukan diharapkan mampu meningkatkan pemahaman dan keterampilan mitra berkaitan dengan masakan vegetarian, serta memiliki jiwa kewirausahaan. 4.4. Indikator Keberhasilan dan Rancangan Evaluasi Luaran dalam kegiatan IbM ini berupa produk masakan vegetarian khas Bali; brosur, booklet, dan poster tentang pola makan vegetarian; buku resep masakan 23 | Laporan IbM Depot Vegetarian vegetarian khas Bali; kemampuan mengelola dan mengembangkan usaha, jiwa kewirausahaan, serta keterampilan membuat buku jurnal umum dan buku kas. Luaran dan kriteria kualitas produk sebagai indikator keberhasilan kegiatan IbM ini dapat dilihat pada Tabel 3.3 Tabel 3.3. Bentuk dan Kriteria Kualitas Luaran No Bentuk Luaran Aspek Spesifikasi/Kriteria Kualitas 1 Produk masakan vegetarian khas Bali Produk Kualitas masakan mencakup tampilan, tekstur, dan rasa; minimal tergolong baik (rerata skor 3,40 menurut skala Likert 1 – 5). Kualitas produk dinilai oleh pelanggan (konsumen). 2 Brosur, booklet, dan poster pola hidup vegetarian Produk Kualitas buku mencakup tampilan, format, isi, dan bahasa; minimal tergolong baik (rerata skor skala Likert 3,40). 3 Buku teori dan resep pembuatan masakan vegetarian khas Bali Produk Kualitas buku mencakup tampilan, format, isi, dan bahasa; minimal tergolong baik (rerata skor skala Likert 3,40). 4 Kemampuan mengelola Manajedan mengembangkan men usaha, dan jiwa kewirausahaan. Pemahaman mitra minimal tergolong baik (rerata skor skala Likert 3,40). 5 Keterampilan membuat buku jurnal umum dan buku khas. Kualitas jurnal dan buku kas minimal tergolong baik, dengan nilai ≥ 70. Manajemen Evaluasi kegiatan akan dilakukan terhadap proses dan produk kegiatan. Evaluasi proses berkaitan dengan semangat mengikuti kegiatan, kerja sama, dan keterbukaan menerima masukan. Evaluasi proses dilakukan selama kegiatan berlangsung. Evaluasi produk dilakukan terhadap kualitas masakan vegetarian khas Bali yang dibuat oleh mitra (dinilai oleh konsumen); serta kualitas brosur, buku, dan poster yang disusun tim IbM dinilai oleh validator (staf jurusan PKK dan Kimia). 24 | Laporan IbM Depot Vegetarian BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Kegiatan a. Hasil Diskusi tentang Makanan dan Pola Hidup Vegetarian Melalui kegiatan diskusi dengan kedua mitra dapat diketahui bahwa pengetahuan awal mereka tentang masakan vegetarian sudah cukup baik, namun belum terbiasa mengkomunikasikan pengetahuannya itu kepada pelanggan. Sehubungan dengan itu, untuk memperkuat lagi pemahaman dan kemampuannya dalam berkomunikasi, telah dilakukan diskusi tentang masakan dengan bahan daging, non daging (vegetarian), dan penggunaan bahan tambahan makanan. Pengalaman empiris menunjukkan, bahwa konsumsi daging hanya memberikan rasa nikmat, namun diikuti dengan berbagai bibit penyakit. Dewasa ini sangat mudah mencari makanan enak, tetapi susah mencari yang enak dan sehat. Berkaitan dengan munculnya penyakit dari mengkonsumsi daging (apalagi berlebih), telah disampaikan di samping membawa berbagai bibit penyakit, daging termasuk bahan pangan kolesterol tinggi. Kehadiran kolesterol dalam organ tubuh telah menimbulkan kekakuan dan penyumbatan sistem regulasi. Akibat pertama adalah peningkatan tekanan darah. Jika terjadi penyumbatan pembuluh darah di jantung, maka muncul jantung koroner; jika di pembuluh otak, maka menyebabkan terjadinya stoke. Jika kolesterol melekat pada sel alfa pulau Langerhans maka produksi dan sekresi insulin akan terganggu, akibatnya muncul penyakit Diabetes Mellitus. Konsumsi daging juga menyebabkan peningkatan produksi kreatinin, yang berkontribusi terhadap penyakit gagal ginjal. Dari diskusi juga mengemuka, bahwa mereka yang mengkonsumsi daging, apalagi yang suka berlebih, emosinya lebih susah dikendalikan. Selain itu, kelebihan makan daging membuat susah ke belakang (buang air besar). Terhadap kedua kasus tersebut diberikan penjelasan sebagai berikut. Bentuk gigi manusia rata dan air liur kita tidak mengandung enzim proteinase, akibatnya pencernaan daging di mulut susah berlangsung. Selain itu, usus manusia ukurannya panjang, sekitar 12 kali panjang tubuhnya. Ciri tersebut cocok untuk kelompok herbivora. Jika mengkonsumsi daging, maka proses pembusukan akan berlangsung cukup lama di usus sebelum dikeluarkan dalam bentuk feses. Di sisi lain, daging miskin serat, sehingga mengurangi penyerapan 25 | Laporan IbM Depot Vegetarian air, dan menyusahkan buang air besar. Berkaitan dengan peningkatan emosi akibat mengkonsumsi daging diberikan penjelasan spiritual religius dan ilmiah. Dalam Bhagawadgita disebutkan, bahwa perbuatan ditentukan oleh pikiran, sedangkan pikiran dipengaruhi oleh makanan. Makanan memiliki sifat sesuai dengan bahan dan proses pembuatannya. Masakan dari daging tentu menimbulkan karakter sesuai dengan sumber daging tersebut. Mitra juga memberikan informasi, bahwa beberapa konsumen menyampaikan kepadanya, setelah mereka mencoba mengurangi makan daging dan mencoba makanan vegetarian, ternyata mereka merasakan tubuhnya terasa lebih segar dan lebih mudah mengendalikan pikirannya. Terhadap kasus ini muncul pemikiran-pemikiran berikut. Sumber energi utama dalam tubuh kita sesungguhnya adalah karbohidrat yang banyak dikandung oleh makanan nabati, khususnya nasi. Daging bukanlah sumber energi, tetapi sumber protein yang akan dipergunakan dalam pembentukan sel-sel tubuh. Perubahan pola makan menuju vegetarian tidaklah akan memperlemah fisik, karena banyak bukti menunjukkan bahwa orang vegetarian tidak lebih lemah dibandingkan dengan orang yang makan daging. Berbeda dengan makanan hewani yang menjadi pembawa bibit penyakit atau menimbulkan penyakit yang aneh-aneh, makanan nabati kaya akan senyawa-senyawa bioaktif yang berperan untuk menjaga kesehatan tubuh. Sebagai contoh, kedele dengan berbagai produknya, seperti tahu dan tempe, merupakan sumber protein, kalsium, serat, tiamin, riboflavin, niasin, asam folat, seng, magnesium, dan fosfat. Selain itu, kedele juga mengandung isoflavon, khususnya genistein, yang bersifat antioksidan dan antitumor kuat. Sekarang ini, senyawa tersebut digunakan untuk pencegahan dan penanganan kanker payudara dan prostat. Kedele juga mengandung lesitin, yang memiliki sifat emulsif terhadap lemak, sehingga mampu menormalisasi kadar lemak dalam darah dan mengakibatkan kondisi badan menjadi lebih segar. Pertanyaan yang sering muncul tentang kebenaran anggapan, bahwa mengurangi makan daging menyebabkan IQ menurun, atau memperlemah daya pikir seseorang, diberikan penjelasan sebagai berikut. Tidak ada bukti ilmiah bahwa daging dapat menyebabkan orang menjadi pintar, demikian juga sebaliknya tidak ada bukti bahwa mengurangi makan daging menyebabkan orang menjadi bodoh. Agar tidak terlalu mengagung-agungkan IQ, diberikan informasi oleh narasumber bahwa berbagai hasil penelitian menunjukkan 80% kesuksesan hidup sesorang ditentukan oleh kecerdasan emosional (EQ) dan kecerdasan spiritualnya (SQ). Dan, kedua jenis kecerdasan tersebut 26 | Laporan IbM Depot Vegetarian ditopang oleh pola makan vegetarian. Bukti yang diangkat untuk mempertegas bahwa IQ tidak diperlemah oleh pola makan vegetarian adalah banyaknya penerima hadiah Nobel dan para tokoh dunia adalah orang-orang vegetarian. Selain diskusi tentang vegetarian dari sudut pandang ilmiah, kesehatan, dan juga memasuki ranah spiritual, juga didiskusikan tentang peranan kaum vegan terhadap penanggulangan pemanasan global. Seperti diketahui Perserikatan Bangsa-bangsa (PBB) lewat Organisasi Makanan dan Pertaniannya (FAO) pada bulan November 2006 telah merilis laporan yang sangat mengejutkan, bahwa 18% emisi gas rumah kaca datang dari aktivitas peternakan sapi, babi, ayam, dan hewan-hewan ternak lainnya berupa gas metana (CH4). Sementara itu, kendaraan bermotor, pesawat terbang dan semua transportasi lainnya hanya memasok 13% emisi gas rumah kaca berupa gas karbon dioksida (CO2). Permasalahannya, mengapa sektor peternakan bisa menghasilkan emisi gas rumah kaca sedemikian besar? Berikut ini adalah fakta-fakta yang mendukungnya. 1. Pemeliharaan hewan ternak boros energi listrik, mulai dari penerangan, penghangat ruangan, mesin pemotong, pendingin penyimpanan daging di peternakan, distributor, pengecer, pasar, rumah makan, sebelum sampai dihidangkan. Bukankah mesin pendingin sangat boros dengan energi listrik? 2. Alat transportasi yang digunakan untuk pengangkutan makanan ternak dan obatobatan mengemisikan gas karbondioksida. 3. Pengubahan hutan tropis menjadi lahan peternakan dan pendukungnya memperparah pemanasan global akibat akumulasi karbon dioksida di atmosfer. 4. Biogas (metana) yang dihasilkan dari peternakan 23 kali lebih buruk dibandingkan gas karbon dioksida untuk menyebabkan pemanasan global. Hal ini disebabkan kemampuan molekul-molekul gas metana untuk menyerap dan memancarkan kembali sinar inframerah (gelombang panas) menuju permukaan bumi jauh melebihi kekuatan molekul-molekul gas karbon dioksida. 5. Limbah kotoran ternak juga menghasilkan gas nitrogen oksida yang 300 kali lebih berbahaya dibandingkan karbon dioksida. Di USA saja hewan ternak menghasilkan 39,5 ton kotoran per detik. Dengan mengurangi mengkonsumsi daging, apalagi menjadi seorang vegetarian (kaum vegan), berarti kita telah mengurangi emisi gas-gas rumah kaca ke atmosfer, sebagai upaya penanggulangan bencana pemanasan global. Seluruh materi diskusi dan permasalahan yang berkembang selama diskusi tersebut telah didokumentasikan dalam bentuk booklet dengan judul “Mengapa Saya Memilih Vegetarian?” Buku itu 27 | Laporan IbM Depot Vegetarian selanjutnya dijadikan pegangan oleh kedua mitra untuk memberikan penjelasan kepada para pelanggannya. b. Hasil Pelatihan Pembuatan MasakanVegetarian MasakanVegetarian Khas Bali Masakan vegetarian yang dibuat pada kegiatan IbM ini ada tiga macam, yaitu: 1) masakan vegetarian dengan bahan gluten dan proteina, tetapi mengunakan bumbu lokal; 2) masakan vegetarian dengan bahan campuran produk pabrik dan alam, dengan bumbu lokal; serta 3) masakan vegetarian yang dibuat dari bahan-bahan bahan ahan dan bumbu lokal (bahan-bahan bahan organik). Produk masakan vegetarian tersebut sekarang telah menjadi menu masakan di kedua Depot Vegetarian tersebut. Data produk masakan vegetarian hasil pelatihan dan cara pembuatannya pada Lampiran 2. Selama kegiatan an berlangsung, dilakukan evaluasi proses oleh tiga orang anggota pelaksana IbM ini. Parameter yang diukur adalah kehadiran mitra,, semangat mengikuti kegiatan, keterampilan membuat masakan, keingintahuan, dan kerja sama. Penilaian dilakukan dengan instrumen men lembar observasi, dan hasil rekapitulasinya ditampilan pada Tabel 4.1. Secara umum, kinerja mitra selama kegiatan IbM ini tergolong sangat tinggi. 28 | Laporan IbM Depot Vegetarian Tabel 4.1. Rekapitulasi Kinerja Mitra No 1 2 3 4 4 Uraian Kehadiran mitra Semangat mengikuti kegiatan Keterampilan membuat masakan Rasa keingintahuan Kerja sama Rerata 1 - 2 - Skor 3 - 4 1 - 5 3 3 3 2 3 Jumlah Rerata 15 15 15 14 15 74 5,00 5,00 5,00 4,67 5,00 4,93 Untuk mendapatkan data yang paling akurat berkaitan dengan kualitas produk masakan vegetarian yang dihasilkan, telah diambil pendapat para pelanggan terhadap masakan vegetarian yang disediakan di kedua mitra setelah mengikuti pelatihannya. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut. Secara umum, konsumen sangat puas dengan masakan yang disediakan dan layanan yang diberikan oleh pedagang. c. Hasil Pelatihan Kewirausahaan Sebagai langkah awal dalam kegiatan ini tim menanyakan kepada mitra tentang sistem pengelolaan usahanya, mulai dari modal awal, modal harian, keuntungan harian, dan pelibatan tenaga kerja. Ditekankan agar seluruh tenaga yang terlibat diperhitungkan honornya, setelah itu barulah menghitung menghitung laba bersih. Lewat diskusi itu tercermin, bahwa kedua mitra mengelola usahanya masih secara tradisional. 29 | Laporan IbM Depot Vegetarian Setelah diskusi panjang tentang menajemen usaha dan dasar-dasar kewirausahaan kedua mitra dilatih membuat buku khas, yang sebelumnya tidak dilakukan oleh kedua mitra. Mereka sama sekali tidak memiliki catatan berkaitan dengan transaksi keuangannya. Setelah dilatihkan, mereka telah mampu membuat buku khas harian dan bulanan, termasuk menghitung keuntungan bersihnya. 4.2. Pembahasan Kedua mitra dalam kegiatan IbM ini sangat puas dengan kegiatan yang dilakukan. Mereka sangat terbuka dan bersemangat dalam mengikuti seluruh kegiatan. Selain telah memiliki pemahaman yang lebih baik tentang masakan vegetarian dan dampaknya, mereka juga sudah terampil membuat masakan khas Bali, baik ditinjau dari jenis maupun rasanya. Masakan yang mereka buat pada kegiatan ini adalah tum, sate, urutan, be siap sitsit, be kuah siap, be kuah kambing (rawon), ati, dan lawar, dan lainlainnya. Semua masakan tersebut dibuat dari bahan nabati, seperti tepung terigu, produk olahan kedele (proteina), kacang hijau, bahan-bahan membuat lawar di luar daging, beserta bumbu yang sudah biasa dikenal oleh masyarakat Bali sebagai bumbu lengkap (basa genep/basa gede). Berdasarkan pengakuan konsumen, yang sekaligus menjadi tester atas produk yang dihasilkan dari kegiatan IbM ini, masakan vegetarian yang dijual oleh mitra setelah mengikuti pelatihan memiliki tekstur dan cita rasa yang sangat mirip dengan daging. Sebagai contoh, sate yang dibuat mirip sate kambing, kuahnya yang dibuat dari gluten dan sereh mirip kare ayam, dan seterusnya. Karena kemiripannya dengan daging, maka kualitas produk masakan yang dibuat peserta tergolong tinggi. Berdasarkan indikator-indikator yang telah terukur di depan, serta kriteria keberhasilan menurut skala Linker yang tidak kurang dari 3,40 (batas minimal skor baik), maka proses kegiatan P2M ini dinyatakan berhasil (dengan rerata skor 4,87 atau sangat baik). Demikian juga produk yang telah dicapai tergolong sangat baik (rerata skor 4,93). 30 | Laporan IbM Depot Vegetarian BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Berdasarkan rumusan masalah dan pembahasan di depan, hasil dalam kegiatan P2M ini dapat dirumuskan sebagai berikut. Pertama, kedua mitra telah memiliki pemahaman yang komprehensif berkaitan dengan masakan dan pola hidup vegetarian, serta memiliki kapasitas untuk mengkomunikasikannya kepada konsumen. Sebagai pendukung dalam berkomunikasi mereka dilengkapi dengan brosur, poster, dan booklet tentang vegetarian. Kedua, kedua mitra telah terampil dalam membuat masakan vegetarian khas Bali dari bahan-bahan alami. Keterampilan mereka itu telah mendapat pengakuan positif dari para pelanggannya. Ketiga, kedua mitra telah mampu membuat buku khas untuk mengetahui penghasilan mereka dan perkembangan usaha yang dijalankannya. 5.2. Saran Selama melaksanakan kegiatan IbM ini, masih ditemukan kelemahan pada kedua mitra, dimana kontinuitas mitra untuk berjualan sering terganggu oleh kegiatan hari raya, acara ritual keluarga, dan kegiatan sosial lainnya. Karena menutup warung (tidak berjualan), maka bisa menyebabkan pelanggan berpindah kepada pedagang masakan vegetarian lainnya. Untuk itu, ke depan perlu dicarikan solusi dengan pelibatan tenaga kerja yang lebih banyak dan volume usaha yang lebih besar. Untuk itu, perlu diberikan bantuan berkaitan dengan permodalan dan pengembangan usaha mereka. 31 | Laporan IbM Depot Vegetarian Daftar Pustaka Anonim, 2002. Makanan Tradisional Kaya Fitokimia. Kompas, 8 Agustus 2002. http://www.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0208/ 08/gizi.htm. Anonim, tt., Kumpulan Resep Vegan Praktis. Bangun, A.P., 2005. Vegetarian: Pola Hidup Sehat Berpantang Daging. Jakarta: Agromedia Pustaka. Ching Hai, S. M., 2002. Kunci Pencerahan Seketika. Jakarta: Yayasan Supreme Master Ching Hai Indonesia. Darmayasa, M., 2000. Vegetarian dan Ahimsa Dharma. Surabaya: Paramita. Direktorat Gizi Depkes RI, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Gsianturi, 2002. Fitokimia Komponen Ajaib Cegak Penyakit jantung Koroner, Diabetes Mellitus, dan Kanker. Kompas. 9 Agustus 2002. http://www.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0208/08/gizi.htm. Kusharisupeni & Setiorini, A. (Eds.), 2010. Vegetarian Gaya Hidup Sehat Masa Kini. Yogyakarta: Penerbit Andi. Latief, A., 1998. Resep Masakan Daerah. Jakarta: CV. Atisa. Margetts, B. M., et al, 1993. Vegetarians and longevity. Epidemiology, 4(3): 278-279. Muchtadi, D., 1989. Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB. Suci, N. K., 1986. Pengolahan Makanan Khas Bali. Denpasar: Proyek Penelitian dan Pengkajian Bali. Suhandra, I M., 1996. Dharma Caruban (Tuntunan Ngebat). Denpasar: CV. Kayumas Agung. Suhardana, K., 2010. Ahimsa & Vegetarian Jalan Menuju Kasih Sayang. Surabaya: Paramita. Suja, I W., 2012. Mengapa Saya Memilih Vegetarian? Singaraja: Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Pendidikan Ganesha. Surayin, I. A., 2007. Masakan Bali. Surabaya: Paramita. Tim Devisi Penulisan & Multimedia Move Indonesia, 2007. Vegetarian Hidup Ekologis. Mojokerto: Pusat Pendidikan Lingkungan Hidup (PPLH) Seloliman. Tjay, T. H. & Rahardja, K., 2002. Obat-obat Penting: Khasiat, Penggunaan, dan Efekefek Sampingnya. Edisi ke-5. Jakarta: Gramedia. Walter, P., 1997. Effect of vegetarian diets on aging and longevity. Nutrition reviews 55; 61-68. 32 | Laporan IbM Depot Vegetarian Wibawa, M.A., 2005. Vegetarianisme. Surabaya: Paramita. Wijaya, A. A. N. P. S., 2009. Makanan Satwik & Kesehatan: Konsep Hidup Masa Lalu untuk Solusi Kesehatan dan Pengembangan Spiritual di Jaman Modern. Surabaya: Paramita. 33 | Laporan IbM Depot Vegetarian Kegiatan dan Produk Jenis Ipteks yang disampaikan oleh Tim IbM kepada mitra dikelompokkan menjadi tiga. 1. Kajian Vegetarian Informasi tentang masakan vegetarian disampaikan mencakup komposisi kimia bahan-bahan vegetarian (termasuk fitokimia) dan kecukupan gizinya, serta perbandingannya dengan bahan makanan hewani. Selain komposisi kimia juga disampaikan keunggulan dan kelemahan makanan vegetarian dibandingkan non vegetarian. Mitra juga diberikan informasi tentang berbagai bahan aditif makanan dan dampaknya terhadap kesehatan. Lebih lanjut, mitra juga diajak mengkaji kontribusi para vegetarian untuk menanggulangi berbagai permasalahan sosial dan lingkungan. 2. Pembuatan Masakan Vegetarian Masakan vegetarian yang dibuat pada kegiatan IbM ini ada tiga macam, yaitu: 1) masakan vegetarian dengan bahan gluten dan proteina, tetapi mengunakan bumbu lokal; 2) masakan vegetarian dengan bahan campuran produk pabrik dan alam, dengan bumbu lokal; serta 3) masakan vegetarian yang dibuat dari bahan-bahan dan bumbu lokal (bahan-bahan organik). Gluten Gluten merupakan campuran amorf protein (gliadin dan glutenin) dengan pati dalam endosperma dan tepung yang dibuat dari biji-bijian, terutama gandum. Gluten menyebabkan adonan menjadi kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Gluten dibuat dengan meremas-remas tepung terigu dalam air, setelah ditendam selama ± 3 jam. Serat yang diperoleh kemudian dicuci dengan air sampai airnya bening. Gluten yang diperoleh memiliki sifat kenyal dan berwarna putih. Selanjutnya, dikukus sampai matang sekitar 30 menit. Dibuat dari bahan proteina yang sudah tersedia di toko bahan makanan. Proteina direndam beberapa saat dalam air panas, dikucek untuk menghilangkan baunya, ditiris, dipotong-potong untuk mendapatkan ukuran sesuai keinginan, diolah dengan bumbu Bali. Setelah ditusuktusuk dibakar, kemudian ditambahkan bumbu plecing Sate “kambing” Bahan pembuatan lawar adalah buah nangka muda dan kacang panjang. Kedua bahan tersebut direbus sampai matang. Setelah dingin, buah nangka muda dicincang dan kacang panjang dipotong-potong, kemudian diperas untuk mengeluarkan airnya. Selanjutnya, diaduk dengan basa gede (bumbu Bali lengkap) secara merata. Agar tidak cepat masam, adonan lawar tersebut selanjutnya 34 | Laporan IbM Depot Vegetarian Lawar Nangka Tum Isi Ati disangrai beberapa saat. Dibuat dari gluten. Gluten dibuat dari tepung terigu, ditambah air, diulet dan diremas, sampai kenyal dan tidak lengket, selanjutnya direndam dan didiamkan sekitar tiga jam. Kemudian, dicuci agar serat glutennya bebas tepung (air cuciannya jernih). Serat dikukus, kemudian dipotong-potong untuk bahan “tum.” Setelah ditambahkan bumbu Bali, selanjutnya dibungkus dengan daun pisang, dan dikukus. Dibuat dari kacang hijau. Kacang hijau direndam dalam air, diblender, pasta yang dihasilkan dimasukkan dalam kantong plastik. Selanjutnya, direbus dalam air panas sampai mengental (padat). Padatan yang terbentuk dipotong-potong sesuai keinginan, kemudian digoreng sampai berwarna coklat kehitaman (seperti hati goreng). Selanjutnya dicampur dengan bumbu Bali dalam kuali, dan diaduk. Daging “ayam sisit” dibuat dari gluten atau kulit jambu mente. Jambu mente direbus kemudian dikupas memanjang menyerupai daging ayam sisit. Daging tiruan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam kuali yang telah berisi bumbu dan diaduk. Cara yang sama juga dapat dilakukan dengan bahan gluten. Be sisit Kare ayam Urutan Dibuat dari tepung terigu. Tepung terigu ditambah air, diulet, diremas, direndam 3 jam, dan dicuci. Serat yang diperoleh merupakan gluten. Gluten tersebut selanjutnya dililitkan pada batang sereh dapur, yang bertindak sebagai tulang dari sayap ayam tiruan yang dibuat, selanjutnya dikukus sampai matang, dan ditumis dalam bumbu kare yang telah disiapkan. Urutan dibuat dari proteina rajangan yang telah direbus dan dicampur dengan bumbu Bali. Selanjutnya digulung dengan kembang tahu yang ditaburi tepung kanji sebagai perekat. Urutan yang berbentuk bulat memanjang selanjutnya digoreng sampai setengah matang. Setelah didinginkan, dipotong berbentuk jajaran genjang, kemudian digoreng lagi sampai matang, dan siap dihidangkan. Terong setelah dibersihkan dipotong menjadi dua bagian. Masing-masing bagian selanjutnya dibelah menjadi empat. Selanjutnya, disiapkan basa plecing dalam kuali dan digoreng. Setelah hampir matang, masukkan terong yang telah dipotong-potong ke dalamnya, dan diaduk. Proses pengadukan dilanjutkan sampai terongnya matang. Terong goreng 35 | Laporan IbM Depot Vegetarian Gluten yang telah dimasak dipotong-potong kemudian dicampur dengan kecap asin. Selanjutnya ditusuk-tusuk membentuk sate, dan dipanggang. Agar tidak terbakar dioles dengan minyak kelapa. Pada saat menghidangkan, dibuatkan bumbu plecing. Sate gluten Be kuah dibuat dari potongan-potongan proteina yang telah direbus sampai matang dan gluten yang disisit memanjang menyerupai serat daging ayam. Kedua bahan tersebut selanjutnya dicampur dengan basa gede (bumbu Bali) dan ditambahkan daun salam sebagai penyedap. Setelah ditambahkan air secukupnya, masak dalam panci sampai matang. Be kuah Basa gede merupakan campuran rajangan bungkilan, yang meliputi lengkuas, jahe, kencur, dan kunir. Selain itu, juga ditambahkan kemiri, sereh, cabe besar dan kecil, garam, dan penyedap totole (ekstrak jamur). Seluruh bahan tersebut dihaluskan dengan diblender, dan dimasak dengan jalan digoreng di atas kuali sambil diaduk. Basa Gede Syiobak Be “guling” Syiobak dibuat dari bahan gluten dan proteina, serta krupuk tepung kanji. Cara pembuatannya, gluten dan proteina setelah dicuci dengan air panas, diiris-iris, kemudian digoreng. Dalam penyajiannya ditambahkan krupuk dan bumbu syiobak, yang dibuat dengan mengulek kemiri dan merica, selanjutnya digoreng dengan sedikit minyak, dan ditambahkan air. Setelah mendidih tambahkan kecap manis, gula tebu, buah pekak, dan penyedap secukupnya. Akhirnya tambahkan tepung kanji, aduk, sehingga menjadi lengket. Be guling dibuat dari gluten dicampur dengan kentang rebus. Gluten yang telah dikukus sampai matang diiris membentuk potongan-potongan babi guling, dan sedikit dipencet-pencet agar tampak seratnya. Irisan-irisan “babi guling” tersebut kemudian dituangkan ke dalam kuali yang berisi adonan bumbu Bali (basa gede), selanjutnya diaduk sampai matang. 36 | Laporan IbM Depot Vegetarian Sate lilit dibuat dari campuran parutan buah kelapa muda dan umbi keladi yang telah direbus sampai matang. Campuran buah kelapa dan umbi keladi tersebut selanjutnya dicampur dan diulek dengan bumbu Bali. Ulekannya selanjutnya dililitkan pada batang kelapa atau batang bambu yang dibentuk menjadi tusuk sate (tusuk tumpul), dan selanjutnya dipanggang sampai matang. Sate “lilit” Buncis yang sudah dibersihkan dihilangkan serat kasarnya pada kedua sisinya. Selanjutnya dipotongpotong, dan disiapkan bumbu cabe, terasi vegetarian, dan garam. Campuran bumbu tersebut diaduk, kemudian digoreng dengan sedikit minyak. Setelah itu, masukkan potongan buncis tersebut dan aduk sampai matang. Sayur buncis Serombotan Sayuran setelah bersih dipotong-potong, masing-masing direbus, kecuali terong. Sambal kelapa: Goreng bumbu lalu dihaluskan, beri garam, campur dengan kelapa sangrai, aduk rata. Bumbu koples: haluskan bahan, campur air masak dan jeruk limau. Hidangkan sayuran dalam piring satu per satu dalam jumlah sama, taburi bumbu kelapa lalu siram dengan bumbu koples, taburi kacang merah dan kacang kedelai rebus. Ares dibuat dari batang pisang klutuk, diiris-iris setebal ± ½ cm, ditambahkan garam dan ulet-ulet; selanjutnya dituangkan ke dalam panci, ditambahkan air secukupnya, dan direbus sampai matang. Selanjutnya, ditambahkan gluten, bumbu dan penyedap totole secukupnya. Setelah matang, siap dihidangkan. Ares 37 | Laporan IbM Depot Vegetarian Membuat basa genep Memotong “urutan” Membuat gluten Gluten: bahan masakan Vege Merajang nangka untuk Lawar Pemanggangan sate Proses Pembuatan Sate Salah satu sisi Depot Vege Bhoga Laksmi Salah satu sisi Depot Vegetarian Bu Krisna Foto-foto Kegiatan IbM Depot Vegetarian Undiksha 2012 38 | Laporan IbM Depot Vegetarian
