1 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Komponen gizi yang terdapat dalam bahan pangan merupakan faktor penting dan mendasar dalam menentukan kualitas sumberdaya manusia. Zat gizi terdiri atas zat gizi mikro yaitu vitamin dan mineral dan zat gizi makro yaitu lemak, karbohidrat dan protein (Harris dan Karmas 1989). Protein merupakan bagian yang sangat penting dalam setiap sel yang hidup karena protein dalam bahan pangan memiliki fungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur sehingga kekurangan protein dapat menimbulkan penyakit gizi buruk. Penderita gizi buruk banyak ditemukan di negara berkembang termasuk Indonesia, hal ini bertolak belakang dengan kekayaan sumber daya alam yang dimiliki oleh Indonesia khususnya sumberdaya perikanan. Sotong (Sepia recurvirostra) merupakan salah satu komoditas perikanan yang berperan sebagai sumber protein dan mengandung asam amino esensial lengkap dengan nilai cerna tinggi. Sotong memiliki nilai ekonomis tinggi dan diproduksi tidak hanya dalam keadaan segar, tetapi juga diproduksi menjadi produk olahan misalnya produk dingin, kering dan beku (Thanonkaew et al. 2006). Sotong tersebar di sepanjang perairan pantai Indonesia dan jumlah hasil tangkapannya di Provinsi Jawa Barat mengalami peningkatan yaitu tahun 2006 sebesar 1.028 ton, tahun 2007 sebesar 1.202 ton, tahun 2008 sebesar 1.578 ton dan tahun 2009 sebesar 1.839 ton (KKP 2011). Asam amino sebagai komponen dasar pembentuk protein berperan dalam menentukan kualitas protein (deMan 1997). Asam amino terdiri atas asam amino esensial dan asam amino non esensial (Winarno et al. 1980). Asam amino berfungsi memperbaiki jaringan yang rusak setelah luka, melindungi hati dari berbagai zat toksik, menurunkan tekanan darah, mengatur metabolisme kolesterol, mendorong sekresi hormon pertumbuhan dan mengurangi kadar amonia di dalam darah (Kamiya et al. 2002). Jenis asam amino lain yang sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama pada masa pertumbuhan adalah taurin. Taurin merupakan asam amino bebas terbanyak dalam jaringan otot jantung dan otak, namun taurin tidak berperan dalam sintesis protein. 2 Taurin berfungsi untuk mempertahankan keseimbangan sel membran pada jaringan yang aktif (Patel 2006), membantu metabolisme kolesterol dan mengemulsi asam empedu sehingga meringankan beban kerja hati, pankreas dan kantong empedu (Smayda 2002). Senyawa metabolit sekunder merupakan senyawa yang khusus dimiliki oleh sebagian organisme. Senyawa ini tidak berperan penting dalam eksistensi suatu individu, namun berperan dalam perjuangan menghadapi spesies lain, misalnya sebagai zat kimia untuk pertahanan, penarik seks, dan feromon (Manitto 1992), serta kehadiran senyawa metabolit sekunder ini dalam tubuh dapat membuat tubuh lebih sehat, lebih kuat dan lebih bugar (Astawan dan Kasih 2008). Informasi mengenai kandungan asam amino, taurin dan komponen bioaktif sotong masih belum tersedia padahal komponen tersebut berperan penting dalam menentukan gizi bahan pangan dan proses selanjutnya sehingga diperlukan penelitian untuk mengetahui asam amino, taurin dan komponen bioaktif yang terdapat pada sotong. 1.2 Tujuan Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menentukan morfometrik (panjang, lebar, tebal dan berat), rendemen, komposisi kimia (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat secara by difference), protein larut air (PLA), protein larut garam (PLG), asam amino dan taurin serta komponen bioaktif sotong (Sepia recurvirostra).