Karakteristik Asam Amino dan Komponen Bioaktif

1
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Komponen gizi yang terdapat dalam bahan pangan merupakan faktor penting
dan mendasar dalam menentukan kualitas sumberdaya manusia. Zat gizi terdiri
atas zat gizi mikro yaitu vitamin dan mineral dan zat gizi makro yaitu lemak,
karbohidrat dan protein (Harris dan Karmas 1989).
Protein merupakan bagian yang sangat penting dalam setiap sel yang hidup
karena protein dalam bahan pangan memiliki fungsi sebagai zat pembangun dan
zat pengatur sehingga kekurangan protein dapat menimbulkan penyakit gizi
buruk. Penderita gizi buruk banyak ditemukan di negara berkembang termasuk
Indonesia, hal ini bertolak belakang dengan kekayaan sumber daya alam yang
dimiliki oleh Indonesia khususnya sumberdaya perikanan.
Sotong (Sepia recurvirostra) merupakan salah satu komoditas perikanan yang
berperan sebagai sumber protein dan mengandung asam amino esensial lengkap
dengan nilai cerna tinggi. Sotong memiliki nilai ekonomis tinggi dan diproduksi
tidak hanya dalam keadaan segar, tetapi juga diproduksi menjadi produk olahan
misalnya produk dingin, kering dan beku (Thanonkaew et al. 2006). Sotong
tersebar di sepanjang perairan pantai Indonesia dan jumlah hasil tangkapannya di
Provinsi Jawa Barat mengalami peningkatan yaitu tahun 2006 sebesar 1.028 ton,
tahun 2007 sebesar 1.202 ton, tahun 2008 sebesar 1.578 ton dan tahun 2009
sebesar 1.839 ton (KKP 2011).
Asam amino sebagai komponen dasar pembentuk protein berperan dalam
menentukan kualitas protein (deMan 1997). Asam amino terdiri atas asam amino
esensial dan asam amino non esensial (Winarno et al. 1980). Asam amino
berfungsi memperbaiki jaringan yang rusak setelah luka, melindungi hati dari
berbagai zat toksik, menurunkan tekanan darah, mengatur metabolisme kolesterol,
mendorong sekresi hormon pertumbuhan dan mengurangi kadar amonia di dalam
darah (Kamiya et al. 2002).
Jenis asam amino lain yang sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama pada masa
pertumbuhan adalah taurin. Taurin merupakan asam amino bebas terbanyak dalam
jaringan otot jantung dan otak, namun taurin tidak berperan dalam sintesis protein.
2
Taurin berfungsi untuk mempertahankan keseimbangan sel membran pada
jaringan yang aktif (Patel 2006), membantu metabolisme kolesterol dan
mengemulsi asam empedu sehingga meringankan beban kerja hati, pankreas dan
kantong empedu (Smayda 2002).
Senyawa metabolit sekunder merupakan senyawa yang khusus dimiliki oleh
sebagian organisme. Senyawa ini tidak berperan penting dalam eksistensi suatu
individu, namun berperan dalam perjuangan menghadapi spesies lain, misalnya
sebagai zat kimia untuk pertahanan, penarik seks, dan feromon (Manitto 1992),
serta kehadiran senyawa metabolit sekunder ini dalam tubuh dapat membuat
tubuh lebih sehat, lebih kuat dan lebih bugar (Astawan dan Kasih 2008).
Informasi mengenai kandungan asam amino, taurin dan komponen bioaktif
sotong masih belum tersedia padahal komponen tersebut berperan penting dalam
menentukan gizi bahan pangan dan proses selanjutnya sehingga diperlukan
penelitian untuk mengetahui asam amino, taurin dan komponen bioaktif yang
terdapat pada sotong.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menentukan morfometrik
(panjang, lebar, tebal dan berat), rendemen, komposisi kimia (kadar air, abu,
lemak, protein dan karbohidrat secara by difference), protein larut air (PLA),
protein larut garam (PLG), asam amino dan taurin serta komponen bioaktif sotong
(Sepia recurvirostra).