1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Upaya peningkatan

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Upaya peningkatan kualitas sumber daya manusia ke arah peningkatan
kecerdasan dan produktivitas kerja merupakan salah satu sasaran pembangunan di
Indonesia. Salah satu upaya yang mempunyai dampak yang cukup penting dalam
peningkatan sumber daya manusia adalah peningkatan status gizi masyarakat. Unsur
gizi yang terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin, air dan mineral haruslah
saling mendukung. Protein merupakan salah satu unsur gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh dan berasal dari dua sumber yaitu hewan dan tumbuhan. Salah satu sumber
protein hewani adalah susu yang merupakan sumber nutrisi lengkap untuk memenuhi
kebutuhan hidup pokok manusia (Buckle et al.,1987).
Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan
terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat
dibutuhkan tubuh (Widodo, 2002a). Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai
nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa,
lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral (Widodo, 2003b).. Kandungan air di
dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5% dengan kandungan gula susu (laktosa)
sekitar 5%; protein sekitar 3,5%; dan lemak sekitar 3-4% (Widodo, 2002a).
Nilai gizi susu sangat sempurna, akan tetapi tidak semua orang dapat
mengkonsumsi susu. Permasalahan bagi beberapa orang susu dapat menyebabkan
terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu
1
(intolerance), baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose
intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim
laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk
menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan
galaktosa. Laktosa bersifat sebagai disakarida, sedangkan glukosa dan galaktosa
merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses
metabolisme (Widodo, 2002a). Protein intolerance adalah suatu keadaan protein
yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu
dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan
terjadinya alergi (Widodo, 2002a).
Permasalahan lain yang ada pada susu yaitu sangat mudah rusak. Susu
merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat
bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu
berkembang dengan cepat sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk
dikonsumsi.
Pengolahan susu adalah salah satu cara yang bermanfaat untuk
memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai
ekonomi susu. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah
dengan fermentasi susu.
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan
aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki.
Proses
fermentasi dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih
mudah dicerna, sehingga bagi yang tidak mampu mencerna laktosa (Intolerace
2
lactose) masih dapat menikmati susu dalam bentuk fermentasi susu (Rizky dan
Zubaidah, 2015)
Kefir merupakan salah satu produk fermentasi yang difermentasi dengan
bakteri asam laktat dan khamir. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi kefir
yaitu campuran Saccharomices kefir, Lactobacillus burgaricus, dan Streptococcus
lactic. Kefir dapat difortifikasi dengan beberapa jenis bahan pangan antara lain,
seperti buah-buahan, sayur-sayuran, dan umbi- umbian. Fortifikasi kefir dengan
bahan pangan tersebut diduga dapat menambah cita rasa, daya tarik produk, serta
dapat meningkatkan nilai fungsional produk pada kefir. Salah satu bahan pangan
yang dapat difortifikasi pada pembuatan kefir yaitu ubi ungu.
Ubi ungu adalah pangan lokal yang memiliki potensi tinggi sebagai pangan
fungsional karena kaya akan gizi dan komponen aktif seperti antioksidan yaitu asam
phenolat, dan tokoferol yang dapat mencegah timbulnya beberapa penyakit (Woolfe,
1992). Antosianin dalam ubi ungu berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap
radikal bebas, sehingga dapat mencegah terjadinya penuaan, kanker dan penyakit
degeneratif (Jusuf et al., 2008). Antioksidan dapat mendonorkan elektronnya kepada
molekul radikal bebas, sehingga dapat menstabilkan radikal bebas dan menghentikan
reaksi berantai. Contoh antioksidan antara lain fenol, vitamin C, vitamin E (Sies,
1997).
Namun demikian, informasi tentang kajian fortifikasi ubi ungu pada proses
fermentasi susu menjadi kefir khususnya dalam kaitan pengaruh masa simpan masih
kurang. Oleh karena itu, penelitian ini sangat penting dikaji sehingga akan didapat
gambaran kapasitas antioksidan kefir ubi ungu selama penyimpanan.
3
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang di atas, maka permasalahan yang akan
dikaji dalam penelitian ini dirumuskan sebagai berikut:
1.
Bagaimanakah karasteristik sifat-sifat dan antioksidan dari susu fermentasi kefir
berbasis ketela ungu selama penyimpanan?
2.
Apakah peningkatan masa simpan kefir berpengaruh terhadap indikator
antioksidan lainnya?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Menentukan masa simpan terbaik kefir ubi ungu yang layak untuk dikonsusmsi.
2. Menganalisis kapasitas anitoksidan pada kefir ubi ungu pada lama penyimpanan
yang berbeda.
3. Mengevaluasi kualitas kefir ubi ungu pada lama penyimpanan yang berbeda.
1.4 Hipotesis
Hipotesis penelitian ini bahwa peningkatan masa simpan fermentasi susu kefir
yang di fortifikasi dengan ubi ungu akan berpengaruh nyata terhadap kapasitas
antioksidan dari susu fermentasi kefir.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah:
4
1.
Sebagai referensi keilmuan tentang potensi kefir ubi ungu dengan masa simpan
yang terbaik yang mendukung pengembangan ilmu pengolahan hasil ternak
selanjutnya.
2.
Penelitian ini sebagai alternatif bagi konsumen yang membutuhkan inovasi
pengaruh lama penyimpanan kefir ubi ungu.
5