1 PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan sempurna dengan nilai gizi yang
lengkap, didalamnya terkandung zat-zat yang diperlukan tubuh dalam
perbandingan yang seimbang. Dwijoseputro (1990) menyatakan bahwa
susu merupakan bahan makanan sempurna yang mengandung nilai gizi
yang tinggi sehingga sangat baik untuk dikonsumsi manusia. Tingginya
nilai gizi susu dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan dan
perkembangan berbagai mikroorganisme, baik mikroorganisme yang
menguntungkan maupun yang merugikan bagi manusia.
Whey adalah hasil sampingan dalam proses produksi keju. Proses
pengendapan kasein dapat menggunakan rennet atau asam, sehingga
menghasilkan whey yang manis atau asam. Asam whey berasal dari
koagulasi kasein dengan asam asetat atau asam sitrat yang terdiri dari
93% air dan 6,35% padatan (Jelicic et al., 2008).
Kefir adalah produk yang dihasilkan dari fermentasi susu sapi yang
telah dipasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir
grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan
bakteri asam laktat seperti Lactobacilli, Streptococcus sp dan beberapa
jenis yeast nonpatogen (Usmiati, 2007). Kefir dapat dibuat melalui
fermentasi susu segar dari susu sapi, kambing, atau domba dengan kefir
grains. Kefir grains merupakan koloni bakteri yang bersimbiotik bersama
1
dengan unsur lain membentuk jaringan padat. Jaringan tersebut terdiri
dari bakteri asam laktat dan yeast yang memfermentasikan laktosa (Safitri
dan Swarastuti, 2013).
Kefir grains terdiri dari Bakteri Asam Laktat (BAL) dan yeast antara
lain Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefirgranum yang berperan
dalam pembentukan asam laktat, Lactobacillus kefiranofaciens penyebab
terjadinya penggumpalan, Leuconostoc pembentuk diasetil dan Candida
kefir pembentuk etanol dan CO2 (Susilorini dan Sawitri, 2005). Konsentrasi
starter berpengaruh terhadap pH kefir dan aktivitas anti bakteri
(Wijaningsih, 2008). Selama proses penyimpanan, produk kefir cepat
sekali mengalami pemisahan padatan dan cairan sehingga teksturnya
menjadi tidak menarik. Oleh karena itu diperlukan suatu cara untuk
membuat kefir tersebut menjadi lebih stabil, sehingga tidak terjadi
perubahan tekstur selama penyimpanan.
Gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari serabut
kolagen yang terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat yang dihidrolisis
dengan asam atau basa (Tazwir et al., 2008). Gelatin dalam industri
pangan, bermanfaat sebagai bahan penstabil (stabilizer), pengikat
(binder),
pengental
(thickener),
pengemulsi
(emulsifier),
peningkat
viskositas (increase viscosity) dan perekat (adhesive) (Harianto et al.,
2008). Gelatin memiliki sekitar 19 asam amino dan mengandung asam
amino dalam jumlah tinggi seperti proline, hydroxiproline serta glisin
(Arnesen et al., 2005). Gelatin babi, sapi dan ayam memiliki perbedaan
2
dalam komposisi asam aminonya, yang mungkin juga akan berpengaruh
pada sifat stabilizernya.
Gelatin berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan
stabilitas produk serta menghindari sineresis. Gelatin komersial biasanya
berasal dari ikan, sapi dan babi. Gelatin dari babi banyak diproduksi oleh
produsen karena proses pembuatannya jauh lebih murah dibandingkan
gelatin sapi, ikan maupun ceker ayam. Bagi umat muslim, bahan-bahan
yang berasal dari babi tidak boleh dikonsumsi. Oleh sebab itu
dipergunakanlah gelatin kulit ceker ayam sebagai stabilizer yang aman
dan halal. Gelatin dibuat sendiri karena gelatin yang dijual dipasaran
belum diketahui akan kehalallannya.
Zaman yang semakin berkembang akan mendorong peningkatan
permintaan akan produk pangan hasil olahan. Permintaan pasar akan
produk
pangan
berkembangnya
hasil
olahan
teknologi
yang
pengolahan
cukup
pangan,
tinggi
mendorong
sehingga
dapat
memunculkan keanekaragaman produk hasil olahan susu guna memenuhi
kebutuhan masyarakat. Masyarakat membutuhkan dan menginginkan
produk yang aman, sehat, utuh, higienis dan bergizi bagi tubuh.
Pengolahan minuman fermentasi kefir dari rennet whey diharapkan dapat
menjadi sumber pangan fungsional yang berguna untuk menjaga
kesehatan saluran pencernaan dan dapat mengurangi pencemaran yang
diakibatkan oleh industri pembuatan keju.
3
Penelitian ini mengacu pada penelitian Lurdes (2010) mengenai
penggunaan stabilizer untuk meningkatkan tekstur minuman fermentasi
susu dan whey asam. Perbedaan penelitian terletak pada bahan stabilizer
dan perlakuan yang digunakan. Penelitian sebelumnya menggunakan
stabilizer berupa pektin (Tic Gums) dan gelatin (Kraft Foods) dengan
ditambah susu segar, sedangkan pada penelitian ini digunakan gelatin
kulit ceker ayam tanpa penambahan susu segar. Penggunaan stabilizer
gelatin kulit ceker ayam dalam pembuatan kefir sejauh ini belum pernah
dilakukan, terutama pengaruhnya terhadap kualitas kefir. Penelitian ini
diharapkan dapat memperbaiki kualitas kefir terutama tekstur kefir agar
selama penyimpanan tidak mengalami perubahan.
Tujuan Penelitian
Tujuan
penelitian
adalah
mengetahui pengaruh
penambahan
stabilizer gelatin kulit ceker ayam terhadap kualitas whey kefir.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian adalah untuk mengetahui
kualitas kefir yang dihasilkan dari rennet whey, sehingga menghasilkan
produk kefir yang dapat dikonsumsi secara aman dan sehat yang berguna
untuk
menjaga
pengetahuan
kesehatan
mengenai
saluran
pencernaan
penganekaragaman
memaksimalkan rennet whey dari industri keju.
4
dan
produk
menambah
baru
dengan