karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologis kefir susu kambing

 Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologis Kefir … Research Article KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGIS KEFIR SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN JENIS DAN KONSENTRASI GULA YANG BERBEDA Amanda Liana Aristya, Anang Mohamad Legowo, Ahmad Ni’matullah Al-­‐Baarri ABSTRAK: Penelitian kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda telah dilakukan untuk menganalisis pengaruh dan interaksi kedua perlakuan terhadap karakteristik fisik (nilai pH) dan kimia (aktivitas antioksidan) dan mikrobiologis (total BAL) kefir susu kambing. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor, faktor pertama (A) adalah jenis gula terdiri dari 3 (tiga) jenis perlakuan (gula pasir, gula aren dan D-­‐Psicose) dan faktor kedua (B) adalah konsentrasi gula terdiri dari 3 (tiga) taraf perlakuan (4%, 6%, dan 8%), masing-­‐masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 (tiga) kali. Data hasil pH dan total BAL dianalisis menggunakan sidik ragam untuk mengetahui pengaruh dan interaksi perlakuan, sedangkan data hasil aktivitas antioksidan dengan analisis deskriptif. Apabila terdapat pengaruh nyata dari perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Wilayah Ganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis gula (gula pasir, gula aren, dan D-­‐Psicose), konsentrasi (4%, 6%, dan 8%) maupun interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh secara nyata (p<0,05) terhadap nilai pH dan aktivitas antioksidan kefir susu kambing. Perlakuan jenis gula berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap jumlah total bakteri asam laktat, akan tetapi konsentrasi maupun interaksi antara kedua perlakuan secara bersamaan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap jumlah total bakteri asam laktat kefir susu kambing. Kata kunci : kefir, susu kambing, gula aren, D-­‐Psicose PENDAHULUAN Seiring dengan meningkatnya tingkat pendidikan, status sosial ekonomi dan perubahan gaya hidup masyarakat, maka kesadaran pola hidup sehat masyarakat serta kepedulian akan masalah kesehatan meningkat. Hal ini menyebabkan permintaan konsumen atas pangan fungsional menjadi semakin meningkat. Pangan fungsional merupakan pangan yang tidak hanya memberikan zat gizi tetapi juga memberikan asupan zat-­‐zat non gizi yang penting untuk kesehatan dan kebugaran. Secara umum pangan fungsional yaitu pangan yang mengandung komponen aktif biological yang menawarkan manfaat lebih untuk meningkatkan kesehatan dan mengurangi risiko terkena penyakit. Susu merupakan bahan pangan yang banyak digunakan sebagai produk pangan fungsional, salah satunya adalah susu kambing. Susu kambing memiliki prospek yang sangat baik untuk dikembangkan sebagai minuman kesehatan. Susu kambing memiliki karakteristik warna lebih putih, globula lemak susunya relatif kecil sehingga lebih mudah dicerna, dan mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, vitamin A, E, dan B kompleks yang tinggi. Komposisi rata-­‐rata susu kambing adalah air 87,0%, lemak 4,25%, laktosa4,27%, Dikirim tanggal 30/4/2013, diterima tanggal 2/08/2013. Penulis Amanda Liana Aristya adalah dari Program Studi Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penulis Anang Mohamad Legowo dan Ahmad Ni’matullah Al-­‐Baarri adalah dari Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Kontak langsung dengan penulis Amanda Liana Aristya ([email protected]). ©2013 Indonesian Food Technologist Community Available online at www.journal.ift.or.id protein 3,52%, abu 0,86% dan total bahan padat 13,0% (Blakely dan Bade, 1991). Pengembangan produk susu kambing salah satunya dengan mengolahnya menjadi kefir susu kambing. Kefir adalah susu yang difermentasi oleh sejumlah mikroba, yaitu bakteri penghasil asam laktat (BAL), bakteri penghasil asam asetat, dan khamir. Kefir dibuat melalui proses fermentasi menggunakan mikroba bakteria dan yeast (Winarno dan Ivone, 2007). Susu kambing mengandung asam lemak berantai pendek dan protein yang lebih mudah dicerna, karena kelebihannya tersebut dapat menambah kualitas kefir yang dibuat. Kefir susu kambing dapat dikatakan produk pangan fungsional apabila mengandung nilai gizi maupun ditambahkan ingridien lain yang dapat meningkatkan fungsi kesehatan, beberapa diantaranya dapat dilakukan dengan cara menambahkan bakteri probiotik, prebiotik, dan rare sugar. Pada saat ini di Negara Jepang telah banyak dilakukan beberapa penelitian tentang rare sugar, dimana rare sugar diartikan sebagai gula langka jenis monosakarida dan derivatnya yang jarang ada di alam seperti D-­‐Psicose, D-­‐
Allose dan D-­‐Tagatose. Rare sugar mempunyai sifat fungsional untuk diaplikasikan pada dunia kesehatan dan industri pangan karena mengandung zero kalori. Salah satu jenis rare sugar yang digunakan dalam penelitian ini adalah D-­‐Psicose. D-­‐Psicose merupakan monosakarida yang digunakan sebagai pemanis non-­‐kalori yang telah terbukti menurunkan kadar glukosa dalam darah (Matsuo et al. 2002). Penambahan rare sugar maupun gula konvensional dalam proses pengolahan kefir susu kambing akan menyebabkan terjadinya reaksi maillard yang diawali dengan 139 Vol. 2 No. 3, Th. 2013 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologis Kefir … a
proses glikasi. Menurut Sun et al. (2006 ) glikasi merupakan Kemudian dilakukan inokulasi dari isolat bakteri sebanyak 2-­‐
reaksi yang terjadi antara gugus amino dari protein susu 3 ose dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi MRS. dengan gugus karbonil dari gula pereduksi yang terbentuk Setelah itu dilakukan inkubasi pada suhu 37°C selama 24 selama pemanasan. Reaksi glikasi menghasilkan suatu jam. Setelah selesai tabung reaksi berisi bakteri dimasukkan senyawa yang bersifat antioksidan dan berperan dalam dalam lemari pendingin bersuhu 8-­‐10°C. Pembuatan starter pembentukan warna serta flavor. induk (mother starter) S. cerevisiae dimulai dengan Penelitian mengenai rare sugar sudah banyak pembuatan medium Pepton Glucose Yeast Extract (PGY). dilakukan akan tetapi belum ada penelitian satupun tentang Dengan komposisi : pepton 7,5 gram, glukosa 20 gram, rare sugar dalam susu fermentasi, sehingga perlu dilakukan ekstrak yeast 4,5 gram, dan aquadest 1 liter. Kemudian uji karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis pada susu medium dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 10 fermentasi yang dihasilkan. Sebagai perbandingannya ml. Setelah itu disterilkan dengan suhu 121°C selama 15 digunakan gula pasir dan gula aren yang biasa digunakan menit. Kemudian dilakukan inokulasi dari isolat bakteri dalam kehidupan sehari-­‐hari. Penelitian ini diharapkan dapat sebanyak 2-­‐3 ose dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi menambah nilai fungsional dan menghasilkan karakteristik medium PGY. Setelah itu dilakukan inkubasi pada suhu 35°C fisik, kimia, dan mikrobiologis kefir susu kambing yang baik. selama 24 jam. Setelah selesai tabung reaksi berisi bakteri Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh dan dimasukkan dalam lemari pendingin bersuhu 8-­‐10°C. interaksi antara penambahan jenis dan konsentrasi Pembuatan bulk starter L. acidophilus dan S. cerevisiae pemberian gula terhadap karakteristik fisik, kimia dan dimulai dengan menyiapkan susu UHT kemasan. Kemudian mikrobiologis kefir susu kambing. Manfaat penelitian ini dilakukan sterilisasi susu UHT cair dengan autoklaf pada adalah memperoleh informasi tentang pengaruh dan suhu 121°C selama 15 menit. Setelah itu susu skim cair interaksi jenis gula dan konsentrasi yang berbeda terhadap didinginkan dengan cepat sampai suhu 45°C. Selanjutnya karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis kefir susu diinokulasikan mother starter sebanyak 10% dari volume kambing. susu. Susu yang telah diinokulasikan kemudian diinkubasi pada suhu 38°C untuk L. acidophilus dan S. cerevisiae MATERI DAN METODE selama 9 jam. Setelah selesai, bulk starter dimasukkan dalam Materi Penelitian lemari pendingin bersuhu 8-­‐10°C dan siap dijadikan starter 6
8
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari kerja saat populasinya + 10 -­‐10 cfu/ml untuk L. acidophilus susu kambing yang diperoleh dari daerah Ungaran, susu maupun S. cerevisiae. Tujuan pembuatan bulk starter adalah Ultra High Temperature (UHT) Ultra Milk, medium de Man sebagai persediaan starter, untuk membuat volume starter Ragosa and Shape (MRS) Broth yang diperoleh dari yang lebih banyak dan agar lebih efisien. Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Fakultas Peternakan, kultur starter Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 diperoleh Prosedur pembuatan kefir dari Pusat Antar Universitas (PAU) UGM, Saccharomyces Proses pembuatan kefir susu kambing diawali dengan cerevisiae yang diperoleh dari UNIKA Soegijapranata, mengukur susu kambing menjadi 3 bagian sebanyak 200 ml Semarang, gula pasir, gula aren, rare sugar D-­‐Psicose, ditambahkan masing-­‐masing jenis gula yang berbeda yaitu alkohol 95%, spirtus, NaOH 0,1 N, larutan standar Asam gula pasir, gula aren, dan D-­‐Psicose sebanyak 4%, 6% dan Oksalat, indikator PP 1%, larutan phosphat buffer pH 7.0, 8%, kemudian dipasteurisasi. Setelah itu susu kambing agar, larutan DPPH, CaCO3, alumunium foil, kapas, kasa,dan tersebut ditambahkan kultur starter sebanyak 5% (3,5% BAL aquades. dan 1,5% yeast), kemudian difermentasi selama 24 jam pada 0
Alat yang digunakan adalah autoklaf, oven, inkubator, suhu 39 C hingga terbentuk kefir bening dan terpisah dari tabung reaksi, cawan petri, colony counter, buret, corong, padatannya (granula). Setiap 4 jam selama 24 jam diakukan erlenmeyer, gelas ukur, timbangan ohaus, gelas beker, pipet analisis total asam dan pH sehingga diperoleh waktu ukur, mikropipet, pipet tetes, pipet tips 1000µL, pipet tips inkubasi selama 24 jam dimana proses fermentasi 200µL, micro tube 1,5ml, bunsen, gelas plastik, panci, dihentikan karena salah satu sampel telah mencapai total pengaduk, kompor listrik, termometer, stopwatch, botol asam 0,8%. kaca, dan pHmeter. Pengujian pH kefir susu kambing Prosedur pembuatan kultur starter Pengujian pH dilakukan dengan metode Tahap pembuatan starter kultur dilakukan dalam 2 Potensiometri (Hadiwiyoto, 1994). Metode pengujian pH tahap, yaitu pembuatan starter induk (mother starter) dan yaitu pHmeter dinyalakan dan ditunggu sampai pH 7,00. dilanjutkan dengan pembuatan starter kerja (bulk starter). Elektrode dicuci dengan aquades dengan cara Selanjutnya akan dilakukan pembuatan kefir susu kambing menyemprotkan aquades ke elektrode sampai elektrode dengan menggunakan L. acidophilus dan S. cerevisiae pada bersih dan dilap dengan kertas hisap. Elektrode dimasukkan 6
8
saat populasinya + 10 -­‐10 cfu/ml (Renoaji, 2007). ke dalam suatu larutan penyangga (buffer) yang telah Pembuatan starter induk (mother starter) L. diketahui pHnya. Lalu elektrode dicelupkan pada sampel acidophilus dimulai dengan pengenceran MRS Broth kefir dan dibaca angka yang ditunjukkan jarum atau digital. sebanyak 5,2 g dengan 100 ml aquades, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 10 ml. Setelah Pengujian aktivitas antioksidan itu disterilkan dengan suhu 121°C selama 15 menit. Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan 140 Vol. 2 No. 3, Th. 2013 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologis Kefir … metode DPPH yaitu sampel ditimbang 0,5 g lalu diekstrak Hasil pada Tabel 1 menunjukkan kefir susu kambing dengan 5 ml metanol selama 2 jam. Ekstrak diambil 0,1 ml dengan perlakuan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda 5
dan direaksikan dengan 3,9 ml larutan DPPH 6 x 10 mol/L secara bersama-­‐sama dapat menurunkan pH kefir susu (2,9 mg DPPH dalam 100ml metanol) seama 30 menit kambing. Susu kambing sebelum difermentasi memiliki nilai dengan absorbansi t=0 dan t=30 dan panjang gelombang pH 6,7-­‐7. Nilai pH yang optimal dihasilkan oleh kefir susu 515nm, methanol dipakai sebagai blanko (Gu et al., 2009). kambing dengan jenis gula aren konsentrasi 8% yaitu Aktivitas antioksidan terukur sebagai (%) discoloritation sebesar 4,51. Hal ini terjadi karena L. acidophilus dan S. dengan rumus aktivitas antioksidan = 1-­‐(At=30/At=0)x100%, Cerevisiae lebih optimal menghidrolisis gula aren dengan nilai At=30 adalah sampel dan At=0 adalah blanko dibandingkan dengan gula pasir dan gula D-­‐Psicose. L. (DPPH+Metanol) acidophilus dan S. cerevisiae menghidrolisis gula menjadi asam laktat, asam asetat dan asam-­‐asam organik lainnya jadi Pengujian total bakteri asam laktat (BAL) semakin tinggi persentase gula maka asam yang dihasilkan Pengujian total bakteri asam laktat dilakukan dengan semakin banyak sehingga pH juga semakin rendah. Menurut menggunakan metode hitungan cawan. Metode hitungan Albaarri dan Murti (2003) produk fermentasi dipengaruhi cawan paling banyak digunakan untuk menghitung jumlah oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat mikroorganisme pada bahan pangan (Fardiaz, 1993). Materi yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang yang digunakan antara lain kefir susu kambing, medium MRS digunakan. Ditambahkan pula bahwa untuk simbiosis akan Broth, tabung reaksi cawan petri, pipet, inkubator. Prinsip menghasilkan pH yang lebih rendah dan keasaman setara metode hitungan cawan adalah jika sel mikroorganisme yang asam laktat yang lebih tinggi daripada kultur tunggal. masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel Penggumpalan pada susu fermentasi dapat terjadi akibat mikroorganisme tersebut akan berkembang biak dan tercapainya titik isoelektrik pada pH 4,6 saat casein berubah membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata strukturnya menjadi gel. Pendapat ini mendukung adanya tanpa menggunakan mikroskop. Metode yang digunakan kenyataan bahwa tekstur susu fermentasi kefir adalah yaitu dari pengenceran yang dikehendaki, mengambil 1 ml menggumpal, karena mendekati titik isoelektrik. sampel ke dalam cawan petri menggunakan pipet 1 ml. Kemudian ke dalam cawan tersebut dimasukkan agar cair Total Bakteri Asam Laktat steril yang telah didinginkan sampai suhu 50˚C sebanyak Hasil pengamatan total bakteri asam laktat pada kefir kira-­‐kira 15 ml. Selama penuangan medium, tutup cawan susu kambing dengan perlakuan jenis dan konsentrasi gula tidak boleh dibuka terlalu lebar untuk mengurangi yang berbeda disajikan pada Tabel 2. Jumlah populasi kontaminasi dari luar. Segera setelah penuangan, cawan bakteri asam laktat dalam suatu produk susu fermentasi petri digerakkan di atas meja secara hati-­‐hati untuk menjadi indikator kualitas mikrobiologis produk tersebut. menyebarkan sel-­‐sel bakteri asam laktat secara merata, Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis yaitu dengan gerakan melingkar atau gerakan seperti angka gula berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap jumlah total delapan, setelah agar memadat, cawan-­‐cawan tersebut bakteri asam laktat, akan tetapi konsentrasi maupun dapat diinkubasi di dalam inkubator dengan posisi terbalik. interaksi antara kedua perlakuan secara bersamaan tidak Untuk melaporkan hasil dari analisis mikrobiologi digunakan berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap jumlah total bakteri suatu standar yang disebut Standart Plate Count. asam laktat kefir susu kambing. Rata-­‐rata total BAL berkisar 6 7
antara 7,7x10 cfu/ml sampai 3,7x10 cfu/ml. Analisis data Tabel 2 menunjukkan rerata total bakteri asam laktat Data yang diperoleh dari hasil pengujian karakteristik yang dihasilkan dari perlakuan jenis gula pasir, gula aren dan 7
, 7
fisik (pH) dan mikrobiologis (total BAL) dianalisis D-­‐Psicose berturut-­‐turut adalah 2,3x10 cfu/ml 2,2x10 6
menggunakan analisis ragam (ANOVA) menggunakan cfu/ml, dan 9,3x10 cfu/ml. Jenis gula pasir menghasilkan program SAS 6.12 for Windows, dengan taraf signifikansi 5%. total bakteri asam laktat lebih banyak dibandingkan dengan Apabila ada pengaruh nyata dari perlakuan maka dilanjutkan jenis gula aren dan D-­‐Psicose. Hal ini disebabkan oleh bakteri dengan uji Wilayah Ganda Duncan untuk mengetahui dan yeast dalam kefir, bekerja saling menguntungkan satu perbedaan antar perlakuan. Data hasil pengujian sama lain. L. acidophilus akan menguraikan laktosa pada karakteristik kimia (aktivitas antioksidan) dianalisis secara susu menjadi glukosa dan galaktosa, sedangkan S. cerevisiae deskriptif. yang merupakan mikroorganisme pengguna gula sederhana yang akan menggunakan glukosa dan galaktosa yang HASIL DAN PEMBAHASAN dihasilkan bakteri asam laktat sebagai sumber makanannya. Nilai pH S. cerevisiae ini nantinya akan menghasilkan senyawa yang Rerata nilai pH kefir susu kambing dengan kombinasi dapat menstimulir pertumbuhan L. acidophilus pada produk starter L. acidophilus dan S. cerevisiae dapat dilihat pada kefir susu kambing. Semakin banyak senyawa penstimulir Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan yang dihasilkan oleh S. cerevisiae, semakin tinggi pula jumlah bahwa perlakuan jenis gula, konsentrasi maupun interaksi bakteri yang tumbuh. antara kedua perlakuan secara bersama-­‐sama berpengaruh Rerata total bakteri asam laktat tertinggi dihasilkan nyata (p<0,05) terhadap nilai pH kefir susu kambing. Rerata pada konsentrasi 8%. Konsentrasi gula yang semakin tinggi nilai pH yang dihasilkan dari perlakuan jenis dan konsentrasi dapat meningkatkan jumlah bakteri asam laktat L. gula berkisar antara 4,51 hingga 5,52. acidophilus. Beberapa faktor yang mempengaruhi jumlah L. 141 Vol. 2 No. 3, Th. 2013 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologis Kefir … acidophilus antara lain kepadatan starter saat inokulasi, suhu yang digunakan. inkubasi dan karakteristik dari bakteri asam laktat (BAL) itu Aktivitas antioksidan yang dihasilkan berkisar 19,05% sendiri. Surono (2004) menjelaskan, pertumbuhan L. hingga 42,10%. Aktivitas antioksidan tersebut menunjukan acidophilus pada susu lambat, hanya meningkat 5 kali dalam bahwa didalam kefir susu kambing mengandung senyawa 18-­‐24 jam dengan keasaman di bawah 0,8%. Karakteristik antioksidan yang disebabkan adanya reaksi maillard yang pertumbuhan L. acidophilus ini, merupakan salah satu faktor terjadi pada proses pasteurisasi susu kambing dalam waktu yang mempengaruhi total bakteri asam laktat pada kefir yang singkat. Reaksi maillard merupakan reaksi non susu kambing. Pertumbuhan L. acidophilus yang lambat enzimatik antara gula reduksi dengan gugus amino protein didukung oleh waktu inkubasi kefir yang lama (24jam) (Winarno,2004). Menurut Bressa et al. (1996) senyawa menyebabkan jumlah bakteri pada produk akhir tidak antioksidan terbentuk pada saat reaksi maillard tahap lanjut. menunjukkan hasil yang signifikan. Selain itu, suhu inkubasi Didalam reaksi maillard tahap lanjut pemecahan produk yang digunakan saat pembuatan kefir agak rendah yaitu + amadori (ARP) menjadi sejumlah pecahan senyawa gula-­‐
35°C. Penggunaan suhu yang relatif rendah ini disebabkan amino. Jenis gula yang memiliki aktivitas antioksidan karena pada kefir, selain bakteri asam laktat yang hidup tertinggi adalah D-­‐Psicose. Hal ini disebabkan D-­‐Psicose pada suhu tinggi, terdapat yeast yang hidup pada kisaran terglikasi dengan protein susu melalui reaksi maillard. suhu 20°C-­‐35°C. Menurut Heller (2001), L. acidophilus yang Menurut Sun et al. (2004a) menjelaskan bahwa protein merupakan starter pada pembuatan produk susu fermentasi putih telur terglikasi dengan D-­‐Psicose dapat menghasilkan susu, mempunyai temperatur optimal 37°C, temperatur radikal bebas dan aktivitas antioksidan lebih tinggi minimal 27°C, temperatur maksimal 48°C. dibandingkan dengan gula konvensional. Aktivitas Antioksidan KESIMPULAN Hasil pengamatan aktivitas antioksidan pada kefir Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian adalah susu kambing dengan jenis dan konsentrasi gula yang perlakuan jenis gula (gula pasir, gula aren dan D-­‐Psicose) berbeda dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan hasil dengan konsentrasi 4%-­‐8% mempengaruhi karakteristik fisik pengujian aktivitas antioksidan pada Tabel 3, aktivitas (pH), karakteristik kimia (aktivitas antioksidan), karakteristik antioksidan yang tinggi dihasilkan oleh jenis gula D-­‐Psicose mikrobiologis (total BAL). Perlakuan jenis gula pasir dengan dengan konsentrasi 6%. Tingkat aktivitas antioksidan kefir konsentrasi 6% merupakan perlakuan yang tepat dalam susu kambing setiap jenis gula dan konsentrasi penambahan menghasilkan karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis gula bervariasi dan relatif cukup tinggi. Hal ini kemungkinan kefir susu kambing yang terbaik yaitu dapat menghasilkan 7
disebabkan karena lamanya waktu pemanasan dan struktur pH 4,78, total BAL 2,3x10 cfu/ml dan aktivitas antioksidan jenis gula (gula reduksi dan non pereduksi). Menurut Sun et 40,95%. b
al. (2006 ) yang menyatakan bahwa proses pengolahan dengan pemanasan pada bahan pangan yang mengandung DAFTAR PUSTAKA asam amino dan gugus karbonil menunjukkan adanya Albaarri, A.N., A.M. Legowo, dan T.W. Murti. 2003. aktivitas antioksidan yang berbeda tergantung dari jenis gula Fermentasi Sebagai Upaya Untuk Menghilangkan Tabel 1. Rerata pH Kefir Susu Kambing dengan Jenis dan Konsentrasi Gula yang Berbeda Jenis Gula Konsentrasi Gula Pasir Gula Aren D-­‐Psicose bc
c
e
4% 4,79 ± 0,015 4,83 ± 0,010
5,52 ± 0,006
bc
b
d
6% 4,77 ± 0,012
4,75 ± 0,015
5,38 ± 0,118
b
a
d
8% 4,73 ± 0,021
4,51 ± 0,012
5,32 ± 0,026
Keterangan : Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05) Tabel 2. Rerata Total BAL Susu Kambing dengan Jenis dan Konsentrasi Gula yang Berbeda Konsentrasi (CFU/ml) Jenis Gula Rerata 4% 6% 8% 6
7
7
7 a Gula Pasir 8,3x10 ±0,132 2,3x10 ±0,181 3,7x10 ±0,177 2,3x10 ±0,332
6
7
7
7 a
Gula Aren 9,3x10 ±0,281 2,5x10 ±0,421 3,1x10 ±0,070 2,2x10 ±0,278 7
6
6
6 b
D-­‐Psicose 1,1x10 ±0,406 7,7x10 ±0,114 9,3x10 ±0,682 9,3x10 ±0,077 6 a 7 a 7 a Rerata 9,5x10 ±0,615 1,9x10 ±0,285 2,6x10 ±0,326 Keterangan: Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05) Tabel 3. Rerata Aktivitas Antioksidan Susu Kambing dengan Jenis dan Konsentrasi Gula yang Berbeda Jenis Gula Konsentrasi Gula Pasir Gula Aren D-­‐Psicose c
a
e
4% 27,88 ± 0,749 36,04 ± 0,530
13,43 ± 2,319
c
b
e
6% 40,96 ± 0,523
27,80 ± 0,184
42,10 ± 0,777
c
c
d
8% 38,95 ± 0,276
33,47 ± 8,662
19,05 ± 0,183
Keterangan : Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05) 142 Vol. 2 No. 3, Th. 2013 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologis Kefir … Aroma Prengus Pada Susu Kambing. Jurnal http://i-­‐lib.ugm.ac.id/jurnal/detail.php?dataid-­‐2975. Pengembangan Peternakan Tropis. 4(2):55-­‐59 (Diakses tanggal 14 Januari 2010). Blakely, J. and D. H. Bade. 1991. Ilmu Peternakan. Gadjah Renoaji, C. S. 2007. Uji Hedonik, Uji Kesukaan dan Daya Leleh Mada University Press edisi ke-­‐4, Yogyakarta. Es Krim Probiotik Menggunakan Kombinasi (Diterjemahkan oleh B. Srigandono dan Soedarsono) Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum Devide, C.I. 1977. Laboratory Guide in Dairy Chemistry dengan Penyimpanan Beku Selama 30 hari. Program Practical. FAO Dairy, Training and Research Insitute Sarjana Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi University of the Philipines at Los Branos College. Sarjana Peternakan). Laguna Sun, Y., S. Hayakawa, and K. Izumori. (2004a). Antioxidative Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo activity and gelling rheological properties of dried egg Persada, Jakarta. white glycated with a rare keto-­‐hexose through the Gu, F., J.M. Kim, K. Hayat, S. Xia, B. Feng, and X. Zhang. Maillard reaction. J. Food Sci., 69, 427-­‐434. (2009). Characteristics and antioxidant activity of Sun, Y., S. Hayakawa, M. Chuamanochan, M. Fujimoto, A. ultrafiltrated Maillard reaction products from a Innun, and K. Izumori. (2006a). Anitioxidant effects of casein– glucose model system. Food Chemistry, Maillard reaction products obtained from ovalbumin 117(1), 48–54. and different d-­‐aldohexoses Biosci. Biotechnol. Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Biochem., 70, 598-­‐605. Susu dan Hasil Olahannya Edisi Kedua Teknik Uji Mutu Sun, Y., S. Hayakawa, S. Puangmanee, and K. Izumori. Susu. Liberty, Yogyakarta. (2006b). Chemical properties and antioxidative Heller, K. J. 2001. Probiotic Bacteria in Fermented Food : activity of glycated α-­‐lactalbumin with a rare sugar, d-­‐
Product Characteristics and starter Organisms. Am J allose, by Maillard reaction. Food Chem., 95, 509-­‐517. Clin Nutr 73 (suppl) : 374S-­‐9S. Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Matsuo, T., H. Suzuki, M. Hashiguchi, and K. Izumori. 2002. YAPMMI, Jakarta. D-­‐Psicose is a rare sugar that provides no energy to Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia growing rats. J. Nutr. Sci. Vitaminol. 48, 77 – 80. Pustaka, Jakarta. Nurliyani. 1994. Kualitas Kefir yang Dibuat dari Susu Sapi dan Winarno, F.G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Susu Kambing. Buletin Peternakan 1994, XVIII (1). Fermentasinya. M-­‐BRIO PRESS, Bogor. 143 Vol. 2 No. 3, Th. 2013 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan