paksi jurnal

Indonesian Student Association in Malaysia
PAKSI
JURNAL
Artikel
Potensi penambahan threadfin bream (nemipterus japonicus)
sebagai sumber protein di dalam formulasi makanan bayi segera
Anna Permatasari*, Aminah Abdullah,
Suriah Abdul Rahman, Wan Aida Wan Mustapha
Pusat Pengajian Sains Kimia dan Teknologi Makanan, Fakulti Sains dan Teknologi,
Universiti Kebangsaan Malaysia, 43600 UKM Bangi, Selangor Darul Ehsan, Malaysia
Abstrak
Kajian ini telah dilakukan untuk mengetahui kemungkinan penggunaan surimi, daging ikan beku sebagai sumber protein di
dalam formulasi makanan bayi. Protein ikan dipilih sebagai bahan tambahan di dalam makanan bayi segera karena kandungan
proteinnya yang mudah dicerna. Surimi yang digunakan dalam bentuk tepung surimi. Terdiri dari surimi tanpa krioprotektan
dan surimi dengan penambahan krioprotektan, tepung daging ikan dan satu produk komersil digunakan sebagai kontrol.
Hasil kajian menunjukkan bahwa tepung surimi berpotensi untuk digunakan sebagai bahan campuran di dalam makanan bayi
segera. Kandungan protein makanan bayi segera berada dalam kisaran (15.60-19.06%), Kandungan air (0.28-0.49%),
kandungan lemak (0.12-2.52) dan kandungan karbohidrat (77.11-80.06%). Kandungan sampel control mempunyai nilai yang
paling rendah (0.10%) berbanding sampel hasil kajian (2.22-2.83). Hasil analisa karakteristik fisik pada semua sampel
menunjukkan tidak ada perbedaan yang berarti pada indeks pengembang-an (p>0.05). Sementara itu, pada karakteristik fisik
yang lain hampir semua sampel menunjukkan adanya perbedaan yang berarti pada p<0.05. © 2005 The Malaysia Indonesian
Student Association. All rights reserved
Katakunci: surimi; makanan bayi; krioprotektan, surimithreadfin.
_____
*
Corresponding author
Indonesian Student Association in Malaysia
Pengenalan
Sepuluh tahun ke belakangan ini makanan bayi
segera, baik dalam bentuk kering ataupun siap
dihidangkan telah mengalami perkembangan yang
pesat (Langen 2003). Diantara makanan bayi yang
banyak dikeluarkan oleh produsen adalah makanan
yang berdasarkan sereal (cereal) segera, jus buah,
bubur yang berasal dari buah, sayuran, sereal dan
daging.Sereal biasa diperkenalkan kepada bayi
sebagai makanan yang pertama kali sebelum bayi
menerima makanan dari jenis yang lain karena lebih
mudah dicerna. (Emenheiser 2003).
Secara tradisionalnya makanan diberikan
kepada bayi untuk memenuhi keperluan zat gizi dan
perkembangan badannya. Ibu memerlukan panduan
yang cukup untuk dapat peng-kombinasikan
makanan bayi dari bahan-bahan setempat (Husaini
dan Karyadi 1990). Penyediaan makanan bayi,
bagaimanapun memerlukan aspek-aspek tertentu
sehingga makanan terlihat menarik, seperti
menyediakan makanan dengan warna-warna dan
tekstur yang berbeda setiap hari (Reidy 2003).
Makanan bayi dalam bentuk kering di pasaran
secara asalnya meliputi makanan bayi yang dapat
ditambahkan susu ataupun air sehingga menjadi
seperti bubur. Makanan lain yang dapat dimakan
dalam bentuk kering, seperti biskuit bayi.
Kebanyakan produk-produk di Negara lain juga
telah mengeluarkan makanan bayi seperti makanan
orang dewasa tetapi diciptakan khusus untuk bayi,
seperti pasta, sayuran kering (dehydrated), dan
daging (Paine 1998).
Sebagai bahan tambahan di dalam makanan,
ikan sebagai sumber protein mempunyai kelebihan.
Diantaranya kandungan protein ikan mudah dicerna
bayi, harga cukup murah berbanding sumber protein
daging , mudah didapat dan mudah dikombinasikan
di dalam makanan, serta rasanya cukup sedap
apabila diolah dengan betul.
Surimi adalah istilah dalam bahasa Jepang yang
telah dikenal lama dan digunakan untuk
menjelaskan proses pemisahan secara mekanik
daging ikan tanpa tulang yang dilakukan melalui
proses pencucian dan pencampuran dengan
krioprotektan untuk meningkatkan kualitas semasa
penyimpanan (Lee et al 1984).
99
Bahan-bahan dan metodologi
Bahan-bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam kajian ini
adalah beras, wortel, daun saledri, vitamin dan
tepung surimi (Tabel 1.) Surimi Threadfin bream
(Nemipterus japonicus) dalam bentuk blok, 10 kg
yang mengandung 3.5% sorbitol dan 0.15%
polifosfat dan surimi tanpa krioprotektan diperoleh
dari produsen setempat, QL Food Sdn. Bhd. Perak.
Pmprosesan tepung surimi
Surimi sejuk-beku diiris tipis memanjang 2 cm,
lebar 1 cm dan tebal 0.5 cm. Cara pengeringan yang
dilakukan, yaitu pengeringan oven (Memmert,
Schwabah, German) pada suhu 60oC selama 24 jam.
Surimi yang telah kering kemudiannya dikisar
dengan pengisar (Waring, New Harford,
Connecticut) dan diayak menggunakan pengayak
No. 40 (Fisher Scientific, Pittsburgh). Tepung yang
dihasilkan disimpan dalam tempat kedap udara dan
di simpan pada suhu 4oC. Bahan-bahan lainnya
diperolehi dari pasar raya setempat.
Pemprosesan tepung ikan
Tepung ikan diperoleh dari ikan kerisi segar
yang telah dibersihkan, dibuang kepala, kulit dan
tulang dan bagian dalam ikan. Pengeringan yang
dilakukan, yaitu pengeringan oven (Memmert,
Schwabah, German) pada suhu 60oC selama 24 jam
dan diayak menggunakan pengayak No. 40 (Fisher
Scientific, Pittsburgh). Tepung ikan yang diperoleh
disimpan dalam tempat kedap udara dan disimpan
pada suhu 4oC. Bahan-bahan lain dan kaedah yang
digunakan adalah merujuk pada kajian yang
dilakukan oleh Martinez et al (1998), dengan sedikit
pengubah-suaian yang dilakukan peringkat awal
kajian. Setiap sampel menggunakan penambahan
sumber protein hewan sebanyak 12% yang berasal
dari tepung surimi pengeringan oven (SO), tepung
surimi tanpa krioprotektan pengeringan oven
(SWO), dan tepung ikan dengan pengeringan oven
(KO). Sebuah merk makanan nayi kering (segera)
komersial telah digunakan dalam kajian ini sebagai
Indonesian Student Association in Malaysia
100
control (C ). Bahan-bahan lain yang digunakan
ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi makanan bayi.
Bahan-bahan
Berat (g)
Beras (Oriza sativa)
Bahan ikan
(tepung)a
Tepung wortel
(Daucus carota)
Daun seledri
(Apium graveolens)
Multivitamin
Air
85
12
a
5
5
2
Sehingga berat keseluruhan
650 g
3 jenis tepung ikan yang digunakan: tepung surimi
dengan krioprotektan, tepung surimi tanpa krioprotektan
dan tepung ikan segar.
Bubur diratakan sehingga mempunyai ketebalan 0.5
cm dan di sealkan. Sampel kemudiannya dibekukan
dalam freezer selama sehari semalam. Setelah beku,
plastik sampel dibuka dan diletakkan di atas
nampan pengering sejuk-beku (Labconco, Kansas
City, Missouri) pada suhu kondensor -50oC dan
suhu sampel -18oC. Sampel yang telah kering
kemudiannya di hancurkan dengan pengisar (
Waring, New Harford, Connecticut).
Metoda analisa
Komposisi proksimat
Analisa proksimat yang dilakukan dalam kajian
ini yaitu penentuan kandungan air, protein, lemak
dan abu mengikut kaedah AOAC (1990).
Kandungan karbohidrat dihitung secara perbedaan
antara jumlah kandungan air, protein, lemak dan
abu dengan 100.
Pemprosesan tepung wortel
Densitas
Wortel yang digunakan dalam kajian ini
diperolehi daripada pasaraya tempatan.Wortel m
dikupas dan dibersihkan. Setelah dicuci, wortel
dipotong dadu lebih kurang 0.25 cm. Wortel
kemudiannya di blansir air suam bersuhu 75oC
selama 10 minit. Kemudian wortel tadi ditapis
untuk mengurangi air dan diratakan di atas dulang
untuk dikeringkan di dalam pengering oven
(Memmert, Schwabach, German) pada suhu 70oC.
Sampel diaduk setiap 3 jam sekali bagi memastikan
pengeringan merata. Pengeringan dilakukan sehari
semalam.
Penentuan densitas dilakukan mengikut kaedah
Venugopal et al. (1996). Gelas ukur 25 ml
diletakkan di atas penimbang. Sampel dimasukkan
ke dalam kelalang secara berhati-hati sehingga 10
ml. Densitas merupakan jumlah (g) sampel yang
dapat dimasukkan setiap 10 ml.
Metode pemasakan makanan bayi kering
Formulasi yang digunakan dalam Jadual 1.
merupakan formulasi yang diperolehi setelah
melakukan prapercobaan. Semua bahan dicampurkan menjadi satu dan ditambahkan air seperti yang
telah ditentukan. Sisihkan 50 ml air untuk
melarutkan campuran vitamin-mineral. Bahan
dimasak dengan api kecil pada suhu 100oC selama
15 minit. Setelah bubur hampir masak masukkan
campuran vitamin-mineral. Bubur yang telah masak
disejukkan pada suhu bilik selama 5 minit.
Kemudian dimasukkan ke dalam plastic HDPE.
Viskositas
Penentuan viskositas dengan merujuk Marero
et al (1988). Sampel sebanyak 20 g ditambahkan air
panas 100oC 100 ml, dicampurkan dalam gelas
beaker dan diaduk. Sampel dibiarkan selama 15
menit dan diaduk sesekali. Sampel kemudiannya di
panaskan dalam penangas air dengan mengontrol
suhu 40oC. Setelah itu sampel diukur kelekatannya
dengan menggunakan alat viscometer (a Brokfield
Visco-meter) pada suhu 40oC.
Indeks pengembangan
Indeks pengembangan merujuk kaedah
Tudorica et al (2002). Sampel sebanyak 1 g di
larutkan dalam 1 ml air. Kemudiannya dikeringkan
dalam oven (Memmert, Schwabach, German)
sehingga beratnya konstan pada suhu 105oC.
Indonesian Student Association in Malaysia
Perhitungan: Berat sampel yang telah ditambahkan
air – berat sampel sesudah pengeringan dibagi
dengan berat sampel.
101
dengan makanan bayi kering dengan penambahan
SWO.
Warna
Penentuan
warna
dilakukan
dengan
menggunakan alat pengukur warna colormeter
(Minolta CR-300, Jepun). Colormeter distandarkan
dengan standar plat putih pada nilai Y, X dan Y
adalah 92.4; 0.3134 dan 0.3198 sebelum digunakan.
Sampel dimasukkan dalam botol dan diratakan
dengan plat kaca. Pengesanan warna diletakkan di
atas sampel dan warna diukur. Nilai-nilai L
(kecerahan), a (kemerahan) dan b (kekuningan)
dicatat.
Rekabentuk eksperimen
Rekabentuk faktorial berganda digunakan
untuk menganalisa data kandungandan karakteristik
fisik makanan bayi kering yang dihasilkan. Faktor
tersebut adalah kandungan krioprotektan dalam
surimi (ada penambahan krioprotektan dan tidak
ada penambahan kriprotektan) serta sumber ikan
yang digunakan (ikan segar dan ikan dalam produk
komersial).
Analisa data
Data dianalisa dengan menggunakan komputer
dengan program system analisa statistic (SAS 6.12,
1997). Ujian Duncan digunakan untuk menentukan
sampel mana yang berarti, apabila terdapat
perbedaan yang berarti pada (p<0.05)
Hasil dan pembahasan
Tabel 1. menunjukkan hasil analisa yang telah
dijalankan. Kandungan sampel C (0.28%)
menunjukkan kandungan air yang rendah.
Kandungan air yang rendah menunjukkan proses
pengeringan dalam pemprosesan makanan bayi
kering itu baik. Penggunaan KO dalam
pemprosesan makanan bayi kering menunjukkan
kandungan air yang agak tinggi (0.49%) dan
menunjukkan tidak ada perbedaan yang berarti
Table 2. Komposisi proksimat makanan bayi
kering.*
Sampel
Air
Lemak
Abu
0.33b
Protein
15.60c
SO
0.80b
2.83
SWO
0.40a
19.07a
0.30c
2.77 b 77.25c
KO
0.49a
19.06a
0.12d
2.22
C
0.28c
17.79b
2.52a
0.10 d 79.30b
a
c
Karbohidrat
80.06a
77.11c
*Nilai yang diperoleh merupakan rata-rata dari 3 kali
ulangan. Huruf yang sama pada kolom yang sama
menunjukkan tidak ada perbedaan yang berarti pada
(p>0.05).
Kandungan protein sampel secara umumnya
cukup tinggi. Berada dalam kisaran 15.60-17.70%).
Bagaimanapun, kandungan protein sampel makanan
bayi segera dengan penambahan SWO (19.07%)
dan KO (19.06%) menunjukkan nilai yang lebih
tinggi berbanding dengan produk kontrol. Kedua
sampel juga menunjukkan tidak ada perbedaan yang
berarti pada p>0.05.
Kandungan lemak sampel, secara umumnya
menunjukkan nilai yang lebih rendah berbanding
dengan sampel control ada penambahan susu.
Manakala sampel lainnya tidaksample control. Hal
ini dikarenakan mengandung susu. Selain itu,
sumber ikan yang berupa tepung surimi telah
mengalami pencucian sebanyak 3 kali selama
pemprosesan dengan per-bandingan air 1:5
sehingga terbuang darah, enzim, protein
sarkoplasma dan juga lemah (Toyoda et al 1992).
Bagaimanapun, lemak yang diperlukan bayi harus
diperoleh dari sumber makanan lain untuk
memenuhi keperluan bayi. Seperti dari susu ibu
ataupun susu tepung lainnya (Gutrie dan Picciano
1995; Paine 2000).
Indonesian Student Association in Malaysia
102
Table 3. Karakteristik fisik makanan bayi kering.*
Sampel
SO
SWO
KO
C
Densitas
(g/10 ml)
3.96b
3.86c
3.76d
4.23a
Viscositas
(cps)
2.26b
2.08c
2.33b
4.10a
Indeks Pengembangan
1.04a
1.02a
1.01a
1.02a
Kecerahan
(L)
62.53b
59.94c
61.10b
67.71a
Kemerahan
(a)
1.65b
2.55b
6.29a
-1.27c
Kekuningan
(b)
12.67b
13.29b
18.69a
8.40c
* Nilai yang diperoleh merupakan rata-rata dari 3 kali ulangan. Huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak
ada perbedaan yang berarti pada (p>0.05).
Kandungan abu
sampel makanan segera
dengan penambahan SO (80.06) menunjukkan nilai
yang lebih tinggi berbanding dengan sampel
control. Hal ini menunjukkan cukup tingginya
kandungan karbohidrat sampel. Kandungan
karbohidrat sampel dengan penambahan SO
diperolehi karena adanya penambahan kriprotektan
dalam surimi berupa sorbitol dan polifosfat (Nurul
Huda
2000;
Anna
Permatasari
2002).
Bagaimanapun kandungan makanan bayi segera
dengan penambahan SWO (77.25%) dan KO
(77.11%) lebih rendah dari sampel kontrol
(79.30%).
Tabel 2. menunjukkan hasil dari karakteristik
fisik makanan bayi kering. Densitas sampel dari
makanan bayi kontrol menunjukkan nilai yang lebih
tinggi (4.23 g/10 ml) berbanding dengan semua
sampel yang berada dalam kisaran (3.76-3.96 g/10
ml). Hal ini menunjukkan densitas makanan bayi
kontrol lebih padat. Sehingga lebih pekat apabila
ditambahkan air dengan jumlah yang sama untuk
sampel lainnya. Bagaimanapun, keseluruhan sampel
menunjukkan perbedaan yang berarti pada (p<0.05).
Densitas juga berhubungan dengan analisa
viskositas yang telah dilakukan. Sampel kontrol
yang mempunyai nilai densitas tinggi akan
memperoleh nilai viskositas yang tinggi pula (4.10
Tabel 2. menunjukkan hasil dari karakteristik fisik
makanan bayi kering. Densitas sampel dari
makanan bayi kontrol menunjukkan nilai yang lebih
tinggi (4.23 g/10 ml) berbanding dengan semua
sampel yang berada dalam kisaran (3.76-3.96 g/10
ml). Hal ini menunjukkan densitas makanan bayi
kontrol lebih padat. Sehingga lebih pekat apabila
ditambahkan air dengan jumlah yang sama untuk
cps). Manakala sampel lainnya agak rendah, dalam
kisaran (2.08-2.33 cps). Indeks pengembangan
untuk semua sampel menunjukkan tidak ada
perbedaan yang berarti pada p>0.05. Sehingga
boleh dikatakan bahwa sampel dari hasil kajian
mempunyai nilai yang sama dengan sampel kontrol.
Analisa warna telah dilakukan dengan
melihat faktor-fektor kecerahan (L), kemerahan (a)
dan kekuningan (b) pada sampel. Warna memegang
peranan penting. Kajian menunjukkan konsumen
akan menolak suatu produk makanan bayi kering
apabila produk tersebut berwarna gelap, hijau
ataupun biru (Njoki dan Faller 2001). Kecerahan
warna sampel kontrol (67.71)lebih tinggi
berbanding sampel lain. Diikuti oleh SO (62.53)
dan KO (61.10) dan keduanya menunjukkan tidak
ada perbedaan yang berarti pada p>0.05.
Kemerahan dan kekuningan sampel makanan bayi
kering dengan penambahan SO dan SWO
menunjukkan tidak ada perbedaan pada p>0.05.
Sementara itu sampel control mempunyai nilai
kemerahan dan kekuningan yang paling rendah (2.20 dan 8.40) secara berturut-turut.
Kesimpulan
Sampel makanan bayi kering dengan
penambahan SWO menunjukkan nilai purata yang
lebih mendekati sampel control. Selain itu SWO
tidak ada penambahan krioprotektan sehingga tidak
akan menyebabkan alergi kepada bayi. Sampel yang
mengandung SWO berpotensi untuk digunakan
sebagai sumber protein di dalam formulasi makanan
bayi.
Indonesian Student Association in Malaysia
Daftar pustaka
Emenhiser, CFormulation and Manufacturing of
Infant Toddler Foods. Food Technology 57 (10) .
(2003), 26-31.
Gutrie, HA., dan Picciano, MF. Introduction To
Solid Food di dlm Human Nutrition. Mosby. St.
Louis. Amerika. (1995).
Husaini dan Karyadi, D. Diservication Of Infants
Food. Proceeding of The Fourth Asean Workshop
on The Role of Food Habits In Food System
Optimization. Asean Sub. Committee on protein.
November 29- December 4 1982. Yogya Indonesia,
269-275.
Langen, S. Baby Food Grows Up-Targetting
Toddler and Greater Conveniece. Food Tech. 57
(10) , (2003), :32-34.
103
Martinez, I., Marina, S. Gaspar, R., dan Maria, JP.
Content and In Vitro Availability of Fe, Zn, Mg,
Ca, and P in Homogenised fish-based Weaning
Food after Bone Addition. J. Food Chem. 63 (3)
(1998), 299-305.
Njoki, P. and Faller, JF. Development of an
Extruded Plantain/ Corn/ Soy Weaning Food.
International Journal of Food Scince and
Technology 36 (2001), 415-423.
Paine, H. 1998. Tempting Tiny Taste Buds. FIAI.
20 (4):30-36.
Paine, H. 2000. Infants Food. FIAI. 15 (2):59-62.
Reidy, K. Feeding Infant and Toddler, Food
Technology (2003), 18-25.