1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Krisis pangan merupakan

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Krisis pangan merupakan permasalahan nasional yang dihadapi bangsa
Indonesia sejak lama. Permasalahan ini akan berdampak pada menurunnya tingkat
kesehatan masyarakat yang pada akhirnya juga akan menurunkan kecenderungan
angka harapan hidup. Kurangnya perhatian dari pemerintah dan masyarakat
tentang pentingnya mengkonsumsi makanan yang bergizi menjadi salah satu
faktor terjadinya krisis pangan yang berkepanjangan di Indonesia. Salah satu
alternatif untuk menyelesaikan permasalahan tersebut adalah meningkatkan
ketahanan pangan bangsa. Peningkatan ketahanan pangan ini dilakukan agar
bangsa Indonesia dapat bertumpu pada sumberdaya lokal yang melimpah dan
beragam. Selain itu, peningkatan ketahanan pangan juga dilakukan untuk
menghindari ketergantungan pada produk impor.
Ketahanan pangan hendaknya dilakukan secara menyeluruh tidak hanya
terbatas pada pemenuhan kebutuhan pangan pokok seperti karbohidrat, tetapi
pemenuhan terhadap komponen pangan yang lain seperti protein. Pemenuhan
kebutuhan protein masyarakat Indonesia dapat dipenuhi dengan meningkatkan
konsumsi protein baik protein hewani maupun protein nabati. Protein hewani
dapat dipenuhi salah satunya dengan mengkonsumsi ikan. Sebagai negara yang
sebagian besar wilayahnya berupa perairan yang terdiri dari perairan laut dan
perairan tawar maka sumberdaya alam perairannya pun akan memberikan hasil
yang melimpah. Hasil perairan yang sebagian besar merupakan komodias
perikanan ini dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan protein masyarakat
Indonesia.
Ikan merupakan salah satu sumber protein dan asam lemak esensial
(omega-3) yang sangat penting bagi tubuh manusia. Protein yang terdapat pada
ikan, baik ikan air laut maupun ikan air tawar memiliki kelebihan dibandingkan
dengan protein hewani yang terdapat pada daging hewan terestrial. Hal ini dapat
disebabkan karena protein yang terdapat pada daging ikan mengandung jaringan
ikat yang lebih sedikit sehingga mudah dicerna. Selain mudah dicerna, kandungan
2
asam amino yang terdapat pada daging ikan juga cukup lengkap sehingga daging
ikan dipercaya baik untuk pertumbuhan otak anak-anak yang sedang dalam masa
pertumbuhan. Kandungan lemak pada ikan tergolong rendah dan asam lemaknya
sebagian besar merupakan asam lemak tidak jenuh ganda, seperti omega-3 yang
dapat menurunkan kadar kolesterol tubuh, meningkatkan kecerdasan otak, dan
mencegah berbagai penyakit degeneratif (DKP 2008).
Melimpahnya produksi ikan air tawar khususnya ikan mas dan ikan lele
merupakan potensi yang sangat besar bagi pengembangan industri perikanan.
Data produksi ikan mas dan ikan lele di daerah Bogor pada kurun waktu
2006 – 2008 mencapai kisaran 10. 840 ton tiap tahunnya (DKP 2008). Produksi
tersebut diperkirakan akan terus meningkat seiring dengan meningkatnya
konsumsi masyarakat terhadap pangan ikani. Selain nilai gizi yang baik, ikan mas
dan ikan lele bisa dimanfaatkan menjadi produk yang bernilai ekonomois tinggi
dengan teknologi tepat guna yang efisien, efektif, dan terjangkau. Pemanfaatan
ikan budidaya air tawar seperti ikan mas dan ikan lele belum dilakukan secara
optimal. Hal ini disebabkan pemanfaatannya masih terbatas dalam konsumsi
segar.
Seiring dengan kemajuan teknologi yang berimbas pada perubahan gaya
hidup (life style) pola konsumsi masyarakat terhadap kebutuhan pangan juga ikut
berubah. Masyarakat dunia saat ini lebih memilih makanan yang cepat dalam hal
penyajian namun tetap memiliki kandungan gizi yang prima. Masyarakat dunia
saat ini sudah mengetahui pentingnya mengkonsumsi ikan bagi kesehatan tubuh
sehingga permintaan terhadap produk perikanan maupun turunannya menjadi
meningkat. Permintaan terhadap produk surimi yang merupakan produk olah ikan
semakin meningkat seiring dengan semakin berkembangnya upaya diversifikasi
produk perikanan. Pasar surimi terbesar di dunia adalah Jepang dan Korea
Selatan. Oleh karena itu, kedua negara tersebut menjadi negara tujuan ekspor
surimi. Selain Jepang dan Korea Selatan, negara-negara di benua Eropa seperti
Prancis dan Spanyol juga mengalami peningkatan permintaan surimi yang cepat
yaitu dengan tingkat konsumsi masing-masing sebesar 52.200 dan 40.000 ton
(Anonim 2007 a).
3
Hingga saat ini pembuatan surimi masih difokuskan pada ikan-ikan
teleostei dan ikan berdaging putih seperti Alaska pollock, Pacific whiting, coral
fish, wolf herring (Park 2000), tilapia (Mahawanich 2008) dan lainnya.
Pembuatan surimi dengan menggunakan ikan tersebut pada umumnya dilakukan
secara tunggal. Pada penelitian kali ini proses pembuatan surimi dilakukan dengan
menggunakan ikan air tawar. Ikan yang akan digunakan untuk pembuatan surimi
ini adalah ikan mas dan ikan lele. Penggunaan kedua jenis ikan ini disebabkan
melimpahnya produksi ikan mas dan ikan lele, dan terjangkaunya harga kedua
jenis ikan tersebut dikalangan masyarakat (DKP 2008).
Pada dasarnya, surimi merupakan protein miofibril yang stabil dari daging
ikan yang telah digiling dan dipisahkan dari tulang dan berbagai jenis kotoran
yang setelah itu mengalami proses pencucian dan pencampuran dengan
cryoprotectant. Menurut (Okada 1992 dalam Jin et al. 2007) surimi juga
merupakan produk antara yang bisa digunakan untuk variasi berbagai jenis
produk. Produk-produk yang biasanya dibuat dengan bahan baku surimi adalah
kamaboko, otak-otak, chikuwa, dan berbagai produk tradisional Jepang lainnya.
Sebelum tahun 1960, surimi biasanya disimpan dan digunakan dalam beberapa
hari saja. Surimi tersebut biasanya disimpan pada suhu dingin. Hal ini dilakukan
untuk menghindari terjadinya denaturasi protein bila surimi disimpan pada suhu
beku (Park 2000).
Bertitik tolak dari tingginya permintaan terhadap produk surimi, dan
melimpahnya bahan baku (ikan mas dan ikan lele dumbo) maka penelitian ini
diharapkan dapat memberikan alternatif solusi terhadap potensi ikan budidaya air
tawar yang melimpah namun belum dimanfaatkan dengan optimal. Metode
pengkomposisian merupakan metoda yang digunakan pada penelitian ini.
Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya tentang pengkomposisian daging lumat
ikan cucut (Carcharinus falciformis) dan ikan pari (Tryon sephen) pada
penyimpanan dingin (Santoso et al. 2008), studi pembuatan surimi multi-species
dari ikan demersal (Nugroho 2006), karakteristik surimi hasil pengkomposisian
tetelan ikan kakap merah (Lutjanus. sp) dan ikan layang (Decapterus. sp) pada
penyimpanan beku (Santoso et al. 2009) dapat diketahui bahwa metode
4
pengkomposisian dapat meningkatkan kekuatan gel surimi. Selain itu, dengan
pendinginan diharapkan surimi dapat bertahan lebih lama. Pendinginan
merupakan suatu unit operasi yang bertujuan untuk menurunkan suhu suatu bahan
(Clucas dan Ward 1996). Selama penyimpanan dingin terjadi perubahan sifat
fisika-kimia dan mikrobiologi yang pada akirnya akan memberikan pengaruh
terhadap sifat fungsionalnya, sehingga pengaruh penyimpanan dingin dalam
hubungannya dengan perubahan karakteristik surimi penting untuk diteliti lebih
lanjut.
1.2 Tujuan
Tujuan umum dari penelitian ini adalah pemanfaatan ikan mas dan ikan
lele sebagai ikan budidaya air tawar untuk pembuatan surimi komposisi.
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
(1) Membuat surimi dengan metode pengkomposisian dari ikan air tawar (ikan
mas dan lele)
dengan perlakuan faktor pengulangan pencucian dan
pengkomposisian.
(2) Mengevaluasi perubahan karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi surimi
hasil pengkomposisian terbaik pada penyimpanan dingin (4-5 °C) selama 10
hari.