PRODUK OLAHAN BERBASIS SURIMI

PRODUK OLAHAN
BERBASIS SURIMI
1
KOMPETENSI DASAR
• Setelah menyelesaikan
kuliah ini mahasiswa
dapat menjelaskan sains
dan teknologi surimi serta
membuat produk
pengolahan berbasis
daging ikan lumat (minced
fish) atau surimi.
2
Bahan Bacaan
• TC Lanier and CM Lee. 1992. Surimi
Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.
• T Ohshima, T Suzuki and C Koizumi. 1993. New
Developments in Surimi Technology, Review
Article. Trends in Food Science & Technology,
Volume 4, Issue 6, June 1993, Pages 157-163.
• JW Park and MT Morrissey. 2000. Surimi and
Surimi Seafood. Marcel Dekker Inc., New York.
• Santoso. 2008. Materi Ajar Surimi. Dept. THP IPB
3
SURIMI PENGERTIAN AND PRESENT STATUS
Pengertian
• Surimi dapat didefinisikan sebagai bentuk
cincang dari daging ikan yang telah
mengalami proses penghilangan tulang
(deboning), pencucian dan penghilangan
sebagian kadar air (dewatering) sehingga
dikenal sebagai protein konsentrat basah
(wet concentrate protein) dari daging ikan
(Okada, 1992).
• Bertak dan Karahadian (1995)
mendefinisikan surimi sebagai hancuran
daging ikan yang dicuci berkali-kali dan
dicampur dengan cryoprotectans untuk
mencegah terjadinya denaturasi protein
selama penyimpanan beku.
4
• Surimi dari protein miofibril ikan yang telah
ditsbilisasikan dan diproduksi melalui tahap proses
secara kontinu yang meliputi penghilangan kepala,
penghilangan tulang, pelumatan daging,
pencucian, penghilangan air, dan pembekuan
dengan cryprotectants, juga dapat diartikan
sebagai suatu proses pencucian dan penghilangan
air pada daging lumat ikan dari protein
sakoplasma, lemak dan bahan-bahan yang tidak
diinginkan seperti tulang dan kulit
(Pipatsattayanuwong et al., 1995)
• Surimi adalah produk antara yang dapat diolah
menjadi berbagai produklanjutan (fish jelly
products) seperti baso, sosis, siomay, otak-otak,
fish cake, kamaboko yang spesifikasinya menuntut
kelenturan (spirngeness) yang merupakan kriteria
utama produk tersebut (BPPMHP, 1987).
5
Pembuatan
surimi
Surimi Science and Technology
6
Fish
Mixing cryoprotectant
Heading and gutting
Freezing
Meat separation
FROZEN SURIMI
Minced fish
Grinding with salt and ingredient
Washing
Heat processing
Straining
SURIMI BASED PRODUCT
Dewatering
Raw SURIMI
Definition of surimi and surimibased products (Okada, 1992)
7
Fish
Mixing cryoprotectant
Washing
Packing and Freezing
Filleting
FROZEN SURIMI
Meat separation
Minced-fish
Processing of surimi
(Shimizu et al., 1992)
Washing:
- Cold water
- Cold water
- cold water + NaCl 0.2-0.3%
Dewatering
8
• Berdasarkan kandungan garamnya surimi beku dibedakan
menjadi dua jenis yaitu mu-en surimi (surimi tanpa garam)
dan ka-en surimi (surimi dengan garam).
• Selain itu juga dikenal na-ma surimi (surimi mentah yang
tidak mengalami proses pembekuan).
• Secara teknis semua jenis ikan dapat dibuat surimi. Daging
ikan mempunyai kemampuan untuk membentuk gel secara
sempurna sehingga dapat menghasilkan tekstur yang
elastis, rasa enak dan penampakan putih (Miyake et al.,
1985).
• Namun demikian, ikan berdaging putih, tidak berbau
lumpur dan tidak terlalu amis serta kemampuan
membentuk gel yang bagus akan menghasilkan surimi yang
lebih baik.
• Jenis ikan yang ideal untuk surimi adalah yang mempunyai
kemampuan pembentukan gel yang baik, karena kan
berpengaruh terhadap elastisitas produk, sehingga
kesegaran ikan merupakan syarat utama (BBPMHP, 1987)
9
• Dua unsur utama yang harus diperhatikan untuk
menghasilkan surimi berkualitas baik yaitu bahan baku
berasal dari daging berwarna putih dan berkadar lemak
rendah dengan tingkat kesegaran tinggi. Selain itu faktor
biologis seperti fase bertelur, musim dan ukuran juga
dapat mempengaruhi kualitas surimi yang dihasilkan
(Mitchell, 1985).
• Selama proses pembuatan surimi faktor utama yang
perlu diperhatikan adalah suhu air pencuci dan
penggilingan daging. Jumlah protein larut air yang
hilang selama pencucian tergantung pada suhu air
pencuci yang akan berpengaruh terhadap kekuatan gel.
Suhu air yang lebih tinggi akan lebih banyak melarutkan
protein larut air. Kekuatan gel terbaik diperoleh jika
hancuran daging ikan dicuci dengan air bersuhu 10-15˚C
(Schawrz dan Lee, 1988)
10
• Faktor penting yang mempengaruhi proses
pembuatan surimi (Lee, 1994):
- cara penyiangan,
- besarnya partikel daging lumat,
- kualitas air,
- suhu ikan,
- peralatan yang digunakan,
- cara pencucian.
• Kekuatan surimi beku dinilai dari kekuatan gelnya
dan warna dari surimi tersebut. Surimi yang baik
adalah yang berwarna putih kuat dan dapat
membentuk gel (Winarno, 1993)
11
• Menurut Benjakul et al. (1996) pencucian merupakan
tahap kritis dalam proses pembuatan surimi.
Selama pencucain dapat menghilangkan materi yang
dapat larut air:
- darah,
- protein sakroplasma,
- enzim pencernaan,
- garam inorganik,
- senyawa organik BM rendah seperti trimetilamin oksida.
• Pencucian juga dapat meningkatkan kualitas warna dan
aroma, serta meningkatkan kekuatan gel surimi.
• Komponen utama yang dapat larut dalam air akan hilang
dalam jumlah yang besar pada siklus pencucian pertama
kali. Secara umum agitasi selama 5 min/setiap kali
pencucian sebanyak dua kali dengan rasio air:daging
(3:1).
12
Mutu Surimi
• Karakteristik kesegaran bahanbaku surimi SNI (012694.1-1992) secara organoleptik sekurangkurangnya:
- rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik
jenis ikan
- aroma
: segar spesifik ikan
- daging
: elastis, padat dan kompak
- rasa
: netral agak manis
• Untuk mempertahkan mutu,bahan baku harus
segera diolah. Apabila terpaksa harus menunggu,
maka bahan baku harus disimpan dengan es atau air
dingin (0-5 ˚C), kondisi saniter dan higienis.
Surimi Science and Technology
13
Jenis Uji
Satuan
(a) Organoleptik
Nilai minimal
(b) Cemaran mikroba
- ALT maks
- Escherichia coli
- Coliform
- Salmonella
- Vibrio cholerae
(c) Kimia
- Abu total, maks
- Lemak, maks
- Protein, maks
(d) Fisika
- Suhu pusat, maks
- Uji lipat, min
- Elastisitas, min
Persyaratan mutu
7
Koloni/g
Per 25 g
Per 25 g
5 x 105
<3
3
Negatif
Negatif
% b/b
% b/b
% b/b
1
0.5
15
˚C
-18
Grade A
300
g/cm2
Surimi Science and Technology
14
Uji Lipat (Folding Test) (Suzuki, 1981):
• Persiapan sampel (300 g surimi + NaCl 3% (b/b) +
30% air dingin (b/v). Adonan diaduk hingga merata
pada food processor, sampai dihasilkan pasta surimi.
• Pasta surimi dimasukkan dalam alat pencetak
diameter 25-35 mm dan direbus dua tahap, yaitu
40˚C selama 20 menit dan 90 ˚C selama 20.
• Selanjutnya sampel didinginkan pada suhu dingin (45 ˚C) selama 5 menit dan selanjutknya didiamkan
pada suhu ruang selama 12-24 jam sebelum diuji
dengan tujuan untukmendapatkan suhu yang saam
dengan suhu ruang.
Surimi Science and Technology
15
Ketebalan sampel yang digunakan 4-5 mm:
1. Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran,
kualitas „AA” dengan nilai 5
2. Tidak retak jika dilipat setengah lingkaran, kualitas
“A” dengan nilai 4
3. Retak jika dilipat setengah lingkaran, kualitas “B”
niali 3
4. Putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah
lingkaran, kualitas “C” nilai 2
5. Pecah menjadi bagian-bagian kecil jika ditekan
dengan jari-jari tangan, kualitas “D” nilai 1.
Surimi Science and Technology
16
Uji Gigit (Teeth Cutting Test) (Suzuki, 1981):
• Ketebalan sampel yangdigunakan 1 cm
• Pengujian dilakukan dengan cara memotong (menggigit)
sampel antara gigi seri atas dan gigi seri bawah
• Tingkat kualitas uji gigi adalah:
- 10: daya lenting amat sangat kuat
- 9: daya lenting sangat kuat
- 8: daya lenting kuat
- 7: daya lenting agak kuat
- 6: daya lenting diterima
- 5: daya lenting agak diterima
- 4: daya lenting agak lemah
- 3: daya lenting lemah
- 2: daya lenting amat lemah
- 1: tidak ada daya lenting,seperti bubur
Surimi Science and Technology
17
• Teknologi pembuatan surimi relatif sederhana sehingga mudah
untuk diaplikasikan dan diadopsi (aplicable and adoptable).
• Surimi merupakan produk antara sehingga dapat diolah lebih
lanjut menjadi produk-produk olahan lain sesuai dengan
keinginan.
• Karena bentuknya yang tidak ”bulky” sehingga tidak
memerlukan tempat penyimpanan yang besar. Oleh karenanya
tepat untuk diaplikasikan pada kapal-kapal penangkap udang
(pukat udang) yang mempunyai kapasitas palka terbatas.
• Dengan penambahan cryoprotectans, yaitu zat yang dapat
mencegah atau menghambat proses denaturasi protein seperti
sorbitol, surimi dapat dibekukan (freezing) sehingga mempunyai
umur simpan yang lama.
• Karena surimi mempunyai umur simpan panjang, maka
kontinuitas surimi sebagai bahan untuk diolah lebih lanjut
terjaga sepanjang tahun sehingga tidak terpengaruh oleh
musim.
Surimi Science and Technology
18
BEBERAPA HASIL PRODUK OLAHAN
BERBASIS SURIMI
19
Kamaboko
20
Surimi Science and Technology
21
Surimi Science and Technology
22
Dr. Joko Santoso
Surimi Science and Technology
23
Surimi Science and Technology
24
Dr. Joko Santoso
Surimi Science and Technology
25
Dr. Joko Santoso
Surimi Science and Technology
26
Dr. Joko Santoso
Surimi Science and Technology
27
Dr. Joko Santoso
Surimi Science and Technology
28
Dr. Joko Santoso
Surimi Science and Technology
29
Dr. Joko Santoso
Surimi Science and Technology
30
Dr. Joko Santoso
Surimi Science and Technology
31
Dr. Joko Santoso
Surimi Science and Technology
32
Dr. Joko Santoso
Surimi Science and Technology
33
Surimi Science and Technology
34
Tugas Mandiri
• Lakukan identifikasi produk komersil yang ada di pasaran
(jenis,karkateristiknya, prosedur pembuatan, kandungan gizi,
pengemasan).
• Selanjutnya pilih salah satu produk yang anda senangi untuk di
kembangkan menjadi produk baru dengan bahan dasar surimi
• Tugas untuk perorangan. Tugas dimasukkan pada peertemuan
terakhir untuk materi ini
Kriteria penilaiannya. Ketepatan pemasukan tugas, penulisan,
kesesuaian isi dengan topik.
35