BAB I Pendahuluan

1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perairan Indonesia memiliki sumberdaya pangan ikani yang potensial
dalam pemenuhan gizi masyarakat, khususnya pemenuhan protein hewani; seiring
dengan kontribusinya dalam pertumbuhan perekonomian. Produksi perikanan
budidaya pada tahun 2006 mencapai 919.940 ton yang didominasi oleh
ikan mas 285.250 ton, ikan bandeng 269.530 ton, ikan nila 227.000 ton,
ikan lele 94.160 ton, ikan gurame 35.570 ton dan ikan kerapu 8.430 ton
(Ditjen Perikanan Budidaya 2007). Jumlah produksi ikan nila masih menempati
tiga besar yakni 24,68% dari total produksi ikan budidaya Indonesia. Peningkatan
jumlah produksi ikan setiap tahunnya mendorong pula usaha peningkatan
penganekaragaman produk berbasis ikan sehingga konsumsi ikan selalu diminati.
Produk surimi merupakan salah satu bentuk diversifikasi hasil perairan
yang teknologinya memungkinkan diterapkan untuk pemanfaatan segala jenis
ikan terutama ikan berdaging putih. Saat ini surimi secara komersial telah
diproduksi secara mekanis, dimana pabrik surimi dapat ditemukan di beberapa
lokasi di Indonesia. Permintaan surimi dunia dari tahun 2001 hingga 2005
mengalami peningkatan. Tahun 2001 volume impor dunia terhadap surimi sebesar
624.743 ton dan meningkat hingga mencapai 809.413 ton pada tahun 2005.
Permintaan surimi terbesar berasal dari Uni Eropa kemudian Jepang, diikuti Korea
Selatan, Rusia, China, USA, dan Kanada (FAO 2007 dalam Djazuli et al. 2009).
Zhou et al. (2006) menyebutkan bahwa ikan tilapia (Sarotherodon nilotica) telah
dimanfaatkan menjadi produk surimi karena kemampuannya membentuk gel yang
baik. Surimi yang dihasilkan tersebut menjadi produk setengah jadi yang dapat
diolah menjadi berbagai jenis produk, seperti bakso, sosis, nugget, burger, sate
lilit, otak-otak, dan pempek (Irianto dan Soesilo 2007).
Surimi pada umumnya disimpan dalam keadaan beku. Suhu penyimpanan
surimi -35°C sangat stabil mempertahankan sifat ashi, sedangkan pada suhu
penyimpanan -20°C mengalami sedikit penurunan sifat ashi. Beberapa pengujian
menyatakan bahwa suhu -20°C dijadikan standar suhu penyimpanan surimi yang
paling efisien dengan fluktuasi minimum (Sonu 1986).
2
Selama penyimpanan beku, surimi akan mengalami perubahan di dalam
protein otot, yakni denaturasi, kristalisasi es, dehidrasi, dan perubahan
intramolekular seperti protein miofibril, pH, dan kekuatan ionik (Park JW 1994).
Denaturasi protein terhadap aktomiosin selama penyimpanan beku disebabkan
oleh hasil akumulasi (intramolekuler) crosslink miosin yang semakin meningkat
(Jiang dan Lee 1985). Untuk mengurangi denaturasi protein selama penyimpanan
beku dibutuhkan bahan anti-denaturasi yakni cryoprotectant. Umumnya
cryoprotectant berupa sukrosa (4%) dan sorbitol (4-5%), terkadang ditambahkan
sodium fosfat 0,3% (Pipatsattayanuwong et al. 1995).
Cryoprotectant sukrosa atau sorbitol dapat mengakibatkan munculnya rasa
manis, dan hal tersebut tidak diharapkan oleh sebagian konsumen. Beberapa
penelitian telah dan terus dilakukan dalam upaya penggantian sukrosa dan sorbitol
dengan bahan polisakarida rendah gula atau hidrokoloid sebagai cryoprotectant.
Uju et al. (2009) melaporkan bahwa penambahan cryoprotectant karagenan
semimurni dapat mempertahankan mutu surimi dibandingkan surimi tanpa
penambahan karagenan semimurni, selain itu penambahan karagenan juga dapat
meningkatkan kekuatan gel. Secara umum, penambahan karagenan semimurni
sebanyak 4% merupakan konsentrasi terbaik sebagai cryoprotectant. Sementara
itu penambahan garam KCl pada surimi (produk berbasis gel) akan membantu
meningkatkan kekuatan gel produk tersebut, oleh karena adanya ion K+. Telah
diketahui pula bahwa kombinasi karagenan dengan garam kalium menghasilkan
gel pengikat atau gel pelapis pada produk daging (Winarno 1990). Penambahan
sodium tripolyphosphate (STPP) pada surimi berfungsi sebagai garam, yang
meningkatkan daya ikat air produk dan menahan air tetap di dalam produk pangan
tersebut, sehingga membantu dalam memperbaiki tekstur dan meningkatkan
kekuatan gel (Peranginangin et al. 1999). Penambahan KCl dan STPP pada surimi
diharapkan akan meningkatkan kinerja karagenan, baik sebagai cryoprotectant
maupun sebagai gelling agent.
3
1.2 Tujuan
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan:
1. Menentukan formulasi cryoprotectant berbasis karagenan (dengan kalium
klorida dan sodium tripolyphosphate).
2. Mempelajari
karakteristik
kimia
surimi
cryoprotectant berbasis karagenan tersebut.
beku
dengan
penambahan