View/Open - Repository | UNHAS

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES
PADA PENGOLAHAN PRODUK SURIMI BEKU
Nursinah Amir1, Afandy2, Fausan
Jurusan Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas Hasanuddin
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada
pengolahan produk surimi beku. Penelitian ini dilakukan pada perusahaan pengolahan produk
surimi beku bertaraf internasional. Data diperoleh melalui observasi langsung ke perusahaan
tersebut. Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk gambar.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perusahaan tersebut menerapkan Good Manufacturing
Practices yang meliputi lingkungan dan lokasi, fasilitas dan kegiatan sanitasi dengan tersedianya
sarana penyediaan air bersih, sarana pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan dan
pencucian, sarana toilet atau jamban, sarana higienis karyawan, adanya sistem pengendalian
hama, terjaminnya higienis karyawan, pengendalian proses, manajemen pengawasan, pencatatan
dan dokumentasi
Kata kunci : GMP, produk, surimi beku, sanitasi, higienis
Pengantar
Dewasa ini, masyarakat mulai menyadari pentingnya kualitas pangan dari pada hanya
sekedar kenyang. Kualitas pangan adalah sejumlah parameter yang dapat digunakan untuk
menggambarkan kondisi pangan tersebut. Pangan berkualitas akan memiliki daya saing lebih baik,
sehingga dapat memenangkan persaingan dengan produk sejenis. Industri pengolahan pangan
berbasis hasil perikanan menuntut pelaksanaan Good Manufacturing Practices secara ketat. Hal
ini dilakukan untuk menghasilkan produk berkualitas baik. Good Manufacturing Practices adalah
cara pengelolaan yang baik untuk memproduksi suatu produk olahan, meliputi ketentuan atau
pedoman atau prosedur mengenai lokasi, bangunan, ruang, dan sarana pabrik, proses
pengolahan, peralatan pengolahan, penyimpanan dan distribusi produk olahan, kebrsihan dan
kesehatan pekerja, serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan.
Salah satu penyebab ditolaknya produk perikanan di pasaran internasional adalah karena
penerapan Good Manufacturing Practices yang tidak benar misalnya sanitasi dan higienis yang
kurang baik terutama akibat pencemaran lingkungan. Sanitasi dalam perusahaan perikanan
merupakan usaha pengontrolan semua kondisi dan aktifitas dalam pabrik serta jalannya proses
agar bebas dari mikroorganisme penghasil penyakit dan benda asing. Dalam industri pengolahan
pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptis dalam persiapan pengolahan, pengemasan
produk, kebersihan lingkungan dan kesehatan kerja. Sedangkan higienis adalah tindakan yang
diambil untuk memastikan bahwa suatu makanan terbebas dari zat-zat yang berbahaya. Berbagai
macam zat atau subtansi yang berbahaya bisa terdapat di dalam maupun di luar dari makanan
tersebut. Makanan yang tercemar atau terkontaminasi ini dapat menimbulkan suatu penyakit, dan
bahkan dapat menyebabkan kematian.
Berdasarkan uraian di atas, penulis telah melakuka penelitian tentang penerapan Good
Manufacturing Practices pada perusahaan pengolah surimi beku bertaraf internasional.
1
Nursinah Amir, Jurusan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas
Hasanuddin, email : [email protected]
2
Afandy, PT. Global Seafood International Indonesia, email : [email protected]
1. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) pada pengolahan produk surimi beku.
2. Kegunaan Penelitian
.
Hasil penelitian ini diharapkan menjadi bahan acuan dalam penerapan Good
Manufacturing Practices bidang pengolahan produk hasil perikanan khususnya produk-produk
tujuan ekspor.
Bahan dan Metode
1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Desember 2010 – Februari 2011 di perusahaan
pengolahan surimi beku bertaraf internasional.
2. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan selama penelitian adalah sabun pencuci tangan, ikan kurisi,
bahan tambahan makanan.
Alat-alat yang digunakan selama penelitian terdiri dari alat tulis menulis, masker, jas kerja,
penutup kepala, sepatu boot, dan kamera.
3. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan cara melakukan observasi dan terlibat secara langsung
pada proses pengolahan surimi beku, khususnya dalam penerapan Good Manufacturing Practices.
4. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian adalah penerapan Good Manufacturing Practices pada
pengolahan surimi beku yang meliputi :
1. Lingkungan dan lokasi
2. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
a. Sarana penyediaan air bersih
b. Sarana pembuangan air dan limbah
c. Sarana pembersihan dan pencucian
d. Sarana toilet atau jamban
e. Sarana higienis karyawan
3. Sistem pengendalian hama
4. Higienis karyawan
5. Pengendalian proses
6. Manajemen pengawasan
7. Pencatatan dan dokumentasi
5. Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk gambar.
Hasil dan Pembahasan
1. Lingkungan dan Lokasi
Perusahaan ini memiliki sarana pengolahan yang terawat dengan baik.
Ruang
penerimaan bahan baku, ruang pengolahan dan ruang toilet, selalu dibersihkan setiap hari
sebelum dan sesudah proses produksi. Limbah padat yang dihasilkan, ditampung pada gentong
berpenutup (Gambar 1) dan dikirim ke Makassar untuk diolah menjadi pakan ternak.
Gambar 1. Gentong penampungan limbah padat
Limbah cair menggunakan saluran dan melewati bak pengendapan (Gambar 2) kemudian
dibuang ke laut.
Gambar 2. Bak pengendapan limbah cair.
Langit-langit (Gambar 3) ruangan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan tidak
menyerap air. Dilengkapi dengan sistem pencahayaan yang terang khususnya ruangan
pengolahan untuk membantu kelancaran proses produksi. Posisi lampu dilengkapi dengan
penutup yang terbuat dari kaca sebagai pengaman, agar jika lampu jatuh atau pecah, lampu tidak
menimpa karyawan atau bahan baku yang berada dibawahnya. Langit-langit ruangan dibersihkan
setiap hari. Pengaturan sirkulasi udara dalam ruangan menggunakan exhaust fan. Pemasangan
air conditioner dan kanopi pada pintu masuk, dan ruang ganti untuk menghalangi masuknya udara
panas.
Gambar 3. Langit – langit Perusahaan
Lantai (Gambar 4) pada ruang penerimaan, ruang pengolahan, dan toilet terbuat dari
keramik yang berwarna putih, tidak kasar, tidak licin, dan tidak menyerap air, mudah dibersihkan
serta memilki kemiringan 50 ke arah saluran pembuangan air.
Gambar 4. Lantai ruangan Processing.
Saluran pembuangan air dilengkapi dengan besi penutup untuk mencegah masuknya tikus
ke dalam ruang pengolahan. Dinding pada ruang penerimaan, pengolahan, dan toilet dilapisi
dengan keramik berwarna putih dan permukaan agak halus dengan ketinggian 1,5 m dari
permukaan lantai (Gambar 5).
Gambar 5. Dinding Perusahaan
Pertemuan antara permukaan lantai dan dinding dibuat agak melengkung sehingga kotoran
tidak berkumpul dan mudah dibersihkan (Gambar 6).
Gambar 6. Pertemuan antara permukaan lantai dan dinding
Perusahaan (Gambar 7) terletak di bagian pinggir Kabupaten Bantaeng, dan tidak padat
penduduk, tidak terdapat indusrti lain di dekatnya. Limbah yang dihasilkan tidak menimbulkan
pencemaran.
Gambar 7. Perusahaan
Keadaan lingkungan dan lokasi perusahaan sesuai dengan pendapat Reksono (2011)
yang mengemukakan bahwa syarat lingkungan industri pengolahan hasil perikanan adalah
lingkungan sarana pengolahan harus terawat dengan baik, bersih dan bebas dari sampah. Sistem
pembuangan dan penanganan limbah cukup baik, sistem saluran pembuangan air lancar. Lokasi
terletak di bagian pinggir kota,tidak padat penduduk dan lebih rendah dari pemukiman. Tidak
menimbulkan pencemaran, bebas banjir, polusi asap, debu dan kontaminan lain. Bebas dari
sarang hama, seperti serangga dan pengerat. Tidak berada dekat industri logam dan kimia,
pembuangan sampah atau limbah. Bangunan cukup luas dan dapat dilakukan pembersihan
secara intensif, terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor. Lantai dan dinding dari bahan kedap
air, kuat dan mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung.
2. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Sanitasi adalah salah satu usaha yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang
perlu diambil untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu dan merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada makanan dan minuman itu siap
dikonsumsi (Yulianti, 1995).
a. Sarana Penyediaan Air Bersih
Suplai air bersih berasal dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) (Gambar 8) dan
sumur bor . Air dari PDAM digunakan untuk mencuci bahan baku, peralatan, pembersihan
ruangan, toilet, dan foot bath. Sedangkan air sumur bor digunakan dalam keadaan darurat ketika
air yang berasal dari PDAM tidak mengalir.
Gambar 8. Penampungan air PDAM
Suplai air untuk kebutuhan produksi dan air dingin untuk pencucian produk menggunakan
water treatment (Gambar 9) dengan sistem injeksi klorin melalui pompa dosis dan mengalir melalui
kran.
Gambar 9. Tangki water treatment
Suplai air untuk kebutuhan sanitasi menggunakan sistem air bersih, dialirkan melalui pipa
yang dipasang di dinding (Gambar 10).
Gambar 10. Pipa air
Air yang berhubungan langsung dengan bahan baku mempunyai persyaratan standar air
minum yaitu harus jernih, tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, tidak mengandung zat besi
(Fe) dan mangan (Mn), serta bebas dari bakteri sehingga tidak mengganggu kesehatan dan tidak
mencemari ikan. Persyaratan air minum menurut Departemen Kesehatan RI untuk industri
pengolahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pesyaratan air minum untuk industri pengolahan bahan pangan menurut Departemen
Kesehatan RI.
No.
Kriteria
Syarat
Satuan
1
Warna
Jernih
-
2
Rasa dan bau
Normal
-
3
Nitrit
Normal
Mg/l
4
Nitrat
Maks. 20
Mg/l
5
Klorida
Maks. 250
Mg/l
6
Sulfat
Maks 250
Mg/l
7
Besi
Maks. 0,2
Mg/l
8
Mangan
Maks. 0,1
Mg/l
9
Timbal
Maks. 0,5
Mg/l
10
Tembaga
Maks. 3,0
Mg/l
11
pH
6,5 – 9,0
Mg/l
12
Kesadahan
5.okt
-
13
Bakteri coli
0
Per 100 ml
Sumber : Hadiwiyoto, S (1993)
Untuk mempertahankan mutu dan kesegaran ikan, mulai dari proses sortasi sampai pada
proses gutting dan heading, perusahaan menerapkan rantai dingin. Bahan pendingin yang
digunakan adalah es. Es yang digunakan yaitu es balok dan dihaluskan menggunakan mesin.
Persyaratan es yang digunakan yakni es yang bersih dan terhindar dari kotoran. Perusahaan
memasok es dari pabrik es yang memenuhi standar. Es disimpan diruangan khusus untuk
mencegah pencairan berlebihan dan kontaminasi silang.
Untuk mendapatkan standar air dan es yang baik, perusahaan melakukan pemeriksaan
secara berkala setiap 3 bulan sekali terhadap air dan es untuk mengetahui kualitas secara
mikrobiologi. Pengecekan kualitas dan kuantitas air dan es secara visual setiap saat. Untuk tindak
koreksi, perbaikan dan perawatan instalasi air serta pembersihan ulang jika terdapat instalasi yang
kotor. Instalasi air dari bak penampungan sampai kran air di dalam ruang proses dibersihkan
minimal 2 kali dalam sebulan.
b. Sarana Pembuangan Air dan Limbah
Perusahaan memiliki sarana pembuangan air dan limbah. Air dibuang ke laut, setelah
melewati bak pengendapan. Limbah yang dihasilkan seperti tulang, kulit, kepala, sisik, insang dan
isi perut ikan, dikirim ditampung pada gentong berpenutup dan dikirim ke Makassar untuk diolah
menjadi pakan ternak.
c. Sarana Pembersihan dan Pencucian
Perusahaan memiliki sarana pembersihan dan pencucian. Sarana ini digunakan untuk
membersihkan ruangan penerimaan bahan baku, pengolahan, toilet dan ruangan lain di
perusahaan. Sarana ini juga digunakan untuk pencucian bahan baku, peralatan, tangan dan kaki
karyawan.
Bak pencuci tangan dilengkapi dengan air bersih, sabun pencuci tangan, tissue, dan
alkohol. Bak pencuci tangan tersedia di depan pintu pengolahan dan di dalam ruangan
pengolahan (Gambar 11).
Gambar 11. Tempat pencucian tangan
Tempat pencucian kaki (foot bath) tersedia 2 bak. Satu bak terdapat pada pintu masuk
receiving dan satu bak lagi terdapat pada pintu masuk ruang cutting dan surimi line (Gambar 12).
Gambar 12. Tempat pencucian kaki (foot baht)
Sanitizer yang digunakan oleh perusahaan terdiri dari sabun, klorin dan alcohol 80 %.
Sabun digunakan untuk mensanitasi tangan para karyawan sebelum dan sesudah produksi.
Larutan klorin 100-200 ppm digunakan untuk mensanitasi peralatan, lantai dan dinding ruang
pengolahan. Untuk mensanitasi alas kaki (sepatu boot) karyawan pada bak pencucian kaki (foot
bath) yang terdapat pada pintu masuk ruang pengolahan, klorin yang digunakan yaitu 200 ppm.
Alkohol digunakan untuk membersihkan tangan dan sarung tangan pada bagian pengisian
daging ke dalam kantong pklastik. Sebelum melakukan pemasukan daging kedalam kantong
plastik, sarung tangan karyawan dan tangan karyawan disemprot dengan menggunakan alcohol
80 %. Hal ini bertujuan untuk mengurangi populasi bakteri pada tangan dan sarung tangan
karyawan.
d. Sarana Toilet atau Jamban
Toilet yang tersedia di perusahaan menggunakan flushing system, terdiri dari dua unit,
yaitu satu toilet untuk wanita dan satu toilet untuk pria yang masing-masing terdiri dari 2 kamar
kecil (Gambar 13). Di depan toilet disediakan sabun dan tempat pembuangan sampah. Letak toilet
berjauhan dari ruang pengolahan dan ruang penerimaan bahan baku.
Gambar 13. Tolilet di perusahaan
e. Sarana Higienis Karyawan
Higienis adalah sikap bersih perilaku karyawan atau personil atau penyelenggara agar
produk yang ditangani tidak tercemar. Hal ini dilakukan untuk mengawasi mutu produk sehingga
terhindar dari kontaminasi yang dapat membahayakan kesehatan (Yulianti, 1995).
Perusahaan menyediakan pakaian kerja/seragam, penutup kepala, masker (Gambar 14),
sarung tangan, dan sepatu boot. Selain itu, disediakan juga sabun, alat pengering dan larutan
alcohol 80%.
Gambar 14. Seragam, masker dan penutup kepala karyawan
3. Sistem Pengendalian Hama
Untuk Pengendalian hama pada perusahaan, disubkontrakkan pada perusahaan
pengendalian hama yakni PT Rentokil Indonesia. Perangkap serangga menggunakan sistem sinar
UV dan kawat kasa yang dipasang pada lokasi strategis. Hama mati yang berukuran kecil (seperti
lalat, nyamuk, kecoak, dll) dapat langsung dibuang pada tempat sampah, sedangkan hama yang
mati dengan ukuran besar (seperti tikus) dikubur dengan kedalaman yang cukup agar tidak
mengkontaminasi area lainnya.
Perbaikan sanitasi, penutupan jalan masuk hama, dan
pemindahan sarang dilakukan untuk mendukung pengendalian hama.
Selain itu, setiap pintu di ruangan penerimaan dan pengolahan dilengkapi tirai plastik yang
selalu dalam keadaan tertutup untuk mencegah masuknya serangga dan menjaga suhu ruangan.
Perusahaan dikelilingi oleh pagar tembok (Gambar 15) untuk mencegah adanya hewan peliharaan
berkeliaran di lokasi industri. Perusahaan juga menerapkan praktik higienis yang baik dan
melakukan pengawasan terhadap barang atau bahan yang masuk.
Gambar 15. Pagar Tembok Perusahaan
4. Higienis Karyawan
Perusahaan, mewajibkan para karyawan memakai pakaian kerja/seragam yang disediakan
oleh perusahaan. Pakaian kerja/seragam dicuci setiap hari dan digantung pada tempat yang telah
disediakan. Seluruh karyawan diwajibkan memakai masker, sarung tangan, sepatu boot dan
penutup kepala yang menutupi seluruh rambut. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah dan
menghindari terjadinya kontaminasi produk oleh rambut, debu, bakteri dan kotoran-kotaran lain.
Menurut Hadiwiyoto (1993) bahwa pencemaran juga dapat berasal dari yang menangkap, atau
menangani hasil perikanan, udara, peralatan, dan lingkungan sekitarnya. Selain itu, setiap orang
yang bekerja dalam ruang produksi harus sehat dan bersih secara jasmani. Bagi karyawan dalam
keadaan kurang sehat seperti mengidap penyakit influenza, tidak diperbolehkan bekerja karena
akan menyebabkan kontamininasi dengan produk ataupun dengan karyawan lainnya.
Karyawan mencuci tangan (Gambar 16) dengan sabun khusus dari PT. Ecolab Indonesia,
sebelum dan setelah melakukan pekerjaan, kemudian tangan dikeringkan dengan menggunakan
alat pengering. Setelah itu, tangan disemprot dengan larutan alkohol 80 %. Sepatu dicuci sebelum
masuk dansetelah keluar dari ruangan pengolahan. Selain itu pula, setiap karyawan dilarang
menggunakan seragam produksi keluar dari ruang proses.
Gambar 16. Pencucian tangan karyawan
Setiap karyawan harus mentaati standar higienis untuk alur proses. Selama proses
produksi, pekerja dilarang makan, meludah dan merokok. Para Pekerja juga tidak diperkenankan
memakai perhiasan seperti cincin, gelang, anting-anting, dan jam tangan. Hal ini bertujuan
menghindari jatuhnya barang tersebut ke dalam produk. Kuku harus pendek dan tidak diberi
polesan.
Dalam hal higienis karyawan, Susiwi (2009) mengemukakan bahwa kondisi fasilitas cuci
tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap
proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena
diakibatkan oleh bakteri pantogen.
5. Pengendalian proses
Proses pengolahan surimi beku pada perusahaan mangikuti alur proses yang terstruktur
dimulai dari penerimaan bahan baku, penyortiran, penimbangan pertama, pemotongan kepala dan
pembuangan isi perut, pencucian pertama, pemisahan daging, pencucian kedua, pengambilan
lemak, pelumatan daging, penurunan kadar air, pencampuran, penimbangan kedua, pembekuan,
deteksi logam, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan beku dan pemuatan (Gambar 17).
Persyaratan ikan diterima oleh perusahaan adalah ikan segar (bebas dari bau yang
menandakan pembusukan), berwarna asli, padat, dan elastis bila ditekan dengan jari. Untuk
menghindari terjadi penurunan mutu, perlu penanganan yang cepat, tepat, cermat, penerapan
suhu rendah, dan bersih, sehingga mutu tetap terjaga dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi.
Untuk ikan yang tidak memenuhi kualitas dan spesifikasi, ditolak guna menjaga nilai mutu dan
kualitas produk olahan. Bahan baku yang diterima perusahaan, diangkut dengan menggunakan
styrofoam yang tidak mudah pecah, tidak menghantarkan panas, ringan, tahan karat, dan mudah
dibersihkan (Gambar 19). Selama perjalanan, ikan diberi es yang telah dihancurkan. Bahan baku
yang diterima dibagian penerimaan distorting berdasarkan jenis dan mutunya.
1. Receiving
Penerimaan bahan baku
2. Sorting
Penyortiran
3. Weighing
Penimbangan
4. Deheading & Gutting
Pemotongan kepala dan pembuangan isi perut
5. Washing I
Pencucian
6. Meat Separating
Pemisahan daging ikan
7. Whasing II
Pencucian
8. Bleaching
Pengambilan lemak
9. Dehydrating
Penurunan kadar air
10. Mixing
Pencampuran
11. Filling Plastic Bag
Pengisian ke dalam kantong plastik
12. Weighing
Penimbangan
13. Freezing
Pembekuan
14. Metal Detecting
Deteksi logam
15. Packing & Labelling
Pengemasan & pelabelan
16. Frozen Storage
Penyimpanan beku
17. Stuffing
Pemuatan
Gambar 17. Diagram alur pengolahan surimi beku
Gambar 18. Styrofoam
Setelah ikan disortir berdasarkan jenis dan mutunya (Gambar 19), ikan tersebut ditimbang
dan dicuci. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih yang telah diberi klorin 100 ppm
yang berfungsi untuk mengurangi populasi bakteri. Hadiwiyoto (1993) mengemukakan bahwa air
yang mengalami klorinisasi akan menyebabkan banyak bakteri yang mati termasuk bakteri
patogen seperti Salmonella.
Gambar 19. Penyortiran bahan baku
Setelah pencucian, dilakukan deheading and gutting yakni pemotongan kepala dan
pengeluaran isi perut (Gambar 20) yang bertujuan untuk meperoleh ikan yang bersih tanpa isi
perut dan kepala. Kepala dan isi perut merupakan sumber bakteri. Pemotongan kepala dan isi
perut dikerjakan dengan hati-hati, cepat, bersih, dan menerapkan sistem rantai dingin. Pisau yang
digunakan selalu dalam keadaan tajam sebelum dan selama melakukan proses deheading and
gutting agar ikan tidak rusak akibat penggunaan pisau yang kurang tajam yang mengakibatkan
mutu ikan menurun. Setelah itu, ikan ditempatkan pada keranjang yang bersih dan kepala/isi perut
ditempatkan pada tempat penampungan limbah.
Gambar 20. Proses deheading and gutting
Setelah pemotongan kepala dan pengeluaran isi perut, ikan dicuci dalam sebuah wadah
yang bersih. Hal ini dimaksudkan untuk memperoleh daging ikan yang bersih dan mencegah
pertumbuhan bakteri. Ikan dicuci dengan dengan alat pencuci ikan dengan sistem air mengalir
water chiller dengan suhu air maksimal 50C. Dilakukan setting ulang jika temperature pada water
chiller > 50C dan air tersebut diganti jika sudah kotor.
Meat separating yaitu pemisahan daging ikan. Pemisahan daging, kulit, dan sisik dilakukan
setelah pencucian kedua dengan menggunakan alat pemisah daging (Gambar 21) . Proses
pemisahan daging dilakukan dengan cepat dan saniter dan tetap menjaga suhu produk maksimal
50C.
Gambar 21. Pemisahan daging dari Tulang dan Sisik
Tahap selanjutnya adalah pengambilan lemak. Tujuan dari proses ini adalah untuk
mendapatkan daging ikan yang bebas dari lemak sehingga meningkatkan kemampuan pembentuk
gel pada surimi. Lemak dari ikan yang mengapung di tangki penampungan dipisahkan dengan
membuang air pada lapisan permukaan. Daging ikan kemudian dilumatkan dengan menggunakan
alat refiner. Setelah daging ikan lumat, dilakukan penurunan kadar air. Tahapan ini dilakukan untuk
mendapatkan lumatan daging ikan dengan kadar air yang sesuai dan bebas dari bakteri pantogen.
Lumatan daging ikan yang telah dicuci dilewatkan dalam auto rotary sieve untuk mengurangi kadar
air, selanjutnya dimasukkan ke dalam screw dehydrator hingga mendapatkan kadar air yang
sesuai standar. Proses pengepresan dilakukan secara hati-hati, cermat, dan saniter.
Setelah proses dehydrating, lumatan daging dimasukkan ke dalam mesin untuk mixing
(pencampuran). Pencampuran dilakukan untuk mencegah terjadinya denaturasi dan dehidrasi
pada surimi selama penyimpanan serta bebas dari kontaminasi bakteri pantogen. Lumatan ikan
dicampur dengan bahan tambahan makanan seperti gula, sorbitol dan sodium tripoliphospat
(STTP) hingga homogen.
Bahan
tambahan makanan yang digunakan dalam tahapan
pencampuran berasal dari indonesia dan telah mendapat standarisasi dari ISO. Proses ini
dilakukan secara hati-hati, cermat, dan saniter dengan mempertahankan suhu maksimal 50C.
Lumatan daging ikan yang telah dicampur dengan bahan tambahan makanan selanjutnya
dimasukkan ke dalam palstik. Pengisian produk ke dalam kantong plastik bertujuan untuk
melindungi surimi dari kontaminasi dan kerusakan selama proses transportasi dan penyimpanan.
Plastik yang digunakan yaitu plastik yang telah distandarisasi, berasal dari pemasok di Surabaya
dan telah diberi nomor pada setiap palstik .Pada proses ini, sanitasi dan higienis difokuskan pada
meja, inner pan, plastik, dan higienis karyawan.
Proses selanjutnya yaitu penimbangan akhir yang bertujuan untuk memperoleh spesifikasi
bobot yang diinginkan konsumen atau sesuai standar. Penerapan sanitasi dan higien pada bagian
final weighing (penimbangan akhir) difokuskan pada timbangan, meja, innerpan, dan higienitas
karyawan.
Proses pembekuan dilakukan untuk mendapatkan produk beku yang optimal. Pembekuan
dilakukan setelah penimbangan akhir. Surimi yang diletakkan dalam inner pan disusun secara
horizontal pada contact plate freezer pada suhu – 400C selama 4- 5 jam. Bahan pendingin yang
digunakan pada contact plate freezer yaitu freon karena lebih ramah lingkungan, tidak bersifat
racun, dan tidak menyebakan karat seperti. Afrianto dan Evi Liviawaty (1998) mengemukakan
bahwa pada temperatur biasa freon merupakan zat cair, dalam bentuk cair ataupun gas
merupakan zat bening, tidak beracun dan tidak mudah terbakar. Pada tahapan freezing, sanitasi
dan higienis difokuskan pada kondisi ruangan, higien karyawan, dan kebersihan contact plate
freezer. Kondisi ruangan pembekuan selalu dalam keadaan bersih tanpa saluran ventilasi guna
mencegah kontaminasi silang dari udara luar. Pan-pan yang telah digunakan pada Contact plate
freezer dibersihkan dengan air mengalir dengan kekuatan tinggi sebelum dan setelah pembekuan.
Contact plate freezer dipastikan bersih dan kering sebelum digunakan. Selain itu, pengecekan
suhu pada contact plate freezer dilakukan setiap 30 menit.
Setelah pembekuan, dilakukan pendeteksian logam terhadap produk. Pendeteksian logam
ini dimaksudkan guna menjamin tidak terdapatnya logam dalam produk. Penerapan sanitasi pada
proses ini difokuskan pada kondisi ruangan, kondisi alat deteksi logam, dan higienitas karyawan.
Kondisi ruangan selalu berada dalam keadaan bersih dan higien sebelum, selama. dan setelah
proses. Pendeteksi logam harus dicek sebelum dan selama proses. Semua produk akhir
dilewatkan pada pendeteksi logam. Jika pendeteksi logam menunjukan tanda, alur produksi
dihentikan. Produk yang diragukan harus dilewatkan kembali pada pendeteksi logam, dipisahkan
dan ditangguhkan untuk menemukan pecahan logam.
Produk yang bebas dari logam, kemudian dikemas dan dilabel. Pengemasan dan
pelabelan bertujuan untuk melindungi produk selama penyimpanan, pengangkutan, dan
menambah daya tarik produk. Produk dikemas dalam master karton. Setiap satu master karton
dapat memuat dua blok surimi beku. Kemasan/master karton yang digunakan adalah kemasan
yang bersih dan tidak bersifat racun. Label sesuai spesifikasi size, jenis produk, nama produk,
berat, kode produksi, tanggal kadaluarsa, nama perusahaan dan tanggal produksi. Master karton
diganti jika tidak sesuai spesifikasi. Pengecekan ulang jika label salah. Penyimpanan beku
dilakukan setelah pengemasan dan pelabelan sebelum produk diekspor. Tujuan penyimpanan
beku adalah untuk menjaga mutu produk. Penerapan sanitasi dan higienis pada bagian ini
difokuskan pada surimi beku dalam master karton yang disimpan pada ruangan dengan suhu –
200C. Cold storage harus dalam keadaan tertutup untuk mencegah fluktuasi suhu. Surimi yang
berada dalam ruangan penyimpanan dijaga dengan ketat guna memepertahankan kondisi produk
dari kemunduran mutu. Untuk itu dilakukan pengawasan terhadap hal-hal yang dapat
mempengaruhi suhu ruangan seperti pintu tidak boleh sering dibuka, penyusunan produk harus
rapi serta tidak bersentuhan langsung dengan dinding dan lantai. Produk diletakkan di atas pelat
yang terbuat dari kayu, serta selalu melakukan pengecekan suhu.
Produk akhir diidentifikasi dengan pemberian kode pada setiap pelat, disusun menurut
FIFO (first in first out) dimana produk yang masuk lebih awal akan didistribusikan lebih awal. Untuk
pemuatan ke container, sanitasi dan higien difokuskan pada kondisi container dan mekanisme
kerja karyawan. Sebelum pemuatan, kontainer harus lebih dulu dibersihkan, disterilkan dan
didinginkan hingga suhu – 180C. Pengisian kontainer dikerjakan dengan cepat dan sehati-hati
mungkin dengan sirkulasi udara yang baik. Pencatatan suhu ruangan selalu dimonitor oleh
petugas. Jika suhu kontainer bermasalah, maka konteiner harus ditolak.
Pengendalian proses yang dilakukan pada PT GSII, sesuai dengan pendapat (Reksono,
2011), yang mengemukakan bahwa yang dimaksud pengendalian proses pada penerapan Good
Manufacturing Process meliputi pengendalian pre produksi, pengendalian proses produksi dan
pengendalian pasca produksi. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengendalian sebelum
memulai aktivitas produksi adalah persyaratan bahan baku, komposisi bahan baku, distribusi dan
transportasi bahan baku. Pengendalian proses dilengkapi dengan adanya bagan alur proses
pengolahan. Dan pengendalian pasca produksi meliputi keterangan produk, penyimpanan produk,
jenis kemasan dan jenis produk pangan yang dihasilkan.
6. Manajemen pengawasan
Pengawasan yang diterapkan pada perusahaan meliputi pengawasan terhadap proses
jalannya produksi dan perbaikan bila terjadi penyimpangan dan penurunan mutu serta keamanan
produk. Dilakukan pengawasan rutin untuk meningkatkan efektivitas dan efisiensi proses produksi.
Metode kerja dilakukan secara hati-hati, cermat, dan saniter. Karyawan dilengkapi dengan
fasilitas sanitasi dan higien seperti masker, sarung tangan, penutup kepala, alkohol, dan lain-lain.
Setiap karyawan dilarang makan dan minum selama proses. Bagi karyawan yang tidak mempunyai
kepentingan, dilarang masuk di ruangan proses guna menjaga kontaminasi silang terhadap bahan
baku yang disebabkan oleh faktor manusia. Kondisi ruangan pada bagian surimi line selalu dalam
keadaan tertutup. Selain itu pengecekan kebersihan dilakukan setiap saat sebelum, selama, dan
sesudah prose produksi. Pada bagian kiri dan kanan ruangan terdapat saluran pembuangan
limbah air. Pencucian yang dialirkan ke saluran pembuangan limbah akhir yang dilengkapi dengan
penutup besi.
Peralatan yang digunakan selama proses produksi pada perusahaan yaitu meja, timba,
pisau, keranjang plastik, mesin pengolahan, bak pencucian bahan baku, mesin pembekuan, dan
talang (inner pan). Peralatan yang digunakan tersebut harus memenuhi standar sanitasi. Sebelum
dan sesudah digunakan harus dipastikan dalam keadaan bersih dan kering. Wadah yang akan
digunakan terlebih dahulu dibersihkan dengan air berklorin 100 – 200 ppm agar kotoran dan air
bekas maupun sisa-sisa hasil perikanan yang masih tertinggal dapat dihilangkan dan selanjutnya
dikeringkan untuk digunakan lagi.
Meja kerja yang digunakan selama prose produksi pada perusahaan terbuat dari stainlees
steel, memilki permukaan yang halus sehingga mudah dibersihkan dan permukaan meja cepat
mengering setelah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari plastik seperti keranjang, timba, serta
alat pemotongan seperti pisau dan pengasah pisau, dibersihkan dengan cara direndam dalam
sebuah wadah atau bak yang diberi air dan disterilkan dengan larutan klorin 100 ppm. Pencatatan
sanitasi fasilitas dimonitor setiap hari. Jika setelah selesai pembersihan masih terdapat kotoran,
maka dilakukan pembersihan kembali guna menjaga timbulnya aktifitas bakteri pada peralatan.
Peralatan yang terbuat dari stainless steel seperti inner pan dibersihkan dengan air mengalir yang
bersih tanpa klorin. Kemudian disusun rapi pada tempat penyimpanan pan dengan posisi
permukaan pan mengahadap ke bawah sehingga air menetes dan inner pan akan mudah kering
tanpa perlu dilap. Seluruh peralatan dan perlengkapan yang digunakan selama proses produksi
disanitasi sebelum, selama, dan sesudah proses produksi. Pengecekan kebersihan peralatan
dilakukan setiap, sebelum, dan setelah proses produksi. Seluruh karyawan bertanggung jawab
atas kebersihan peralatan. Dilakukan sanitasi ulang jika ada peralatan yang masih kotor. Tujuan
dari sanitasi peralatan yang diterapkan oleh perusahaan yakni menghilangkan kotoran secara
efektif, memelihara kondisi higien peralatan dan perlengkapan, dan mencegah kontaminasi silang
dalam produk.
7. Pencatatan dan dokumentasi
Pencatatan dan dokumentasi berisi tentang proses pengolahan, termasuk tanggal produksi
dan kadaluarsa. Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk.
Setiap pengiriman, produk dilengkapi dengan sertifikat mutu/kesehetan (Health Certificate) dari
Laboratorium Pembinaan Dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Dinas Perikanan Sul
Sel , Bill of loading yaitu tagihan pembayaran muatan barang, In voice order produksi, dan packing
list yaitu daftar barang muatan produk serta Certificate Of Origin (COO) dari Departemen
Perdagangan.
Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa pengolahan produk surimi
beku pada perusahaan tersebut menerapkan Good Manufacturing Practices yang meliputi
lingkungan dan lokasi, fasilitas dan kegiatan sanitasi, sarana penyediaan air bersih, sarana
pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan dan pencucian, sarana toilet atau jamban,
sarana higienis karyawan, sistem pengendalian hama, higienis karyawan, pengendalian proses,
manajemen pengawasan, pencatatan dan dokumentasi.
2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian, penulis menyarankan agar pengawasan sanitasi dan higienis
pekerja perlu ditingkatkan guna menjaga hal-hal yang tidak sesuai dengan prinsip sanitasi dan
higienis. Perlu diadakan training secara teratur untuk menumbuhkan kesadaran dan kedisiplinan
pekerja sehingga mereka tidak merasa terbebani dengan standar sanitasi yang diterapkan.
Daftar Pustaka
Afrianto, E dan E. Liviawaty, 1991. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta
Hadiwiyoto. S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Jilid I. Liberty. Jakarta
Irawan. A. 1997. Pengawetan Hasil Perikanan. Cetakan Ke-2. Aneka Solo. Solo
Moeljanto. 1992. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta
Siswati. R. 2004. Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan.
Departemen Pendidikan Nasional. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah.
Direktorat pendidikan menengah kejuruan. Jakarta
Susiwi. S. 2009. Dokumentasi SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures). Jurusan
Pendidikan Kimia. Univ Pendidikan Indonesia
Yulianti, L, N., Dan H. Santosa. 1995. Menajemen Gizi Institusi. Departemen Pendidikan Dan
Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Dasar Dan Menengah. Jakarta