pengaruh penambahan sukrosa pada susu sapi terhadap

PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA SUSU SAPI
TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT
YANG DIHASILKAN
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Peternakan
Oleh :
Iftah Fajriyah
H 0505043
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
i
PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA SUSU SAPI
TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT
YANG DIHASILKAN
yang dipersiapkan dan disusun oleh:
Iftah Fajriyah
H0505043
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji:
pada tanggal : 15 Juni 2010
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua
Ir. Pudjomartatmo, M.P
NIP. 19480110 198003 1 001
Anggota I
Anggota II
Winny Swastike, S.Pt, M.P
NIP. 19800807 200604 2 012
Sigit Prastowo, S.Pt, M.Si
NIP. 19791224 200212 1 002
Surakarta,
Juli 2010
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, M. S.
NIP. 19551217 198203 1 003
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya
penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Dalam kesempatan ini penulis
ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, M. S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
2.
Ir. Sudiyono, M. S. selaku Ketua Jurusan/Program Studi Peternakan, Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3.
Bapak Ir. Pudjomartatmo, M. P selaku dosen Pembimbing Utama serta
Penguji atas bimbingan, dukungan selama penelitian dan penyusunan skripsi.
4.
Ibu Winny Swastike, S. Pt, M. P selaku dosen Pembimbing Pendamping serta
Penguji yang selalu memberikan energi positif bagi mahasiswa bimbingan
beliau.
5.
Sigit Prastowo, S. Pt, M. Si selaku dosen Penguji atas kritik dan saran dalam
penulisan skripsi.
6.
Ayah, Ibu, dan adikku tercinta yang telah mendukungku selama ini dengan
penuh kasih sayang, sumber inspirasiku.
7.
Dwi Ujish, Miftahul Jannah, Ari Wibowo, dan Kristiyan Agung, yang selalu
mengajarkan untuk tidak mudah menyerah.
8.
Heru Prasetyo teman seperjuangan atas bantuan, dan dukungan selama ini.
9.
Teman-teman di Kos Raisa atas dukungan dan perhatian kalian.
10. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca.
Surakarta,
Juli 2010
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................................
ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... viii
RINGKASAN ................................................................................................... ix
SUMMARY ......................................................................................................
x
I.
PENDAHULUAN ....................................................................................
1
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ............................................................................
2
C. Tujuan Penelitian ................................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
4
A. Susu Sapi .............................................................................................
4
B. Fermentasi Susu ..................................................................................
5
C. Bakteri Asam Laktat ...........................................................................
6
D. Yoghurt ...............................................................................................
6
E. Sukrosa ................................................................................................
7
HIPOTESIS .............................................................................................
9
II.
III. METODE PENELITIAN ....................................................................... 10
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 10
B. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................... 10
C. Persiapan Penelitian ............................................................................ 10
D. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 12
E. Cara Analisis Data .............................................................................. 15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 16
A. Uji Organolepik ................................................................................... 16
1. Tingkat Keasaman ......................................................................... 16
iv
2. Aroma ............................................................................................ 17
3. Tekstur .......................................................................................... 17
4. Tingkat Kesukaan ......................................................................... 18
B. Uji Kualitas Yoghurt ........................................................................... 19
1. Uji Alkohol ................................................................................... 19
2. Uji pH ............................................................................................ 20
3. Derajat Keasaman ......................................................................... 21
4. Kadar Laktosa ............................................................................... 22
V.
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 24
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 25
LAMPIRAN ...................................................................................................... 27
v
DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
Halaman
1. Hasil pengujian tingkat keasaman ................................................................ 16
2. Hasil pengujian aroma ................................................................................. 17
3. Hasil pengujian tekstur ................................................................................. 17
4. Hasil pengujian tingkat kesukaan ................................................................ 18
5. Hasil pengujian alkohol ............................................................................... 19
6. Hasil pengujian pH ....................................................................................... 20
7. Hasil pengujian derajat keasaman (%) ........................................................ 21
8. Hasil pengujian kadar laktosa (gr/100 ml) ................................................... 22
vi
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Judul
Halaman
1. Diagram alir pembuatan starter yoghurt ...................................................... 11
2. Diagram alir pembuatan yoghurt ................................................................. 12
3. Diagram alir uji kadar laktosa (gr/100 ml) ................................................... 14
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Judul
Halaman
1. Rekap data hasil kuesioner ........................................................................... 27
2. Kuesioner tes panelis organolepik yoghurt .................................................. 30
3. Hasil analisis statistik nilai ph yoghurt ........................................................ 32
4. Hasil analisis statistik derajat keasaman yoghurt ......................................... 34
5. Hasil analisis statistik kadar laktosa yoghurt ............................................... 36
6. Hasil analisis SPSS uji organoleptik yoghurt .............................................. 38
viii
PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA SUSU SAPI
TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT
YANG DIHASILKAN
Iftah Fajriyah
H 0505043
RINGKASAN
Susu merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi, karena mengandung
hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh seperti laktosa, lemak, protein,
vitamin, dan mineral. Susunan yang sempurna ini menyebabkan susu mudah rusak
karena mikroorganisme. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah
dengan fermentasi susu menjadi yoghurt.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa
pada susu sapi terhadap karakteristik yoghurt yang diukur dengan uji organoleptik
dan uji kualitas. Penelitian dilaksanakan di Sub. Lab. Biologi UPT. Laboratorium
Pusat MIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta mulai tanggal 2 Oktober
sampai 15 Desember 2009.
Materi yang digunakan meliputi susu sapi, sukrosa, starter
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Analisis data uji
kualitas yoghurt menggunakan analisis variansi Rancangan Acak Lengkap (RAL)
pola searah dengan empat perlakuan, masing-masing perlakuan terdiri atas empat
ulangan. Sedangkan analisis untuk uji organoleptik menggunakan SPSS versi 12.
Perlakuan yang diberikan berupa P0 (sukrosa 0%), P1 (sukrosa 2%), P2 (sukrosa
4%), dan P3 (sukrosa 6%). Peubah penelitian meliputi uji organoleptik terdiri dari
tingkat keasaman, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan, kemudian uji kualitas
yaitu uji alkohol, uji pH, uji derajat keasaman, dan uji kadar laktosa.
Hasil uji organoleptik yoghurt dari ke empat macam perlakuan diperoleh
rerata untuk tingkat keasaman 4,20 (asam); 3,76 (netral); 3,52 (netral); 3,00
(netral), aroma 1,92 (tidak suka); 2,00 (cukup suka); 2,60 (cukup suka); 2,72
(cukup suka), tekstur 4,08 (lembek); 4,20 (lembek); 4,64 (lembek); 4,20 (lembek),
tingkat kesukaan 2,24 (sedikit tidak suka); 2,44 (sedikit tidak suka); 3,20 (agak
suka); 3,64 (agak suka). Sementara untuk uji kualitas diperoleh rerata untuk uji
alkohol semua perlakuan terjadi penggumpalan (+), nilai pH 4,37; 4,43; 4,46;
4,48, keasaman 1,74%; 1,71%; 1,58%; 1,49%, kadar laktosa 3,48%; 3,49%;
3,56%; 3,73%. Kesimpulan yang dapat diambil adalah bahwa penambahan
sukrosa sampai level 6% memberikan karakteristik yang berbeda terhadap nilai
pH, tingkat keasaman, kadar laktosa, kemudian pada organoleptik yaitu tingkat
keasaman, aroma, tekstur dan tingkat kesukaan, namun tidak berbeda nyata pada
uji alkohol, dan panelis lebih menyukai yoghurt dengan penambahan sukrosa 6%.
Kata kunci : susu sapi, sukrosa, karakteristik yoghurt
ix
EFFECT OF SUCROSE ADDITION ON MILK ON THE
CHARACTERISTIC OF YOGHURT PRODUCED
Iftah Fajriyah
H 0505043
SUMMARY
Milk is a food of high nutritional value, because it contains almost all the
substances needed by the body such as lactose, fat, protein, vitamins, and
minerals. This perfect ingredient, causes that milk easily damage by
microorganisms. One method to overcome this was to fermented milk into
yoghurt.
This study aimed to investigate the effect of sucrose addition on the
characteristics of milk yoghurt that was produced. The research was conducted in
Division of Biology Laboratory Unit Sebelas Maret University of Surakarta,
Laboratory of Matematics and Science Center from October 2 until December
15 in 2009.
The material used were milk, sucrose, Lactobacillus bulgaricus and
Streptococcus thermophillus. The result was analized using analisys of variance,
Completely Randomized Design (CRD) with one way pattern of four treatments,
each treatment consisted of four replications, while data of organoleptic test was
analized by the Statistic Product and Service Solution (SPSS 12). The treatment
given in the form P0 (0% sucrose), P1 (sucrose 2%), P2 (sucrose 4%), and P3
(sucrose 6%). Variables include test organoleptic, the test consist of the level of
acidity, aroma, texture, and the level of preference test research, namely the
quality of alcohol test, pH test, acidity test, and test the lactose content.
The result of the research showed that the test of organoleptic yoghurt from
the four kind of treatments obtained the average for the level of acidity 4.20
(acid); 3.76 (neutral); 3.52 (neutral); 3.00 (neutral), the scent 1.92 (dislike); 2.00
(quite like); 2.60 (quite like); 2.72 (quite like), texture 4.08 (soft); 4.20 (soft); 4.46
(soft); 4.20 (soft), level of preverence 2.24 (dislike slightly); 2.44 (dislike
slightly); 3.20 (somewhat like); 3.64 (somewhat like). Meanwhile, the test of
quality yoghurt obtained the average of alcohol test was occurred clotted (+), pH
value of 4.37; 4.43; 4.46; 4.48, acidity of 1.74%; 1.71%; 1.58%; 1.49%, lactose
content of 3.48%; 3.49%; 3.56%; 3.73%. It can be concluded that the addition of
sucrose to 6% level gave different characteristics to the pH value, level of acidity,
lactose content, then at the organoleptic level of acidity, aroma, texture and level
of preference, but did not have significant differences in alcohol test, and the
panelist preferred yoghurt with the addition of 6% sucrose.
Key
words
:
milk,
sucrose,
x
yoghurt
characteristic
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kebutuhan dasar manusia salah satunya adalah pangan di samping
papan, sandang, pendidikan, dan kesehatan. Susu merupakan bahan pangan
yang mempunyai nilai gizi tinggi karena hampir semua zat yang dibutuhkan
oleh tubuh kita terdapat dalam susu seperti laktosa, lemak, protein, vitamin
dan mineral. Susunan yang sempurna ini merupakan media yang sangat baik
bagi pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi
mikroorganisme serta sangat mudah menjadi busuk. Mengkonsumsi susu sapi
murni tidak jarang dapat menimbulkan masalah intoleransi laktosa, yaitu
kondisi usus tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa secara sempurna.
Hal ini terjadi karena terbatasnya enzim laktase pada saluran pencernaan yang
yang berfungsi memecah laktosa.
Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan fermentasi
susu menjadi yoghurt. Fermentasi merupakan cara tertua disamping
pengeringan yang dipraktekkan manusia untuk tujuan pengawetan dan
pengolahan. Penelitian dibidang fermentasi makanan telah menunjukkan
bahwa melalui proses fermentasi, bahan makanan akan mengalami perubahanperubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti flavor, aroma, tekstur,
daya cerna dan daya simpan (Rachman et al., 1992). Yoghurt merupakan hasil
pemeraman susu yang mempunyai cita-rasa yang dihasilkan melalui
fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Bakteri asam laktat ini mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat
sehingga keasaman susu naik disertai dengan penurunan pH yang
mengakibatkan terkoagulasinya protein susu dan membentuk “curd” yang
kompak (Tamime dan Marshall, 1997). Mengkonsumsi yoghurt dapat
mengatasi intoleransi laktosa. Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat
menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa
dan dapat mensintesis enzim laktase sehingga mampu memperbaiki kerja
saluran pencernaan (Surajudin et al., 2005).
2
Sukrosa merupakan pemanis yang biasanya digunakan dalam produksi
yoghurt. Sukrosa dapat ditambahkan dalam bentuk kering, kental, cair, kristal
atau gula cair yang mengandung 67 % sukrosa (Hui, 1993). Gula yang terlalu
tinggi dapat memberikan pengaruh negatif terhadap pertumbuhan bakteri asam
laktat (Tamime, 2006). Penambahan sukrosa pada yoghurt merupakan salah
satu alternatif pengolahan susu fermentasi, yoghurt yang dibuat dalam
penelitian ini menggunakan susu sapi dengan level sukrosa yang berbeda,
sehingga dapat diketahui pengaruhnya terhadap karakteristik yoghurt yaitu
organoleptik dan kualitas yoghurt yang dihasilkan.
B. Perumusan Masalah
Yoghurt merupakan salah satu hasil fermentasi dari susu dengan
menggunakan bakteri asam laktat. Dilihat dari nilai gizinya yoghurt
merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibanding
susu biasa. Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk
mengawetkan, memberi cita rasa, dan memberikan tekstur tertentu pada
produk pangan. Dengan adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh
Bakteri Asam Laktat diharapkan akan meningkatkan nilai gizi yang ada pada
produk fermentasi.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus merupakan
bakteri asam laktat yang dapat mengubah laktosa dalam susu menjadi asam
laktat, sehingga susu tersebut lebih mudah dicerna oleh lambung, oleh karena
itu aman dikonsumsi oleh orang yang menderita intoleransi laktosa.
Perbedaan keasaman yoghurt dapat disebabkan oleh penggunaan jenis starter
yang berbeda. Hal tersebut disebabkan setiap starter yang digunakan dalam
pembuatannya mempunyai karakteristik sendiri dalam memecah laktosa
untuk memperoleh keasaman dan flavor yang berbeda.
Sukrosa adalah jenis gula yang diperoleh dari ekstraksi batang tebu yang
lebih dikenal sebagai gula pasir. Umumnya sukrosa yang ada dipasaran
berbentuk kristal, kental, maupun cair, yang banyak digunakan dalam industri
pangan dan merupakan bahan pemanis yang biasanya digunakan dalam
produksi susu fermentasi untuk menutupi keasaman yang dihasilkan dari
3
proses fermentasi. Sukrosa yang digunakan dalam penelitian menggunakan
sukrosa dalam bentuk kristal.
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan level
penambahan sukrosa yang optimal terhadap karakteristik yoghurt yang
dihasilkan. Karakteristik diukur dengan uji organoleptik dan uji kualitas.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu Sapi
Susu adalah produk berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan
ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan. Sifat susu yang perlu
diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi
pertumbuhan mikrobia, sehingga apabila penanganannya tidak baik akan
dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Susu yang baik apabila
mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia
patogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya,
mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan (Hadiwiyoto, 1983).
Menurut Mukhtar (2006), susu adalah susu sapi yang tidak ditambahkan
ataupun dikurangi sesuatu dari padanya, diperoleh dengan jalan memerah sapi
yang sehat secara teratur, sempurna, dan tidak terputus-putus. Yang dimaksud
pemerahan yang sempurna adalah mengikuti metode dan petunjuk pemerahan
sebagaimana lazimnya, agar susu dalam ambing dapat keluar sampai habis.
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
manusia (Saleh, 2004). Susu dan produk olahannya merupakan sumber utama
kalsium serta protein dan mineral yang berkualitas tinggi. Susu menyediakan
75% kabutuhan kalsium. Susu beserta produk-produk olahan lainnya
merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi negara-negara maju. Semakin
tinggi tingkat kehidupan dan kesejahteraan bangsa, akan semakian besar pula
tingkat
konsumsi
susu
dan
(Kasmiati dan Harmayani, 2003).
4
produk
olahannya
5
B. Fermentasi Susu
Fermentasi adalah proses baik secara aerob maupun anaerob yang
menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau
ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol. Dijelaskan lebih lanjut proses
untuk mengubah suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia,
hingga saat ini proses fermentasi telah mengalami perbaikan-perbaikan dari
segi proses sehingga dihasilkan produk fermentasi yang lebih baik
(Tamime dan Marshall, 1997). Fermentasi dari sudut pandang biokimia dapat
diartikan sebagai suatu proses pemecahan bahan organik untuk menghasilkan
energi yang berlangsung dalam kondisi tanpa oksigen. Dari sudut pandang
industri, fermentasi diartikan sebagai perubahan bahan dasar menjadi produk
yang diinginkan dengan menggunakan masa sel mikrobia (Widodo, 2003).
Susu fermentasi adalah
fermentasi
oleh
susu yang berbentuk semi padat dari hasil
kultur
Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus thermophillus atau penggunaan salah satu kultur saja
(Chandan dan Shahani, 1993). Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), tujuan
utama fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena
mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental.
Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa salah satu produk susu fermentasi
adalah yoghurt. Berabad-abad yang lalu masyarakat di Eropa membiarkan
susu tercemar secara alami oleh bakteri sehingga menjadi asam pada susu 40500C, cara tersebut telah berevolusi dengan menambahkan bakteri asam laktat
secara sengaja pada susu sehingga susu mengalami fermentasi menjadi asam.
Keasaman yang tinggi atau pH yang rendah pada susu menunjukkan
bahwa
telah
banyak
laktosa
yang
diubah
menjadi
asam
laktat
(Hadiwiyoto, 1983). Tinggi rendahnya kadar asam laktat dalam produk susu
fermentasi dipengaruhi
oleh kemampuan starter dalam membentuk asam
laktat yang digunakan atau ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang
digunakan.
6
C. Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat adalah istilah umum untuk menyebut bakteri yang
memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk
utamanya. Peranan penting dari bakteri adalah kemampuannya memecah
laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (mencegah intoleransi laktosa),
memecah protein menjadi monopeptida dan asam amino tersedia bagi tubuh
serta menghasilkan bakteriosin yang mampu menghambat bakteri patogen
(Widodo, 2003). Starter atau biang yoghurt terdiri atas dua kultur yaitu kultur
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri
tersebut termasuk thermophilus yaitu mampu tumbuh pada suhu yang tinggi
(Kosikowski, 1978). Dalam hal simbiosis Lactobacillus bulgaricus dapat
menghasilkan glisin dan histidin sebagai hasil dari pemecahan protein yang
dapat
menstimulasi
pertumbuhan
Streptococcus
thermophillus
(Wittier dan Webb, 1970). Umumnya mikroorganisme dapat tumbuh pada
kisaran pH 6-8 (Buckle et al., 1987).
Saat dikombinasikan bersama dalam yoghurt, kedua bakteri tersebut
saling menstimulasi satu sama lain, Lactobacillus bulgaricus yang bersifat
proteolitik meningkatkan pertumbuhan Streptococcus thermophillus dengan
membentuk peptida dan asam amino (yang dimaksud adalah valine sebagai
kandungan
asam
amino).
Streptococcus
thermophillus
meningkatkan
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dengan mengubah asam format
menjadi asam piruvat pada suasana anaerob dan dengan produksi CO2 dalam
jumlah yang tinggi. Berdasarkan hasil kerja yang saling menstimulasi tersebut
selama fermentasi, asam laktat diproduksi lebih cepat dibandingkan dengan
asam laktat yang dihasilkan starter tunggal (Walstra et al., 1999).
D. Yoghurt
Yoghurt mempunyai kandungan asam cukup tinggi, tidak mengandung
alkohol, memiliki tekstur semi padat, halus, kompak dengan rasa asam yang
menyegarkan (Rahayu et al., 1993). Menurut Wahyudi (2006), yoghurt
mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai bahan dasar
dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan
7
sehingga kandungan zat-zat gizi lainya meningkat. Selain itu yoghurt cocok
untuk penderita Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa
karena terjadi penurunan kadar laktosa sampai 30%. Laktosa dihidrilisis oleh
bakteri
starter
penghasil
asam
laktat
sebagai
hasil
akhir
(Chandan dan Shahani, 1993). Bahan dasar untuk pembuatan yoghurt adalah
susu, dapat berupa susu segar, susu full cream, susu bubuk skim, semi skim
atau kombinasinya (Rahayu et al., 1993).
Kualitas yoghurt dapat ditentukan melalui 2 cara yaitu secara subyektif
dan pengamatan secara obyektif, pengukuran kimia, fisik, dan mikroba.
Pengukuran kualitas yoghurt dapat berlangsung kapan saja, tetapi biasanya
berlangsung sekitar 24 jam setelah produksi dan jika memungkinkan terdiri
dari pemeriksaan sensoris (rasa, aroma, penampakan luar, tekstur),
mikroskopis, titrasi keasaman, pH, komposisional, analisis (lemak, protein)
dan ketahanan umur setelah 4 hari penyimpanan pada suhu 15
o
C
(Kroger, 2001).
E. Sukrosa
Sukrosa merupakan senyawa oligosakarida yang secara sestematika
kimiawai disebut α- D- glukopiranosil-β – D- fruktofuranosida secara
komersial, sukrosa diproduksi dari tebu dan bit. Rumus molekul sukrosa
C12H22O11 memiliki berat molekul 342,30 terdiri dari gugus glukosa dan
fruktosa (Sudarmadji, 1997). Sukrosa merupakan bahan pemanis yang
biasanya digunakan dalam pembuatan yoghurt. Sukrosa dapat ditambahkan
dalam bentuk kering, kristal atau gula cair yang mengandung 67% sukrosa
(Hui, 1993). Sukrosa lebih manis di bandingkan laktosa (Berg, 1988).
Berbagai macam tipe gula atau bahan pemanis dapat ditambahkan ke
dalam susu sebelum prosessing dan fermentasi. Gula yang terlalu tinggi dapat
memberikan pengaruh yang negatif terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat
(Tamime, 2006). Penambahan sukrosa sebelum fermentasi dapat digunakan
untuk menghambat osmotik ragi dan jamur, akan tetapi harus diperhatikan
ketika penambahan gula pada level konsentarasi diatas 7% w/v karena tekanan
osmotik dan penurunan aw akan menghambat mikroorganisme starter terutama
8
Lactobacillus bulgaricus (Early, 1998). Buckle et al., (1987), menambahkan
bahwa apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi
cukup tinggi
(paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia.
Level sukrosa dalam yoghurt mempengaruhi produksi asam laktat dan
flavour dari kultur yoghurt turun produksi. Karakteristik komponen flavour
telah dilaporkan pada konsentrasi sukrosa 8 % atau lebih tinggi. Kemampuan
produksi asam dari kultur yoghurt telah dilaporkan berisi campuran 4 %
sukrosa. Strain komersial lebih toleran bila digunakan pada level yang lebih
tinggi penghentian produksi asam selama pembuatan yoghurt (Hui, 1993).
Menurut penelitian Bills et al., (1972) bahwa penambahan sukrosa pada level
sukrosa 8 % atau lebih tinggi berpengaruh pada produksi asam laktat sebagai
penghasil asam dan flavor yoghurt, serta kenaikan pH. Penelitian Faridha
(2008) pada bulgaricus milk dengan penambahan sukrosa 0 % dan 4 % pada
uji organolepik khususnya tingkat kesukaan panelis, menunjukkan bahwa
penambahan sukrosa pada level 4 % lebih diterima oleh panelis dengan nilai
2,30 (disukai).
9
HIPOTESIS
Hipotesis yang diambil dalam penelitian ini adalah bahwa penambahan
sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan.
9
10
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian tentang pengaruh penambahan sukrosa pada susu terhadap
karakteristik yoghurt yang dihasilkan ini dilaksanakan di Sub. Lab. Biologi
UPT. Laboratorium Pusat MIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta pada
tanggal 2 Oktober sampai 15 Desember 2009.
B. Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan meliputi susu sapi yang diperoleh dari
peternakan RAM Boyolali, yang diambil pada pemerahan pagi hari. Starter
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus diperoleh dari
Laboratorium Ilmu Pangan UGM Yogyakarta. Sukrosa dalam bentuk padat
(kristal), dan dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Bahan
kimia yang digunakan antara lain alkohol, buffer pH7, indikator pp, NaOH
0,1 N, ZnSO4, NaOH 0,75 N, aquadest, KI 10%, chloramin-T, HCl 2 N,
Na2S2O3 0,1 N, skim, indikator larutan pati, kesemuanya diperoleh dari Sub.
Lab. Biologi UPT. Laboratorium Pusat MIPA Universitas Sebelas Maret
Surakarta. Peralatan meliputi autoklaf, waterbath, thrmometer, timbangan
analitik, kertas saring, pengaduk, pipet erlenmeyer, beckerglass, tabung
reaksi, buret, alumunium foil.
C. Persiapan Penelitian
1. Pembuatan starter yoghurt
Sebanyak 500 ml susu sapi dimasukkan ke dalam dua beckerglass
masing-masing berisi 250 ml susu segar kemudian dipasteurisasikan pada
suhu 65 oC selama 30 menit, kemudian suhu diturun menjadi 45oC. Susu
yang telah dipasteurisasi diinokulasi dengan bakteri Streptococcus
thermophillus pada beckerglass pertama dan Lactobacillus bulgarius pada
beckerglass ke dua masing-masing sebanyak 3 % dari volume susu. Susu
diinkubasi pada
suhu
27-30 oC (suhu ruangan) selama 24 jam.
(Wahyudi, 2006).
10
11
susu
dipanaskan (60-65 oC) 30 menit
didinginkan (45 oC)
diinokulasi dengan
Streptococcus thermophillus (beckerglass 1)
Lactobacillus bulgarius (beckerglass 2)
diinkubasi pada suhu ruangan
(27-30 oC)
Gambar 1. Diagram alir pembuatan starter yoghurt
2. Pembuatan yoghurt
Sebanyak 4 beckerglass ukuran 1000 ml disiapkan, masing-masing
diisi dengan 1000 ml susu segar kemudian dipasteurisasikan pada suhu
65 oC selama 30 menit, kemudian ditambahkan susu skim sebanyak 5 %,
dan sukrosa 2 %, 4 %, 6 % pada masing-masing beckerglass, kemudian
suhunya diturunkan hingga mencapai 45 oC, kemudian starter yoghurt
ditambahkan dengan perbandingan 1 : 1 sebanyak 3 % dari volume susu.
Susu selanjutnya diinkubasi selama 24 jam dalam suhu ruangan
(Wahyudi, 2006).
12
susu
ditambahkan sukrosa + skim
dipanaskan (60-65 oC) 30 menit
didinginkan (45 oC)
diinokulasi dengan
Streptococcus thermophillus +
Lactobacillus bulgarius (1 : 1)
diinkubasi pada suhu ruangan
(27-30 oC)
Gambar 2. Diagram alir pembuatan yoghurt
D. Pelaksanaan Penelitian
1. Metode Penelitian
Penelitian mengenai pengaruh penambahan sukrosa pada susu sapi
terhadap
karakteristik
yoghurt
yang
dihasilkan dilakukan
secara
eksperimental.
2. Rancangan Percobaan
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
searah dengan empat macam perlakuan yaitu P0 sebagai kontrol, P1, P2,
dan P3. Setiap perlakuan terdiri dari empat pengulangan.
Adapun perlakuannya sebagai berikut :
P0 : kontrol (sukrosa 0%)
P1 : ditambahkan sukrosa 2%
13
P2 : ditambahkan sukrosa 4%
P3 : ditambahkan sukrosa 6%
3. Peubah penelitian
Peubah yang diamati meliputi uji organoleptik, pengujian ini
merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap
sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia
termasuk penglihatan, pembau, perasa. Uji organoleptik dilakukan dengan
menggunakan kuesioner dan diisi oleh panelis yang berjumlah 25 orang.
Panelis ini merupakan panelis tidak terlatih yang ditujukan untuk menguji
tingkat kesenangan pada suatu produk, dan jumlah minimum untuk suatu
pengujian adalah 5 orang (Kartika et al., 1988). Uji organoleptik meliputi
tingkat keasaman dengan nilai 1 – 6, aroma dengan nilai 1 - 4, tekstur
dengan nilai 1 - 6, dan tingkat kesukaan dengan nilai 1 - 6. Keterangan
nilai dapat dilihat pada lampiran 2.
Uji kualitas yoghurt meliputi uji alkohol yaitu dengan cara sampel
yoghurt ditambahkan alkohol 70 % pada tabung reaksi dengan
perbandingan 1 : 1, lalu dihomogenkan. Uji alkohol dinilai positif jika
terjadi reaksi berupa penggumpalan (Susilorini dan Sawitri, 2007). Uji
alkohol tidak diuji secara statistik, uji pH dilakukan dengan menggunakan
pH meter yang dicelupkan ke dalam sampel sehingga terbaca nilai pH
(Hadiwiyoto, 1983), uji derajat keasaman dihitung dengan metode Mann’s
acid Test (Hadiwiyoto, 1983) dengan cara sampel dimasukkan ke dalam
erlenmeyer sebanyak 9 ml, ditambah indikator penolphtalin 1 % sebanyak
5 tetes kemudian dititrasi mengunakan larutan NaOH 0,1 N sampai
berwarna merah muda. Kadar keasaman dihitung sebagai persen asam
laktat dengan rumus sebagai berikut :
Kadar asam laktat (%) =
A x 0,009 x 100
C
di mana A = ml NaOH 0,01 N
C = bobot sampel
Kemudian uji kadar laktosa dilakukan dengan cara sebagai berikut :
14
b.4. Uji kadar laktosa
Sampel 12,5 ml
Ditambahkan 2,5 ml reagensia ZnSO4, kemudian 2,5 ml NaOH 0,75 N
Diencerkan dengan aquadest
Didiamkan 10 menit
Disaring dan diambil filtratnya
Filtrat dihitung
2,5 ml filtrate
Ditambahkan 10 ml aquadest, 10 ml KI 10 %, 25 ml Chloramin-T
Didiamkan 90 menit
Ditambahkan 5 ml HCl 2 N
Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai berwarna kuning pucat
Ditambahkan indikator pati
Dititrasi sampai berwarna abu-abu
Gambar 3. Diagram alir uji kadar laktosa (gr/100 ml)
15
Laktosa dapat dihitung dengan persamaan berikut :
A= (Tb-Ts)x N 0,171 x
100
5
Kemudian dihitung kadar laktosa dalam 100 ml susu :
Kadar laktosa 100ml susu= A x
48,4 100
x
100
5
Keterangan:
A= g laktosa/ 100ml filtrat
Ts= titrasi sampel
Tb= titrasi blangko
N = normalitas Na2S2O3
Larutan blangko dibuat dengan cara mengganti 12,5 ml
sampel dengan 12,5 ml aquades menggunakan prosedur
pengujian
yang
sama
seperti
pada
sampel
(Sudarmadji et al., 1997).
E. Cara Analisa Data
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola serah. Data uji pH, uji derajat keasaman, dan uji kadar laktosa
dianalisis menggunakan ANOVA apabila terdapat perbedaan antar perlakuan
dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat signifikasi 5 %. Analisis data uji
organoleptik dilakukan dengan bantuan menggunakan Statistic Product and
Service Solution (SPSS) versi 12, karena uji organoleptik merupakan non
parametik (Trihendradi, 2009).
16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Organoleptik
1. Tingkat Keasaman
Rata-rata hasil pengujian keasaman yoghurt tersaji dalam Tabel 1.
Tabel 1. Hasil pengujian tingkat keasaman yoghurt
Perlakuan
P0
P1
P2
P3
Keterangan:
N (jumlah panelis)
25
25
25
25
Rata-rata
4,20b
3,76ab
3,52ab
3,00a
a, b
superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata
Skala untuk tingkat keasaman skala 1: tidak asam, skala 2: agak asam,
skala 3: netral (sesuai dengan selera panelis), skala 4: asam, skala 5: sangat
asam, skala 6: amat sangat asam. Rata-rata hasil pengujian keasaman
yoghurt dengan menggunakan level sukrosa yang berbeda P0, P1, P2 dan
P3 yaitu 4,20 (asam); 3,76 (netral); 3,52 (netral); dan 3,00 (netral).
Penambahan sukrosa mampu menurunkan tingkat keasaman dari yoghurt
yang dihasilkan. Rasa asam berasal dari aktivitas Lactobacillus bulgaricus
sebagai bakteri asam laktat yang mampu mengubah laktosa dalam susu
menjadi asam laktat.
Sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu merupakan faktor utama
penyebab perbedaan tingkat keasaman yoghurt tersebut, semakin tinggi
level sukrosa yang ditambahkan maka semakin rendah tingkat keasaman.
Sukrosa merupakan bahan pemanis yang biasa digunakan dalam produksi
yoghurt (Hui, 1993). Menurut Tamime (2006), bahan pemanis seperti
sukrosa biasanya ditambahkan ke dalam yoghurt untuk menutupi
keasaman yoghurt tersebut. Hal ini bertujuan untuk memperoleh keasaman
yang diinginkan konsumen.
16
17
2. Aroma
Rata-rata hasil pengujian aroma yoghurt tersaji dalam Tabel 2.
Tabel 2. Hasil pengujian aroma yoghurt
Perlakuan
P0
P1
P2
P3
Keterangan:
N (jumlah panelis)
25
25
25
25
Rata-rata
1,92a
2,00a
2,60b
2,72b
a, b
superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata
Skala untuk tingkat keasaman skala 1: tidak suka, skala 2: cukup suka,
skala 3: suka, skala 4: sangat suka. Rata-rata hasil pengujian aroma
yoghurt dengan menggunakan level sukrosa yang berbeda pada P0, P1, P2
dan P3 yaitu 1,92 (tidak suka); 2,00 (cukup suka); 2,60 (cukup suka); dan
2,72 (cukup suka).
Hal ini disebabkan karena Lactobacillus bulgaricus berperan dalam
menghasilkan asam laktat sedangkan Streptococcus thermophillus lebih
berperan dalam pembentukan aroma dan flavor (cita rasa). Penambahan
sukrosa berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan karena selain
laktosa, sukrosa juga berpengaruh sebagai sumber energi pertumbuhan
bakteri asam laktat. Menurut Hui (1993), flavor yoghurt yang khas
diperoleh dengan pembentukan asam laktat, asetal dehid, asam asetat, dan
diasetil.
3. Tekstur
Rata-rata hasil pengujian tekstur yoghurt tersaji dalam Tabel 3.
Tabel 3. Hasil pengujian tekstur yoghurt
Perlakuan
P0
P1
P2
P3
Keterangan:
a, b
N (jumlah panelis)
25
25
25
25
Rata-rata
4,08a
4,20ab
4,46b
4,20ab
superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata