BAB I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

BAB I. PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Kekurangan energi protein (KEP) terjadi karena rendahnya jumlah
konsumsi protein oleh masyarakat. Padahal konsumsi protein yang berasal
dari nabati bisa didapatkan selain dari protein hewani. Salah satu sumber
protein nabati utama adalah berasal dari kacang-kacangan. Kacang-kacangan
merupakan sumber protein, karbohidrat, serat pangan, dan mineral (Osman,
2007). Kacang-kacangan juga dapat menjadi pangan yang ideal untuk
mencegah atherosklerosis karena kandungan serat yang tinggi, protein,
mikroelemen, substansi bioaktif, dan kandungan lemak yang rendah
(Ramakrishna, et al., 2007). Kacang-kacangan juga kaya akan lisin dan
triptofan namun mengandung asam amino sulfur dalam jumlah yang rendah
seperti metionin dan sistein (Oboh, 2006).
Kedelai merupakan salah satu jenis kacang-kacangan paling banyak
dikonsumsi di Indonesia dan aplikasinya telah banyak digunakan di industri
pangan. Badan Pusat Statistik (BPS) mencatat, produksi kedelai nasional
pada 2007 semakin anjlok menjadi 608.263 ton. Luas panen turun menjadi
464.427 ha, meskipun produktivitas tanaman meningkat menjadi 1,3 ton/ha.
Jika kebutuhan kedelai dalam negeri sekitar 2 juta ton per tahun, untuk
memenuhi konsumsi kedelai nasional dapat dilakukan dengan mengimpor
rata-rata 1,2 juta ton per tahun (Sekretariat Negara Republik Indonesia,
2008). Saat ini dibutuhkan jenis kacang-kacangan lain yang berpotensi
untuk dikembangkan sehingga dapat mengurangi ketergantungan nasional
terhadap kedelai. Salah satunya adalah kacang komak (Lablab purpureus).
Guilon dan Champ (2002) yang dikutip Cabrejas, et al. (2008) melaporkan
bahwa kualitas protein dari kacang komak ini hampir setara dengan jenis
kacang-kacangan lainnya dan memiliki struktur karbohidrat yang lebih
tinggi komposisi serat pangannya dibandingkan tanaman pangan kaya serat
seperti sereal. Menurut Subagio (2006), produksivitas kacang komak petani
Indonesia pada daerah kering dapat mencapai 1000-1200 kg biji kering/ha.
Salah satu proses pengolahan kacang-kacangan adalah melalui
proses perkecambahan (germinasi). Menurut Chang dan Harold (1988) yang
dikutip Cabrejas, et al. (2008), germinasi diketahui sebagai proses yang
tidak mahal dan teknologi yang efektif dalam meningkatkan kualitas
kacang-kacangan dengan meningkatkan kemampuan daya cerna dan
menurunkan jumlah komponen antinutrisi.
Untuk meningkatkan mutu dan fungsi dalam pengolahan pangan,
seperti halnya dengan kedelai, kacang komak dapat pula dibuat dalam
bentuk konsentrat protein. Penggunaan konsentrat protein di industri pangan
lebih banyak dibandingkan dalam bentuk tepung misalnya digunakan pada
produk-produk seperti saus, sosis, produk bakeri, dan sebagainya.
Penggunaan konsentrat protein lebih banyak diminati dibandingkan
tepung kacang-kacangan sebab konsentrat protein memiliki sifat fungsional
yang besar dan relatif bebas dari faktor toksik dan karbohidrat yang tidak
dapat dicerna (Neto, et al., 2001 dikutip dalam Adebowale dan Lawal,
2003). Aplikasi konsentrat protein ini bergantung pada sifat fungsional
protein yang dimilikinya seperti daya serap air, daya serap minyak, daya
emulsi, gelasi, dan pembusaan. Sifat fungsional ini ditandai dengan
karakteristik fisikokimia protein pangan yang dapat menentukan perilakunya
dalam pangan selama pengolahan, penyimpanan, dan konsumsi.
Kacang-kacangan seperti kacang komak juga banyak mengandung
senyawa fenolik dan polifenol. Komponen ini memiliki pengaruh
antioksidatif yang berfungsi bagi kesehatan tubuh manusia. Menurut
Hartoyo dan Yulia (2007), tingginya aktivitas antioksidan ekstrak air pada
kacang komak ditunjukkan oleh adanya senyawa yang bersifat antioksidan
yaitu fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid
pada ekstrak air.
Adanya proses germinasi diduga akan meningkatkan beberapa
senyawa antioksidan seperti komponen fenolik. Menurut Lin dan Lai
(2006), kecambah biji bertahan selama germinasi dengan meningkatkan
pertahanan mereka melalui biosintesis senyawa fenolik. Germinasi juga
diduga dapat mengubah komposisi nutrisi, termasuk substansi fungsional,
melalui respirasi aerobik dan metabolisme biokimia.
Penelitian tentang konsentrat protein kecambah kacang komak belum
banyak dilakukan di Indonesia sehingga menjadi pendorong untuk
melakukan penelitian lebih lanjut. Penelitian ini ingin melihat sejauh mana
pengaruh perkecambahan dapat meningkatkan nutrisi, sifat fisikokimia, sifat
fungsional protein, dan kapasitas antioksidan pada konsentrat protein kacang
komak.
B.
TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perkecambahan
(germinasi) pada kacang komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) terhadap
sifat fisikokimia, karakteristik fungsional protein, dan kapasitas antioksidan
pada konsentrat protein kacang komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) yang
dihasilkan.
C.
MANFAAT PENELITIAN
Manfaaat dari topik penelitian ini adalah untuk memberikan
informasi mengenai pengaruh germinasi pada kacang komak terhadap
konsentrat protein yang dihasilkan. Karakteristik yang diukur diharapkan
dapat bermanfaat bagi pengembangan produk kaya protein berbasis
kecambah yang berasal dari kacang komak (Lablab purpureus (L.) Sweet).