STUDI PROTEIN IKAN KEMBUNG SEGAR DAN IKAN KEMBUNG

SEMAH : Journal Pengelolaan Sumberdaya Perairan
VOL. 1 No. 1
Agustus 2017
ojs.umb-bungo.ac.id/index-php/SEMAHJPSP
ISSN : 2580-0736
STUDI PROTEIN IKAN KEMBUNG SEGAR DAN IKAN KEMBUNG ASIN
(RASTRELLIGER SPP) DI PASAR BUNGUR KABUPATEN BUNGO
PROVINSI JAMBI.
Oleh :
Nurhidayati, Rini Hertati, Djunaidi.
[email protected]
ABSTRAK
Uji protein merupakan cara untuk menentukan berapa banyaknya kandungan
protein yang terdapat pada ikan. Ikan kembung disukai karena bergizi tinggi,
dagingnya lembut, mudah di peroleh, harga terjangkau dan tidak menimbulkan alergi
(Santoso dkk. 1997). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk Mengetahui apakah
terdapat perbedaan kadar protein Ikan kembung segar dan ikan kembung asin
(Rastrelliger spp) di Pasar Bungur Muara Bungo Provinsi Jambi. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah metode Purposive Sampling yaitu, penentuan
sampel di lakukan berdasarkan tujuan penelitian. Pengambilan sampel di lakukan 1
kali untuk ikan kembung segar dan ikan kembung asin dari 3 pedagang ikan segar dan
3 pedagang ikan asin di ambil secara acak untuk mengetahui kandungan protein. Hasil
penelitian menunjukan bahwa uji kandungan protein pada ikan kembung segar dan
ikan kembung asin (Rastrelliger spp) yang ada di Pasar Bungur Muara Bungo yaitu
protein pada ikan kembung segar 25,32% % sedangkan protein pada ikan kembung
asin 28,73%. Terjadinya perbedaan ini disebabkan oleh suhu , kadar garam, penangan
penyimpanan dan bakteri atau mikroorganisme.
Kata kunci : Ikan Kembung, Asin, Segar, Uji Protein,
1. Pendahuluan
Ikan kembung merupakan
salah satu ikan yang populer di
masyarakat karena dikenal memiliki
berbagai manfaat untuk kesehatan. Ikan
yang memiliki rasa yang lezat ini dapat
di olah dengan cara di panggang, di
kukus, di pindang di asinkan, maupun
bentuk olahan lainnya. Ikan ini sangat
kaya akan asam lemak omega-3 yang
penting untuk mempertahankan fungsi
normal organ tubuh kita. Ikan kembung
merupakan salah satu jenis ikan yang
banyak mengandung sumber gizi yang
penting bagi tubuh, yaitu mineral dan
vitamin. (http://manfaat.co.id/manfaatikan-kembung).
Ikan asin merupakan bahan
makanan yang terbuat dari daging ikan
yang di awetkan dengan menambahkan
banyak
garam.
Dengan
cara
pengawetan daging ikan yang biasanya
membusuk dalam waktu singkat dapat
di simpan di suhu kamar untuk jangka
waktu
berbulan-bulan,
walaupun
biasanya harus di tutup rapat. Ikan
sebagai
bahan
makanan
yang
mengandung protein tinggi dan
mengandung asam amino essensial
yang di perlukan oleh tubuh, di
samping itu nilai biologisnya mencapai
90%, dengan jaringan pengikat sedikit
sehingga
mudah
dicerna
oleh
konsumen (Adawyah, 2007).
Berdasarkan hasil penelitian
yang telah dilakukan kandungan gizi
pada ikan kembung segar 22 gram.
(Direktorat
Gizi
Departemen
Kesehatan RI dalam Ridwansyah
SEMAH : Journal Pengelolaan Sumberdaya Perairan
VOL. 1 No. 1
Agustus 2017
2002). Sementara itu kandungan gizi
ikan asin pada umunya 42 gram (Nio,
1992). Namun kandungan gizi untuk
ikan kembung asin belum di ketahui,
Maka dari itu penulis tertarik untuk
melakukan penelitian mengenai studi
protein ikan kembung segar dengan
ikan kembung asin yang ada di Pasar
Bungur Muara Bungo Provinsi Jambi.
Berdasarkan
uraian
kajian
kandungan Protein Ikan Kembung
Segar dan Ikan Kembung Asin
(Restrelliger spp) penting untuk di
ketahui yang ada di Pasar Bungur
Muara Bungo Provinsi Jambi”.
Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk Mengetahui apakah
terdapat perbedaan kadar protein Ikan
kembung segar dan ikan kembung asin
(Rastrelliger spp) di Pasar Bungur
Muara Bungo Provinsi Jambi.
2. Metodologi Penelitian
Waktu pengambilan sampel di
laksanakan pada bulan September 2016
di Pasar Bungur Muara Bungo
kemudian di lanjutkan penelitian uji
protein di Laboratorium Kimia
Universitas Negeri Padang Sumatera
Barat, pada tanggal 26 September
sampai dengan 6 Oktober 2016.
Alat yang digunakan dalam penelitian
ini diantaranya Pisau, Timbangan
analitik, Blender, Aluminium foil,
Tissu, Sendok , Labu kjedal, Buret,
Pipet 10ml dan 20ml Oven, dan
timbangan
biasa,
Gelas
30ml,
Erlemeyer 100ml, Tabung reaksi,
Gunting penjepit, Labu kur 100ml dan
500ml, Corong, Fume hood / mesin
penghisap gas. Bahan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah ikan
kembung segar dan ikan kembung asin,
katalis/selenium, H2SO4 (asam sulfat),
aquades, BCG, metil merah, H3BO3
(asam borak), soda api, NaOH 200 gr,
Alkohol, Indikator.
ojs.umb-bungo.ac.id/index-php/SEMAHJPSP
ISSN : 2580-0736
Dalam pengambilan sampel
menggunakan
Metode
Purposive
Sampling yaitu, penentuan sampel di
lakukan berdasarkan tujuan penelitian
mengenai Uji Kandungan Protein
Terhadap Ikan Kembung Segar dan
Ikan Kembung Asin (Rastrelliger spp)
di Pasar Bungur Muara Bungo Provinsi
Jambi dengan sampel ikan segar 3
ekor dan ikan asin 3 ekor dari
pedagang yang berbeda secara acak.
Pengujian
dilakukan
pada
minggu petama dan kedua. Pengujian
pertama dilakukan 1 hari setelah
pembelian ikan kemudian pengujian
kedua dilakukan setelah 1 minggu
pengujian pertama.
3. Hasil dan Pembahasan
1. Ikan Kembung Asin (Rastrelliger spp)
Ikan kembung (Rastrelliger spp)
yang di gunakan dalam penelitian ini di
dapatkan dari 3 pedagang di Pasar
Bungur Muara Bungo dengan 2 jenis
ikan di antaranya ikan kembung asin dan
ikan kembung segar.
Hasil dari analisis penelitian
bahwa kandungan protein pada ikan
kembung asin (Rastrelliger spp) minggu
pertama dan minggu kedua dapat di lihat
pada Tabel 4.1 sebagai berikut:
Tabel 4.1. Tabel hasil pengujian ikan
kembung asin (Rastrelliger
spp) pada minggu pertama
dan minggu kedua.
No
1
sampel Jumlah
pedagang
Protein (%)
Minggu
1
Pedagang 1 28,44
Ikan
Kembung
Pedagang 2 28,92
Asin
Pedagang 3 28,83
Rata – rata
28,73
Sumber: Hasil uji laboratorium kimia
negeri padang.
Minggu
2
27,56
27,83
27,22
27,54
universitas
SEMAH : Journal Pengelolaan Sumberdaya Perairan
VOL. 1 No. 1
Agustus 2017
Dari Tabel 4.1 di atas menujukan
kandungan protein pada sampel ikan
kembung asin minggu pertama yaitu
28,73%. Sementara pada sampel ikan
kembung asin pada minggu kedua yaitu
27,54%. Seperti yang kita ketahui bahwa
ikan asin yaitu ikan yang sudah di awetkan
dengan menggunakan garam. Dimana sifat
garam mengikat protein dan menyerap air
di dalam daging ikan. Namun meskipun
demikina tidak menutup kemungkinan
penurunan protein pada ikan asin.
Menurut
Margono,
(1993)
menyatakan ikan yang telah mengalami
proses penggaraman, sesuai dengan prinsip
yang berlaku, akan mempunyai daya
simpan tinggi karena garam dapat berfungsi
menghambat atau membunuh bakteri yang
terdapat di dalam tubuh ikan. Cara kerja
garam di dalam menjalankan fungsi kedua
adalah garam menyerap cairan tubuh ikan,
selain itu garam juga menyerap cairan
tubuh bakteri sehingga proses metabolisme
bakteri terganggu karena kekurangan
cairan, akhirnya bakteri mengalami
kekeringan dan mati. Namun di jelaskan
juga bahwa garam pada dasarnya ada juga
yang tidak membunuh mikroorganisme.
Konsentrasi garam rendah (1-3%), justru
membantu pertumbuhan bakteri halofilik.
Garam yang berasal dari tempat - tempat
pembuatan garam di pantai mengandung
cukup banyak bakteri halofilik yang dapat
merusak ikan kering.
A.
Ikan
Kembung
( Rastrelliger spp )
Segar
Hasil uji protein terhadap ikan
kembung segar (Rastrelliger spp) pada
minggu pertama dan minggu kedua dapat
dilihat pada Tabel 4.2 sebagai berikut:
Tabel 4.2. Tabel hasil pengujian protein ikan
kembung segar (Rastrelliger spp) pada
minggu pertama dan minggu kedua.
ojs.umb-bungo.ac.id/index-php/SEMAHJPSP
ISSN : 2580-0736
No Sampel
1
Jumlah
pedagang
Protein (%)
Minggu
1
25,09
Minggu
2
20,22
Kembung Pedagang 2
25,56
18,79
Segar
Pedagang 3
Rata – rata
25,31
25,32
19,47
19,49
Ikan
Pedagang 1
sumber: Hasil uji laboratorium universitas negeri
padang
Dari Tabel 4.2 di atas menujukan
kandungan protein pada sampel ikan
kembung segar minggu pertama yaitu
25,32%. Sementara pada sampel ikan
kembung segar pada minggu kedua
yaitu 19,49%. Hal ini di karenakan
pengaruh dari penanganan ikan saat di
daratkan hingga ketangan produsen (
pengolah), yang lebih mempengaruhi
penurunan mutu ikan ini adalah faktor
dari suhu pada saat penyimpanan serta
adanya bakteri pengurai dari pada ikan
segar.
Ikan segar atau ikan basah adalah
ikan yang belum atau tidak di awetkan
dengan bahan apapun kecuali dengan es,
Penanganan ikan segar di lakukan pada
ikan sejak ditangkap sampai di terima
konsumen Proses pembusukan lebih
cepat pada suhu tinggi sehingga proses
pembusukan dapat di hambat dengan
suhu rendah. (Murniyati & Sunarman
2000).
Penurunan protein pada ikan
segar di karenakan daging ikan
mengandung banyak air sehingga dalam
waktu singkat bakteri atau mikroba cepat
terurai dalam daging ikan tersebut.
Penurunan tingkat kesegaran ikan
menjadi
faktor
utama
yang
mempengaruhi kualitas ikan dan
penurunan nilai gizi protein serta
bagaimana
cara
penanganan
penyimpanan ikan. Selain itu faktor lain
nya di karenakan suhu sehingga terjadi
proses penguraian oleh bakteri.
Pada awal penyimpanan total
bakteri yang terdapat pada ikan relatif
SEMAH : Journal Pengelolaan Sumberdaya Perairan
VOL. 1 No. 1
Agustus 2017
tidak berbeda. Jumlah bakteri semakin
meningkat seiring dengan lamanya
penyimpanan. Hal ini di karenakan
lingkungan
yang
optimal
untuk
pertumbuhan bakteri yang menyebabkan
bakteri dapat tumbuh secara maksimal.
(Leksono, 2001)
Penanganan dan penyimpanan
ikan hingga sampai ke konsumen
merupakan faktor yang sangat penting
untuk mempertahankan kualitas ikan
agar tidak cepat mengalami kemunduran
mutu (Bao dkk, 2007)
Menurut Afrianto dan Liviawaty
(2010), bakteri pada ikan terdapat di
seluruh permukaan tubuh bagian luar,
terutama di bagian kulit (lendir), insang
dan saluran pencernaan. Selama ikan
hidup keberadaan bakteri tersebut
relatif tidak merungikan karena ikan
mempunyai pertahanan alami baik
berupa pertahanan fisik atau biokimia.
Ikan yang di tangkap pada perairan
yang terbebas dari populasi hanya
mengandung sedikit mikroba pada
permukaan.
Dilihat dari Tabel 4.1 dan 4.2
hasil uji protein di atas maka kandungan
protein pada ikan kembung segar dan
ikan kembung asin (Rastrelliger spp) di
Pasar Bungur Muara Bungo bahwa ikan
kembung asin lebih tinggi protein nya di
bandingkan dengan ikan kembung segar
yaitu 25,56% untuk ikan segar dan
28,92% untuk ikan asin hal ini di
karenakan proses pengeringan pada
suhu tinggi dan kadar garam yang
berperan dalam daging ikan tersebut.
Menurut
Adawyah
(2007),
bahwa kadar air yang mengalami
penurunan
akan
mengakibatkan
kandungan protein di dalam bahan
mengalami peningkatan. Penggunaan
panas dalam pengolahan bahan pangan
dapat menurunkan persentase kadar air
yang mengakibatkan persentase kadar
protein meningkat. Semakin kering suatu
bahan maka semakin tinggi kadar
ojs.umb-bungo.ac.id/index-php/SEMAHJPSP
ISSN : 2580-0736
proteinnya. Selain itu penambahan
garam dalam pengolahan ikan asin juga
dapat mempengaruhi kadar air ikan asin,
maka kadar garam yang terserap ke
dalam daging ikan akan menurunkan
kadar air ikan asin dan mengakibatkan
meningkatnya kandungan protein.
Selanjutnya Paggara (2008),
menyatakan semakin lama waktu
pengeringan maka kadar air yang
terdapat di dalamnya juga akan semakin
berkurang, hal ini juga yang menjadi
faktor pendukung sehingga kandungan
protein yang ada di setiap perlakuan
berbeda, karena semakin lama waktu
pengeringan akan meningkatkan kadar
protein di dalam bahan sedangkan
kandungan airnya akan semakin
berkurang.
Selain itu kadar garam juga
menjadi salah satu faktor penyebab
perbedaan kandungan protein ikan asin
pada pengujian minggu pertama dan
minggu kedua. Hieronymus (1998), dan
Depdiknas Ditjen Dikdasmen Kejuruan
Tahun 2004 menyatakan, sifat garam
mengikat protein di dalam daging ikan
sehingga bakteri ikan asin merupakan
hasil akhir dari pengawetan dengan
proses
penggaraman
yang
telah
mengalami proses penggaraman dan
pengeringan. Berbagai jenis ikan yang
biasa di awetkan menjadi ikan asin dari
ikan segar berukuran kecil sampai besar
seperti Petek, Teri, Kembung, Manyung
(jambal), Remang, Lemuru, Layang dan
lain lain.
Menurut
Moelyanto
(1968)
dalam Sinta (1995), garam selain
sebagai
bahan
pengawet
juga
berpengaruh positif terhadap terjadinya
oksidasi. Namun menurut Zaitzev dkk
(1969) dalam Suhartono (1986), garam
yang masuk dalam jaringan ikan akan
mendenaturasi protein ikan.
SEMAH : Journal Pengelolaan Sumberdaya Perairan
VOL. 1 No. 1
Agustus 2017
ojs.umb-bungo.ac.id/index-php/SEMAHJPSP
ISSN : 2580-0736
fillets.International Journal
Food Engineering, 3(3), 1-27.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian studi protein
ikan kembung segar dan ikan kembung
asin (Rastrelliger spp) yang ada di Pasar
Bungur Muara Bungo dapat di
simpulkan bahwa kandungan protein
pada ikan kembung asin lebih tinggi
dibandingkan dengan ikan kembung
segar (Rastrelliger spp) dengan nilai
kandungan protein ikan segar yaitu
25,32% sedangkan ikan kembung asin
28,73% terjadinya perbedaan kandungan
protein ini di sebabkan oleh suhu, kadar
garam,
penangan penyimpanan dan
bakteri atau mikroorganisme.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian, perlu
dilakukan lebih lanjut mengenai
1. Uji lanjut mempertahankan kandungan
gizi pada ikan kembung segar dan ikan
kembung asin (Rastrelliger spp).
2. Peningkatan penangan pada ikan segar
khusus untuk memperlambat penguraian
bakteri yang mempercepat penurunan
nilai gizi ikan.
3. pengaturan
suhu
ruangan
atau
penyimpanan ikan.
4. Pengujian
protein
secara
detail
berdasarkan jenis kelamin ikan.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan
Pengawetan
Ikan.
Penebar
Swadaya.
Jakarta
Bao, H. N. D., Arason, S., Anna, K., &
I’orarinsd´ottir (2007).Effects of
dry ice and superchilling on quality
and shelf life of arctic charr
(Salvelinus
alpinus)
of
Djajadiredja,R, Darti,S dan Wartono, H.
1984. Bahan Makanan Protein
Ikan. PT. Indra. Jakarta
Hieronymus Budi Santoso. 1998. Ikan Asin.
Kanisius.Yogyakarta.
Leksono T, Amin W. 2001. Analisis
pertumbuhan mikroba ikan jambal
siam (Pangasius sutchi) asap yang
telah diawetkan secara ensiling.
Jurnal Natur Indonesia 4 (1).
Liviawaty E, Afrianto E. 2010. Penanganan
Ikan Segar, Proses Penurunan dan
Cara Mempertahankan Kesegaran
Ikan.
Bandung:
Widya
SPadjajaran.
Murniyati, A. S dan Sunarman. 2000.
Pendinginan, Pembekuan, dan
Pengawetan
Ikan.
Kanisius.
Yogyakarta
Nio, O.K., 1992 Daftar Analisa Bahan
Makanan. UI-Press, Jakarta
Paggara,
H. 2008. Pengaruh lama
pengeringan
terhadap
kadar
protein ulat sagu (R. Furregineus).
Jurnal Bionature edisi apri.Vol 9
No. 1 Hal. 55 – 60. Jurusan
Biologi
FMIPA
Universitas
Negeri Makassar.Makassar.
SEMAH : Journal Pengelolaan Sumberdaya Perairan
VOL. 1 No. 1
Agustus 2017
ojs.umb-bungo.ac.id/index-php/SEMAHJPSP
ISSN : 2580-0736