7 BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Kedelai Menurut
advertisement
BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Kedelai Menurut Wulan Joe (2011:3), Kedelai adalah salah satu tanaman polongpolongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur, seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. M. Muchlis Adie, peneliti kedelai senior di Balai Penelitian Tanaman Kacangkacangan dan Umbi-umbian di Malang, menyatakan kedelaui atau glytine max bukan tanaman asli Indonesia. Orang China lah yang pertama kali menggunakan kacang kedelai sebagai bahan makanan. Sekitar 1100 SM, kacang kedelai telah ditanam dibagian selatan tengah China dan dalam waktu singkat menjadi makanan pokok bangsa China. Penyebaran kedelai di kawasan Asia meliputi Jepang, Indonesia, Filipina, Vietnam, Thailand, Malaysia, Birma, Nepal, dan India (Wulan Joe, 2011:2). Kedelai merupakan komoditas yang kaya akan protein. Berperan sebagai sumber protein nabati yang sangat penting dalam rangka peningkatan gizi masyarakat, karena selain aman bagi kesehatan juga sebagai sumber protein yang paling murah di dunia dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Dalam kelompok tanaman pangan di Indonesia, kedelai merupakan komoditas terpenting ketiga setelah padi dan jagung, disamping sebagai bahan pakan dan industri olahan. Kebutuhan akan kedelai terus meningkat seiring dengan kesadaran masyarakat tentang makanan sehat. Ketersediaan kedelai di Indonesia menjadi penting karena hampir 90% digunakan untuk bahan pangan (Ir. Atman, 2014:2). Menurut Ir. Atman (2014:1), Kedelai yang berbentuk kacang-kacangan menjadi bagian yang tak terpisahkan dari sebagian besar masyarakat Indonesia. Di Indonesia, kedelai mulai dibudidayakan pada abad ke 17 sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau. Bahan olahan tempe dan tahu, yang berbahan dasar kedelai, sangat mendominasi santapan di Indonesia. Kedelai di Indonesia pertama kali ditanam di Ambonia, yang 7 8 sekarang bernama Ambon. Pada tahun 1935 kedelai sudah ditanam diseluruh wilayah Jawa. Klasifikasi ilmiah kedelai yaitu: Divisi : Spermatophya Subdivisi : Angiospermae Klas : Dicotyledonae Ordo : Polypetales Famili : Leguminosae Genus : Glycine Species : Glycine max Gambar 2.1 Kedelai 2.1.1 Manfaat dan Kandungan Nutrisi Kedelai Kedelai dapat diolah dan dimanfaaatkan sebagai bahan pangan seperti tahu, tempe, kecap, susu kedelai, tauco, snack, dll. Biji kedelai juga dapat diolah menjadi tepung kedelai. Secara umum, produk olahan kedelai terdiri dari dua kelompok yaitu produk makanan non fermentasi dan fermentasi. Contoh produk hasil olahan non fermentasi tradisional yang terkenal adalah tahu dan kembang tahu, sedangkan fermentasi tradisional adalah tempe dan kecap. Contoh produk hasil olahan non fermentasi modern 9 adalah tepung kedelai, daging tiruan, dan minyak kedelai. Sedangkan contoh produk fermentasi modern antara lain yoghurt kedelai atau disebut juga soyoghurt dan keju kedelai (Ir Atman, 2014:3). Menurut Wulan Joe (2011:5), Kacang kedelai terkenal kaya gizi, kedelai merupakan bahan makanan dengan “protein lengkap” dan merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung delapan asam amino yang penting diperlukan oleh tubuh. Tidak seperti makanan lain yang mengandung lemak jenuh dan tidak dapat dicerna. Kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori yang rendah dibandingkan protein, dan bertindak sebagai makanan yang tidak menggemukan bagi penderita obesitas. Kedelai juga merupakan sumber vitamin B dan E serta dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat. Kacang kedelai adalah satu-satunya tumbuhan yang memiliki protein sangat besar karena memiliki kadar protein 11 kali lebih banyak dibandingkan susu, 2 kali lebih banyak dari pada daging dan ikan, serta 1,5 kali lebih banyak dari pada keju. Kedelai mengandung lecithin yang sangat bermanfaat bagi tubuh yaitu: • Unsur dasar pembentuk sel-sel tubuh • Sumber chlorine (memperbaiki fungsi lever, jantung, dll) dan inositol (kelainan pada hati) • Sebagai antioksidan untuk mencegah penyakit kanker • Untuk menurunkan kolesterol • Meningkatkan imunitas dalam tubuh • Melindungi kardiovaskuler • Sebagai obat awet muda • Untuk penderita gagal ginjal dan diabetes • Untuk menanggulangi stres • Untuk impotensi • Membangun kecerdasan dan daya ingat 10 Tabel 2.1 Komposisi Kedelai Kering per 100 gram Komposisi Jumlah Kalori (kkal) 331 Protein (gr) 34 Lemak (gr) 18,1 Karbohidrat (gr) 34,8 Kalsium (mg) 227 Fosfor (mg) 585 Besi (mg) 8 Vitamin A (SI) 110 Vitamin B (mg) 1,1 Air (gr) 7,5 Sumber: Kres Dahana dan Warsino (2010:26) 2.1.2 Tepung Kedelai Menurut Wayne Gisslen (2013:96), Kedelai bukan termasuk grain. kedelai termasuk kacang-kacangan atau tumbuhan polong. Namun, kedelai dapat ditumbuk seperti biji-bijian. Tidak seperti biji-bijian biasanya, kedelai kaya akan kandungan protein dan tidak mengandung gluten. Tepung kedelai mentah mengandung enzim yang membantu ragi bekerja dalam pengembangan roti dan sebagai pemutih pada tepung terigu. Penggunaan tepung kedelai yang terlalu banyak pada pembuatan roti, akan menyebabkan rusaknya tekstur roti. Ketika tepung kedelai dipanggang, enzim tersebut akan hancur dan tepung akan memiliki rasa serta aroma yang lebih enak. Tepung kedelai panggang, dapat digunakan untuk menambah rasa dan nilai gizi pada produk panggang seperti kue, roti, biscuit, dll. Tepung kedelai merupakan salah satu contoh produk hasil olahan industri modern kedelai non fermentasi. Tepung kedelai merupakan tepung yang berbahan baku kedelai murni. Proses pembuatannya cukup mudah, dimulai dengan perendaman dan pengupasan kulit biji, pengeringan biji, dan penggilingan. Tepung kedelai secara umum merupakan partikelpartikel kedelai berukuran kecil. Tepung kedelai memiliki banyak manfaat dan mengandung nutrisi tinggi serta baik untuk kesehatan. Contoh produk hasil dari olahan 11 tepung kedelai antara lain untuk membuat biskuit, makanan bayi, dan susu kedelai (Kres Dahana dan Warsino, 2010:122). Menurut Lies Dahlia (2014:74), kedelai merupakan pilihan bahan bebas gluten pengganti gandum. Di dalam industri makanan campuran, tepung kedelai mempunyai peranan yang penting karena dapat dicampur dengan produk tepung lainnya. Tepung kedelai merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena didalam tepung kedelai terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air. Daya ikat air mempengaruhi ketersediaan air yang diperlukan oleh mikroorganisme sebagai salah satu faktor penunjang pertumbuhannya. Semakin meningkat daya ikat air maka ketersediaan air yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang, sehingga aktivitas bakteri dalam bahan makanan yang dapat menyebabkan kebusukan menurun (Napitupulu, 2012). Gambar 2.2 Tepung Kedelai 12 Tabel 2.2 Komposisi Tepung Terigu dan Tepung Kedelaiper 100 Gram Komposisi Tepung Terigu Komposisi (%) Tepung kedelai Lemak Total 2 Karbohidrat (%) 23,3 Protein 16 Air (%) 6,6 Karbohidrat 25 Serat (%) 3,2 Vitamin A 10 Protein (%) 41,7 Vitamin B1 30 Lemak (%) 27,1 Vitamin B2 40 Abu (%) 1,3 Vitamin B3 10 Kalori (Kal) 440 Vitamin D3 10 Asam Folat 50 Zat Besi 20 Zinc 30 Sumber: Napitupulu (2012) Sumber: Kemasan Produk Tepung Segitiga Biru Produksi Bogasari Dari tabel 2.2 Komposisi tepung terigu dan tepung kedelai per 100 gram,dapat dikatakan sebagai berikut: • Persentase protein dalam 100 gram tepung kedelai lebih unggul dibandingkan dengan tepung terigu, yaitu: 41,7%. Sedangkan dalam 100 gram tepung terigu berjumlah 16%. Protein merupakan rantai asam amino yang diperlukan oleh tubuh. Fungsinya antara lain: untuk pertumbuhan tubuh, memperbaiki sel dalam tubuh yang telah rusak (khususnya pada saat sakit), dan untuk menghasilkan energy (Retno I dan Murdjati G, 2014:111). • Persentase lemak dalam 100 gram tepung kedelai lebih unggul dibandingkan dengan tepung terigu, yaitu: adalah 27,1%. Sedangkan dalam 100 gram tepung terigu berjumlah2%. Lemak dapat berperan sebagai sumber cadangan energi, pelarut vitamin A,D,E,K. Kemudian juga sebagai pengatur suhu dalam tubuh (Retno I dan Murdjati G, 2014:107). 13 • Persentase karbohidrat dalam 100 gram tepung terigu lebih unggul dibandingkan dengan tepung kedelai, yaitu: 25%. Sedangkan dalam 100 gram tepung kedelai berjumlah 23,3%. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Jika dibandingkan dengan protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang paling murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat mengandung serat pangan salah satu contohnya adalah kedelai (Retno I dan Murdjati G, 2014:106). • Terdapat kandungan 6,6% air, 3,2%serat, dan 1,3% abu (mineral) dalam100 gram tepung kedelai. • Dalam 100 gram tepung terigu juga terdapat kandungan10% Vitamin A, 30% Vitamin B1, 40% Vitamin B2, 10% Vitamin B3, 10% Vitamin D3, 50% Asam folat, 20% Zat besi, dan 30% Zinc. • Tepung terigu mengandung gluten, oleh karena itu tidak semua orang dapat mengkonsumsi tepung terigu. Contoh: orang yang alergi terhadap gluten atau menderita penyakit celiac. Sedangkan tepung kedelai lebih unggul karenatidak mengandung gluten sehingga semua orang dapat mengkonsumsinya. Ditambah lagi dengan banyaknya manfaat yang terkandung dalam kedelai untuk kesehatan. 2.1.3 Proses Pembuatan Tepung Kedelai Dalam pembuatan tepung dan bubuk kedelai, proses pemanasan toasting (perebusan, pengukusan atau penyangraian) merupakan tahap yang penting.Berikut merupakan proses pembuatan tepung kedelai menurut Warsino dan Kres Dahana (2010): 1. Sortir biji kedelai yang akan digunakan. Jangan menggunakan biji kedelai yang rusak atau berjamur. Cuci kedelai dengan air bersih yang mengalir dan buang semua kotoran yang melekat pada kedelai sampai bersih. 2. Rendam kedelai yang telah di sortir dengan air selama 8 jam, usahakan agar seluruh bagian kedelai terendam. Hal ini bertujuan untuk melunakan dan memudahkan dalam mengupas kulit ari kedelai. 3. Cuci kedelai dengan air bersih. Kemudian remas-remas kedelai dengan tangan untuk melepaskan kedelai dari kulit arinya. 14 4. Kukus biji kedelai yang telah lepas kulitnya selama 60 menit, tiriskan dan biarkan sampai dingin. 5. Setelah dingin, jemur biji kedelai hingga kering selama 2-3 hari pada panas matahari. Pengeringan juga dapat dilakukan dengan caradi oven pada suhu 50o C selama 8 jam. 6. Giling biji kedelai hingga halus. 7. Ayak hasil penggilingan menggunakan saringan 60 mesh (saringan tepung). Hasil penyaringan berupa tepung kedelai yang siap digunakan dan diolah untuk menjadi pangan lainnya. Simplanlah tepung kedelai di tempat yang dapat ditutup rapat, kedap udara seperti toples. Hal ini perlu dilakukan karena tepung kedelai mudah menyerap air dari udara terbuka serta menghindarkan tepung kedelai dari jamur yang dapat merusak rasa, bau, danwarna dari tepung kedelai tersebut. Gambar 2.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kedelai 15 2.2 Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk (APTINDO, 2012). Tepung terigu adalah bahan yang diambil (ekstrak) dari bagian dalam (endosperm) biji gandum, berwarna putih sedikit kekuningan dan mengandung protein yang disebut gluten. Gluten inilah yang membedakan tepung terigu dengan tepung jenis lain, seperti tepung beras, tepung kentang, dan lain-lain. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air, bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat mengembang sehingga strukturnya kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mi, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mi. Gluten ini pula yang turut menentukan kualitas dari produk biscuits, cookies dan wafer (Bogasari). Menurut Wayne Gisslen (2013:56), tepung terigu merupakan bahan yang terpenting dalam pembuatan produk pastry. Tepung terigu menghasilkan struktur dan jumlah produk yang banyak pada hasil produksi kue, termasuk roti-roti, kue, biskuit, dan patisserie. Tepung terigu terbuat dari biji-biji gandum yang dihaluskan. Tepung terigu mengandung gluten, jenis protein khusus yang akan mengembang dengan baik jika dicampur dengan air. Dengan adanya gluten, adonan tepung terigu bisa mengembang dua kali lipat dan bertekstur kenyal-membal. Namun, sayangnya gluten mengakibatkan semua makanan yang terbuat dari tepung terigu sulit dicerna dalam sistem pencernaan manusia. Diperlukan waktu 3x24 jam untuk mengeluarkan gluten dari tubuh (Wied Harry, 2012:140). 16 Gambar 2.4 Tepung Terigu 2.2.1 Jenis Tepung Menurut Wayne Gisslen (2013:56), tepung memiliki karakteristik yang bergantung pada variasi dari proses penggilingan, kondisi pertumbuhan, dan lokasi pertumbuhan gandum. Ada beberapa gandum yang keras (hard wheat) dan ada beberapa gandum yang lunak (soft wheat). Strong flour terbuat dari gandum yang keras (hard wheat), mengandung jumlah protein yang lebih banyak dan digunakan untuk membuat roti dan produk yang menggunakan ragi lainnya. Weak flour terbuat dari gandum yang lunak (soft wheat) mengandung protein yang lebih rendah dan digunakan untuk membuat cake, biskuit, dan pastiries. • Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat. • Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue. • Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik. 17 2.2.2 Manfaat dan Kandungan Nutrisi Tepung Terigu Tepung terigu dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan produk pangan. Tepung protein tinggi cocok untuk digunakan sebagai bahan pembuat roti dan mi. Tepung terigu serbaguna atau berprotein sedang cocok untuk membuat cake. Sedangkan tepung terigu berprotein rendah sangat cocok digunakan dalam pembuatan kue renyah, biskuit, dan wafer. Bahkan, ada tepung yang digunakan untuk industri kayu lapis dan tepung sebagai pakan hewan. Contoh: tepung industri cap anggrek dan tepung industri cap arwana yang diproduksi oleh perusahaan Bogasari Flour Mills. Tabel 2.3 Komposisi Tepung Terigu Protein Sedang Komposisi Tepung Protein Sedang (%) Lemak Total 2 Protein 16 Karbohidrat 25 Vitamin A 10 Vitamin B1 30 Vitamin B2 40 Vitamin B3 10 Vitamin D3 10 Asam Folat 50 Zat Besi 20 Zinc 30 Sumber: Kemasan Tepung Segitiga Biru Produksi Bogasari 18 2.2.3 Proses Pembuatan Tepung Terigu Menurut Syarbini (2013:19), tepung terigu merupakan hasil dari proses penggilingan gandum yang memisahkan biji gandum dari bran dan germ yang dilanjutkan dengan proses penumbukan.Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi: • Proses cleaning (pembersihan) Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum. • Proses dampening (pelembaban) Setelah gandum dibersihkan dilakukan proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. • Proses conditioning (pengondisian) Menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma. Tahap penggilingan yang meliputi • Proses breaking Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung . 19 • Proses reduction, sizing, dan tailing Endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan germ. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan germ kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis. 2.3 Lemon Menurut Hindah J Muaris (2013), lemon (citrus lemon) merupakan sejenis jeruk yang dikenal juga dengan sebutan sitrun, jeruk sitrun berasal dari bahasa Belanda “citroen”. Buahnya berbentuk bulat lonjong, ada tonjolan pada ujungnya, warna kulit buah matang kuning cerah, rasanya asam, sepet, sedikit manis, dan menyegarkan. Menurut Lely Noormindhawati (2014), lemon adalah salah satu buah-buahan yang kaya akan kandungan nutrisinya. Nutrisi penting bagi tubuh yang terdapat pada lemon yaitu vitamin A, vitamin C, serta sejumlah mineral seperti kalsium, fosfor, dan magnesium. Lemon lebih popular dalam industri kuliner karena memiliki aroma citrus yang segar dan bagian yang digunakan air perasan dan kulitnya. Kemudian juga selain air perasan dan kulitnya, lemon juga biasa dimanfaatkan sebagai hiasan atau garnish dalam produk makanan atau minuman. Lemon sedang popular untuk dijadikan sebagai produk diet. Diet detoks lemon merupakan diet yang sudah terkenal dapat menurunkan berat badan dan mengeluarkan racun dalam tubuh. Klasifikasi ilmiah lemon, yaitu: Diviso : Plantae Ordo : Sapindales Famili : Citrus Spesie : Citrus Limon 20 Gambar 2.5 Lemon 2.3.1 Manfaat dan Kandungan Nutrisi Lemon Menurut Dr. Rusilanti (2012), manfaat lemon antara lain: • Sebagai anti kanker karena lemon memiliki fungsi sebagai antioksidan • Mencegah penyakit jantung • Membantu memperbaiki saluran pencernaan • Vitamin B dan C dapat digunakan untuk detoksifikasi dan mencegah infeksi • Rendah kalori dan tinggi serat sehingga dapat membantu menurunkan berat badan • Mencerahkan wajah, dapat mengatasi kulit berminyak, menghilangkan noda hitam, dan bekas jerawat, serta menghaluskan kulit • Kalsium, fosfor, dan magnesium mampu menjaga kesehatan, organ jantung, dan menurunkan tekanan darah tinggi 21 Tabel 2.4 Komposisi dari lemon per 100 gram Komposisi Jumlah Energi (Kkal) 29,00 Karbohidrat (g) 9,32 Protein (g) 1,1 Lemak (g) 0,60 Serat (g) 2,8 Kalsium (mg) 26 Besi (mg) 0,60 Vitamin A (IU) 22 Vitamin B1 (mg) 0,04 Vitamin B2 (mg) 0,02 Vitamin B3 (mg) 0,10 Vitamin C (mg) 53,00 Sumber: PDGMI (2013) 2.4 Lemon Cake Beberapa jenis cake bisa dibedakan berdasarkan rasa dan teksturnya. Perbedaan ini berasal dari komposisi bahan dan teknik membuatnya. Terdapat berbagai macam jenis cake salah satu contohnya adalah pound cake. Pound cake merujuk pada kue klasik dengan formula bahan-bahan yaitu tepung terigu, butter, telur, dan gula yang masingmasing seberat 1 pound atau kurang lebih 453 gram. Cara membuatnya: - Butter dan gula dikocok hingga lembut - Tambahakan telur satu per satu - Kemudian tambahkan bahan kering lainnya, aduk rata Lemon cake merupakan salah satu contoh dari pound cake. Tekstur dari pound cake cukup padat, maka dari itu pound cake juga sering disebut sebagai heavy cake (Haryani Pulu dkk, 2014:6). Pound cake diperkenalkan oleh orang-orang inggris pada tahun 1700-an. Sebuah resep yang sangat sederhana yang dapat dipelajari semua orang. Resepnya berisikan 1 22 pound (453,59g) dari masing-masing bahan, mentega, tepung, gula dan telur. Resep ini mudah untuk diingat dan dihafalkan, kesederhanaan resep ini mudah diadaptasi dan dimodifikasi. Seorang penulis buku masak Inggris, Hannah Glasse menginstruksikan bahwa pound cake harus diadon selama 1 jam menggunakan tangan atau sendok kayu yang bagus. Setelah baking powder menjadi umum di resep, maka rasio dari bahan pound cake seringkali berubah (Fiona Young-Brown, 2014:101). Hampir diseluruh buku resep makanan Amerika pada jaman kolonial memasukkan resep kue ini. Mereka menggunakan resep dan rasio komposisi bahan sebagai dasar untuk bervariasi, menambahkan manisan buah, rempah-rempah untuk membuat kue yang padat namun kaya akan rasa. Silahkan tambahkan apa saja yang anda inginkan kedalam resep ini, seperti apa yang dilakukan jurumasak pada abad ke-18. Anda bisa menambahkan satu sendok teh almond atau tambahkan jus lemon, sesuai rasa yang anda inginkan. Resep ini, seperti kebanyakan interpretasi kontemporer akan kesukaan tradisional, merubah rasio asli dari komposisi bahan untuk mencapai sebuah kue yang lebih ringan dan lebih mudah untuk dibuat. Kue ini tahan lama untuk beberapa hari karena kue ini padat dan tetap lembab. Beberapa resep mengklaim, bahwa kue ini lebih enak jika setelah diistirahatkan selama 1 atau dua hari setelah dipanggang. Pada saat mengkonsumsi pound cake biasanya dilengkapi dengan kopi, teh, atau minuman yang menyegarkan.Tradisi yang ada, tetap sama dari abad ke 18 hingga saat ini (Walter Staib, 2013:26). 2.4.1 Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Lemon Cake Bahan-bahan yang digunakan penulis dalam pembuatan lemon cake antara lain: a) Tepung Tepung berguna untuk mengikat bahan dan membuat tekstur yang baik dalam membuat cake. Penulis menggunakan tepung terigu berprotein rendah pada pembuatan lemon cake. Tepung dan bahan kering lainnya sebaiknya diayak terlebih dahulu sebelum dicampurkan ke adonan agar tidak menggumpal. 23 Gambar 2.6 Tepung Terigu Protein Sedang b) Butter Butter terbuat dari dari lemak nabati, sedangkan margarin terbuat dari lemak hewani. (Haryani Pulu dkk, 2014). Penulis mengunakan unsalted butter dalam pembuatan lemon cake. Gamber 2.7 Butter 24 c) Telur Ayam Telur berfungsi untuk mengembangkan dan melembutkan tekstur kue. Gunakan telur bersuhu ruang agar mudah mengembang saat dikocok.Jika telur sudah disimpan dalam lemari es, biarkan disuhu ruangan selama 1 jam sebelum digunakan (Haryani Pulu dkk, 2014). Gamber 2.8 Telur Ayam d) Vanili bubuk Penggunaan vanili bubuk untuk menambah aroma pada lemon cake. Gunakan secukupnya, karena jika berlebihan menyebabkan cake menjadi kurang enak. 25 Gambar 2.9 Vanili Bubuk e) Gula Umumnya gula yang digunakan dalam pembuatan kue adalah gula pasir, gula palem atau brown sugar. Dalam pembuatan lemon cake, penulis menggunakan gula pasir. Fungsi gula adalah sebagai bahan pemanis dan pemberi warna kuning kecoklatan pada cake sebagai akibat dari proses karamelisasi. Selain itu, gula juga berfungsi sebagai bahan pengikat adonan agar tekstur adonan tidak kasar atau beremah (Dian Surjani Ananto, 2012). Gambar 2.10 Gula 26 f) Lemon Zest Penulis menggunakan parutan dari lemon zest untuk menambah rasa dan aroma yang menyegarkan. Gambar 2.11 Lemon Zest 27 2.4.2 Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan Lemon Cake a) Mixer Mixer merupakan alat yang sangat penting untuk mencampur bahan adonan cake. Mixer adalah alat yang digunakan untuk mencampur adonan hingga tercampur merata. Pada mixer ini terdapat dua macam alat pengocok yaitu whisk attachment dan spiral attachment. Whisk attachment digunakan untuk mengocok telur atau menghaluskan mentega/margarin. Sedangkan spiral attachment digunakan untuk membuat roti. Penulis menggunakan hand mixer Philips HR-1530 dengan whisk attachment Gambar 2.12 Hand Mixer Philips hr-1530 b) Timbangan Timbangan digunakan untuk mengukur berat bahan yang digunakan dalam pembuatan kue agar tepat dan akurat. Timbangan ada dua jenis yaitu timbangan analog atau manual dan timbangan digital. Dalam pembuatan lemon cake, penulis menggunakan timbangan analog untuk mengukur dan menimbang bahan yang digunakan. 28 Gambar 2.13 Timbangan c) Oven Penulis menggunakan oven untuk memanggang lemon cake. Suhu yang digunakan 180o C dalam waktu 40 menit. Oven yang digunakan penulis adalah oven Sharp Electric Oven EO-18L. Gambar 2.14 Oven Sharp Electric Oven EO-18L 29 d) Alat parut Parutan atau alat parut digunakan untuk memarut lemon zest sebagai bahan dalam pembuatan lemon cake. Gambar 2.15 Alat Parut e) Kuas Kuas digunakan untuk mengolesi mentega dilapisan dalam loyang yang digunakan penulis agar kue yang sudah matang tidak menempel pada loyang dan mudah untuk dikeluarkan dari loyang. Gambar 2.16 Kuas 30 f) Wadah Adonan Wadah berbentuk mangkuk digunakan penulis sebagai wadah untuk mengaduk adonan karena penulis menggunakan hand mixer. Mangkuk yang ukurannya lebih kecil, digunakan penulis sebagai wadah bahan-bahan yang telah ditimbang untuk pembuatan lemon cake. Gambar 2.17 Wadah Adonan g) Tusuk sate Penulis menggunakan tusuk sate untuk mengukur kematangan lemon cake. Jika waktu pemanggangan sudah selesai, tusuk sate dapat ditusukan ke adonan kue untuk memastikan kue tersebut sudah matang atau belum. Jika sudah matang, tidak ada adonan yang menempel ditusuk sate dan sebaliknya. Jika kue belum matang dengan sempurna, waktu pemanggangan kue dapat ditambahkan hingga kue yang dipanggang matang. Gambar 2.18 Tusuk Sate 31 h) Saringan Penulis menggunakan saringan atau strainer untuk mengayak bahan kering yang digunakan dalam pembuatan kue agar tidak menggumpal. Saringan yang digunakan adalah saringan halus atau berlubang-lubang kecil. Gambar 2.19 Saringan i) Baking glove Baking glove atau sarung tangan anti panas yang digunakan penulis untuk melindungi tangan ketika mengeluarkan kue yang sudah selesai dipanggang dan matang dari oven. Gambar 2.20 Baking Glove 32 j) Loyang Loyang digunakan sebagai wadah adonan ketika proses pemanggangan. Penulis menggunakan loyang berukuran 10x5x4 cm untuk membuat lemon cake. Gambar 2.21 Loyang k) Wire rack Wire rack atau rak pendingin, digunakan untuk mendinginkan lemon cake yang sudah matang agar permukaannya tidak basah. Gambar 2.22 Wire Rack 33 l) Spatula Spatula digunakan sebagai sendok untuk mengaduk adonan. Gambar 2.23 Spatula m) Pisau roti Digunakan untuk memotong cake yang sudah matang. Pisau ini bergerigi sehingga menghasilkan potongan yang lebih rapi. Gambar 2.24 Pisau Roti 34 2.4.3 Resep Lemon Cake Berikut adalah resep lemon cake yang digunakan penulis. Resep lemon cake yang penulis gunakan diambil dari buku Professional Baking 6th Edition: • 500 gram Butter • 500 gram Gula • 10 gram Vanili bubuk • 500 gram Telur • 500 gram Tepung Untuk variasi aroma dan rasa dapat ditambahkan lemon zest. Bahan yang digunakan harus dalam suhu ruang. 2.4.4 Teknik Pembuatan Lemon Cake 1. Timbang bahan secara akurat dan panaskan oven pada suhu 180°C. 2. Masukkan butter ke dalam mixing bowl. Kocok dengan menggunakan mixer dan pada kecepatan rendah sampai butter lembut. 3. Tambahkan gula, kocok dengan kecepatan sedang hingga lembut dan tercampur rata (sekitar 8-10 menit). Gambar 2.25 Pengocokan Butter dan Gula 35 4. Tambahkan telur satu per satu. Kocok hingga tercampur rata dengan kecepatan sedang. Gambar 2.26 Pengocokan Telur 5. Masukan campuran tepung dan vanili bubuk sedikit demi sedikit hingga tercampur rata. Aduk dengan kecepatan rendah. Gambar 2.27 Pencampuran Tepung Terigu dan Vanili Bubuk 36 6. Masukan lemon zest, aduk rata. Gambar 2.28 Penambahan Parutan Lemon Zest 7. Tuang adonan kedalam Loyang 10x5x4 cm yang sudah disiapkan. Gambar 3.29 Penuangan Adonan 37 8. Panggang kue dalam oven panas 180oC hingga matang. Gambar 3.30 Pemanggangan Adonan 9. Setelah matang, sishkan lemon cake diatas wire rack sampai tidak terlalu panas. lemon cake siap disajikan. Gambar 3.31 Hasil Jadi Lemon Cake 38 2.5 Kerangka Pemikiran Untuk menanggapi tren tahun 2015 dimana produk pastry harus healthy dengan bebas dari gluten, penulis akan menggunakan tepung kedelai sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan lemon cake. Tepung kedelai yang memiliki banyak manfaat dan tidak mengandung gluten, sangat cocok untuk dijadikan bahan dalam pembuatan lemon cake. Diharapkan lemon cake yang terbuat dari tepung kedelai dapat menjadi peluang bisnis produk pastry sehat yang dapat diterima oleh masyarakat. Berikut adalah kerangka pemikiran penulis: 39 Gambar 2.32 Kerangka Pemikiran Tepung Tepung Terigu - - - Tepung Kedelai Mengandung gluten sehingga tidak semua orang dapat mengkonsumsinya. Contoh: orang yang alergi gluten atau mengidap penyakit celiac. Harga lebih murah 38.8% dari pada tepung kedelai, yaitu 11.000 rupiah. Dari segi food cost per 1 resep, lemon cake tepung terigu lebih murah 27% dari pada lemon cake tepung kedelai, yaitu 93.270 rupiah. Kandungan gizi dalam 100 gram tepung terigu: Lemak Total 2% Protein 16% Karbohidrat 25% Vitamin A 10% Vitamin B1 - - - Bebas gluten sehingga dapat dikonsumsi semua kalangan. Memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia antara lain: untuk menurunkan kolesterol, meningkatkan imunitas dalam tubuh, melindungi kardiovaskuler, dll. (dapat dilihat pada halaman 9). Harga lebih mahal 63.6% dari pada tepung terigu, yaitu 18.000 rupiah. Dari segi food cost per 1 resep, lemon cake tepung kedelai lebih mahal 36.9% dari pada lemon cake tepung terigu, yaitu 127.770 rupiah. Kandungan gizi dalam 100 gram tepung kedelai: Karbohidrat (%) 23,3 30% Air (%) 6,6 Vitamin B2 40% Serat Kasar (%) 3,2 Vitamin B3 10% Protein (%) 41,7 Vitamin D3 10% Asam Folat 50% Lemak (%) 27,1 Zinc 30% Abu (%) 1,3 Zat Besi 20% Kalori (Kal) 440 Pemanfaatan Tepung Kedelai pada Pembuatan Lemon Cake Aroma Rasa Warna Tekstur Uji Kesukaan Hasil Jadi Lemon Cake Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kedelai Lemon Cake diterima oleh Masyarakat 40
