tugas kelompok - Blog UB

TUGAS KELOMPOK
PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
OLEH :
Maranatha Fectauli N
125100301111058
Blog.ub.ac.id/maranathafecta
Dahlia Agustina S
125100301111070
Blog.ub.ac.id/dahliaagustinasiburian
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2013
1. VITAMIN
a. Vitamin A (retinol)
-
Kandungan dalam beberapa produk makanan
Sayur-sayuran yang mengandung vitamin A pada umumnya dari
sayuran daun yang berwarna hijau tua. Sayuran daun tersebut
diantaranya wortel, daun singkong, daun pepaya, daun melinjo, daun
katuk, kangkung, bayam, kentang, ubi jalar merah dan buncis. Buahbuahan yang mengandung banyak vitamin A pada umumnya adalah
buah matang pada pohon yang berwarna kuning, jinggga dan merah.
Kandungan vitamin A banyak terdapat pada buah-buahan seperti
pepaya, semangka, kesemek, mangga, tomat, pisang, jeruk keprok,
anggur, dan nanas (Djing, 2005).
-
Fungsi bagi kesehatan
Vitamin A sangat besar manfaatnya bagi kesehatan mata maupun kerja
fungsi organ lainnya. Beberapa manfaat vitamin A diantaranya sebagai
berikut (Djing, 2005) :
1. Merupakan vitamin utama bagi mata yang berfungsi dalam proses
penglihatan atau visual
2. Untuk pertumbuhan serta perkembangan sel-sel organ, terutama
pada hati dan mata
3. Untuk pembuatan hormon adrenalin
4. Untuk proses reproduksi
5. Menunjang kegiatan hormon kelenjar gondok atau tiroid
6. Untuk regenerasi sel-sel kulit, rambut, dan kuku
7. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
-
Defisiensi (akibatnya bagi kesehatan)
Pentingnya vitamin A membuat ketersediaanya dalam tubuh harus
selalu dipenuhhi. Kekurangan vitamin A dapat berakibat fatal, baik pada
anak-anak maupun orang dewasa. Efek yang muncul akibat kekurangan
vitamin A pada anak-anak dan orang dewasa sebagai berikut (Djing, 2005).:
a. Pada anak-anak
1. Dapat menghambat pertumbuhan, mudah
2. Terserang infeksi dan peradangan
3. Menyebabkan kebutaan atau rabun senja.
b. Pada orang dewasa
1. Kulit kering, bersisik, rambut rontok, kuku rapuh
2. Daya tahan tubuh melemah
3. Kekuatan otot tubuh berkurang
4. Menyebabkan buta atau rabun senja.
-
Suapan anjuran
Seseorang dikatakan defisiensi vitamin A bila mengonsumsi kurang
dari anjuran normal. Untuk wanita dewasa normal anjuran konsumsi vitamin
A sebanyak 500 RE per hari, sedangkan untuk wanita hamil ditambahkan
200 RE dan wanita menyusui ditambahkan 350 RE. Pada pria dewasa
dianjurkan mengonsumsi 500-700 RE per hari (Anonim, 2013).
-
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Pengaruh panas terhadap nilai gizi tidak hanya dipengaruhi oleh faktor
suhu saja, tetapi juga dipengaruhi lama waktu pemanasan. Sebenarnya tidak
ada perbedaan nilai gizi suatu bahan akibat pemanasan, selama pemanasan
yang diterapkan tidak berlebihan dan tidak terlalu lama. vitamin A (βkaroten) dapat rusak akibat pemanasan. Vitamin A akan stabil dalam kondisi
ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan
adanya oksigen, terutama pada suhu tinggi. Vitamin tersebut akan rusak
seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Pengukusan
menghasilkan kerusakan lebih sedikit dibandingkan perebusan. Penanganan,
penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya
perubahan nilai gizi. Selama penyimpanan kandungan vitamin A dapat
mengalami penurunan terus menerus hingga menjadi rusak. Penyimpanan
dalam suhu kamar kamar, penguapan air menyebabkan struktur sel yang
semula utuh menjadi layu sehingga enzim askorbat oksidase akan
dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan asam askorbat dan
akibatnya vitamin A mengalami kerusakan. Penyimpanan buah-buahan pada
kondisi yang menyebabkan kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin
A dan C dengan cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi (Rahayu,
2012).
b. B1 (tiamin)
-
Kandungan dalam beberapa produk makanan
Vitamin B1 dapat diperoleh dari hati, kuning telur, ragi, susu, kacangkacangan, dan gandum (Furqonita, 2007).
-
Fungsi bagi kesehatan
Vitamin B1 sangat dibutuhkan untuk membantu mengubah karbohidrat
menjadi energi, mempengaruhi keadaan air dalam tubuh, mempengaruhi
kontraksi otot, dan di perlukan untuk mempengaruhi penyerapan lemak
dalam usus (Furqonita, 2007)
-
Defisiensi (akibatnya bagi kesehatan)
Kekurangan vitamin B1 dapat menyebabkan beri-beri, gangguan susunan
saraf, dan jantung (Asmadi, 2008).
-
Suapan anjuran
Rekomendasi dosis harian vitamin B1 (tiamin) yang sebaiknya dipenuhi
adalah 1,1 miligram untuk wanita berusia 18 tahun ke atas, 1,4 mg bagi
mereka yang sedang hamil, dan 1,5 mg saat menyusui. Sedangkan anjuran
dosis harian vitamin B1 pada pria berusia 14 tahun ke atas adalah 1,2 mg per
hari (menurut National Institutes of Health) (Anonim, 2013).
-
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Tiamin dapat larut dalam air dan tidak tahan panas. Karena itu, tiamin akan
menghilang dari bahan makanan yang direbus dan mudah dihancurkan oleh
panas dalam media netral. Tiamin bersifat tidak stabil terhadap panas, tapi
stabil selama pembekuan, tidak stabil terhadap uv, iradiasi gamma yang
terdekomposisi pada suhu tinggi. Kandungan vitamin B1 akan rusak apabila
disimpan dengan cara penyimpanan dicampur, penyimpanan yang baik
adalah dikelompok-kan berdasarkan jenisnya dan disusun rapi/teratur.
Jangka waktu simpan terlalu lama dapat meningkatkan kerusakan
kandungan vitamin semakin besar (Utami, 2010).
c. B2 (riboflavin)
-
Kandungan dalam beberapa produk makanan
Vitamin B2 dapat diperoleh dari telur, hati, susu kedelai, beras, sayuran, dan
teri nasi (Furqonita, 2007) .
-
Fungsi bagi kesehatan
Vitamin B2 tidak hanya berperan dalam produksi energi tubuh, tetapi juga
berkhasiat sebagai protektor terhadap kerusakan yang ditimbulkan oleh
radikal bebas, selain juga memiliki fungsi sebagai antioksidan ( Arisman,
2008).
-
Defisiensi (akibatnya bagi kesehatan)
Defisiensi menyebabkan penyakit dermatis ( pecah-pecah pada mulut, bibir,
dan kulit) dan gangguan penglihatan yang menjadi kabur) (Furqonita, 2007).
-
Suapan anjuran
Konsumsi harian Vitamin B2 yang direkomendasikan adalah 1,3 miligram
(mg) per hari untuk pria, dan 1,1 mg sehari untuk wanita. Ibu hamil
membutuhkan lebih banyak, yakni 1,4 mg, dan untuk ibu menyusui adalah
1,6 mg setiap hari. Vitamin B2 bisa didapatkan dari sumber alami seperti
kacang-kacangan, sayuran hijau, daging dan produk susu (Anonim, 2013).
-
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Menurut Febrianto (2013), sifat dari vitamin B1 antara lain yaitu : sedikit
larut terhadap air, agak stabil terhadap panas, lebih stabil daripada tiamin
dan peka terhadap sinar matahari. Oleh karena itu pemanasan dilakukan
tidak boleh pada suhu yang terlalu tinggi dan penyimpanan yang baik
dilakukan pada suhu ruang yang tidak terkontaminasi langsung dengan
paparan sinar matahari. Penyimpanan yang dilakukan juga tidak boleh
terlalu lama, hal ini akan mempengaruhi kualitas dari bahan dan vitamin
didalamnya.
d. Asam nikotinat
-
Kandungan dalam beberapa produk makanan
Sumber vitamin B3 adalah hati, ragi, gandum, ikan, telur, daging, susu, dan
kacang tanah (Furqonita, 2007).
-
Fungsi bagi kesehatan
Vitamin B3 berfungsi memelihara aktivitas metabolisme karbohidrat dan
lemak serta memelihara fungsi saraf, kulit, dan sistem pencernaan
(Karmana, 2012).
-
Defisiensi (akibatnya bagi kesehatan)
Defisiensi niasin akan menyebabkan kulit menjadi kasar (pelagra) dan sulit
tidur (insomnia) (Karmana, 2012).
-
Suapan anjuran
Wanita berusia 14 tahun ke atas membutuhkan sekitar 14 mg setiap hari,
sedangkan pada laki-laki sebanyak 16 mg (Anonim, 2013)
-
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Pemanasan kembali sayuran beku dapat menghilangkan niasin sebesar 12%.
Namunpada beberapa kasus kehilangannya bisa mencapai 26%, dimana dua
pertiganyadisebabkan oleh leaching. Pemanasan, konsentrasi dan dehidrasi
mempengaruhi jumlah dan bentuk vitamin B3. Pada proses penyimpanan
yang baik dilakukan pada suhu ruang atau dalam lemari es dengan catatan
durasi waktu yang tidak boleh lebih dari 1 minggu (Arta, 2013).
e. Vitamin C (asam askorbat)
-
Kandungan dalam beberapa produk makanan
Vitamin C dapat diperoleh dari buah-buahan berwarna dan berasa masam
misalnya jeruk, tomat, semangka, atau dalam sayuran seperti bayam, wortel,
dan kubis (Furqonita, 2007).
-
Fungsi bagi kesehatan
Selain berfungsi mencegah kerusakan kulit, vitamin C juga dapat
meningkatkan kekebalan tubuh dan mengurangi resiko terkena penyakit
seperti penyakit kanker, jantung, stroke (Furqonita, 2007).
-
Defisiensi (akibatnya bagi kesehatan)
Vitamin C sekarang sering ditemukan pada lanjut usia dan pada alkoholik
yang dietnya sering tanpa buah-buahan dan sayuran segar. Vitamin C (asam
askorbik) penting untuk sintesis kolagen : ini memungkinkan produksi
kondroitin sulfat dan hidroksiprolin dari prolin. Defisiensi derajat ringan
menyebabkan terjadinya lemah tidak bersemangat dan mudah timbul ‘birubiru’ pada kulit yang tidak biasa. Sedangkan derajat berat akan
menimbulkan scurvy, suatu keadaan yang ditandai dengan bengkak,
perdarahan gusi, hiperkeratosis folikel rambut, dan perdarahan kulit petekial
(Nursafitri, 2013).
-
Suapan anjuran
Karena vitamin C ini larut dalam air di dalam tubuh. Kondisi fisik manusia
berbeda-beda. Oleh karena itu mengkonsumsi 75 mg/hari tidaklah diserap
100% oleh tubuh. Sehingga dibutuhkan lebih dari 75 mg/hari. Lain halnya
dengan perokok atau pengguna tembakau dimana dibutuhkan dosis
tambahan vitamin C sampai 30 mg/hari dari kebutuhan orang yang tidak
merokok pada umumnya (Nursafitri, 2013).
-
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Pengaruh panas terhadap nilai gizi tidak hanya dipengaruhi oleh faktor suhu
saja, tetapi juga dipengaruhi lama waktu pemanasan.Sebenarnya tidak ada
perbedaan nilai gizi suatu bahan akibat pemanasan, selama pemanasan yang
diterapkan tidak berlebihan dan tidak terlalu lama. Pada penyimpanan suhu
kamar kamar, penguapan air menyebabkan. struktur sel yang semula utuh
menjadi layu sehingga enzim askorbat oksidase akan dibebaskan dengan
cara kontak langsung dengan asam askorbat dan akibatnya vitamin C
mengalami kerusakan. Penyimpanan buah-buahan pada kondisi yang
menyebabkan kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin C dengan
cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi (Helmiyesi et al, 2008)
f.
-
Vitamin D (kolkasiferol)
Kandungan dalam beberapa produk makanan
Provitamin D dapat diperoleh dari hati, telur, susu, daging, minyak ikan,
mentega, dan kacang-kacangan (Furqonita, 2007).
-
Fungsi bagi kesehatan
Fungsi dari vitamin D antara lain mengatur kadar kalsium dan fosfor dalam
darah, memperbesar penyerapan kalsium dan fosfor dari usus, membantu
proses penulangan, serta mempegaruhi kerja kelenjar endoktrin
-
Defisiensi (akibatnya bagi kesehatan)
Kekurangan vitamin D dapat menyebabkan kelainan tulang yang disebut
rakitis (Furqonita, 2007).
-
Suapan anjuran
Suapan anjuran vitamin D antara lain : 450mg (anak-anak), 400mg (1945th) & 600mg (>45th) per hari (Arta, 2013)
-
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Vitamin D stabil pada pemanasan namun akan rusak bila pemanasan terlalu
tinggi dan dengan penyimpanan suhu ruang yang tidak terlalu lama (Arta,
2013).
g. Vitamin E (tokoferol)
-
Kandungan dalam beberapa produk makanan
Vitamin E dapat diperoleh dari biji-bijian, daging, kuning telur, sayuran
hijau, hati, minyak sayur, dan margarin (Furqonita, 2007).
-
Fungsi bagi kesehatan
Vitamin E merupakan antioksidan karena mampu menyehatkan kulit,
melindungi tubuh anak dari pengaruh radikal bebas, melancarkan sirkulasi
darah, membantu membuat sel darah merah, mempercepat proses
penyembuhan luka, membantu perkembangan otak, dan proses produksi
(Sutomo, 2010).
-
Defisiensi (akibatnya bagi kesehatan)
Kekurangan vitamin E akan menyebabkan gangguan penyerapan, dan
mengganggu perkembangan otak dan sel darah merah (Sutomo, 2010).
-
Suapan anjuran
Suapan anjuran vitamin E antara lain : 20 IU alami atau 30 IU sintetik
(<28th), 50 IU (28-40th), 100 IU (>40th) per hari (Arta, 2013).
-
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Vitamin E stabil pada pemanasan namun akan rusak bila pemanasan terlalu
tinggi. Vitamin E bersifat basa jika tidak ada oksigen dan tidak terpengaruh
oleh asam pada suhu 100oC. Bila terkena oksigen di udara, akan teroksidasi
secara perlahan-lahan.Sedangkan bila terkena cahaya warnanya akan
menjadi gelap secara bertahap. Vitamin E larut dalam lemak. Kelarutannya
dalam lemak merupakan sifat yang menguntungkan karena sebagian besar
kerusakan akibat radikal bebas terjadi di dalam membran sel dan lipoprotein
yang terbuat dari molekul lemak (Anonim, 2013).
2. MINERAL
Bahan
K. Hijau
K. Kedelai
K. Merah
K. tanah
Bayam
Buncis
D. k.panjg
D. lobak
D.
mangkok
D. talas
D. Melinjo
D. Pepaya
D.
Singkong
Kangkung
Kol
Lobak
Nangka md
Sawi
Cabe rawit
Wortel
Terong
Tomat
adpokat
Apel
Belimbing
Jeruk kp
Duku
Mangga
Nangka
Nanas
Pisang
Pepaya
Semangka
Kandungan mineral
Ca
P
Fe (mg)
(mg) (mg)
125
320
6,7
227
585
8,0
80
400
5,0
42
177
1,4
267
67
3,9
65
44
1,1
134
145
6,2
140
33
3,7
474
49
4,0
Kandungan vitamin
B1
A (SI)
C (mg)
(mg)
157
0,64
0
110
1,07
0
0
0,60
0
0
0,44
5
6090
0,08
80
630
0,08
19
5240
0,28
29
1000
0,07
9
5450
0,06
83
76
219
353
165
59
82
63
54
1,0
4,2
0,8
2,0
2000
10.000
18250
11000
0,08
0,09
0,15
0,12
31
182
140
275
70
46
35
45
220
45
39
15
5
10
6
4
33
18
9
20
16
8
23
7
50
31
26
29
38
85
37
37
27
20
10
12
23
9
13
19
11
28
12
12
2,5
0,5
0,6
0,5
2,9
2,5
0,8
0,4
0,5
0,9
0,3
1,1
0,4
0,9
0,2
0,09
0,3
0,6
1,7
0,2
6300
80
10
25
6460
11050
12000
30
1500
180
90
170
420
0
6350
330
130
430
365
590
0,07
0,06
0,03
0,07
0,09
0,24
0,06
0,04
0,06
0,05
0,04
0.03
0,07
0,05
0,06
0,07
0,08
0,04
0,04
0,05
32
50
32
9
102
70
6
5
40
13
5
35
31
9
41
7
24
10
78
6
Salak
28
18
4,2
0
0,04
2
a. Kalsium
-
Kandungan dalam beberapa produk makanan
Kalsium atau zat kapur dapat diperoleh dari kacang-kacangan, telur, susu,
mentega dan udang kering (Furqonita, 2007).
-
Fungsi bagi kesehatan
Kalsium berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi, membantu proses
pembekuan darah, serta mempengaruhi penerimaan rangsang pada otot dan
saraf (Furqonita, 2007).
-
Defisiensi (akibatnya bagi kesehatan)
Defisiensi atau kelebihan kalsium serum menyebabkan disfungsi saraf serta
otot dan kelainan pembekuan darah (Weller, 2005)
-
Suapan anjuran
-
Kebutuhan harian kalsium adalah 800 mg untuk dewasa di atas 25 tahun dan
1.000 mg setelah usia 50 tahun. Ibu hamil dan menyusui harus
mengkonsumsi 1.200 mg kalsium per hari. Kebutuhan kalsium anak-anak
dan remaja meningkat sesuai usia (Anonim, 2013):
- Bayi berumur s.d. 5 bulan : 400 mg
- Bayi 6 bulan s.d. 1 tahun : 600 mg
- Anak usia 1 s.d. 10 tahun : 800 mg
- Remaja usia 11 s.d. 24 tahun: 1.200 mg
Kalau untuk pasien spasmofili konsumsi yang dibutuhkan berdasarkan anjuran
dokter. karena disesuaikan dosisnya dengan kondisi personal hasil cek
elektrolit darah pasien. ini juga menentukan berapa lama dosis tersebut harus
dikonsumsi.
-
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Kalsium akan mengalami kerusakan ketika disimpan mencapai 3 hari.
Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan
nilai gizi susu. Oleh karea itu, untuk menjaga kandungan kalsium, maka
pemanasan tidak boleh terlalu lama dan dengan suhu panas tidak boleh
sampai mendidih (Anonim, 2007).
b. Besi
-
Kandungan dalam beberapa produk makanan
Zat besi dapat diperoleh dari daging, kedelai, telur, ikan, keju, roti, dan
sayuran hijau (Furqonita, 2007).
-
Fungsi bagi kesehatan
Zat besi merupakan komponen dalam hemoglobin yang penting untuk
pengikatan oksigen dalam sel darah merah (Furqonita, 2007).
-
Defisiensi (akibatnya bagi kesehatan)
Defisiensi zat besi berakibat anemia, working capacity, impaired psicomotor
performance (cepat marah, cemas, cepat lelah dan immunity and resistant to
infection) (Nadesul, 2007).
-
Suapan anjuran
• Bayi usia 7-12 bulan membutuhkan 11 mg zat besi per hari. Sedangkan
bayi yang usianya kurang dari 1 tahun, harus mendapatkan MPASI yang
diperkaya dengan zat besi.
• Anak-anak berusia 1-12 tahun membutuhkan 70-10 mg zat besi setiap
harinya.
• Anak remaja laki-laki harus mendapatkan 11 mg zat besi setiap harinya
dan anak remaja perempuan harus mendapatkan 15 mg. (Remaja adalah
tahap dengan pertumbuhan yang cepat dan gadis-gadis remaja sangat
membutuhkan pengganti zat besi untuk menggantikan kehilangan zat besi
tiap bulannya ketika mereka mengalami menstruasi) (Anonim, 2013)
-
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Proses pemanasan dapat mendegradasi heme sehingga bioavailabilitas heme
iron akan menjadi rendah. Semakin lama proses pemanasan akan
menyebabkan solubility zat besi semakin rendah. Kerusakan pangan yang
disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan
lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia
pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang
mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang
mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam
yang menjadi prekursor reaksi serta penyimpanan yang terlalu lama
(Marshal, 2002).
c. Natrium
-
Kandungan dalam beberapa produk makanan
Natrium dapat diperoleh dari garam dapur, mentega, margarin, teri, roti,
daging, ikan, telur dan susu (Furqonita, 2007).
-
Fungsi bagi kesehatan
Fungsi natrium adalah mengatur keseimbangan asam basa dalam sel,
menahan air dalam sel, dan berperan dalam pembentukan asam klorida
terutama asam klorida pada lambung (Furqonita, 2007).
-
Defisiensi (akibatnya bagi kesehatan)
Kekurangan natrium dalam tubuh dapat menyebabkan kelainan dan penyakit
seperti gangguan pada jantung dan ginjal (Furqonita, 2007).
-
Suapan anjuran
Kebutuhan natrium :
1. Usia 1 – 5 Tahun 225 mg / hari
2. Usia 6 – 9 Tahun 300 mg/ hari
3. Usia 10 – 18 Tahun 400mg/hari
4. Dewasa 500 mg/hari
-
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan kandungan natrium
semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia
biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan
pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu
selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi;
reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein
atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi
serta penyimpanan yang terlalu lama (Marshal, 2002).
d. Iodin
-
Kandungan dalam beberapa produk makanan
Sebagian dari sumber-sumber makanan yang paling banyak mengandung
iodine itu seringkali adalah makanan-makanan olahan yang mengandung
garam beryodium, dan roti yang mengandung adonan beryodium. Rumput
laut itu adalah suatu sumber yang sempurna untuk iodine. Yogurt, susu sapi,
telur, dan strawberrie itu adalah sumber-sumber yang sangat bagus untuk
iodine. Sumber yang bagus antara lain mozzarella cheese (Anonim,
2007).
-
Fungsi bagi kesehatan
-
Iodin merupakan elemen penting yang diperlukan dalam pertumbuhan dan
perkembangan anda. Ia dihasilkan oleh badan dalam jumlah yang sedikit
saja yaitu 15-20mg. Oleh itu ia dikenali sebagai elemen surih. Ia disimpan
dalam kelenjar tiroid dan digunakan untuk mensintesis hormon tiroid. Iodin
diperlukan oleh badan untuk mensintesis hormon tiroid. Hormon tiroid amat
diperlukan untuk mensintesis protein dan mengawal aktiviti-aktiviti enzim
di otot, otak, buah pinggang dan kelenjar pituitari (Anonim, 2007).
Defisiensi (akibatnya bagi kesehatan)
-
Kekurangan zat iodin dalam dalam badan akan mejejas kesihatan, terutama
sekali kecerdasan otak. Kekurangan pengambilan iodin dalam makanan
mengakibatkan berlakunya masalah mental dan kretinism, terutamanya
semasa mengandung (Anonim, 2007).
Suapan anjuran
-
Dalam suatu usaha untuk mencegah gejala-gejala dari keracunan iodine ini,
Institute of Medicine menetapkan Tolerable Upper Intake Levels (TUL)
berikut ini untuk iodine:
1-3 tahun: 900 mcg
4-8 tahun: 300 mcg
9-13 tahun: 600 mcg
14-18 tahun: 900 mcg
19 tahun keatas: 1.100 mcg
Wanita hamil 14-18 tahun: 900 mcg
Wanita hamil 19 tahun keatas: 1.100 mcg
Wanita menyusui 14-18 tahun: 900 mcg
Wanita menyusui 19 tahun keatas: 1.100 mcg
-
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Pemanasan tidak terlalu berpengaruh terhadap kandungan iodine. Akan
tetapi, jika semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan solubility
iodine semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia
biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan
pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu
selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi;
reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein
atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi
serta penyimpanan yang terlalu lama (Marshal, 2002).
A.Karbohidrat
Cara pembuatan :
Persiapan
Bahan-bahan yang perlu dipersiapkan adalah tepung terigu, tempe, ubi jalar merah,
telur, garam dan air. Sebelum digunakan ubi jalar merah dikupas kemudian dicuci
bersih dengan air mengalir. Kemudian ubi jalar merah dan tempe dipotong dan
ditimbang beratnya sesuai dengan perlakuan. Kemudian dikukus selama 10 menit,
setelah itu ubi jalar dan tempe yang sudah dikukus di haluskan. berbeda dan diaduk
rata, kemudian ditambahkan garam, air dan telur sedikit demi sedikit sambil diaduk
rata hingga terbentuk adonan yang homogen. Adonan selanjutnya diuleni sampai
menjadi kenyal dan kalis. Adonan dibiarkan selama 30 menit sambil ditutup plastik
agak proses pembentukan kerangka antara gluten dan karbohidrat menjadi sempurna
dan, kemudian diuleni lagi selama 5 menit agar tekstur mi menjadi lebih kenyal dan
lunak.
Pencetakan
Tahapan pencetakan meliputi pembentukan lembaran dengan roll press dan
pembentukan mi. Adonan dibentuk bulat kemudian dipipihkan dengan menggunakan
roll press agar terbentuk lembaran tipis setebal ± 1.5 cm. Selanjutnya mi ditipiskan
dan diratakan menggunakan cetakan mi yang permukaannya halus dimulai dari
ukuran terbesar/tebal sampai ukuran terkecil/tipis.. Lembaran mie selanjutnya dicetak
menggunakan cetakan mi bergerigi. Untuk mendapatkan mie dengan ukuran yang
seragam maka pita-pita mi dipotong dengan ukuran 25 cm dengan menggunakan
pisau.
Perebusan
Pita-pita mi selanjutnya di rebus selama 1.5 menit pada suhu 100ºC agar tekstur mi
menjadi lebih baik dan warnanya seragam. Selanjutnya mi yang sudah direbus dicuci
dengan air mengalir sampai air cucian jernih dan pita mi menjadi dingin. Selanjutnya
mi ditiriskan dan ditambahkan minyak goreng agar tekstur mie lebih mengkilap dan
pita-pita mi tidak lengket.
Uji Organoleptik : Uji rasa, Uji aroma,Uji Warna,Uji tekstur,Nilai gizi
Uji Rasa : Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa
agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan
threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Komponen rasa lain
akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin
peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa Hal ini juga yang
memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis sehingga
berbagai variasi penambahan tempe dan ubi jalar memberi perbedaan rasa mie basah
yang dihasilkan. Nilai organoleptik rasa tertinggi yaitu pada mie basah yang mendapat
tambahan tempe 20% dan ubi jalar merah 30% dengan skor tertinggi yaitu 95 (79,17
%) dengan kriteria kesukaan adalah sangat suka dan suka. Sedangkan yang terendah
yaitu mie basah dengan penambahan tempe 30% dan ubi jalar merah 20%.
Uji Aroma : Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.
Aroma baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau
tersebut harus sempat menyentuh siliah sel olfactory, dan meneruskan ke otak dalam
bentuk influks listrik oleh ujung-ujung sel olfactory. Pada umumnya bau yang
diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau
campuran empat bau utama yaitu harum, asam,tengik dan hangus. Nilai organoleptik
aroma tertinggi yaitu pada mie basah yang mendapat tambahan tempe 20% dan ubi
jalar merah 30% dengan skor tertinggi yaitu 93 (77,5 %) dengan kriteria kesukaan
adalah sangat suka dan suka. Sedangkan yang terendah yaitu mie basah dengan
penambahan tempe 30% dan ubi jalar merah 20%.
Uji Warna : Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor utama yang
dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi.suatu bahan yang dinilai
bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna
yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan
cita rasa. Nilai organoleptik aroma tertinggi yaitu pada mie basah yang mendapat
tambahan tempe 20% dan ubi jalar merah 30% dengan skor tertinggi yaitu 92 (76,67
%) dengan kriteria kesukaan adalah sangat suka dan suka. Sedangkan yang terendah
yaitu mie basah dengan penambahan tempe 30% dan ubi jalar merah 20%.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam
Uji Tekstur : Nilai organoleptik tekstur tertinggi yaitu pada mie basah yang
mendapat tambahan tempe 20% dan ubi jalar merah 30%. Sedangkan yang terendah
yaitu mie basah yang terbuat dari tepung terigu saja. tekstur dan konsistensi suatu
bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat
mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan
kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan , penerimaan terhadap intensitas rasa,
bau, dan cita rasa semakin berkurang. Gluten menentukan elastisitas dan stabilitas
olahan dari tepung. Besarnya protein pembentuk gluten menentukan sifat adonan dan
produk yang dihasilkan. Komponen yang sangat berpengaruh pada tekstur mie adalah
jumlah telur yang digunakan, penggunaan minyak goreng dan gluten Gluten
memberikan viskoelastisitas pasa adonan dan menjadikan produk akhir lebih kenyal.
Oleh karena itu, gluten sangat dibutuhkan untuk memberikan elastisitas pada mie .
Nilai organoleptik tekstur tertinggi yaitu pada mie basah yang mendapat tambahan
tempe 20% dan ubi jalar merah 30% dengan skor tertinggi yaitu 86 (71,66 %) dengan
kriteria kesukaan adalah sangat suka dan suka.
Nilai Gizi Mie Basah : Penambahan tempe dan ubi jalar merah dalam pembuatan
mie basah dapat meningkatkan nilai gizi mie basah yang dihasilkan. Ubi jalar banyak
mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan), dan serat (pektin, selulosa,
hemiselulosa). Dalam 100 g ubi jalar terdapat 76 kalori.
Karbohidrat
Protein
Lemak
Serat
Kalsium
Zat besi
Magnesium
Seng
Selenium
Kalium
Vitamin C
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin B-6
Vitamin K
Kolestrol
17,6 g
1,57 g
0,05 g
3g
30 mg
0,61 mg
25 mg
0,30 mg
0,6 mcg
337 mg
22,7 mg




-
B.Lemak
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat
ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga
mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat
dalam krim (cream). Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena
takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada
bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium,
kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting
untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan
energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal. Nilai
gizi mentega sangat tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam
lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan
makanan berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral
serta kandungan proteinnya rendah.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah
produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau
campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang
diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemaksusu. Selain garam dapur, ke
dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet
(misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air
yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%)
yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak(Milk SolidsNon-Fat) tidak lebih dari 2 %. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam
palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis
lainnya. Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66
persen jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh
ini biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Bahan lain yang
terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta sebagai flavour adalah
diasetil, lakton, butirat dan laktat. Produk mentega yang diproduksi dikenal dengan
mentega masam (sour butter) dan mentega manis (sweet butter) dengan salted atau
unsalted.
Cara Pembuatan:
Bahan
±semalaman, suhu 400°C
Disimpan
Dipisahkan
30-33%
suhu 90-95°C
Distandarisasi
Dipasteurisasi
±30 menit
suhu ≤100°C
Dieram
10-12 jam
5-100°C
Air matang 40°C
Ditumbuk
Dicuci
Air kotor
Diperas
Scrub
0,5-2%
Ditambahkan garam
Hasil
Dikemas
Metode Pembuatan :
Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu dengan
menggunakan alat pemisah krim (krim separator) atau dengan pemisahan secara
tradisional, yaitu susu disimpan semalam dalam suhu 40C, maka lemak susu akan
terkumpul dibagian permukaan susu dan kumpulan lemak ini yang disebut dengan
krim. Selanjutnya krim dipisahkan dengan mengambil menggunakan sendok.
Sebelum digunakan, krim distandarisasi untuk mendapatkan kandungan lemak sekitar
30-33%, karena telah diketahui krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat
pengadukan (agitasi) yang paling baik. Pasteurisasi krim dengan suhu 90-950C; 30
menit bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti
lipase sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir. Proses pemeraman (aging)
krim dilakukan pada suhu ≤ 100C selama 10-12 jam sebelum dilakukan penumbukan
(agitasi) agar terjadi kristalisasi lemak. Adapun tingkat penumbukan krim ditentukan
oleh: suhu adukan, optimumnya 5-100C kandungan lemak krim optimum 30-35%
jumlah krim dalam alat penumbuk 1/3 – ½ penuh penyimpanan krim sebelum
penumbukan, optimumnya 100C selama semalam. Proses penumbukan bertujuan
memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim harus dipertahankan tidak
melebihi 100C agar bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut kedalam
buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah. Selama proses
penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa
dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan
sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah.
Dalam proses penumbukan, krim mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil
atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi
kehilangan lemak, oleh karenanya kehilangan lemak harus ditekan sekecil mungkin.
Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang bersuhu 40C
yang merupakan suhu awal penumbukan bertujuan membilas granula-granula
mentega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd, disamping menurunkan
suhu mentega ke suhu semula. Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan
sisa-sisa buttermilk juga untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan
(maksimal 16%). Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan mentega
sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan
tekstur mentega menjadi lebih homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granulagranula lemak yang memisah. Air yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata
diseluruh bahan mentega sehingga permukaan mentega terlihat kering. Air yang
masih bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata
dan seragam, hal ini menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian
mentega. Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak
lembek (meleleh). Penambahan garam, mentega untuk oles (table butter) biasanya
mengandung garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan penambahan garam
dapat memperbaiki rasa dan kualitas mentega. Pengemasan, kemasan yang umum
digunakan adalah kertas perkamen, plastik, aluminium foil, karton maupun kaleng.
Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan dalam kulkas tahan
beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama waktu simpannya.
Warna mentega, garam dan air harus merata sehingga tidak terlihat air bebas
dipermukaan mentega. Teksturnya halus, tidak menggumpal dan mudah dioleskan,
secara organoleptik penampakan bagus, flavor dan aroma lembut dan tidak tengik.
Tingginya kandungan lemak mentega merupakan sumber asam lemak esensial.
Indikator :
Jenis
Lemak
Jenuh
Mentega
66%
Lemak
Baik
34%
Omega 3
Omega 6
Tekstur


Lembut
Margarin
85-87%


13-15%
Warna
Kuning
pucat
Lebih kaku Kuning
C.Protein
Pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan dalam bentuk tepung lebih
menguntungkan karena lebih fleksibel, lebih mudah dibuat berbagai olahan makanan,
tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama, dan sesuai tuntutan kehidupan
modern, dimana wanita pada umumnya bekerja di luar rumah. Masalah yang dihadapi
dalam pengembangan teknologi pembuatan tepung jagung adalah kulit biji yang dapat
menimbulkan tekstur kasar pada tepung sehingga kurang disukai. Untuk
mengatasinya, maka tahapan penting dalam pembuatan tepung jagung adalah
menghilangkan kulit tersebut melalui penyosohan (Suarni et al. 2001, Firmansyah et
al. 2003). Perendaman dengan air panas akan menyebabkan terjadinya pemecahan
struktur senyawa selulosa-hemiselulosa lignin, bergantung pada komposisi bahannya
(Martinez 2001). Apabila ditambah dengan larutan kapur akan mempercepat
pelemahan dinding sel dengan pelepasan perikarp dan pembengkakan granula pati
pada seluruh bagian biji. Tepung jagung yang diperoleh dengan metode basah
mempunyai tekstur lebih halus dan rendemen lebih tinggi dibanding metode kering
(Suarni dan Firmansyah 2006). Prosesing pengolahan tepung jagung secara mekanis
dengan alat penyosoh dan penepung menghasilkan tekstur tepung yang agak kasar
sesuai untuk produk olahan tortila, kerupuk dan sejenisnya. Tepung jagung dapat
diolah menjadi berbagai makanan ringan seperti kue basah, kue kering, dan kerupuk
serta dapat mensubstitusi tepung terigu untuk olahan mie dan rerotian .Kandungan
nutrisi jagung tidak kalah dengan bahan pangan lainnya, bahkan mempunyai nilai
tambah seperti serat kasar yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber), lemak esensial, zat
besi (Fe), dan karoten (pro vitamin A) pada jagung kuning (Suarni dan Firmansyah
2006). Kandungan kimia jagung secara umum terdiri atas karbohidrat 61,0- 76,09%,
protein 7,5-10,0%, lemak 4,0-5,3%, dan serat kasar 2,3-3,3% (Suarni et al. 2001).
Untuk konsumsi anak-anak masih memerlukan bahan tambahan sumber protein, dan
asam folat yang dalam penelitian ini menggunakan kacang hijau.
Makanan ringan (snack) disukai anak-anak karena renyah dan gurih dengan
berbagai rasa. Makanan ini tidak terpisahkan dari anak-anak. Bumbu MSG
(Monosodiumglutamat) diindikasikan memiliki berbagai dampak membahayakan
terutama bagi anak-anak. Daya tahan tubuh anak-anak masih rendah menjadikan
mereka lebih rentan terkena dampak tersebut dibandingkan orang dewasa. Selera
makan anak juga dapat terganggu bila citarasa gurih MSG telah terlanjur terpatri di
lidah anak. Teknologi pembuatan makanan ringan telah banyak dilakukan. Penelitian
ini memanfaatkan tepung jagung, ubikayu, dan kacang hijau sebagai bahan tepung
komposit untuk produk olahan makanan ringan untuk anak-anak berbentuk flakes.
BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan adalah jagung pipilan kering sebanyak 5 kg varietas
Lokal putih, ubikayu 2 kg, kacang hijau 1 kg untuk diproses menjadi bahan tepung.
Bahan tambahan untuk flakes (bumbu, telur, dan soda kue) dan bahan kimia untuk
dianalisis. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Balitsereal Maros.
Menggunakan Rancangan Acak lengkap dengan perlakuan tingkat substitusi terdiri
dari (tepung kacang hijau: tepung jagung : tepung ubi kayu. Penelitian ini terbagi atas
tiga tahap, yaitu (1) pembuatan tepung jagung, ubikayu, kacang hijau dan (2)
pembuatan flakes (3) Analisis bahan tepung dan olahan flakes yang dihasilkan.
Pengamatan meliputi (1) Komposisi kimia (AOAC 1989) tepung jagung meliputi
kadar air (Oven 105°C), abu (Tanur 550°C), protein (mikro Kjeldahl), lemak (ekstrak
Soxhlet), serat kasar (hidrolisis dengan asam (H2SO4) dan basa (NaOH) encer,
mineral Ca, P (dengan AAS), amilosa (metode Sun-hun dan Matheson1990), (2) uji
organoleptik dengan.
Teknologi Prosesing Tepung Jagung
Pembuatan tepung jagung dilakukan dengan metode basah (Gambar 1).
Bahan
Direndaman
Digiling
Dikeringkan
Tepung Jagung
Gambar 1. Skema proses pembuatan tepung jagung
Proses pembuatan tepung berbasis ubi kayu disajikan pada Gambar 2.
Bahan
Dikupas
Dicuci
Air Bersih
Larutan Sulfit
Scrub
Air Kotor
Diberi larutan Sulfit
Dikeringkan
Digiling
Diayak
Tepung Ubi Kayu
Gambar 2. Skema pembuatan tepung ubi kayu
Proses pembuatan tepung jagung lebih mudah dibanding umbi-umbian. Tepung ubi
kayu mempunyai tekstur yang halus, sedangkan tepung jagung bertekstur agak kasar
sehingga sesuai menjadi bahan tepung campuran sebagai sumber karbohidrat sedangkan
tepung kacang hijau sebagai sumber protein.
Proses pembuatan tepung kacang hijau disajikan pada Gambar 3.
Bahan
Disortasi
Dipenyosohan
Digiling
Diayak
Tepung
Gambar 3. Skema pembuatan tepung kacang hijau
Pengolahan tepung kacang hijau dalam jumlah sedikit dapat dilakukan dengan alat
blender. Tepung kacang hijau yang dihasilkan sebaiknya dijemur dengan sinar matahari
untuk mengurangi kandungan air karena dapat meningkatkan daya simpan bahan tersebut.
Pembuatan Flakes
Pembuatan flakes dari tepung jagung, dan tepung ubi kayu sebagai sumber
karbohidrat, sumber protein dari tepung kacang hijau disajikan pada Gambar 4.
Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu
Tepung Kacang Hijau
Pencampuran bumbu , telur ,
air
Diaduk
Tebal 0,8 mm
Suhu 145°C , ± 7 Menit
Dicetak
Dipanggang
Dikemas
Flakes
Gambar 4. Diagram Alur Pembuatan Flakes
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis komposisi nutrisi bahan tepung disajikan pada Tabel 1. Jagung yang
digunakan adalah varietas Lokal Soppeng, ubikayu Lokal, dan kacang hijau varietas
Lokal diperoleh dari pertanaman petani.
Komposisi Kimia Bahan Olahan
Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung kacang hijau sebagai sumber protein,
tepung jagung dan ubikayu sebagai sumber karbohidrat. Kadar lemak ketiga bahan
tersebut tertinggi pada tepung kacang hijau dan terendah pada tepung ubikayu.
Kandungan lemak dalam bahan tepung sangat berpengaruh terhadap daya simpan,
makin tinggi kandungan lemak suatu bahan semakin cepat tengik. Dari segi nutrisi
lemak sangat dibutuhkan anak-anak usia tumbuh terutama lemak esensial omega 3
dan omega 9, walaupun pada penelitian ini hanya dilakukan analisis lemak total saja.
Ketiga bahan tersebut mengandung serat pangan yang tinggi, berarti sesuai untuk
produk makanan ringan anak-anak. Demikian juga kadar abu relatif tinggi dengan
kisaran 1,99 – 2,08%. Abu dalam bahan mengandung unsur-unsur mineral termasuk
Ca, K, Mg, dan lainlainnya.
Tabel 1. Komposisi nutrisi bahan tepung jagung, tepung ubikayu, dan kacang hijau.
Bahan
Air
Abu
Lemak
Tepung
Jagung
10,2
2,0
4,2
Ubikayu
10,1
2,1
0,9
Kacang
10,9
2,1
11,2
Hijau
Data diperoleh dari rata-rata tiga ulangan
Protein
10,2
1,0
32,8
Serat
Kasar
2,9
3,5
2,2
Karbohidrat
73,5
85,9
43,1
Untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik tepung harus mengandung
amilopektin tinggi di atas 70%. Sebagian amilosa dibutuhkan untuk memberikan daya
tahan pecah yang memadai dan tekstur dapat diterima. Pernyataan tersebut berbeda
dengan produk stik yang dihasilkan. Bahan yang digunakan dalam produk ini yaitu
varietas Lokal Soppeng dan tepung ubikayu masing-masing 24,88% dan 23,38%.
Produk olahan flakes
Produk olahan flakes termasuk jenis kue kering, hanya komposisi bahannya lebih
sederhana. Analisis komposisi nutrisi olahan flakes disajikan dari beberapa perlakuan
pada Tabel 2 dan Tabel 3. Dari hasil penelitian menunjukkan flakes dari tepung
komposit (Tepung jagung 80%: tepung ubikayu 5%: tepung kacang hijau 15%)
mengandung protein 13,1% lebih tinggi dibanding perlakuan lainnya.
Tabel 2. Komposisi nutrisi hasil flakes.
Dari hasil analisis komposisi mineral Ca dan P terlihat bahwa flakes tepung komposit
(tepung jagung 75% : tepung ubikayu 5% : tepung kacang hijau 15%) paling tinggi
berturut-turut 49 ppm, 288 ppm.
Hasil uji organoleptik olahan flakes dari tepung campuran (jagung, ubi kayu, dan
kacang hijau) menunjukkan makin tinggi persentase tepung jagung nilai (angka) uji
rasa dan kerenyahan makin rendah artinya panelis lebih respon (Tabel 3).
Penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap aroma dan rasa, dalam artian
menurunkan penilaian panelis. Di sisi lain memberi nilai tambah yaitu peningkatan
nilai nutrisinya. Fungsi tepung ubi kayu dalam adonan produk tersebut sebagai
perekat, pati tepung ubikayu termasuk bahan perekat yang baik. Perbandingan tepung
campuran dari hasil penelitian ini, dapat menjadi rujukan pengguna untuk memilih
persentase komposisi ketiga tepung tersebut.
Olahan flakes dari hasil penelitian ini lebih sederhana dibanding produk flakes
yang dihasilkan sebelumnya (Pengestu et al. 2005), menggunakan kecambah kacang
hijau sebagai pelengkap nutrisi terutama dari protein dan unsur asam folatnya.
Demikian juga produk makanan ringan untuk anak-anak dari bahan tepung serealia
komposit, pada prinsip pengolahannya relatif tidak berbeda dalam artian ada
modifikasi pengolahan dan bahan (Sutrisniati et al. 2002).
Pembuatan flakes dari tepung komposit dengan perbandingan (tepung jagung
70%, ubikayu 20%, kacang hijau 10%) lebih disukai panelis termasuk uji rasa, warna,
kerenyahan, dan aroma. Penambahan telur dapat menambah nilai gizi dan sebagai
bahan perekat dalam adonan, selain itu berpengaruh pada kerenyahan. Bumbu yang
digunakan sesuai selera konsumen, misalnya bumbu asin atau manis ditambah dengan
bubuk coklat. Modifikasi dapat dilakukan bergantung pada selera konsumen dan
kacang hijau dapat diganti kacang tunggak. Teknologi pengolahan mulai dari
pembuatan tepung sampai membuat produk akhir flakes sangat sederhana, dalam
artian bisa diterapkan di desa-desa penghasil jagung. Bahan lokal dan peralatan
tersebut tersedia di desa. Bumbu yang digunakan mengacu selera konsumen
peminatnya. Teknologi tersebut dapat menunjang ketahanan pangan berbasis
pemanfaatan pangan lokal yang bergizi tinggi dengan mengikuti selera anak usia
tumbuh.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Farmakologi dan Terapi. edisi 5. Jakarta: Departemen Farmakologi dan
Terapeutik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.
Anonim.2013.http://posluhdesdesacijambu.blogspot.com/2011/04/pembuatanmentega.ht
ml.Diakses tanggal 04 November 2013. Pukul 08:00
Anonim.2013.http://sehat-terawat.blogspot.com/2013/01/kekurangan-vitamin-a.html.
Diakses tanggal 04 November 2013. Pukul 09.00
Anonim.2013. http://id.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/2257698-kandungangizi-pada-mentega-dan/ . Diakses tanggal 04 November 2013. Pukul 09:15
Anonim. 2013. http://www.artikelkesehatan99.com/mengenal-ragam-vitamin-b-danmanfaatnya/# . Diakses tanggal 04 November 2013 pukul 10:58 .
Anonim. 2013.http://www.gen22.net/2013/04/manfaat-vitamin-e-dan-akibatkekurangan.html. Diakses tanggal 04 Novenber 2013 2013 pukul 13:00
Anonim. 2013. http://hembusananginlembut.wordpress.com/2012/08/16/serba-serbikalsium/ 19:22.
Arisman. 2008. Keracunan Makanan : Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Arta, Katerina. 2013. http://katherinearta.wordpress.com/2008/02/07/kebutuhanvitaminsehari/.Diakses tanggal 04 November 2013 pukul 11.50.
Asmadi. 2008. Tenik Prosedural Konsep & Aplikasi Kebutuhan Dasar Klien. Jakarta:
Penerbit Salemba Medica.
Djing, O.G. 2005. Terapi Mata dengan Pijat dan Ramuan. Jakarta: Penebar Plus.
Erlina, Sri, Albiner Siagian dan Zulhaida Lubis. 2004. Pemanfaatan tempe dan ubi jalar
merah dalam pembuatan mie basah serta uji daya terimanya (The Utilization of
Tempe and Red Sweet Potatoes in Manufacture of Wet Noodles and Organoleptic
Test). Jurnal pertanian. Vol 3 no 4
Firmansyah, I.U., Y. Sinuseng, dan Suarni. 2003. Perbaikan alsin prosesing (penyosoh,
pemberasan dan penepung) jagung dan sorgum. Laporan Hasil Penelitian
Balitsereal. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Belum
dipublikasikan.
Furqonita, Deswaty. 2007. Seri IPA Biologi. Jakarta : Yudhistira
Nadesul, Dr. Handrawan. 2007. Membesarkan Bayi Jadi Anak Pintar-Panduan Bagi Ibu.
Jakarta: Penerbit Buku Kompas.
Nursafitri, rinjani. 2013. http://wikivitamin.com/dampak-atau-akibat-kelebihan-vitaminc-asam-askorbat/ . Diakses pada tanggal 04 November 2013 pukul 21:48
Karmana, oman. 2012. Cerdas Belajar Biologi. Jakarta : Grafindo Media Pratama.
Marshall, Janette. 2002. Makanan Sumber Tenaga. Jakarta: Erlangga.
Martinez, R. Mendoza, S., Reguera, E. Ortiz, P. And de-la-Luz- Martinez, J. 2001.
Kinetic approarch to nixtamalization of corn pericarp. J. Cereal Chem.
78(5):107-110.
Rahayu, Suwarsi, Enni dan Pribadi, Putik. 2012. Kadar Vitamin dan Mineral dalam
BuahSegar dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica pubescens Lenne &
K.Koch).
Jurnal Biosaintifika 4 (2) (2012).
Suarni.2009.Produk makanan ringan (flakes) berbasis jagung dan kacang hijau sebagai
sumber protein untuk perbaikan gizi anak usia tumbuh.Jurnal Balai Penelitian
Tanaman Serealia.
Suarni dan I.U. Firmansyah. 2006. Beras jagung: prosesing dan kandungan nutrisi
sebagai bahan pangan pokok. hal. 393-398. in Suyatmo (Ed.) Prosiding Seminar
dan Lokakarya Nasional Jagung, Makassar. 29-30 September 2005. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.
Suarni, O. Komalasari, dan Suardi. 2001. Karakteristik tepung jagung beberapa
varietas/galur. Prosiding Seminar Regional BPTP, Palu. hal. 157-163.
Sutomo, Budi & Anggraini, D.Y. 2010. Menu Sehat Alami Untuk Batita & Balita. Jakarta
Sutrisniati, D., L. Junaedi, Y, Suryaseca, I. Wirawan, M. dan Sulaeman. 2002.
Pengembangan produk asal tepung campuran palawija dan biji-bijian. Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Lap. Proyek
Pengembangan dan Pelayanan Teknologi Industri Hasil Pertanian. 26 hal.
Selatan : PT. AgroMedia Pustaka.
Utami, P. 2010. Jus untuk kecerdasan, kesehatan dan Daya Tahan Tubuh Anak. Jakarta:
PT. AgroMedia Pustaka
Weller, Barbara F. 2005. Bailliere’s nurses’ dictionary, 22/e. Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran EGC