KEBAB RICA RICA: INOVASI KULINER SIAP SAJI KHAS

Kebab Rica Rica – Mashuri, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.1:79-84, Januari 2017
KEBAB RICA RICA: INOVASI KULINER SIAP SAJI KHAS SULAWESI UTARA
SEBAGAI UPAYA PELESTARIAN KULINER BANGSA
Kebab Rica-Rica: Inovation of North Sulawesi’s Modern Special Culinary as
Effort Preservation of Nation Food
Ali Mashuri1*, Elok Zubaidah1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang
Jalan Veteran, Malang 65145
*Ali Mashuri, email : [email protected]
ABSTRAK
Seiring perkembangan jaman, masyarakat Indonesia semakin disibukkan dengan
berbagai aktivitas, seperti bekerja, sekolah dan lainya. Hal ini menyebabkan pola makan
masyarakat semakin berubah. Masyarakat membutuhkan makanan yang dikemas secara
modern, praktis dan cepat saji. Ayam Rica-Rica merupakan makanan khas Manado yang
terkenal dengan rasa pedasnya. Mempertimbangkan peluang bisnis di dunia kuliner, maka
diciptakan sebuah bisnis Kebab Rica-Rica. Kebab Rica-Rica adalah kebab yang berisi nasi,
ayam rica-rica, lauk, sambal dan mayonais. Tujuan bisnis ini adalah melestarikan dan
menjadikan kuliner khas Manado sebagai makanan cepat saji, praktis, enak, bergizi,
ekonomis, dan modern serta memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap makanan cepat saji.
Metode yang digunakan meliputi persiapan, pemantapan riset pasar dan formulasi produk,
perancangan strategi pemasaran, sertifikasi produk, analisis pangan, penjualan. Saat ini,
Kebab Rica-Rica memiliki dua outlet, dua pegawai, dan setelah lima bulan penjualan, Kebab
Rica-Rica mendapatkan omset Rp. 10.500.000. Kebab Rica-Rica telah mendaftarkan paten
merk (HAKI) dan dalam proses pendaftaran sertifikasi P-IRT melalui LPPM Universitas
Brawijaya. Berdasarkan hasil pengujian analisis pangan, Kebab Rica-Rica mengandung
protein 6.14% lemak 7,14% air 56,46% abu 1,97% dan karbohidrat 28,29%.
Kata kunci: fast food, kebab, Kebab Rica-Rica, khas Indonesia
ABSTRACT
As the time pass, people especially Indonesian become more busy with their own
activities, such as work, school, and others. As the consequences, the community diet are
change. People are looking for modern, practice, and fast-food. Rica-Rica of chicken is a
special food from Manado that known by its spicy taste. Considering the business
opportunities in the culinary world, Kebab Rica-Rica is made. Kebab Rica-Rica is a kebab that
contain rice, chicken rica-rica, fish, sauce, and mayonnaise. The purposes of this business
are preserving and transforming Manado’s special culinary as practice, yummy, nutritious,
economic, and modern and fill necessary society to fast-food. There are many methods
applied in this business, such as preparation, stabilization of market research and product
formulation, planning of marketing strategy, product sertification, food analysis, and salling. At
this moment, Kebab Rica-Rica has two outlets, two employees and business turnover after 5
months (Rp 10.500.000). Kebab Rica-Rica has registered for the intellectual trademark (HAKI)
and registerring the certification of home industry (P-IRT) in LPPM University of Brawijaya.
Based on the nutritional analysis result, Kebab Rica-Rica contain 6,14% protein, 7,14% fat,
56,46% water, 1,97% dust, and 28,29% carbohydrate.
Keywords : fast food, kebab, Kebab Rica-Rica, special of Indonesia
79
Kebab Rica Rica – Mashuri, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.1:79-84, Januari 2017
PENDAHULUAN
Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau
minuman. Kita ketahui bahwa Indonesia memiliki beragam jenis kuliner yang berasal dari
berbagai wilayah. Salah satu wilayah di Indonesia yang memiliki kuliner khas adalah Kota
Manado, Sulawesi Utara. Kota Manado memiliki makanan khas salah satunya adalah Ayam
Rica-Rica. Ayam Rica-Rica merupakan makanan yang terkenal pedasnya dan menggunakan
bumbu asli dari Indonesia yang sangat mudah didapatkan. Seiring perkembangan jaman,
masyarakat khususnya di Indonesia disibukkan dengan berbagai aktivitas, seperti bekerja,
sekolah dan lainya. Para karyawan maupun mahasiswa tidak mempunyai banyak waktu luang
untuk sarapan maupun makan siang. Hal ini dapat memicu timbulnya penyakit maag yang
berbahaya bagi tubuh. [1]. Gaya hidup yang tidak teratur akan memyebabkan metabolisme
dalam tubuh tidak berjalan dengan baik, sehingga penyakit akan lebih mudah menyerang
dalam tubuh kita. [2].
Perubahan pola gaya hidup kota yang serba praktis memungkinkan masyarakat modern
sulit untuk menghindar dari fast food. Karena fast food merupakan makanan yang praktis dan
siap saji sehingga masyarakat lebih cenderung lebih memilihnya, karena waktu yang
dibutuhkan sangat cepat dalam penyajianya dan higinis seta makanan fast food dapat
disajikan dimana saja dan kapan saja. [3]. Bisnis dibidang makanan merupakan bisnis yang
menjanjikan karena semua orang pasti membutuhkan makan, sehingga bisnis ini akan sangat
menjanjikan nantinya. Diantara makanan cepat saji yang beredar, salah satu bisnis makanan
modern yang praktis dan mengandung komponen gizi yang cukup lengkap adalah kebab.
Saat ini kebab dikenal sebagai makanan khas Turki berupa daging panggang dilengkapi
bawang bombay, sayur, serta bumbu lainnya yang kemudian dikemas secara praktis dalam
kulit tortilla.
Oleh karena itu kami memiliki inovasi bisnis Kebab Rica-Rica. Kebab Rica - Rica
merupakan inovasi fast food berbasis makanan tradisonal yang disajikan dengan sangat
praktis, murah dan cepat. Kebab Rica-Rica yaitu kebab yang berisi nasi, ayam rica-rica, lauk,
sambal dan mayonais seperti kebab lainnya. Dengan demikian diharapkan tercipta kuliner
cepat saji yang bergizi dan dapat turut melestarikan makanan khas Indonesia khususnya
makanan Kota Manado.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Dalam pembuatan produk Kebab Rica-Rica bahan yang digunakan meliputi nasi, ayam
rica-rica, daging, sayur, saus, sambal, mayonaise, margarin, rempah untuk bumbu tambahan,
dan tortila.
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan Kebab Rica-Rica meliputi kompor, LPG 3kg,
magic com, plat frying, cetakan kebab, sendok, garpu, pisau, piring, dan mangkok.
Metode
1. Persiapan
Persiapan dalam pelaksanaan ini meliputi penyusunan visi dan misi perusahan,
pemantapan riset pasar, surve bahan baku dan tempat penjualan, serta pembuatan
desain untuk mendukung dalam proses pemasaran.
2. Pemantapan Riset Pasar
Berdirinya usaha ini berawal dari penulis yang menyadari bahwa makanan merupakan
kebutuhan pokok bagi manusia, sehingga dalam perkembangannya kebutuhan makanan
dengan berbagai bentuk dan rasa telah dijadikan sarana usaha untuk memperoleh
penghasilan. Target dalam penjualan nantinya adalah mahasiswa dan orang umum
disekitar tempat penjualan, karena Kebab Rica-Rica juga baik dikonsumsi oleh semua
kalangan.
80
Kebab Rica Rica – Mashuri, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.1:79-84, Januari 2017
3. Perencanaan strategi pemasaran
Strategi pemasaran Kebab Rica-Rica dilakukan berdasarkan bauran pemasaran 4P
yaitu:
a. Product
Produk Kebab Rica-Rica menggunakan bahan baku dari Kota Manado yang
dipadukan dengan nasi, sayuran selada, saus, bumbu, dan mayonnaise. Produk disajikan
dalam gulungan kulit tortilla membentuk kebab yang kemudian dipanggang. Produk
Kebab Rica-Rica juga ada beberapa level tingkat kepedasan yang disukai para
konsumen. Produk Kebab Rica-Rica dikemas menggunakan kertas roti sebagai kemasan
primer dan kertas ivory yang aman sebagai kemasan sekunder.
b. Price
Kebab Rica-Rica menawarkan produk dengan harga yang ekonomis. Setiap varian
ditawarkan dengan harga Rp. 7.500-,. Dengan harga tersebut produk dapat bersaing
dengan produk kompetitor yang tergolong menawarkan harga yang lebih tinggi dengan
porsi yang hampir sama.
c. Place
Distribusi atau penjualan produk dilakukan secara langsung pada tempat konsumen
berada. Karena merupakan makanan cepat saji, maka proses produksi juga dilakukan di
tempat penjualan sesuai pesanan konsumen. Outlet didesain semenarik mungkin dan
akan ditempatkan dekat dengan mahasiswa maupun karyawan seperti universitas,
sekolah, wilayah kos-kosan, maupun perkantoran.
d. Promotion
Promosi produk dilakukan secara offline dan online. Promosi secara offline dengan
melakukan pembagian tester sebelum penjualan produk dilakukan. Hal ini bertujuan
untuk mengenalkan produk dan melihat tingkat penerimaan oleh calon konsumen
terhadap produk. Selanjutnya dilakukan penyebaran brosur yang menarik sehingga
semakin banyak masyarakat yang mengetahui keberadaan Kebab Rica-Rica. Secara
online, Kebab Rica-Rica membuat akun di media sosial seperti facebook dan twitter.
Media sosial ini sebagai sarana untuk menginfokan lokasi penjualan Kebab Rica-Rica
serta menampung segala kritik dan saran.
4. Analisis Pangan dan Sertifikasi Produk
Analisis pangan dilakukan agar produk Kebab Rica-Rica dapat diketahui kandungan
nutrisinya. Analisa pangan dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan
Pangan. Sertifikasi dilakukan untuk mendapatkan hak paten merk. Paten diperoleh
dengan mendaftarkan kepada Dirjen Hak Kekayaan Intelektual (HAKI).
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pelaksanaan Produksi
Proses produksi dan penjualan Kebab Rica-Rica dimulai pada tanggal 7 April 2014.
Dalam proses produksi Kebab Rica-Rica dilakukan di drumah produksi yang sudah di
persiapkan, proses produksi dilakuakan pada hari kerja yaitu Senin-Jumat yang dilakukan
pada pukul 09:00-16:00 WIB. Kebab Rica-Rica merupakan makanan fresh sehingga proses
produksi atau pembuatannya dilakukan di outlet sesuai pesanan konsumen. Outlet pertama
terletak di kantin ABC Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Pemilihan tempat
merupakan strategi dalam pemasaran, karena target pasar kita adalah mahasiswa dan
karyawan yang memiliki kesibukan.
Kebab Rica-Rica membuka outlet yang kedua pada bulan Juni 2014 yang berada di luar
Universitas. Outlet kedua ini terletak pada jalan Kerto Rahayu. Diharapkan dengan di bukanya
Outlet kedua ini para konsumen akan lebih mengetahui keberadaan Oulet Kebab Rica-Rica
dan pangsa pasar nantinya akan lebih luas karena mudah di jangkau oleh masyarakat umum.
Outlet yang kedua ini merupakan tempat yang sangat strategis, karena lokasinya berada di
pemukiman warga yang berada dikawasan kost mahasiswa Universitas Brawijaya. Outlet
kedua ini dibuka setiap hari Senin sampai Jumat pukul 15.00-21.00 serta hari Sabtu pukul
12.00-21.00.
Kebab Rica-Rica juga ikut dalam partisipasi pada beberapa pameran dan bazar pada
Universitas Brawijaya. Selain itu Kebab Rica-Rica setiap hari minggu ikut berjualan pada
81
Kebab Rica Rica – Mashuri, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.1:79-84, Januari 2017
Pasar Murah Brawijaya yang bertempat pada Gazebo Fakultas Kedokteran. Kebab Rica-Rica
juga berpartisipasi pada acara Dies Natalis Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya serta bazaar Agroekoteknologi yang diadakan Fakultas Pertanian Universitas
Brawijaya. Pada semua even yang telah di ikuti permintaan konsumen akan Kebab Rica-Rica
cukup tinggi. Sehingga penjualan bisa mencapai rata rata 30 produk setiap outlet perharinya
dengan jam operasi yang dimulai pada pukul 08.00 hingga pukul 13.00. Hal ini menunjukkan
produk Kebab Rica - Rica dapat diterima oleh masyarakat dan memiliki potensi untuk
dikembangkan terlebih jika dilakukan perluasan jangkauan penjualan.
Promosi memberikan dampak positif dan sangatlah penting dalam berjualan, dengan
mempromosikan Kebab Rica-Rica kita dapat memperkenalkan produk kita lebih luas lagi.
Kebab Rica-Rica juga melakukan promosi lewat media online dan offline. Promosi media
online dengan menggunakan facebook, instagram, dan twitter. Promosi media offline
menggunakan brosur, banner, dll.
2. Pegawai
Pegawai (umum) adalah mereka yang bekerja pada suatu badan usaha swasta maupun
badan usaha pemerintah dan diberi imbalan kerja sesuai dengan peraturan perundangundangan yang berlaku baik yang bersifat harian, mingguan, maupun bulanan yang biasanya
imbalan tersebut diberikan secara mingguan. [4].
Kebab Rica-Rica saat ini memiliki dua tenaga kerja yang bekerja sebagai pramusaji pada
Outlet. Tenaga kerja yang saat ini bertugas untuk menjaga Outlet pada hari Senin sampai
Sabtu, karena pada hari Minggu libur. Pegawai Kebab Rica-Rica setiap bulannya
mendapatkan gaji pokok, dan setiap harinya mendapatkan bonus 5% dari penjualan yang
didapatkan. Pemberian bonus bertujuan untuk memotivasi pegawai agar giat menjual produk.
3. Penjualan
Penjualan adalah suatu usaha yang terpadu untuk mengembangkan rencana-rencana
strategis yang diarahkan pada usaha pemuasan kebutuhan dan keinginan pembeli, guna
mendapatkan penjualan yang menghasilkan laba. Dari hasil jualan maka keuangan suatu
perusahan akan tetap terjaga, dan dari jualan juga akan mendapatkan keuntungan atau laba
serta akan memikat konsumen agar kita dapat mengetahui seberapa peminat dari konsumen
pada produk yang dihasilkan atau yang ditawarkan.
Kebab Rica-Rica dijual dengan harga Rp 7.500. Dengan harga tersebut konsumen tidak
akan keberatan, karena harga yang diberikan sangat terjangkau dan ekonomis. Secara umum
penjualan Kebab Rica-Rica mengalami peningkatan setiap bulannya. Penjualan setiap hari
mengalami penigkatan, akan tetapi pada bulan Juni penjualan mengalami penurunan.
Penurunan penjualan pada bulan Juni dipengaruhi oleh adanya minggu tenang, Ujian Akhir
Semester (UAS), dan pada bulan Juni bertepatan dengan bulan puasa Ramadhan
Bulan
April
Mei
Juni
Juli
Agustus
Total
Rata rata
Tabel 1 Data Penjualan Kebab Rica-Rica
Kebab Rica-Rica (Bungkus)
130
155
95
505
515
1420
284
4. Sertifikasi Produk dan Analisis Pangan
Dalam usaha bisnis makanan atau kuliner sertifikasi dan labelisasi produk sangat
diperlukan. Sertifikasi berfungsi sebagai meyakinkan konsumen bahwa produk yang dijual
dapat dipertanggungjawabkan secara kesehatan dan aman untuk dikonsumsi. Cara termudah
dalam memberikan suatu keterangan yang benar kepada konsumen adalah dengan
mencantumkan merk dagang, label halal dan kandungan nutrisi produk. Kebab Rica-Rica
telah mendaftarkan hak paten merk dagang pada Hak Kekayaan Intelektual (HAKI) melalui
82
Kebab Rica Rica – Mashuri, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.1:79-84, Januari 2017
bantuan sentral Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat (LPPM) Universitas
Brawijaya.
Kebab Rica-Rica juga telah melakukan uji analisa pangan pada Laboratorium Pengujian
Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Dari
hasil pengujian yang telah dilakukan Kebab Rica - Rica memiliki kandungan gizi yang cukup
untuk memenuhi kebutuhan tubuh terutama saat sarapan pagi
Parameter
Protein (%)
Lemak (%)
Air (%)
Abu (%)
Karbohidrat (%)
Tabel 2 Kandungan Kebab Rica-Rica.
Hasil
6,14
7,14
56,46
1,97
28,29
5. Keuangan
Analisis Kelayakan Usaha
Analisa Kelayakan Usaha sangatlah penting bagi suatu perusahaan. Karena akan
berkaitan dengan dengan modal, perhitungan biaya operasional, biaya peralatan, gaji
karyawan, keuntungan perusahaan dan lain-lain. Smua ini harus diperhatikan dengan cermat.
Dalam bisnis Kebab Rica - Rica ini dilakukan perhitungan analisa kelayakan usaha sehingga
dapat menentukan harga jual produk dan mengetahui kelayakan usaha untuk dapat terus
dikembangkan. Dari analisa usaha diperoleh nilai harga pokok produksi (HPP), lama
pengembalian modal, dan BC ratio. Berikut adalah perhitungan analisa usaha Kebab RicaRica.
 Modal keseluruhan
= modal peralatan produksi + biaya habis pakai +
modal pemasaran + keperluan administrasi +
modal kerja
= Rp Rp 5.104.000+ 1.193.000 + 246.000 + 120.000 + 403.000
= Rp 7.066.000
 Biaya Produksi per bulan = biaya tetap + biaya variable
= Rp 920.000 + Rp 1.193.000
= Rp 2.113.000
 Kapasitas produksi dan penjualan kebab selama 1 bulan diperkirakan sebanyak 460 buah
sehingga dapat ditentukan harga pokok produksi dimana penjualan tidak mengalami
keuntungan maupun kerugian.
HPP
= biaya produksi per bulan / penjualan per bulan
= Rp 2.113.000/460 buah
= Rp 4.593/buah
 Pendapatan per bulan
= harga jual produk x penjualan
= Rp 7.500 x 460
= Rp 3.450.000
 Laba per bulan
= pendapatan per bulan – biaya produksi
= Rp 3.450.000 – Rp 2.113.000
= Rp 1.337.000
 NET BC ratio
= pendapatan per bulan/biaya produksi per bulan
= Rp 3.450.000/Rp 2.113.000
= 1.63
Dengan NET BC ratio lebih dari 1,0 yaitu sebesar 1.63 maka usaha Kebab Bakso
Bakar ini layak untuk dilaksanakan dan dikembangkan.
 Pengembalian modal
= modal keseluruhan/laba per bulan
= Rp 7.066.000/Rp 1.337.000
= 5.2 bulan
83
Kebab Rica Rica – Mashuri, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.1:79-84, Januari 2017
= 5 bulan
Dengan menjual 460 buah kebab setiap bulannya, maka diperkiraan jangka waktu
pengembalian modal yang dibutuhkan yaitu 5 bulan.
No
1
2
3
4
5
Tabel 3 Data Pengeluaran Kebab Rica-Rica
Jenis Pengeluaran
Jumlah
Modal Peralatan Produksi
Rp 5.994.000
Biaya Habis Pakai
Rp 1.193.000
Modal Pemasaran
Rp 246.000
Keperluan Administrasi
Rp 199.000
Modal Kerja
Rp 403.000
Pendapatan
Pemasukan penjualan pada bulan April sebesar Rp 975.000. Pada bulan Mei
penjualan mengalami peningkatan sebesar Rp. 1.162.500. Pada bulan Juni penjualan
mengalami penurunan yang cukup signifikan yaitu sebesar Rp. 712.500. Akan tetapi
penjualan pada bulan Juli mengalami peningkatan sebesar Rp. 3.787.500. Pada bulan
Agustus penjualan tetap meningkat yaitu sebesar Rp. 3.862.500. Selama 5 (lima) bulan
menjalankan bisnis Kebab Rica-Rica, omset yang diperoleh sebesar Rp. 10.500.000 Dari
omset ini dapat diketahui bahwa pendapatan yang diperoleh tiap bulannya terus mengalami
peningkatan.
KESIMPULAN
Kebab Rica-Rica merupakan bisnis makanan yang di bidang kuliner dengan
memanfaatkan makanan tradisional khas daerah kota Manado yang dikemas secara praktis,
unik, cepat saji serta modern. Selain itu Kebab Rica-Rica juga turut serta melestarikan
makanan tradisional yang selama ini banyak di tinggalkan di kalangan masyarakat Indonesia.
Kebab yang biasanya identik dengan makanan khas Timur Tengah dikembangkan hingga
menjadi selera Indonesia. Kebab Rica-Rica merupakan inovasi kebab nasi yang dipadukan
dengan Ayam Rica - Rica yang di bungkus dengan tortila, mayonnaise, serta saous dan di
panggang. Adapun keunggulan dari usaha ini meliputi produk yang unik dan baru serta bumbu
yang digunakan berasal dari Indonesia. Kandungan gizi dalam Kebab Rica-Rica sangatlah
lengkap sehingga sangat baik untuk memenuhi kebutuhan tubuh.
Kebab Rica-Rica memiliki dua outlet yang terletak di Kantin ABC FTP Universitas
Brawijaya dan outlet di Jalan Kertorahayu Malang serta telah memiliki dua pegawai. Dari hasil
penjualan omset yang di dapatkan sebesar Rp. 10.500.000. Kebab Rica-Rica telah
mendaftarkan paten merk (HAKI) dan dalam proses pendaftaran sertifikasi P-IRT melalui
LPPM Universitas Brawijaya..
DAFTAR PUSTAKA
Fitri, Ririn. 2013. Deskripsi Pola Makan Penderita Maag Pada Mahasiswa. Skripsi.
Universitas Negeri Padang. Padang
Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat. 2011. Gizi dan Kesehatan Masyarakat.
Rajawali Pers. Jakartaa
Irianto, Kus. 2007. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Yrama Widya, Bandung
Sedarmayanti, 2007, Sumber Daya Manusia dan Produktivitas Kerja, Bandung,
Penerbit Mandar Maju.
84