haccp dan penerapannya pada produk pengasapan

HACCP DAN PENERAPANNYA
PADA PRODUK PENGASAPAN
Oleh: Tim HACCP Kelompok 6
Andriana Puspitasari
125080301111015
Eva Mai Dwi. A
125080301111025
Ayu Raeshya Aulea
125080301111027
M. Fajar Farurrozi
125080301111041
Rizqi Akbar Ega Putra
125080301111045
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
Pembentukan Tim HACCP
No
Fungsi Dalam Tim Haccp
Jabatan Dalam
Bidang Keahlian
Perusahaan
1
Ayu Raeshya Aulea
Koordinator Tim
Ahli Gizi
2
Rizqi Akbar Ega P
Anggota Tim
Bagian Produksi
3
Andriana Puspitasari
Anggota Tim
Ahli Mikrobiologi
4
M. Fajar F
Anggota Tim
Ahli Engineering
5
Eva Mai Dwi. A
Anggota Tim
Quality Control
Deskripsi Produk Dan Metode Distribusi
Parameter Deskripsi
Keterangan
Nama Produk
Ikan Bandeng Asap
Nama Spesies
Chanos chanos
Komposisi
Ikan
bandeng,
garam,
gula,
air,
tempurung kelapa, kunir, bawang putih
Karakteristik Produk
Bentuk
sesuai
kenampakan
ikan
bandeng ukuran sedang, warna coklat.
Kotak pengemas ukuran kecil 25 x 9 x
3.5 cm dan ukuran besar 35 x 10 x 5 cm.
Kadar air 15-20%, protein 5-10%, dan
lemak 3-5%.
Metode Pengolahan
Pengasapan
Pengemas Primer
Plastik PP
Label/Spesifikasi
Jenis produk, spesies, berat bersih,
nomor izin dan tanggal produksi beserta
tanggal kadaluarsa.
Pengemas Sekunder atau
Wadah atau master karton
Pengemas untuk Transportasi
Kondisi Penyimpanan
Suhu ruang: hindari matahari langsung
dan suhu dingin
Metode Penditribusian
Menggunakan mobil refrigerated
Umur Simpan
3 hari suhu ruang dan 14 hari suhu
dingin
Identifikasi Pengguna Produk
Identifikasi penggunaan produk yang kami produksi adalah mulai dari kaum
pemuda dan orang dewasa. Kami juga menjual produk kami untuk kelompok
masyarakat yang berwirausaha di bidang pengolahan hasil perikanan. Dan kami
juga menjual produk kami pada supermarket-supermarket yang ada di Pulau
Jawa dan sekitarnya.
Penentuan Alur Proses
IKAN BENDENG
PENCUCIAN AWAL
DIHILANGKAN SISIK, ISI PERUT DAN INSANG
DIBERSIHKAN SISA LENDIR, DARAH DAN
KOTORAN
DISIAPKAN
LARUTAN GARAM
DAN AIR (1:0,4)
DIRENDAM
LARUTAN GARAM
DAN BUMBU
SELAMA 1 JAM
DIHANCURKAN
KUNIR DAN
BAWANG PUTIH
DIIKAT EKOR, DIBERI KAWAT DAN
DITIRISKAN SELAMA 15 MENIT
DIMASUKKAN DALAM LEMARI
ASAP
KELAPA DIBAKAR TEMPURUNG
UNTUK SUMBER ASAP
DIASAPI IKAN SELAMA 4 JAM DAN
WARNA IKAN KUNING KEEMASAN
BANDENG ASAP DIPASARKAN
DENGAN HARGA SESUAI UKURAN
Gambar 1. Diagram alir proses produksi bandeng asap (PKL)
Penerimaan bahan baku (51 ekor/1,5 kg)
Ikan dibawa ketempat pengolahan
Pencucian ikan
Ikan disusun pada rak
Ikan diasapi selama 30-45 menit pada
suhu 70-80oC
Ikan dikeringkan pada cabinet dryer selama 20
jam dengan kisaran suhu 35-45oC
Ikan disimpan dalam suhu kamar
Ikan dianalisa di laboraturium pada 0,20 dan 40
hari penyimpanan
Gambar 2. Diagram alir proses produksi menurut Kaparang et.,al, 2013
Verifikasi Alur Proses
Penerimaan bahan baku
Ikan dibawa ketempat pengolahan
Pencucian I
Penyiangan bahan baku
Pencucian II
Disiapkan
perbandingan air dan
garam (1:0,25)
Perendaman dengan larutan
garam dan bumbu
Dihancurkan kunir
dan bawang putih
(0,1:0,25)
Diikat ekor dengan posisi kepala ikan
dibawah
Dimasukkan kedalam lemari asap
selama 4 jam dengan suhu 45-55oC
hingga produk berubah menjadi kuning
keemasan
Tempurung kelapa dibakar
sebagai sumber asap
Ikan Asap
Diangin-anginkan
Pengemasan
Labeling
Ikan asap dipasarkan sesuai dengan
berat
Gambar 2. Diagram alir proses produksi hasil verifikasi
1.
Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam industri pengasapan ini adalah ikan
Bandeng (chanos – chanos) segar dengan ukuran panjang total berkisar
antara 20 -21 cm. Kisaran beratnya 200 – 250 gram. Ikan tersebut dibeli
dalam keadaan masih hidup dari tambak di daerah Sidoarjo.
Menurut Ibrahim dan Eko (2008), nilai mutu organoleptik ikan Bandeng
minimum 7,0. Adapun tanda – tandanya adalah sebagai berikut : mata
agak cerah, bola mata rata, warna insang merah agak kusam, tanpa lendir;
lapisan lendir dipermukaan mulai keruh, sayatan daging sangat cemerlang,
tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut agak lembek,
dinding perut dagingnya utuh, tidak berbau, netral, konsistensi agak lunak.
2.
Ikan dibawa ketempat pengolahan
3.
Pencucian I
Menurut Zaelanie et.,al (2011), sebelum diasap, ikan dicuci dulu untuk
menghilangkan kotoran, sisik – sisik dan juga lendir. Ikan disiangi dengan
cara membelah bagian perut sampai dekat anus. Bilamana diperlukan, ikan
dipotong kepalanya. Apabila ikan berukuran besar dan berdaging tebal,
sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu- kupu, diambil dagingnya saja
atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan
produk. Ikan yng telah bersih dan disiangi, dapat langsung digarami.
4.
Penyiangan Bahan Baku
5.
Pencucian II
6.
Perendaman dengan larutan garam dan bumbu
Menurut Adelaide (2012), penambahan garam dalam bahan pangan
sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai pengawet. Garam
sebagai bahan pengawet karena kemampuannya untuk menarik air keluar
dari jaringan. Sedangkan
Kunir atau kunyit, (Curcuma longa Linn.
syn. Curcuma domestica Val.), : Kunyit tergolong dalam kelompok jahejahean, Zingiberaceae. Kunyit mengandung Lemak sebanyak 1 -3%,
Karbohidrat sebanyak 3%, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, dan
garam-garam mineral, yaitu zat besi, fosfor, dan kalsium. Fungsi
penambahan kunyit dalam pembuatan abon ikan yaitu selain sebagai
bumbu dan pewarna juga sebagai antioksidan alami.
Perendaman
dengan
garam
ini
di
maksudkan
untuk
membantu
memudahkan pencucian dan penghilangan lendir, memberikan cita rasa
produk, membantu pengawetan, pengeringan, dan membuat tekstur daging
ikan menjadi lebih kompak. Penggaraman juga dapat membantu
mencegah perubahan warna. Hal yang perlu dijaga adalah kebersihan,
kemurnian garam, dan kepekatan larutan yang digunakan (Zaelanie et
al.,2011).
7.
Diikat ekor dengan posisi kepala ikan dibawah
Menurut Zaelanie et al.,(2011), cara penyusunan ikan dapat dilakukan
dengan mendatar diatas rak atau menggantung ikan. Ikan yang disusun
mendatar cocok untuk ikan – ikan kecil atau fillet ikan. Kelemahan
penyusunan ikan secra mendatar ini adalah mengakibatkan kontak antara
asap dan ikan kurang merata. Bagian bawah ikan akan menerima lebih
banyak asap dan panas sehingga ikan harus sering dibolak – balik.
8.
Dimasukkan kedalam lemari asap selama 4 jam dengan suhu 45-55oC
hingga produk berubah menjadi kuning keemasan
Menurut Zaelanie et.,al,(2011), pengasapn yang paling lazim dilakukan
adalah pengasapan panas dengan suhu berkisar 40-120◦ᴄ. Dalam praktek
di lapangan, biasanya pengasapan dilakukan sekitar 3-8 jam. Bahkan di
beberapa tempat sering dilanjutkan hingga 2-3 hari dengan suhu yang lebih
rendah untuk mendapatkan produk yang lebih baik. Pengasapan dihentikan
setelah ikan berwarna coklat keemasan, tekstur kompak, dan bau asap
cukup. Mutu ikan asap dikatakan baik bila berat ikan susut 10-15% dari
berat awal.
Menurut Swastawati et al., (2013) ,secara umum, ikan lele dan patin yang
diasap dengan metode smoking cabinet (LSC dan PSC ) mengandung
kadar air lebih tinggi daripada ikan asap dengan metode tungku tradisional
(LTr dan PTr).
Produk iakn asap menggunakan smoking cabinet dan
tungku memilki kadar air masih melebihi bata standar yang telah
ditenyukan oleh SNI. Tingginya kadar air, disebabkan oleh lama waktu
pengasapan yang relatif pendek dan suhu pengasapan yang fluktuatif,
menyebkan proses penguapan air menjadi tidak stabil dan menyebabkan
nilai kadar air masih tinggi.
9.
Tempurung kelapa dibakar sebagai sumber asap
Menurut Ratna et.al,(2011), ikan bandeng yang proses pengasapanya
menggunakan jenis bahan bakar tempurung kelapa dan sabut kelapa
menghasilkan asap lebih tinggi sehingga menghasilkan warna kuning
keemasan dan permukaan mengkilat pada tubuh ikan. Bau ikan asap
menggunakan bahan bakar tempurung dan sabut kelapa lebih disukai, hal
ini diduga karena asap yang dihasilkan banyak mengandung senyawa
yang dapat menimbulkan hal-hal dan bau yang disukai. Senyawa yang
terkandung di dalam tempurung kelapa yakni fenol dan formaldehid.
Tempurung kelapa merupakan bahan baku pembuatan asap cair yang
sangat baik karena mengandung senyawa – senyawa antioksidan dan anti
bakteri yang tinggi. Adapun komposisi kimia bahan ini terdiri kadar air 9,4
%, kadar abu 1,0%, selulosa 43,6 % dan lignin 44,7% ( Zaelanie et
al,2004).
10.
Diangin-anginkan
11.
Pengemasan
Dalam mempertahankan mutu bahan pangan yang akan disimpan, maka
dapat dilakukan dengan bantuan pengguna wadah pengemasan. Pada
dasarnya wadah pengemasan berfungsi untuk memberikan perlindungan
terhadap bahan makanan yang dikemas, sebagai media pemasarn dan
dapat meningkatkan nilai tambah makanan yang dikemas melalui
penampakan
kemasan
yang
menarik.
Disamping
itu
dapat
mempertahankan selama mungkin aroma serta memperkecil kerusakan
dan kehilangan dari bahan pangan ( Susanto dalam Zaelanie,1993).
Menurut Zaelanie et.al,(2011), kemasan yang digunakan sebaiknya kuat,
higienis, dan menarik. Perkembangan penggunaan kemasan saat ini telah
menempatkan plastik sebagai bagian yang sangat penting di dalam bidang
pengemasan. Karena plastik memilki kelebihan – kelebihan yang tidak
dimilki oleh bahan pengemas lainnya, diantaranya harga yang relatif
murah, dapat dibentuk berbagai rupa sehimgga bentuknya lebih disukai
oleh konsumen.
Salah satu jenis kemasan plastik yang banyak digunakan oleh masyarakat
umum adalah jenis polietilen (PE). Jenis ini memiliki harga yang murah,
kuat, transparan, mempunyai densitas yang rendah, disamping dapat
dilakukan pembuatan kantong plastik secara maksimal. Hal lainnya bahwa
polietilen merupakanvolume terbesar dari plastik tipus tunggal yang
digunakan dalam industri pengemasan fleksibel. Kemasan jenis ini memilki
ketahanan yang baik terhadap air dan berkemmpuan untuk memberikan
tutup yang rapat terhadap cairan (Buckle et al.,1978).
12.
Labelling
13.
Ikan asap dipasarkan sesuai dengan berat
7 Tahapan Prinsip HACCP
A.
Analisis Bahaya (Hazard) Dan Identifikasi Tindakan Pencegahan
Pengasapan menyebabkan penurunan kadar air dan naiknya kadar garam,
sehingga ikan asap cenderung kering. Dalam kondisi inilah jamur dan kapang
dapat tumbuh karena suka keadaan yang kadar airnya rendah. Pertumbuhan
jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi
tengik dan perubahan tekstur. Tetapi pada pemanasan yang kurang sempurna
(panas ringan) dan penanganan yang keliru, Clostridium botulinum bisa tetap
ada. Spora lebih tahan terhadap pengasapan ini jika pemanasan dilakukan
secara singkat dengan suhu yang rendah. Ikan yang biasa diasapkan adalah
bandeng. Selain bandeng, ikan tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol, dan
cakalang juga biasa diasapkan.
Selain cemaran mikroorganisme, pada ikan asap juga mungkin terjadi
cemaran debu akibat pengasapan yang terlalu lama. Tetapi justru dengan
pengasapan yang lama, mikroorganisme sulit mengkontaminasi komoditas
tersebut.
Ciri kerusakan : adanya kapang yang menempel pada ikan asap kering
Cara pencegahan :
1.
Pengasapan dan pemanasan yang maksimal pada suhu 70ºC - 80ºC
sehingga dihasilkan ikan asap yang aman untuk dikonsumsi dan dapat
disimpan selama 1 bulan.
2.
Pembersihan kulit luar ikan asap dari cemaran abu yang menempel.
No
Tahapan
Proses
1
Penerimaan
bahan baku
(bandeng)
2
3
Pengiriman
ke tempat
pengolahan
Pencucian I
Identifikasi
Bahaya
B: mikroba
K: logam berat
F: lumpur,
serangga
B: mikroba
K: logam
F: B: mikroba
K: logam berat
F: serangga,
benda asing
Justifikasi
Penyebab
Bahaya
Penyimpanan
Terbawa Suplier
Signifikasi
Bahaya
L
M
H
√
√
Terbawa Suplier
√
Kontaminasi
tempat
Karat pada alat
Sumber air pabrik
Sumber air pabrik
Sumber air pabrik
SOP Penyimpanan
Jaminan Suplier
Pembersihan
SSOP
√
√
√
√
√
Tindakan
Pengendalian
Perawatan alat
Perlakuan sanitasi
Analisis air
Perlakuan sanitasi
4
5
6
Penyiangan
bahan baku
Pencucian II
7
Penyiapan
bahan
tambahan
Perendaman
8
Pengikatan
9
10
Pengasapan
Penganginan
B: mikroba, jamur
K: -
Operator
-
F: kuku, rambut
Pekerja
B: mikroba
K: logam berat
F: serangga,
benda asing
B: mikroba
K: zat aditif
F: B: mikroba
K: F: serangga
Sumber air pabrik
Sumber air pabrik
Pengemasan
√
Sumber bahan
Sumber bahan
Sumber air pabrik
Lingkungan pabrik
√
B: mikroba
Pekerja
√
K: -
-
F: rambut, kuku
Pekerja
B: mikroba
Sumber asap
√
K: zat kimia
Tempurung asap
√
F: debu, serabut
Lingkungan pabrik
Tempat
menganginkan
Lingkungan pabrik
Penutupan tidak
rapat
Rusaknya
kemasan
Informasi produk
kurang
B: mikroba
B: mikroba
F: cacat produk
Labeling
√
√
K: -
12
√
Sumber air pabrik
K:F: debu, kerikil
11
√
B: K: F: cacat label
√
√
√
√
√
√
Perlakuan sanitasi
GMP, Higiene
pekerja
Perlakuan sanitasi
Analisis air
Perlakuan sanitasi
air
Pengeringan
Pencucian
Perlakuan sanitasi
Perlakuan sanitasi
GMP sanitasi
pekerja
GMP, sanitasi
pekerja
SSOP
Analisis bahan
kimia
Sanitasi lingkungan
Sanitasi tempat
SOP tempat
SOP sealing
√
√
√
SOP packing
SOP produk
√
Keterangan : L = low, M = medium, H = high, B = bahaya biologis, K = bahaya kimia, F =
bahaya fisika
B.
Identifikasi Titik-Titik Pengendalian Kritis (CCP)
Dalam suatu produk perikanan baik tradisional maupun modern diperlukan
suatu metode pegendalian kritis, dikarenakan sangat diperlukan mencegah
ataupun menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau
menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.
Identifikasi Potensi Bahaya Fisik pada Bandeng Asap
Potensi bahaya fisik yang
Teridentifikasi
Upaya Pengendalian
Penentuan Resiko
Bahan Baku
Bahan
baku
mengandung
asing
dapat Pemilihan
bahan
yang
berbahaya
suplier
ikan
Dengan
diawasinya
dan pengawasan pada
bahan
bakuakan
bahan baku ikan.
membuuat produk jadi
(HEM/Hazardous
lebiha
Extragenous Material)
dikonsumsi.
Wadah
dalam
proses Dilakukan
pengawasan
untuk
Pengawasan alat yang
dapat terhadap alat – alat yang digunakan
pembuatan
menggandung
HEM digunakan
dalam mempengaruhi
(Hazardous Extragenous pembuatan
Material)
tersebut.
Wadah pengemasan ikan
Dilakukan
asap dapat mengandung
terhadap
HEM
aman
produk
produk jadi.
pengawasan
Pengawasan
pada
bahan bahan pengemas yang
(Hazardous pengemas yang digunak digunakan
Extragenous Material)
an
dalam
pembuatan
produk tersebut.
mempengaruhi
produk
jadi yang di kemas di
dalamnya.
Tahapan Proses
Penerimaan bahan baku
Dilakukan
(Ikan lele)
terhadap
yang
pengawasan
bahan
akan
baku
digunakan
Bahan
baku
akan
menjadi
aman
untuk
Bahan
baku
akan
menjadi
aman
untuk
baku
dapat
digunakan
dalam pengolahan
Penerimaan bahan baku
Dilakukan
kering
terhadap
yang
pengawasan
bahan
akan
baku
digunakan
digunakan
dalam pengolahan
Penyimpanan
bahan
baku
Dilakukan
pengawasan
dan
diperhatikan menjadi lebih tahan lama
penyimpanan
bahan
Bahan
sehingga
dapat
baku sehinggaa terhindar digunakan dalam jangka
Penyimpanan Kemasan
dari kontaminasi
waktu cukup panjang.
Dilakukan
Di
pengawasan
terhadap
penyimpanan
tersebut
dalam
kemasan
cara produk mentah ataupun
produk jadi dapat menjadi lebih
sehingga tahan lama.
didapatkan produk yang
berkualitas
baik
dan
dapat lebih awet
Penghilangan
asing
benda
Dilakukan
serta
benda
pengawasa
penghilangan
asing
Menghilangkan
asing
yang
terdapat
utuk dalam produk jadi yang
menghilangkan
benda
asing
yang
teriikut pengolahan,
secara
tidak
saat proses.
benda
sengaja
ada pada saat proses
sehingga
didapatkan produk yang
aman .
C.
Penetapan Batas Kritis
STUDI HACCP
IDENTIFIKASI CCP
IKAN BANDENG ASAP
DIBUAT OLEH :.......................PADA../../..
DIPERIKSA OLEH :.........................PADA../../..
Bahan
Kategori
Q1.
Q2.
Q3.
Q4.
Nom
masuk/
dan
Apakah
Apakah
Apakah
Apakah
or
Tahap
potensi
ada upaya tahapan ini tahapan ini tahapan
proses
bahaya
pengendal
(proses
(proses
berikutnya
teridentifi
ian?
yang
yang
dapat
dikaji)
dikaji)
menghilan
secara
secara
gkan
khusus
khusus
bahaya
dirancang
dirancang
yang
untuk
untuk
teridentifik
menghilan
menghilan
asi
kasi
atau
gkan atau gkan atau menguran
menguran
menguran
gi
gi
gi
kemungkin
kemungkin
kemungkin
an adanya
an.
an
potensi
keberadaa
bahaya
n
suatu tersebut
potensi
hingga
bahaya
ketingkat
hingga
yang dapat
ketingkat
diterima?
yang dapat
diterima?
Pengiri
Bakteri
Iya,
Tidak
Iya
Iya,perlaku
man
patogen
dengan
an
Bahan
perlakuan
(jumlah
Mentah
pana
tahapan
panas
proses
diagram
alir)
CCP
D.
Penetapan Prosedur Pemantauan / Monitoring Terhadap Setiap CCP
Terdapat 3 sisi pemantauan dalam proses pengolahan ikan bandeng asap,
pertama adalah pada proses penyiangan bahan baku untuk dijadikan sebagai
bahan dasar proses pengolahan ikan asap. Sebagai tim HACCP yang harus
dilakukan adalah meneliti kondisi ikan bandeng yang akan diasapi, karena
mikroba ikan bandeng lebih banyak daripada ikan air tawar lainnya. Prosedur
monitoring dilakukan pada saat penyiangan.
Kedua adalah pada proses pengasapan untuk dijadikan sebagai bahan dasar
atau bahan sebagai sumber asap dalam proses pengolahan ikan asap, sebagai tim
HACCP yang harus dilakukan adalah meneliti kondisi tempurung kelapa sebelum
dibakar, karena untuk mendapatkan asap yang banyak adalah dengan
menggunakan tempurung kelapa yang kering dan proses pengasapan dapat
dilakukan jika tempurung kelapa sudah mengeluarkan asap tanpa menimbulkan
api. Hal yang harus diperhatikan adalah suhu dan waktu pengasapan yaitu pada
suhu 600C selama 2 jam untuk menghasilkan produk yang berkualitas tanpa
adanya resiko case hardening dan mengurangi defisit pada biaya produksi.
Ketiga adalah pada proses pengepakan, dimana bahan pengemas harus
diperhatikan, sebagai tim HACCP yang harus dilakukan adalah melakukan
verifikasi bahan pengemas yang tidak merusak produk ikan bandeng asap
sekaligus menjaga kualitas mutu ikan bandeng asap.
E.
Penetapan
Tindakan
Koreksi
(Corrective
Action)
yang
Harus
Dilakukan Apabila Terjadi Penyimpangan Terhadap Batas Kritis
Bahan baku yang digunakan harus memenuhi standar pangan yang baik.
Standar tersebut menyangkut asal muasal bahan baku, pada saat penyiangan
serta pada saat pembersihan kotoran. Jika tidak dilakukan maka akan berefek
pada standar mutu ikan asap yang dihasilkan.
Selain itu saat pengasapan yang harus diperhatikan adalah jenis
tempurungnya dan jumlah asap yang dihasilkan. Jika proses tersebut dilakukan
dalam waktu yang lama, maka akan menimbulkan aroma asap yang tidak
diinginkan dan kegosongan pada produk.
Dan yang terakhir adalah pada proses pengemasan untuk mencegah
kontaminan masuk kedalam produk tersebut.
F.
Penetapan Sistem Pencatatan (Recording Keeping)
Salah satu kunci dari keberhasilan jalannya sistem HACCP yaitu
keakuratan sistem pencatatan (record keeping). Semua kegiatan yang
berhubungan dengan pemantauan CCP dan kegiatan lainnya yang terkait harus
dicatat dengan baik, pencatatan ini akan menyediakan data dimana terjadi
penyimpangan terhadap batas kritis dan tindakan koreksi untuk mengatasi
Penyimpangan tersebut. Tujuan dilakukan pencatatan (dokumentasi)
adalah untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang dilaksanakan masih
relevan untuk dipertahankan atau harus direvisi, serta menjadi acuan untuk
pengambilan keputusan dan kebijakan manajer puncak.
Proses pencatatan pada proses produksi ikan lele asap dapat dilakukan
mulai dari penerimaan bahan baku hingga sampai produk jadi. Pada proses
penerimaan bahan baku, pencatatan berat awal dan kondisi fisik ikan dicatat
apakah sudah memenuhi kriteria untuk masuk pada proses selanjutnya. Lalu
dilakukan juga pencatatan dan pengaturan pada suhu dan waktu yang digunakan
selama proses pengasapan agar proses pengasapan dapat berjalan efektif dan
menghasilkan produk berkualitas baik. Pencatatan dapat juga dilakukan pada
alat yang digunakan untuk pengasapan seperti ruang pengasapan harus dalam
keadaan bersih dan jenis kayu yang digunakan juga menjadi perhatian untuk
dilakukan pencacatan.
Setelah ikan melalui proses pengasapan, dilakukan pencatatan berat akhir
untuk mengetahui rendemen dari produk tersebut. Lalu setelah ikan dikemas dan
didistribusikan, dilakukan juga pencatatan berapa jumlah ikan asap yang
diproduksi dan siap dijual ke pasaran. Pada pengemasan dan pelabelan
dilakukan pencatatan dalam record of packing and labelling.
G.
Penetapan Prosedur Verifikasi
Verifikasi merupakan metode, prosedur, pengujian, dan cara penilaian
lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan HACCP
plan. Tindakan verifikasi yang dapat dilakukan adalah penetapan jadwal inspeksi
verifikasi yang tepat, pemeriksaan kembali rencana HACCP dan catatan CCP,
catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian
dengan rencana HACCP atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi
yang dilakukan.
Pada tahap penerimaan bahan baku, proses pengasapan, pengepakan
dan pelabelan, serta gudang penyimpanan verifikasi yang dilakukan adalah
adanya evaluasi oleh kepala bagian QC.
Prosedur verifikasi mencakup beberapa hal, yakni validasi HACCP,
peninjauan hasil pemantauan, pengujian produk dan auditing. Validasi dilakukan
untuk memeriksa ketepatan dan keakuratan hasil pengukuran suatu alat sesuai
dengan ukuran sebenarnya. Validasi yang dapat dilakukan untuk pengasapan
ikan adalah dengan pemeriksaan alat yang sudah sesuai fungsinya atau belum
dengan cara melakukan kalibrasi pada alat-alat yang digunakan pada proses
pengasapan.
Untuk peninjauan hasil pemantauan dilakukan dengan memeriksa setiap
hasil pantauan yang telah terekam dalam dokumen pemantauan pada tahap
pengawasan titik kendali kritis. Apakah semua tahapan telah sesuai dengan
HACCP plan. Pengujian produk ikan asap dapat dilakukan dengan menguji
semua parameter yang telah distandarkan. Pengujian meliputi parameter fisik,
sensori, visual, kimiawi dan mikrobiologis. Pengujian produk dilakukan oleh pihak
Quality control yang dilakukan dalam laboratorium dan pengujian produk
sebelum didistribusikan oleh pihak pembeli.
Kegiatan audit dapat dilakukan secara berkala setiap harinya dan audit
mutu secara berkala oleh lembaga/badan yang memiliki kompetensi dan
kewenagan di bidang auditing.. Semua hasil verifikasi tercatat dan tersimpan
dengan rapi serta berada dalam pengawasan dan wewenang divisi Quality
Control.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., P.A. Edwards, G.H.Fleet, M. Wooton 1987. Ilmu pangan. Alih
bahasa hari purnomo dan adiono. UI Press. Jakarta
Ibrahim, ratna dan Eko Nurcahya Dewi.2008.Pendinginan Ikan Bandeng (Chanos
chanos forsk.) dengan es air laut serpihan (sea water flake ice) dan analisis
mutunya. Jurnal Saintek Perikanan Vol.3 No.2 2008:27-32
Kaparang,R., Silvana D H dan I Ketut S. 2013. Penentuan Mutu Ikan Tandipang
(Dussumieria acuta C.V) Asap Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar.
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. Manado, Sulawesi Utara.
Ratna, Safrida dan Yulinar. 2011. Variasi Jenis Bahan Pada Pengasapan Ikan
Bandeng ( chanos-chanos Forskal ) menggunakan alat pengasapan tipe
kabinet. Banda Aceh : Jurusan Teknik Pertanian Universitas Syiah Kuala.
Setiawan, D. W. 2011. Proses Pengasapan Ikan Bandeng (Chanos chanos) Di
Kelurahan Sidoklumpuk Kecamatan Sidoarjo Kabupaten Sidoarjo Jawa
Timur. Laporan PKL Tekonologi Hasil Perikanan, FPIK. Universitas
Brawijaya, Malang.
Swastawati, Fronthea , Titi Surti, Tri Winarni Agustini, Har,Riyadi Putut.2013.
Karakteristik Kualitas Ikan Asap yang Diproses Menggunakan Metode dan
Jenis Iknan Berbeda. Vol. 2 No. 3, Th.2013 – Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan.
Ulfah, A.M. 2012. Abon Ikan Bandeng ( Chanos chanos ). Serang: Jurusan
Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Zaelanie,Kartini , Rahmi Nurdiani , Dayuti,sri.2004. Diktat matakuliah Teknologi
Hasil Perikanan I (THP I). Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya.
Malang.