teknologi pengolahan tepung ikan lokal utuh melalui penambahan
advertisement
Bidang Ilmu Nutrisi Unggas DRAF NASKAH PUBLIKASI PENELITIAN BERORIENTASI PRODUK (PBP) TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEPUNG IKAN LOKAL UTUH MELALUI PENAMBAHAN FORMALDEHID DAN ANTIOKSIDAN Muchammad Sobri, S.Pt., M.P. UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG Mei, 2009 TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEPUNG IKAN LOKAL UTUH MELALUI PENAMBAHAN FORMALDEHID DAN ANTIOKSIDAN Muchammad Sobri* ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengahasilkan bahan pakan lokal dan ransum yang tepat digunakan di daerah tropik yang menghasilkan produktifitas daging yang tinggi dan aman, dengan memakai strategi pengendalian mikroorganisme pada tepung ikan lokal melalui penambahan formaldehid dan pengendalian ketengikan melalui penambahan anti oksidasi asam lemak yaitu mineral Se dan Vitamin E. Pembuatan Tepung Ikan Lokal pada tahun I untuk menghasilkan standart tepung ikan lokal yang bebas dari mikroorganisme (Salmonella dan E. Colli) dan ketengikan dalam batas waktu tertentu. Percobaan ini dilakukan untuk mempelajari interaksi antara tingkat perbandingan (rasio) level formaldehid dan antioksidan (See dan Vit. E). Rancangan percobaan yang digunakan pada Tahap I adalah Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial 3 x 3; yakni 3 (tingkat formaldehid dalam tepung ikan) x 3 masing-masing perlakuan dengan (tingkat antioksidan), 4 ulangan. Pemberian formaldehid dan antioksidan pada tepung ikan lokal (full fat fish) memberi pengaruh (P<0,05) terhadap angka oksidasi. Pemberian formaldehid dan antioksidan pada tepung ikan lokal (full fat fish) memberikan (P<0,05) terhadap tingkat pertumbuhan bakteri. Kata Kunci : formaldeid, antiosidan, Vitamin E, Mineral Se, oksidasi, pertumbuhan bakteri and tepung ikan utuh. *. Staf Pengajar Fakultas Peternakan – Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang. THE TECNOLOGY OF COMBINATION BETWEEN FORMALDEHYDE AND ANTIOXIDANT AS MICROORGANISM AND OXIDATION CONTROL ON FULL FAT FISH MEAL Muchammad Sobri ABSTRACT The purpose of this research was to study the effect of different ratio levels of combination between formaldehyde and antioxidant as microorganism and oxidation control on full fat fish meal. The experimental combinations feed additive were formulated based on hhe experiment was done following a 3x3 factorial design based on three ratio levels of formaldehyde (0, 200 ppm and 400 ppm), and three ratio levels of antioxidant (Vitamin E and Mineral Se) (0, 200 ppm and 400 ppm). Each combinations treatment had four replications. The influence was shown significant (P<0.05) on oxidations number and bacterial growth. Key words: formaldehyde, antioxidant, Vitamin E, Mineral Se oxidations, bacterial growth and full fat fish meal. PENDAHULUAN Latar Belakang Dalam pembuatan pakan unggas khususnya didaerah tropik banyak dilakukan Rekayasa pakan dengan menambahkan lemak sebagai sumber energi dengan demikian maka peristiwa penurunan konsumsi pakan dapat diminimalkan karena lemak mempunyai heat increment (HI) yang rendah bila dibandingkan dengan sumber energi lain yaitu karbohidrat, yang berpengaruh pada peningkatan konsumsi dan peristiwa glukoneogenesis dari protein dapat dihindari. Tepung ikan import masih digunakan di Indonesia sebagai bahan pakan sumber protein, yang mempunyai kelebihan relatif stabil tingkat standart nutrisi, rendahnya cemaran mikroorgisme dan rendahnya tingkat oksidasi karena lemak ikan telah dipisahkan dari tepung ikan. Adapun kelemahannya harga sangat tinggi yaitu Rp 8000 – 10.000,-/kg dengan protein antara 55 % - 62 %. Tepung ikan lokal merupakan potensi yang masih bisa dikembangkan sebagai pakan unggas, harga murah Rp. 3000 – 6000,-/kg, disamping kualitas gizi tinggi yaitu mempunyai kadar protein 40 % - 50 %, hal itu dikarenakan lemak masih terikut. Kelemahan tepung ikan lokal cemaran mikroorganisme terutama bakteri E. Colli dan Sammonella Tinggi serta daya simpan rendah karena mudah tengik. Dari latar belakang diatas peneliti ingin membuat tepung ikan yang bebas cemaran mikroorganisme dan menjaga kestabilan dari proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan. Tujuan Khusus Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan tepung ikan lokal yang bebas dari mikroorganisme dan ketengikan, serta ransum ayam pedaging yang berbasis pada tepung ikan lokal sebagai sumber protein yang mempunyai produktifitas (pertambahan berat badan, konsumsi ransum dan feed convertion ratio (FCR)) yang baik. STUDI PUSTAKA Rekayasa Ransum Heat increment dalam tubuh disebabkan oleh 2 faktor yaitu pencernaan makanan dan metabolisme zat gizi. Peningkatan panas tubuh ini sebagai pengaruh dinamis yang khusus dari heat increment (HI). HI yang dihasilkan akan menjadi lebih besar bila protein digunakan sebagai energi bila dibanding dengan karbohidrat dan lemak sebagi sumber energi (protein menghasilkan HI yang lebih tinggi pada kinerja dalam proses pencernaan). HI protein akan lebih besar lagi bila ternak mengalami pengaruh lingkungan pada temperatur tinggi dari pada ternak pada keadaan lingkungan temperatur rendah. Penggunaan metabolisme energi lebih efesien pada nilai HI yang rendah untuk pemeliharaan kebutuhan hidup pokok dari pada untuk produksi (Musharaf dan Latshaw, 1999). Dalam hal ini lemak mempunyai efesiensi yang paling tinggi dalam memanfaatkan energi dan lemak lebih sedikit membuang panas dibandingan zat gizi lainnya, ini berarti lemak menghasilkan HI yang rendah yang berdapak pada peningkatan konsumsi pakan yang diikuti dengan terpenuhinya konsumsi energi dan konsumsi zat gizi lainnya (Daghir, 1998). Tepung Ikan Tepung Ikan Lokal Tepung Ikan Import Gambar 1. Foto tepung ikan lokan dan tepung ikan import difoto dengan stereomikroskopis pembesaran 100 x (M. Sobri 2008) Tepung ikan digunakan dalam pakan unggas sampai 10 %, tergantung tingkat kualitasnya. Tepung ikan mempunyai variansi kualitas yang sangat tinggi, standarisasi pengolahan dan tingkat nutrient tepung ikan yang didatangkan dari luar negeri mempunya kadar protein antara 55 – 65 %, lemak 5 – 7 % (NRC, 1994). Sedang keberadaan nutrient dan kontrol kualitas tepung ikan lokal sangat rendah, itu dibuktikan variansi nutrient sangat tinggi di masyarakat yaitu protein kasar 30 – 50 %, cemaran mikroorganisme yang sangat tinggi dan cara pengolahan tidak ada ekstrasi lemak, kadar lemak mencapai 9 – 12 %. Kadar lemak tinggi disisi lain dapat membantu penyusunan ransum di daerah tropik, namun ada kerugian yaitu cepat tengik atau mudah mengalami oksidasi asam lemak (Sobri, 2008). Sebagian besar dari pakan untuk industri pakan ternak umumnya adalah bahan-bahan mudah terakridasi terutama yang banyak mengandung lemak misalnya tepung ikan yang belum diekstraksi kandungan lemak, hal ini mudah tengik dan mudah ditumbuhi jamur (Indah dan Sobri, 2001). Oksidasi bisa dicegah atau dikendalikan dengan efektif oleh Vitamin E dan Se, mekanisme pengendalian dapat dilihat pada Gambar 2. Sistem Enzim H2O + 1/2 O2 Xanthine Oxidase H2O2 Catalase Amino Acid Oxidase Chemical demage to critical SH Protein 2H2O Oxidant Stressor 2 GSH Unsatureted Fatty Acid (1)* ROOH (2) GSSG ROH + H2O Peroxidasi Lipid Malonic dialdehyde Kerusakan Sel *) Vitamin E menghambat reaksi nomer 1, menghambat terbentuknya H2O2 dan ROOH. **) Se, sebagai komponen GSH-peroxidase, mengkatalisasi reaksi nomer 2 (merusak H2O2 atau ROOH) Gambar 2. Pengendalian Oksidasi melalui Antioksidan Vitamin E dan Mineral Se (Soeharto, 1990) METODE PENELITIAN Materi Penelitian Tepung Ikan Lokal Tepung ikan didapat dari laut jawa, dengan standart protein kasar 45 –50 %. Dalam proses pengawetan dengan formaldehid dan antioksidan (Se dan Vit E) Sesuai dengan level perlakuan. Kandungan Gizi Tepung Ikan Lokal dengan kualifikasi sebagai berikut : Air % Protein % Abu % Lemak % SK % Ca % P% 7.55 47.51 31.48 6.89 4.03 6.71 3.42 A.P % KH % 3.42 3.96 Uji tanggal 12 Oktober 2008, dianalisa dilabratorium. FPP UMM Metode Penelitian Tahapan Penelitian. Pada Tahap I (Tahun pertama), ini melalui metode penelusuran lebih mendalam tentang kontrol kualitas tepung ikan dan pengolahan, melalui penambahan formaldehid dan antioksidan (Se dan Vit. E) bertujuan untuk membunuh mikroorganisme dan mencegah oksidasi asam lemak, pengukuran variabel dilakukan 45 hari setelah pencampuran tepung ikan dengan perlakuan. Variabel yang diukur. Indikator kalitas tepung ikan lokal dan ransum berbasis pada sumber protein tepung ikan lokal yang telah diupgrade untuk produktifitas yang diamati pada tahun pertama ini, terutama dititik beratkan pada : pertumbuhan bakteri dan Angka oksidasi asam lemak untuk memperpanjang daya simpan tepung ikan. Rancangan Percobaan dan Analisis Hasil. Rancangan percobaan. Percobaan ini dilakukan untuk mempelajari interaksi antara tingkat perbandingan (rasio) level formaldehid dan antioksidan (See dan Vit. E). Rancangan percobaan yang digunakan pada Tahap I adalah Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial 3 x 3; yakni 3 (tingkat formaldehid dalam tepung ikan) x 3 (tingkat antioksidan), masing-masing perlakuan dengan 4 ulangan. Analisis hasil. Data yang diperoleh, untuk setiap parameter yang diamati, selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam, sedang nilai beda rata-rata diuji dengan jarak berganda dari Duncan (Steel dan Torrie, 1991). DATA DAN PEMBAHASAN Tabel 1. Pengaruh Pemberian Analisis ragam (Tabel 1.) menunjukkan bahwa perbandingan pemberian formaldehid dan antioksidan (Vitamin E dan Mineral Se) yang dicampurkan dalam tepung ikan perpengaruh (P<0,05) terhadap angka oksidasi yang diukur pada waktu 45 hari setelah pencampuran. Rataan tingkat oksidasi pada tepung ikan utuh (masih mengandung lemak) terlihat pada Gambar 3., yang menunjukkan tingkat oksidasi yang paling tinggi terletak pada tepung ikan yang tidak diberi antioksidan. Formaldehid dan Anti Oksidant Terhadap Jumlah Koloni Bakteri dan Angka Oksidasi 1,5 Bulan Setelah Pemberian Perlakuan E1 E2 E3 Rataan L1 L2 L3 Rataan Angka Oksidasi Koloni Bakteri Angka Oksidasi Koloni Bakteri Angka Oksidasi Koloni Bakteri Angka Oksidasi Koloni Bakteri 63.17 70.35 67.88 67.13a 4.25Ba 2.00Bb 0.75Bc 5.46 45.69 47.57 47.54 3.50Qa 1.25Qb 0.00Qc 4.33 41.88 42.97 43.05 42.63b 2.25Ra 1.00Rb 0.00Qc 3.91 50.25 3.33 53.63 1.42 52.82 0.25 52.23 1.67 b 46.93 Huruf yang sama dalam baris yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata (P>0,05) dari Uji Duncan Huruf capital yang sama dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata (P>0,05) dari Uji Duncan Sebagian besar dari bahan baku pakan khususnya tepung ikan di Indonesia untuk industri pakan ternak umumnya adalah bahan-bahan mudah teroksidasi terutama yang banyak mengandung lemak, hal ini mudah tengik dan mudah ditumbuhi jamur dan bakteri sesuai dengan data diatas, pada analisis ragam (Tabel 1.) menunjukkan bahwa perbandingan pemberian formaldehid dan antioksidan (Vitamin E dan Mineral Se) yang dicampurkan dalam tepung ikan berinteraksi (P<0,05) terhadap tingkat pertumbhan bakteri yang diukur pada waktu 45 hari setelah pencampuran. Interaksi tersebut diakibatkan karena disamping level formaldehid sebagai antimikrobial yang menekan pertumbuhan bakteri, juga disebabkan oleh rendahnya tingkat ketengikan yang bisa merangsang pertumbuhan bakteri akibat proses oksidasi asam lemak yang ditekan oleh pemberian antioksidant, hal ini ditunjukkan pada gambar 4. Pada pemberian formaldehid pada level 200 dan 400 ppm yang dikombinasikan pemberian level 400 pmm antioksidan menunjukkan cemaran atau pertumbuhan bakteri 0. Angka Oksidasi 70 60 50 40 30 20 10 0 E3 ( anti oks idan 4 E1 ( E2 ( anti anti oks oks idan idan 0 pp 2 00 p 00 p m) pm) pm) Gambar 3. Pengaruh Pemberian Formaldehid dan Antioksidan Pada Tepung Ikan Lokal (Full Fat Fish) Terhadap Angka Oksidasi Pakan additif ini selalu digunakan dalam dunia (budidaya) peternakan, sebab kemampuan feed additive dapat meningkatkan tingkat efesiensi dan pertambahan bobot badan ternak secara nyata. Terutama didaerah tropis Indonesia yang merupakan daerah tropik lembab dimana bakteri cepat dan mudah sekali berkembang, untuk itu antibiotik sulit tidak digunakan di daerah ini, dengan menggunakan formaldehid sebagai pengendali mikroorganisme berarti dapat menekan penggunaan antibiotik, karena formaldehid bukan golongan antibiotik yang telah ditetapkan oleh FAO pada Good Manufacturing Practice (GMP). Dengan penelitian ini disamping dapat menekan penggunaan antibiotik, juga dapat menekan level pemberian formaldehid itu sendiri, hal yang menyebabkan cemaran mikroorganisme dan ketengikan pada pakan komplet dapat ditangani secara dini khususnya pengelolaan terhadap tepung ikan lokal sebagai bahan pakan sebelum dicampurkan. Cemaran Bakteri 20 E1 (antioksidan 0 ppm) 15 E2 (antioksidan 200 ppm) 10 E3 (antioksidan 400 ppm) 5 0 L2 ( L1 ( L3 F For For orm mal mal alde d deh ehid hid id 0 400 200 ppm ppm ppm ) ) ) Gambar 4. Pengaruh Pemberian Formaldehid dan Antioksidan Pada Tepung Ikan Lokal (Full Fat Fish) Terhadap Cemaran Bakteri KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan. Pemberian formaldehid dan antioksidan pada tepung ikan lokal (full fat fish) memberi pengaruh (P<0,05) terhadap angka oksidasi. Pemberian formaldehid dan antioksidan pada tepung ikan lokal (full fat fish) memberikan (P<0,05) terhadap tingkat pertumbuhan bakteri. Saran. Perlu dilanjutkan penelitian tahap berikutnya, guna mengetahui pengaruh terhadap produk tepung ikan yang telah diolah dan diuji kualitasnya ini untuk dicobakan ke ternak (broiler). Tepung Ikan ini juga sebagai pemacu pertumbuhan dan peningkatan produktifitas ayam pedaging karena telah mengandung formaldehid dan antioksidan.. DAFTAR PUSTAKA Biotek Sarana Industri. 2007. Eradikasi Mikrobiologikal. BPPT. Jakarta. Daghir, N.J. 1998. Poultry Production In Hot Climates. The University Press. Cambridge. Hegsted, D.M., L.M. Ausman, J.A. Johnson and G.E. Dallal. 1993. Dietary Fat and Serum Lipids: An Evaluation of The Experimental Data. Am J Clin Nutr 57:875-83. Indah, P. dan M. Sobri. 2001. Bahan Pakan dan Formulasi Ransum. Buku Ajar. Fapetrik. UMM. Musharaf, N. A. and J. D. Latshaw. 1999. Heat Increment As Affected by Protein and Amino Acid Nutrition. World’s Poultry Science Journal. Vol. 55, June 1999. NRC, 1994. Nutrient Requrements of Poultry. 6th Ed. National Academic Press. Washington, D.C. Sobri, 2006. Teknologi Pengolahan Pakan (Teknologi Pengolahan Pakan Terapan di Daerah Tropis/Indonesia). Buku Ajar. Fapetrik UMM. Sobri, 2008. Analisis Proksimat Tepung Ikan. Laboratorium Nutrisi. UMM. Soeharto, P. 1990. Biokimia Nutrisi (Vitamin). BPFE. Yogjakarta. Wahyu J., 1992. Ilmu Nutrisi Unggas. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Zuprizal, 1988. Nutrisi Unggas Lanjut. Program Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
