BAB III METODOLOGI A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

BAB III
METODOLOGI
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan praktik produksi enting-enting kacang tanah, kacang
kedelai dan kedondong ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta selama
bulan Mei-Juni 2016.
B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja
1. Alat
Pada proses pembuatan enting-enting kacang tanah, kacang kedelai
dan kedondong alat-alat yang digunakan selama proses produksi, anilisis
sensori, uji kadar protein, uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemak dan
uji kadar karbohidrat yaitu :
a. Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan enting-enting
kacang tanah, kacang kedelai dan kedondong diantaranya pisau,
kompor, panci aluminium, teflon, oven, spatula kayu, loyang
aluminium, talenan, gas, cobek, sendok.
b. Alat yang digunakan pada anilisis sensoris adalah alat tulis, kertas
borang, sampel produk enting-enting kacang tanah, kacang kedelai dan
kedondong.
c. Alat yang digunakan dalam uji kimia kadar protein diantaranya
timbangan analitik, gelas ukur, labu destruksi (Labu Kjeldahl),
pemanas listrik, seperangkat alat titrasi, erlenmeyer, propipet, pipet
volume, pipet tetes, seperangkat alat destilasi, gelas beker, labu
destilasi.
d. Alat yang digunakan dalam uji kimia kadar abu diantaranya cawan
porselin, timbangan analitik, desikator, kompor listrik, penjepit, tanur,
dan oven.
e. Alat yang digunakan dalam uji kadar air diantaranya, botol timbang,
desikator, oven, penjepit, dan timbangan analitik.
16
17
f. Alat yang digunakan dalam uji kadar lemak diantaranya, alat ekstraksi
Soxhlet, desikator, neraca analitik, oven, dan kertas saring bebas
lemak.
2. Bahan
Pada proses pembuatan enting-enting kacang tanah, kacang kedelai
dan kedondong bahan yang digunakan selama proses produksi, anilisis
sensori, uji kadar protein, uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemak dan
uji kadar karbohidrat yaitu :
a. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan enting-enting kacang
tanah, kacang kedelai dan kedondong diantaranya kacang tanah,
kacang kedelai, mangga, garam, gula pasir, gula merah.
b. Bahan yang digunakan pada anilisis sensori enting-enting kacang tanah
(Arachis hypogaea), kacang kedelai (Glycine max) dan kedondong
(Spondias dulcis forst) meliputi produk enting-enting itu sendiri.
c. Bahan yang digunakan dalam uji kimia kadar protein adalah tablet
kjeldahl, H2SO4 pekat, larutan asam borat 4%, NaOH + Na Thiosulfat,
larutan HCl 0,1 N, aquades, lakmus merah, indikator MRMB.
d. Bahan yang digunakan dalam uji kadar abu adalah sampel produk
enting-enting kacang tanah, kacang kedelai dan mangga kweni.
e. Bahan yang digunakan dalam uji kadar lemak adalah sampel produk
enting-enting kacang tanah, kacang kedelai dan mangga kweni serta
pelarut organik (benzene).
f. Bahan yang digunakan dalam uji kadar air adalah sampel produk
enting-enting kacang tanah, kacang kedelai dan kedondong.
3. Cara Kerja
Buah kedondong mengkal dikupas kulitnya dan dibersihkan
dengan air bersih dan dipotong. Pasca pemotongan buah ditiriskan
kemudian dioven selama 4-5 jam dengan suhu 1600C. Bersamaan dengan
proses pengovenan kacang tanah dan kacang kedelai disangrai sampai
matang, dibersihkan dari kulit arinya, dan ditumbuk hingga teksturnya
sedikit halus atau tidak terlalu kasar. Buah kedondong yang telah
18
dikeringkan kemudian dihaluskan dengan cara ditumbuk. Setelah bahan
selesai disiapkan larutan gula pekat dengan melelehkan gula merah atau
gula jawa dan sedikit gula pasir dengan air sampai mengental atau
membentuk karamel, campurkan kacang tanah, kacang kedelai dan buah
kedondong kering yang telah ditumbuk dengan perbandingan yang telah
ditentukan dan diaduk rata. Tuangkan secara merata dalam cetakan loyang
aluminium yang telah dilapisi plastik hingga ketebalan 1 cm, lalu potong
dengan ukuran 6 cm x 4 cm.
19
Kacang tanah dan
kacang kedelai
Buah kedondong
Air Mengalir
Pengupasan
Kulit
Penyangraian
suhu 100°C
Uap Air
Daging buah
Pelepah
Pembersihan
dari kulit ari
Kulit ari
Pencucian
Air Cucian
Kacang
Pengecilan
Ukuran
Pengeringan
selama 4-5
jam, suhu
80°C
Uap Air
Penumbukan
Larutan gula
karamelisasi
Pencampuran
Pencetakan
5 cm x 3 cm
Pemotongan
Pengemasan
Enting-enting
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Enting-enting
20
C. Analisis Produk
1. Analisis Sensori dengan metode uji kesukaan (skooring)
Analisis sensori adalah sebuah uji yang dilakukan untuk
menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada sebuah
produk. Formulasi yang dinilai oleh panelis adalah warna, aroma, rasa,
daya oles, dan overall. Tujuan dilakukan analisis sensori antara lain untuk
pengembangan
mutu,
pengawasan
mutu,
perbaikan
mutu,
dan
membandingkan produk sendiri dengan produk yang sudah ada. Analisis
sensori dilakukan dengan uji organoleptik yaitu dengan menggunakan
metode skoring untk mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu
produk yang dibuat dengan perbedaan konsentrasi formulasi. Penilaian
organoleptik yang digunakan dalam uji inderawi adalah uji skoring dan
uji hedonik atau uji kesukaan untuk mengetahui daya terima masyarakat.
Di mana dalam pengujian, panelis mengemukakan respon berupa suka
atau tidak suka terhadap sifat produk. Analisis ini digunakan untuk
mengkaji kesukaan konsumen terhadap suatu bahan atau memprediksi
reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan, oleh karena itu panelis
diambil dalam jumlah banyak dan mewakili populasi masyarakat tertentu.
Pada uji organoleptik ini panelis yang berjumlah 20 orang diminta untuk
memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap parameter mutu
yang diujikan antara lain seperti, warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall.
Berikut merupakan skala nilai untuk uji skoring pada enting-enting:
Skala nilai:
1 = Tidak Suka
2 = Kurang Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat suka
Pada
pembuatan
enting-enting
tersebut
menggunakan
tiga
formulasi dengan perbandingan kacang kedelai dan buah kedondong yang
21
berbeda. Berikut merupakan tabel formulasi pembuatan enting-enting
kacang tanah, kacang kedelai dan kedondong.
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Enting-enting dengan Uji Kesukaan
Formulasi Enting-enting (Kedelai : Kedondong)
Bahan
Kode 196
Kode 390
Kode272
Kacang tanah
250 gr
250 gr
250 gr
Kacang kedelai
100 gr
75 gr
50 gr
Kedondong
50 gr
75 gr
100 gr
Gula merah
300 gr
300 gr
300 gr
Gula pasir
50 gr
50 gr
50 gr
Air
150 ml
150 ml
150 ml
2. Kadar protein total (N) dengan metode Kjeldahl
Menurut Maharani (2010), penentuan kadar protein dengan metode
Kjeldahl terbagi menjadi 3 tahap: a) Destruksi: Sampel dimasukkan dalam
labu kjeldahl dengan bantuan corong kecil ditambah campuran selenium,
25 ml H2SO4 pekat kemudian dipanaskan dengan api kecil dulu sampai
gas SO2 yang berwarna putih hilang dengan posisi labu kjeldhal miring
450. Pemanasan dilanjutkan sampai terjadi larutan yang jernih. b)
Destilasi: Hasil destruksi dipindahkan secara kuantitatif ke labu destilasi,
ditambah 150 ml aquades dan 75 ml NaOH 50%. Hasil destilasi
ditampung pada erlenmeyer yang telah berisi 20-50ml H3BO3 2% dan
indikator MO, proses destilasi selesai ditandai dengan pengecekan pH atau
sampai amoniak habis. c) Titrasi: Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N
sampai terjadi perubahan warna dari kuning menjadi orange.
3. Kadar lemak
Menurut Sudarmaji (2007), penentuan kadar lemak dan minyak
dengan metode Soxhlet mula-mula 2 gram sampel kering ditimbang
dicampurkan dengan pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 gram dan
dimasukan kedalam tabung ekstraksi Soxhlet dalam Thimble. Dialirkan air
pendingin melalui kondensor. Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi
dengan pelarut petroleum ether secukupnya selama 4 jam. Setelah residu
dalam tabung ekstraksi diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam
dengan pelarut yang sama. Petroleum ether yang telah mengandung
22
ekstrak lemak dan minyak dimasukan dalam botol timbang dan diketahui
beratnya dan diuapkan dengan air panas sampai pekat teruskan
pengeringan dalam oven 1000C sampai berat konstan. Berat residu dalam
botol tersebut dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak
4. Kadar air
Menurut Musfiroh dkk (2006), pengukuran kadar air total
dilakukan dengan metode termogravimetri (metode oven). Penimbangan
sebelum dan sesudah pemanasan penting dilakukan untuk mengetahui
masa air yang hilang dari bahan. Perhitungan kadar air diperoleh dengan
membandingkan bobot sampel sebelum dikeringkan dan bobot yang hilang
setelah dikeringkan dikali 100%.
5. Kadar abu
Menurut Musfiroh (2010), pengukuran kadar abu total dilakukan
dengan metode drying ashing. Sampel sebanyak 3g ditimbang pada cawan
yang sudah diketahui bobotnya. Lalu diarangkan di atas nyala pembakaran
dan diabukan dalam tanur pada suhu 550ºC hingga pengabuan sempurna.
Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh
bobot tetap. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan membandingkan
berat abu dan berat sampel dikali 100%. Hasil penetapan kadar abu total
dengan menggunakan metode pengabuan kering (dry ashing) misalkan
untuk menghindari adanya berbagai komponen abu yang mengalami
dekomposisi atau bahkan menguap pada suhu tinggi maka suhu pengabuan
disesuaikan
dengan
bahan.
Penentuan
kadar
abu
kering
dapat
menggunakan rumus
6. Kadar karbohidrat
Menurut Winarno (1986), perhitungan carbohydrate by difference
adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, hasilnya
ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. Pada
analisis kuantitatif uji kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by
difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar
23
protein dan kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan
dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference :
Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar
protein + % kadar lemak)
D. Analisis Ekonomi
Analisis kelayakan produk dilakukan dengan perhitungan biaya tetap,
biaya tidak tetap, keuntungan (laba), Break Even Point (BEP), Pay Out Time
(POT), dan Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)
1. Biaya Tetap (Fixed Cost)
a. Biaya Usaha
b. Biaya Penyusutan atau Depresiasi (DEP)
c. Amortasi
d. Biaya Investasi
e. Pajak Asuransi dan Usaha
Pajak Usaha dan Asuransi = 5% x investasi
f. Buga
Bunga = 2% xinvestasi
g. Dana Sosial
h. Total Biaya Tetap
Total (FC)= Biaya Usaha + Biaya penyusutan atau depresiasi +
Amortasi + Pajak Usaha dan Asuransi + Dana Sosial + Bunga
2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
a. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu
b. Biaya Bahan Bakar dan Pembersih
c. Biaya Kemasan
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan
e. Total Biaya Tidak Tetap
Total (VC) = Biaya Bahan Bku + Biaya Bahan Bakar + Biaya
Perawatan dan Perbaikan + Biaya Kemasan
24
3. Biaya Produksi
Biaya Produksi = VC +FC
4. Harga Pokok Penjualan
5. Keuntungan (Laba)
a. Laba Kotor
Laba kotor = Hasil penjualan – Total Biaya Pproduksi
b. Laba Bersih
Laba bersih = Laba kotor – Pajak
Usaha
6. Q BEP
(Break Event Point)
7. RIO (Return On Invesment) Sebelum Pajak
8. RIO (Return On Invesment) Setelah Pajak
9. POT (Pay Out Time)
10. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)