bakteriosin - Faperta UGM

BAKTERIOSIN
Minggu-2
Senyawa senyawa peptida yang diproduksi oleh
bakteri asam laktat dan beberapa diantaranya
berfungsi sebagai senyawa anti bakteri
Contoh bakteriosin:
Nisin, Lactocossus lactis subs. Lactis
Pediocin Ach, Pediococcus acidilactici strain Ach
Pediocin PA1, Pediococcus acidilactici strain PA1
Enterococin EFS2, Enterococcus faecalis
Nisin, 34 asam amino. Anti Clostridia, Listeria
Pediocin, 44 amino acid. Anti Listeria
Enterococin EFS2, 67 asam amino. Bakeri gram+
Selain bakteriosin: laktoperoksidase, thiosianat dan
hidrogen peroksidase
 Aktivtas nisin sebagai anti bakteri
Nisin mengandung dehidro asam amino dan
thioester linkages asam amino.
Bereaksi dengan nucleophile pada membran sel dan
merusak dinding sel bakteri gram + (pori pori
melebar) hingga sel lisis.
Bakteri gram negatif resisten terhadap nisin,
bakteriosin pada umumnya.
Bakteri gram negatif mengalami perlakuan panas
sublethal, menjadi rentan terhadapa nisin.
Aktivas nisin dipengaruhi kondisi keasaman,
1,5 mg/ml aktivitasnya turun dari 60.000 menjadi
10.000 jika pH berubah dari 6 menjadi 8,5
 Metode-metode pengujian aktifitas antibakteri
1. Mininal inhibitory concentration (MICs)
 Menggunakan media agar yang diinokulasi bakteri
yang akan dihambat pertumbuhannya (Listeria,
clostridia dll)
 Media TSA pH 7,3. Konsentrasi nisin 740 IU/ml – 1,2
x 105 IU/ml
 Media MRS pH 6,8. Konsentrasi nisin 1,9 IU/ml – 3,4
x 104 IU/ml
 Media dengan pH 6,5 hinggs 5,5 meningkatkan
efektifitas kerja nisin. 8 – 80 UI/ml nisin A
2. Experiment in food sistem









Mengetahui kemampuan nyata anti bakteri
Konsentrasi yang dipakai berdasarkan MICs
Hal hal yg mempengaruhi aktifitas anti bakteri :
Bahan pangan, padatan atau cairan
pH bahan pangan
Aktifitas air
Komposisi bahan panan
Bahan aditif.
Ketahanan bakteriosin sendiri dalam kondisi bahn
pangan.
 Dimungkinan bangkitnya bakteri resisten, tabel
berikut:
Tabel 1. Effect of pediocin PA.1 (100 AU per grame) on Listeria
monocyteges (MIC:55 AU/ml) at storage 4oC
Food sytem
Incubator
time (days)
Number of Listeria (log10 CFU/g)
Control
With pediocin
0
2,5
< 2,0
1
4,2
< 2,0
7
6,7
3,8
14
8,3
6,0
0
2,8
< 2,0
Cheddar Soup
1
34
< 2,0
(1% NaCl,pH
7
7,2
2,0
14
8,3
6,0
Half and half
cream
(18% fat, pH6,6
Hal yang perlu diperhatikan dalam eksperimen:
Sewaktu diinokulasikan bakteri sebaiknya dalam fase
pertumbuhan tetap. Bakteri mempunyai ketahan
terhadap perubahan kondisi. Sehingga tidak terjadi
under or over estimate.
Midia harus layak untuk tumbuh bakteri dan aktifnya
bakteriosin.
Kinetik peruskan sel harus dipelajari juga untuk
mengetahui efek maksimal bakterisidal dari
bakteriosin
Jika perkiraan gagal, bakteri yang tidk sempurana
rusak, akan tumbuh kembali, gambar berikut
Berikut percobaan dengan media TSBYE yg di variasi
pHnya dengan HCl atau NaOH.
Strain yang dipakai non-patogenic bakteri (Listeria
innocua), di kultur pada media TSBYE suhu 30oC
107CFU/ml diinokulasikan pada TSBYE berbagai pH.
Kemudian diinkubasi pada suhu (15, 30, 35oC)
Gambar 1 menunjukkan pengaruh penambahan 20
IU/ml nisin pH 7 inkubasi 30oC. Terjadi penurunan
drastis populasi bakteri. Bakteri yang tahan tumbuh lagi
dengan kecepatan yang sama ∆ mac 2,3 log
Gambar 2. Mengambarkan ∆ mac pada berbagai suhu
dan pH