20 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta, Laboratorium Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Pusat Sub
Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Sebelas Maret Surakarta, dan Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Waktu penelitian
dilaksanakan pada bulan Desember 2015 hingga Mei 2016.
B. Bahan dan Alat Penelitian
1. Bahan
Pada penelitian ini menggunakan ikan patin siam segar yang
didapatkan dari Agrowisata Lembah Hijau Multifarm Sukoharjo, Jawa
Tengah. Ikan patin yang digunakan berukuran 200-300 gram/ekor. Nisin
yang digunakan berupa nisin dari Lactococcus lactis subsp. lactis yang
didapatkan dari Sigma-Aldrich Pte Ltd dengan Merk Sigma (nomor
produk: N5764). Sebagai pelarut Nisin digunakan HCl 0,02 N. Bahan lain
yang digunakan untuk pengujian kualitas fillet ikan patin antara lain:
a. Uji Angka Lempeng Total (ALT) : media Plate Count Agar (Merck),
larutan 0,85% NaCl, aquadest
b. Uji derajat keasaman (pH) : aquadest
c. Uji Total Volatile base Nitrogen (TVB-N) : larutan 7% trikloroasetat
(TCA), larutan asam borat, larutan kalium karbonat (K2CO3) jenuh,
larutan N/70 HCl (0,01428 N HCl dimana 1 ml larutan 1/70 N HCl
setara dengan 0,2 mg nitrogen)
d. Uji Thiobarbituric Acid (TBA) : reagen TBA (0,02 M Thiobarbituric
Acid dalam 90% asam asetat glasial), HCl 4 M, aquadest.
20
21
2. Alat
Peralatan yang digunakan untuk aplikasi nisin pada fillet ikan patin
antara lain pisau stainless steel, nampan, semprotan, plastik ziplock
polipropilen dengan ketebalan 0,08 mm, coolbox, ice gel, piring plastik
dan plastik wrapping. Sedangkan peralatan utama yang digunakan untuk
pengujian kualitas fillet ikan patin adalah sebagai berikut:
a. Uji Angka Lempeng Total (ALT) : Blender (Philips), neraca analitik
(Metler Toledo), inkubator hot-cold (Selecta), autoclave (Sturdy),
laminar air flow (Labconco), vortex, mikropipet, tabung reaksi, cawan
petri, erlenmeyer, dan gelas ukur
b. Uji derajat keasaman (pH) : pH meter (Checker by Hanna Instrument),
blender, batang pengaduk, beaker glass
c. Uji Total Volatile base Nitrogen (TVB-N) : neraca analitik, blender,
cawan Conway berdiameter 6 cm, inkubator, buret, spektrofotometer,
kuvet, dan peralatan gelas yang umum digunakan untuk analisa
d. Uji Thiobarbituric Acid (TBA) : blender, timbangan analitik, satu set
alat destilasi uap, labu destilasi, gelas ukur, tabung reaksi, penangas
air, spektrofotometer UV-Vis (Shimadzu) dan kuvet
C. Tahapan Penelitian
Penelitian kali ini terdiri dari dua tahap, yaitu tahap persiapan meliputi
persiapan fillet ikan patin dan pembuatan larutan nisin dengan aktivitas 0,
500, 1.000, dan 2.000 IU/ml, dan aplikasi nisin pada fillet ikan patin dengan
metode semprot (spray).
1. Tahap persiapan fillet ikan patin
Ikan patin segar difilet menggunakan pisau stainless steel steril
dengan cara memotong ikan dan membersihkan isi perutnya, kepala, sirip,
serta kulitnya dibuang. Ikan dipotong membujur mulai dari bagian
punggung, tulang belakang dan durinya dibuang sehingga didapatkan
daging yang kemudian dicuci hingga bersih (Cahyono, 2000). Fillet ikan
yang telah bersih ditempatkan dalam plastik ziplock (PP 0,08 mm) dan
22
dimasukkan dalam coolbox yang telah berisi ice gel hingga dilakukan
penyemprotan dengan larutan nisin. Tahap persiapan fillet ikan patin dapat
dilihat pada Gambar 3.1.
Ikan patin
Pemotongan
Penyiangan
Filleting
Kepala, isi perut,
dan sirip
Kulit dan tulang
Fillet ikan
Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian Proses Filleting Ikan Patin
(Cahyono, 2000)
2. Persiapan larutan nisin dan aplikasi pada fillet ikan patin dengan metode
spray
Tahap persiapan larutan nisin yang akan dibuat variasi aktivitasnya
mengacu pada prosedur dari Millette et al., (2007) yang dimodifikasi.
Sebanyak 1 gram serbuk nisin (aktivitas 106 IU/gram) dilarutkan dalam
100 ml HCl (0,02 N) sehingga diperoleh larutan nisin dengan aktivitas 104
IU/ml. Selanjutnya 1,25 ml, 2,5 ml, dan 5 ml dari larutan tersebut masingmasing diambil dan diencerkan dalam HCl (0,02 N) hingga volume 25 ml
untuk memperoleh larutan nisin dengan aktivitas 500, 1.000, dan 2.000
IU/ml. Masing-masing aktivitas diaplikasikan pada fillet ikan patin dengan
cara disemprotkan hingga semua bagian fillet terkena larutan nisin (25±1
ml larutan nisin untuk 20 fillet ikan tanpa kulit). Jika dikonversikan dalam
satuan IU/gram fillet,
maka nisin dengan aktivitas 500 IU/ml setara
dengan 12,5 IU/gram fillet, nisin dengan aktivitas 1.000 IU/ml setara
dengan 25 IU/gram fillet, sedangkan nisin dengan akivitas 2.000 IU/ml
setara dengan 50 IU/gram fillet. Fillet yang telah disemprot dengan nisin
ditempatkan pada piring plastik dan ditutup dengan plastik wrapping yang
23
kemudian disimpan dalam refrigerator suhu 4±1ºC hingga dilakukan
analisis pada hari ke 0, 4, 8, 12, dan 16. Tahapan proses persiapan larutan
nisin dan aplikasinya pada fillet ikan patin dapat dilihat pada Gambar 3.2.
Nisin (Sigma) dengan aktivitas
106 IU/gram
Pelarutan dalam HCl 0,02 N
hingga volume 100 ml
Larutan nisin dengan aktivitas
104 IU/ml
Pengenceran dengan larutan
HCl 0,02 N
Larutan nisin dengan
aktivitas 500 IU/ml
Larutan nisin dengan
aktivitas 1.000 IU/ml
Larutan nisin dengan
aktivitas 2.000 IU/ml
Penyemprotan pada fillet ikan
patin
Penyimpanan fillet pada suhu
4±1ºC
Analisis pada hari ke-0,4, 8,
12, dan 16
Gambar 3.2 Diagram Alir Penelitian Aplikasi Nisin pada Fillet Ikan Patin
24
D. Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan
metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi
aktivitas nisin pada tingkat 0 IU/ml, 500 IU/ml, 1.000 IU/ml, dan 2.000 IU/ml
dengan dua kali ulangan sampel dan dua kali ulangan analisis seperti pada
Tabel 3.1. Analisis data dilakukan dengan uji ANOVA (One-Way ANOVA)
menggunakan SPSS, jika terdapat perbedaan maka akan dilanjutkan dengan
uji DMRT pada taraf signifikansi α=5%.
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian
Aktivitas nisin
(IU/ml)
0 (A)
500 (B)
1.000 (C)
2.000 (D)
0 (a)
Aa1
Aa2
Ba1
Ba2
Ca1
Ca2
Da1
Da2
Pengujian Hari ke4 (b)
8 (c)
12 (d)
Ab1
Ac1
Ad1
Ab2
Ac2
Ad2
Bb1
Bc1
Bd1
Bb2
Bc2
Bd2
Cb1
Cc1
Cd1
Cb2
Cc2
Cd2
Db1
Dc1
Dd1
Db2
Dc2
Dd2
16 (e)
Ae1
Ae2
Be1
Be2
Ce1
Ce2
De1
De2
E. Analisis
Beberapa pengujian yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh
penggunaan nisin dengan metode spray terhadap kualitas fillet ikan patin
selama penyimpanan dingin antara lain analisis total mikroba (Angka
Lempeng Total), pH, angka TVB-N, dan angka TBA. Metode analisis yang
digunakan dalam penelitian kali ini dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Metode Analisis Penelitian
No.
Analisis
Metode
1.
Angka Lempeng Total SNI 2332.3: 2015 (SNI, 2015)
2.
pH
pH-meter (AOAC, 1995)
3.
Angka TVB-N
SNI 2354.8: 2009 (SNI, 2009)
4.
Angka TBA
Apriyantono dkk., (1989)