perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 1 BAB I

perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan patin merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak
dibudidayakan dan memiliki produktivitas cukup tinggi. Menurut data
Kementerian Kelautan dan Perikanan tahun 2011, pada tahun 2007 tercatat
jumlah produksi ikan patin di Indonesia sebesar 36.775 ton/tahun, jumlah
tersebut terus meningkat hingga pada tahun 2011 tercatat produksi ikan patin
sebesar 144.538 ton/tahun. Terjadi kenaikan jumlah rata-rata produksi ikan
patin di Indonesia dari tahun 2007 hingga 2011 sebesar 54,41%. Namun untuk
produk olahan ikan patin, Kementerian Kelautan dan Perikanan mencatat
bahwa Indonesia masih mengimpor daging irisan (fillet) patin sebanyak 900
ton atau setara dengan 2700 ton ikan patin, sehingga ikan patin masih
berpeluang dikembangkan dalam bentuk olahan fillet agar dapat memenuhi
permintaan pasar lokal dan ekspor untuk produk olahan fillet.
Fillet ikan merupakan salah satu bentuk produk perikanan yang diolah
untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Ikan patin dapat dijadikan fillet karena
memilki keunggulan tersendiri, antara lain tidak bersisik, durinya relatif sedikit
dan dagingnya putih kemerahan serta mudah dikuliti sehingga relatif mudah
dibuat fillet yang baik (Susanto dan Amri, 1999). Namun seperti halnya ikan
utuh, fillet ikan patin mudah sekali mengalami kerusakan dan penurunan mutu
kesegarannya. Menurut Kurniasih (2013), kerusakan ini dikarenakan tubuh
ikan mengandung protein, kadar air yang tinggi sekitar 80% dan pH tubuh
yang mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Daging ikan
juga mengandung banyak asam lemak tak jenuh yang sifatnya sangat mudah
mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik pada tubuh
ikan. Mutu dan kesegaran merupakan faktor penting yang harus diperhatikan
untuk menjaga nilai ekonomis dari fillet ikan tersebut, sehingga dapat diterima
commit to user
di pasaran.
1
2
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Untuk mempertahankan mutu, fillet ikan patin disimpan dalam suhu
beku. Proses pembekuan dapat menghambat reaksi fisika dan biokimia yang
dapat menyebabkan kebusukan pada ikan. Selain itu, pertumbuhan mikroba
juga dapat dihambat dalam
proses
ini (Puspitasari, 2012).
Untuk
memaksimalkan daya awet fillet ikan, edible film atau edible coating
merupakan salah satu teknik pengawetan produk perikanan yang dapat
diaplikasikan pada produk yang berpotensi untuk mencegah hilangnya
kelembaban, mengurangi pertukaran air dan gas, dan memperbaiki tekstur
atau penampakan dari produk akhir (Noviani, 2004). Menurut Krochta (1992),
edible coating adalah lapisan tipis bahan yang dibentuk secara langsung
dengan mencelupkan (dipping), penyemprotan (spraying) pada permukaan
produk makanan yang bertujuan melindungi serta meningkatkan nilai tambah
dari produk.
Hasil penelitian Astuti (2008) menyatakan bahwa penambahan minyak
atsiri (essential oil) dapat memperbaiki aktivitas antimikrobia pada edible film
atau edible coating. Rimpang lengkuas merah diketahui memiliki kandungan
minyak atsiri yang bersifat aktif sebagai antijamur dan antibakteri. Menurut
Yulia dan Novie (2012), tanaman lengkuas merah memiliki senyawa-senyawa
hasil metabolit sekunder yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dimana
telah diketahui sebelumnya bahwa lengkuas merah mempunyai senyawa
fenol, flavonoid dan terpenoid. Senyawa yang diduga berperan penting
sebagai antibakteri adalah sineol (Sukandar dkk., 2009). Senyawa fenol dan
flavonoid juga merupakan sumber antioksidan alami yang biasanya terdapat
dalam tumbuhan (Oktariana, 2010).
Shafeed dkk (2008), menyatakan bahwa aktivitas antimikroba sangat
berpotensi apabila dimanfaatkan untuk membuat keadaan aseptik, misalnya
pada penggunaan edible coating yang digunakan untuk menghambat
pembusukan.
Penelitian
ini
dilakukan
untuk
mengetahui
pengaruh
penambahan minyak atsiri lengkuas merah pada edible coating yang
diaplikasikan pada fillet ikan patin terhadap penghambatan kerusakan
commit
to user
mikrobiologis dan oksidatif selama
penyimpanan
beku.
3
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka dapat disusun rumusan
masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh penambahan minyak atsiri lengkuas merah (Alpinia
purpurata) pada edible coating terhadap tingkat kerusakan mikrobiologis
dan oksidatif fillet ikan patin selama penyimpanan suhu beku?
2. Berapakah konsentrasi penambahan minyak atsiri lengkuas merah (Alpinia
purpurata) yang tepat dalam edible coating terhadap tingkat kerusakan
mikrobiologis dan oksidatif fillet ikan patin selama penyimpanan suhu
beku?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui pengaruh penambahan minyak atsiri lengkuas merah (Alpinia
purpurata) pada edible coating terhadap tingkat kerusakan mikrobiologis
dan oksidatif fillet ikan patin selama penyimpanan suhu beku.
2. Mengetahui konsentrasi penambahan minyak atsiri lengkuas merah
(Alpinia purpurata) yang tepat dalam edible coating terhadap tingkat
kerusakan
mikrobiologis
dan
oksidatif fillet
ikan
patin
selama
penyimpanan suhu beku?
D. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan pada penelitian ini adalah :
1. Memberikan informasi mengenai manfaat dan efektivitas pengawet alami
untuk fillet ikan patin selama penyimpanan beku.
2. Memberikan informasi mengenai kegunaan minyak atsiri lengkuas merah
(Alpinia purpurata) sebagai pegawet alami.
3. Memberikan informasi yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi di bidang pangan, khususnya mengenai
pengawetan dan pengemasan alami yang biodegradable.
commit to user