Microsoft Word – TUGAS KELOMPOK PBAI - Blog UB

TUGAS KELOMPOK
PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
Dosen pengampu: Arie Febrianto Mulyadi, STP, MP.
NAMA KELOMPOK :
Faisal Hernawan
125100301111064 http://blog.ub.ac.id/isalhernawan/
Bramantya Adhi N
125100301111074 https://blog.ub.ac.id/adhinugraha/
Pujo Adi Saputro
125100301111084 https://blog.ub.ac.id/pujojoe/
Alvian Purwanto
125100305111002 https://blog.ub.ac.id/alvianpurwanto/
KELAS
:F
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2013
a. Vitamin A (Retinol)
Vitamin A adalah suatu substansi yang larut dalam lemak dan terdapat
pada hati (terutama hati ikan) dan pada kuning telur dan produk susu.
(Sommer,2001)
Fungsi
Vitamin A berfungsi penting untuk pertumbuhan, penglihatan dan
kesehatan kulit, dan rambut. Juga mencegah penyakit Merophtalmia (penyakit
mata dimana selaput ikat mata menjadi kering). (Sommer, 2001)
Defisiensi
Defisiensi
vitamin
A merupakan
suatu
penyakit
sistemik
yang
memepengaruhi sel dan organ seluruh tubuh, hasil perubahan arsitektur epitel
disebut “Metaplasia Keratinisasi”. Penurunan asupan juga dapat terjadi secara
bertahap
dan
tanpa
komplikasi,
menyebabkan
peningkatan
kehebatan
Xerophtalmia, bermanifestasi sebagai rabun senja, Serosis Konjungtiva dan
Bercak Bitot, Serosis Kornea dan Ulserasi Kornea/Kerato Malasia. (Sommer,
2001)
Asupan/Suapan Anjuran
Asupan untuk Vitamin A yang dianjurkan sebesar 180 – 450 µg/hari
retinol atau ekuivalennya. (Sommer, 2001)
Kehilangan
Proses pemasakan menyebabkan terjadinya perubahan rasan, warna dan
tekstur. Serta meningkatkan daya cerna komponen pangan seperti terjadinya
destruksi mikroorganisme dan toksin, serta inaktivasi enzim yang tidak
dikehendaki. Perubahan lain yang sangat tidak diharapkan yaitu penurunan nilai
gizi ( hilangnya vitamin tsb ). Besar kecilnya penurunan zat gizi antara lain
dipengaruhi oleh pengolahan yang dilakukan serta sifat dari pangan itu sendiri.
Kadar vitamin C pada setiap sayuran atau buah – buahan pun berbeda.
Berdasarkan Hasil penelitian Utami (1982) mengungkapkan bahwa kehilangan
vitamin A selama pemasakan sayuran hijau dengan cara ditumis adalah 8-18 %,
sedangkan menurut Bender (1973) adalah 18 % (Alamsyah, 2006).
b. Vitamin B1 (Tiamin)
Tiamina, vitamin B1, aneurin (bahasa Inggris: thio-vitamine, thiamine,
thiamin) adalah vitamin yang terlarut dalam air. Tiamina terdiri atas cincin
pirimidina dan cincin thiazola (mengandung sulfur dan nitrogen) yang
dihubungkan oleh jembatan metilen. Turunan fosfatnya ikut serta dalam banyak
proses sel. Tiamina disintesis dalam bakteri, fungi dan tanaman. Hewan harus
memenuhi keperluan tiamin dari makanan. Asupan yang tidak cukup
menyebabkan penyakit beri-beri, yang memengaruhi sistem saraf tepi dan sistem
kardiovaskular. Kekurangan vitamin B1 juga dapat menyebabkan sindrom
Wernicke-Korsakoff. (Rachmat, 2005)
Fungsi
Vitamin B1 berfungsi sebagai anti ber-beri dan untuk pertumbuhan, selain
itu juga berfungsi sebagai kandungan penting dalam sistem syaraf dan fungsi
jantung. (Songo, 2003)
Defisiensi
Jika terjadi defisiensi makan akan mengalami beri-beri, terjadi gangguan
fungsi syaraf yang idak dapat bekerja secara normal, kemudian kekurangan ini
akan mengakibatkan gejala tidak ada nafsu makan, sukar buang air besar, susah
tidur, dan gelisah. (Rachmat, 2005)
Asupan
Asupan Vitamin B1 yang di anjurkan setiap harinya pada wanita sebesar
1,1 mg sedangkan pada pria dianjurkan sebesar 1,2 mg (Devi, 2010).
Kehilangan
Hilangnya atau rusaknya kandungan Vitamin B1 biasanya disebabkan oleh
proses pemasakan yang terlalu lama pada suhu yang cukup tinggi, menggunakan
air pemasak yang cukup banyak, potongan bahan makanan yang terlalu halus dan
panci yang tidak tertutup (Hadi, 2006).
c. Vitamin B2 ( Riboflavin)
Riboflavin, dikenal juga sebagai vitamin B2, adalah mikronutrisi yang
mudah dicerna, bersifat larut dalam air, dan memiliki peranan kunci dalam
menjaga kesehatan pada manusia dan hewan. Vitamin B2 diperlukan untuk
berbagai ragam proses seluler. Seperti vitamin B lainnya, riboflavin memainkan
peranan penting dalam metabolisme energi, dan diperlukan dalam metabolisme
lemak, zat keton, karbohidrat dan protein. Vitamin ini juga banyak berperan
dalam pembetukkan sel darah merah, antibodi dalam tubuh, dan dalam
metabolisme pelepasan energi dari karbohidrat. (Asmadi, 2008)
Fungsi
Vitamin B2 berfungsi untuk penting untuk kulit yang sehat dan untuk
pertumbuhan jaringan tubuh. Mencegah kepekaan mata terhadap cahaya,
kemudian berfungsi dalam mengkonversi protein, lemak, dan karbohidarat
menjadi energi, membantu perbaikan jaringan tubuh, membantu kesehatan kulit,
kuku, rambut, dan membantu fungsi sistem syaraf. (Songo, 2003)
Defisiensi
Jika terjadi kekurangan vitamin ini dapat emeyebabkan penghamabatan
kerja metabolisme karbohodrat, lemak dan proein karena mineral-mineral tersebut
membutuhkan bantuan vitamin B2 agar dapat digunakan oleh tubuh. Kekurangan
ribflafin juga dapat menyebabkan gangguan fungsi pada kelenjar adrenal yang
dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti anemia, sindrom kelelahan yang
kronis serta katarak. (Asmadi, 2008)
Asupan/Suapan Anjuran
Konsumsi
riboflavin
sangat
bergantung
pada
berat
tubuh,
laju
metabolisme, dan asupan kalori di dalam tubuh. Berdasarkan RDA, konsumsi
perhari bagi pria adalah 1,7 mg dan bagi wanita adalah 1,3 mg, sedangkan bagi
wanita hamil perlu tambahan 0,3 mg. (Hadi, 2006)
Kehilangan
Hilangnya atau rusaknya kandungan Vitamin B2 biasanya disebabkan oleh
proses pemasakan yang terlalu lama pada suhu yang cukup tinggi, menggunakan
air pemasak yang cukup banyak, potongan bahan makanan yang terlalu halus dan
panci yang tidak tertutup (Devi, 2010).
d. Vitamin B3 (Asam Nikotinat/Niasin)
Niasin (bahasa Inggris: niacin, nicotinic acid vitamine) adalah salah satu
senyawa organik yang ditemukan pada tahun 1937, yang berfungsi untuk
mencegah penyakit pelagra. Senyawa organik yang lain disebut nikotinamida,
keduanya mengandung alkaloidnikotina dan kemudian disebut sebagai vitamin
B3, meskipun nikotinamida bukanlah nikotinamina. (Hadi, 2006)
Tabel Kandungan Vitamin B3
Fungsi
Asam nikotinat berfungsi untuk membantu mengubah makanan menjadi
energi. Mebantu sistem syaraf dan mencegah berkurangnya selera makan.
Mencegan Pellagra (Penyakit karenan kurang makan). (Songo, 2003)
Defisiensi
Defisiensi asam nikotinat menyababkan penyakit lidah hitam pada ujung
dan Pellogra (kulit kasar) pada manusia. Kemudian dapat menyebabkan
terganggunya penyerapan Triptofan di usus dan ginjal. Untuk pertumbuhan dan
reproduksi sel dan merupakan vitamin penting dalam transfer gugus H pada reaksi
redoks dimana NAD dibutuhkan pada reaksi oksidasi bahan bakar tubuh menjadi
energi, sedangkan NADP dibutuhkan untuk sintesis asam lemak dan steroid.
(Satuhu, 2010)
Asupan Anjuran
Asupan yang diajurkan pada wanita berusia 14 tahun ke atas
membutuhkan sekitar 14 mg setiap hari, sedangkan pada laki-laki sebanyak 16 mg
(Devi, 2010).
Kehilangan
Hilangnya atau rusaknya kandungan Vitamin B3 biasanya disebabkan oleh
proses pemasakan yang terlalu lama pada suhu yang cukup tinggi, menggunakan
air pemasak yang cukup banyak, potongan bahan makanan yang terlalu halus dan
panci yang tidak tertutup (Hadi, 2006).
e. Vitamin C (Asam Karbonat)
Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu
asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu
menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara
lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. ( Asmadi, 2008)
(Winarsi, 2007)
Fungsi
Vitamin C sangat penting untuk kesehatan gigi, gusi, dan tulang.
Membentuk sel-sel tubuh dan pembuluh darah. Mencegah kudisan. (Songo, 2003)
Defisiensi
Kekurangan vitamn C berarti adanya gejala atau timbulah sariawan pada
lidah, bibir, atau bagian mulut lainnya. Terlebih kekurangan ini dapat
menyebabkan penyakit seperti anemia, penyakit yang memiliki gejala kurang
energi, lemas, mudah mengantuk, dan pada kondisi yang lebih parah dapat
menyebabkan nafas tersengal - sengal kemudian pingsan.Akibat lainnya berupa
kulit kering, kasar dan bersisik. Pendarahan internal yang merupakan pendarahan
padaa kelopak mata, selaput jala mata, dan katarak, saat kekurangan vitamin C
maka pembuluh darah pada sekitar mata akan sulit melunak sehingga terjadi
pendarahan dalam. Radang gusi kekurangan vitamin C menyebabkan gusi
berdarah yang mengakibatkan terjadinya radang gusi.Penurunan kemampuan
melawan infeksi, penurunan ini disebabkan oleh kekurangan asupan vitamin C
yang dapat menurunkan sistem imunitas tubuh(Devi, 2010).
Asupan/Suapan Anjuran
Asupan Vitamin C berdasarkan RDA sebesar 75 mg/hari untuk wanita , 90
mg/hari untuk pria, +35mg/hari bagi para perokok serta konsmsi maksimal
perharinya sebesar 2gr (Hadi,2006).
Kehilangan
Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan
dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga
dan besi. Oksidasi akan terhambat apabila vitamin C dibiarkan dalam keadaan
asam, atau pada suhu rendah. Vitamin C mudah rusak karena oksidasi terutama
pada suhu tinggi dan vitamin ini mudah hilang selama pengolahan dan
penyimpanan (Alamsyah, 2006).
f. Vitamin D (Kolkalsiferol)
Vitamin D adalah vitamin yang paling aktif dengan efek untuk
meningkatkan absorbsi kalsium dan fosfat dari usus, reabsorbsi kalsium oleh
fosfat dan ginjal, dan mobilisasi kalsium dan fosfat dari tulang. ( Asmadi, 2008)
Tabel Kandungan Vitamin D
Fungsi
Vitamin ini baik untuk gigi dan tulang. Membanu tubuh menggunakan
kalsium dan fosfor. Mencegah rakhitis. (Songo, 2003)
Defisiensi
Kekurangan vitamin D pada anak-anak menyebabkan riketsia dan pada
orng
dewasa
menyebakan
osteomalsia.
Keduanya
merupakan
kelainan
metabolisme kalsium yang ditandai engan pelunakan tulang dan menyebakan
deformitas. Jika kekurangan juga tubuh akan mengalami berbagai gangguan
penyakit seperti osteoporosis, osteopenia, diabetes, hipertensi, dan berbagai
penyakit jantung, kanker payudara, serta kanker endometrium.(Hadi, 2006)
Asupan/Suapan Anjuran
Pengkonsumsian terhadap vitamin D perlu dibatasi, berikut ini beberapa
anjuran dosis konsumsi vitamin D untuk berbagai usia Laki-laki dan perempuan
sehat untuk rentang usia 14 sampai 40 tahun dianjurkan dalam sehari hanya
mengkonsumsi vitamin D sebanyak 5 microgram atau sebesar 200 internasional
unit (IU) untuk per harinya.Untuk usia di atas 51 tahun, asupan meningkat
menjadi dua kali lipat, yakni 10 microgram atau menjadi 400 internasional unit
(IU) untuk per harinya (Hadi, 2006).
Kehilangan
Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin tersebut
dilarutkan, namun akan sdtabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol
gelas tidak tembus pandang. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas,
asam dan oksigen. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana
sedikit alkali, terutama dengan adanya udara dan cahaya (Hadi, 2006).
g. Vitamin E (Tokoferol)
Vitamin E adalah nama umum untuk dua kelas molekul (tocopherol dan
tocotrienol) yang memiliki aktivitas vitamin E dalam nutrisi. Vitamin E bukan
nama untuk setiap satuan bahan kimia spesifik namun, untuk setiap campuran
yang terjadi di alam yang menyediakan fungsi vitamin E dalam nutrisi. (Asmadi,
2008)
(Winarsi, 2007)
Fungsi
Vitamin ini baik untuk fungsi darah dan mencegah kebanyakan asam
lemak. Sebagai zat anti oksidan yang berguna untuk menghindari adanya radikalradikal bebas pada pembuluh darah. Penting pada metabolisme selenium, mebantu
sel darah merah dipenuhi oleh oksigen, anti trombin dalam pembuluh darah,
menguatkan diding pembuluh darah kapiler. (Songo, 2003)
Defisiensi
Kekuranagan vitamin ini pada tubuh dapat menyababkan sel darah mudah
mudah rusak kemudian terbelah. Pada keadaan ini trjadi kerusakan pada sistem
otot da syaraf, yang nantinya orang tersebut akan mengalami kesulitan dalam
berjalan. Serta terjadinya nyeri pada otot betis. Bahkan jika kekurangan ini cukup
besar dan berkelanjutan, dapat berpotensi memicu adanya kanker baru dalam
tubuh yang menyarang paru-paru, saluran pencernaan, payudara. (Devi, 2010)
Asupan/Suapan Anjuran
Bila vitamin E digunakan sebagai antioksidan, maka seorang perempuan
membutuhkan sedikitnya 120 IU (international unit) per hari. Namun menurut
catatan medis, kebanyakan perempuan indonesia hanya mengonsumsi makanan
yang mengandung 10.4 - 13,4 IU per hari. Untuk mencukupi kebutuhan itu,
vitamin E dapat dikonsumsi dari vitamin E sintetis (dl-a tokoferol).
Dosis vitamin E yang besar bisa memperbaiki dan mencegah terjadinya
perkembangan kelainan
saraf.
Beberapa
penelitian
menunjukan
bahwa
peningkatan konsumsi vitamin E dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
Asupan vitamin E harian sebesar 10-30 mg dianggap
cukup untuk
mempertahankan kadar viamin E dalam darah. Namun batas konsumsi vitamin E
yang dianjurkan adalah 8 sampai 10 IU (International Units)- suatu batas dimana
sepertiga orang Amerika menggunakannya.. Untuk keuntungan maksimal vitamin
E, diperlukan 100 sampai 400 IU setiap hari. Sebagian besar penelitian
menunjukan bahwa ini merupakan konsumsi optimal untuk mengurangi risiko
penyakit kronis. Sedangkan dalam bahan makanan yang kita konsumsi setiap
harinya diperkirakan mengandung 25 IU vitamin E (Devi, 2010).
Kehilangan
Tocopherol tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak
seperti minyak, lemak, alkohol, aseton, eter dan sebagainya. Karena tidak larut
dalam
air,
vitamin
E
dalam
tubuh
hanya
dapat
dicerna
dengan
bantuan empedu hati, sebagai pengelmulsi minyak saat melalui duodenum.
Vitamin E stabil pada pemanasan namun akan rusak bila pemanasan terlalu
tinggi. Vitamin E bersifat basa jika tidak adaoksigen dan tidak terpengaruh
oleh asam pada
suhu
100o C.
Bila
terkena
oksigen
di
udara,
akan
teroksidasi secara perlahan-lahan. Sedangkan bila terkena cahaya warnanya akan
menjadi gelap secara bertahap (Hadi, 2006).
Mineral
Mineral sangat penting perananya bagi tubuh. Mineral berfungsi sebagai
pemelihara fungsi tubuh pada tingkat sel, tingkat jaringan, tingkat organ hingga
keseluruhan tubuh. Mineral juga berperan penting sebagai katalis pada reaksi
enzimatis karena sebagai kofaktor pembentuk enzim pada tahap metabolisme.
Dalam tubuh diperlukan mineral dalam jumlah tertentu tidak boleh kurang dan
tidak boleh berlebih. Sehingga daftar anjuran asupan mineral pada tubuh perlu
diperhatikan. Menurut Wirakusumah (2007) dalam hal jumlah yang diperlukan
tubuh mineral digolongkan kedalam 2 jenis yaitu mineral makro dan mikro.
Mineral yang dibutuhkan dalam jumlah makro atau besar diukur karena
jumlahnya dibutuhkan lebih dari 100 mg/hari, sedangkan mineral mikro
dibutuhkan dalam jumlah sedikit yaitu sekitar 15 mg/hari. Berikut beberapa
mineral yang diperlukan oleh tubuh
1. Kalsium
Kalsium (Ca) merupakan mineral yang berperan dalam mengisi kepadatan
tulang. Kalsium merupakan bagian integral dari struktur tulang dan sebagai
cadangan, sehingga tulang menjadi keras dan dapat di gunakan untuk mengangkat
beban berat dan pekerjaan yang berat. Selain mengisi tulang, peran penting
kalsium adalah pada pembentukan gigi, membantu trombosit dalam pembekuan
darah, transmisi saraf, stimulasi otot, stabilitas asam-basa (pH) dalam darah, dan
mempertahankan keseimbangan air (Wirakusumah, 2007). Menurut Abdullah
(2007), Kalsium juga dapat digunakan dalam mengaktifkan kerja otot dan dapat
memelihara kerja fungsi otot jantung. Sehingga otot dapat bekerja sesuai instruksi
dan jantung menjadi lebih kuat.
Kalsium diperoleh dari sumber nabati dan hewani. Sayuran berdaun hijau,
seperti daun singkong, bayam, daun kacang panjang, daun pepaya dan brokoli
merupakan contoh sumber nabati kalsium. Pada sumber hewani ditemukan paling
banyak pada susu, telur dan tulang. Kalsium yang diperoleh dari sumber nabati
umumnya kurang diserap tubuh dibandingkan dengan penyerapan kalsium dari
sumber hewani, hal ini disebabkan oleh adanya zat penghambat penyerapan
kalsium yaitu serat, fitat dan oksalat (Wirakusumah, 2007).
Berikut tabel kandungan kalsium dari beberapa sumber nabati dan hewani
Sumber Nabati
Jumlah /100 Sumber Hewani
Jumlah
gram (mg)
gram (mg)
Tahu
124
Udang kering
1.209
Tempe kedelai murni
129
Teri kering
1.200
Daun kacang panjang
134
Tepung susu
904
Daun kecipir
134
Belut goreng
840
Daun singkong
165
Keju
777
Selada air
182
Rebon segar
757
Tepung kacang kedelai
196
Mujair goreng
654
Katuk
204
Sardines (kaleng)
354
Daun Melinjo
219
Susu kental manis
275
Sawi
220
Susu sapi segar
143
Kacang kedelai kering
227
Kerang
133
Daun beluntas
256
Yoghurt
120
Bayam
265
Telur bebek
56
Leunca
274
Telur ayam
54
Daun mengkudu
300
Ikan kakap
20
Daun tales
302
Bayam merah
368
Daun sintrong
398
Daun mangkokan
474
/100
(Wirakusumah, 2006)
Dari analisa tabel diatas didapat bahwa udang kering memiliki nilai
kandungan kalsium yang tinggi, hal ini disebabkan selain udang merupakan
sumber kalsium hewani, mengkonsumsi udang melibatkan seluruh organya,
sehingga kalsium akan seluruhnya di serap tubuh secara maksimal.
Adanya nilai kecukupan gizi sebaiknya tidak dikurangi atau ditambah.
Pada nilai tersebut menunjukkan anjuran konsumsi tubuh atas jumlah kalsium
yang masuk dalam tubuh karena akan terjadi defisiensi apabila kekurangan
kalsium dan akibat lain jika berlebih. Pada kasus defisiensi kalsium di temukan
efek efek seperti yang berlawanan seperti fungsi kalsium yaitu dapat
menyebabkan pertumbuhan tulang yang tidak sempurna, tulang menjadi keropos
(osteoporosis), dan dapat terjadi kekejangan otot (Abdullah, 2007). Selain itu, ada
juga kasus akibat terlalu banyak konsumsi kalsium seperti hiperkalsemia.
Hiperkalsemia menyebabkan terjadinya penumpukan kalsium yang tidak
seharusnya seperti pada sel dan jaringn. Sel yang mengalami hiperkalsemia yang
dapat mengakibatkan kalsifikasi. Sel yang mengalami kalsifikasi mengalami
perlembatan aktifitas sehingga menyebabkan metabolisme tubuh terganggu dan
akhirnya menyebabkan kematian sel. Kematian sel pada kulit menyebabkan kulit
menjadi keriput (Wirakusumah, 2006)
Untuk itu diperlukan acuan nilai kecukupan gizi kalsium yang diterapkan
pada berbagai usia. Berikut nilai asupan kalsium yang disarankan
Usia
Jumlah
kalsium Usia
(mg/day)
Jumlah
kalsium
(mg/day)
0-6 bulan
200
7-9 tahun
600
7-11 bulan
400
10-18 tahun
1000
1-6 tahun
500
19-65 tahun
800
Keterangan : untuk ibu hamil dan menyusui ditambah 140 mg/hari.
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004). Dalam (Astawan,
2008)
Menurut tabel diatas ada penurunan jumlah kebutuhan akan kalsium pada
usia dari 18 menjadi 19. Menurut sumber, usia 19 telah menginjak usia dewasa
dimana pertumbuhan tulang telah mencapai puncaknya. Kemudian untuk ibu
hamil perlu menambah konsumsi atas kalsium dikarenakan janin dalam tubuh ibu
hamil juga perlu asupan kalsium. (Astawan, 2008)
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan. Pada
produk susu faktor selama penanganan dan penyimpanan ,air susu yang dihasilkan
pada hari ke 4-5 fase laktasi, mengandung NaCl yang tinggi sehingga rasanya
lebih asin sementara setelah hari ke-5 dan seterusnya kadar lemaknya semakin
meningkat, kadar proteinnya semakin meningkat, dan kadar laktosanya semakin
berkurang (Astawan, 2008).
2.
Besi
Besi (Fe) dalam hal ini sering disebut zat besi berperan dalam pengaturan
molekul hemoglobin dalam sel sel darah merah (eritrosit). Dengan bantuan zat
besi, hemoglobin mempunyai peran dalam menyalurkan oksigen dari paru paru
keseluruh tubuh (Abdullah, 2007). Zat besi juga berfungsi dalam metabolisme
energi, sintesis DNA oleh beberapa enzim dan berperan pula dalam sistem
kekebalan tubuh. (Wirakusumah, 2007)
Zat besi diperoleh sayuran hijau seperti bayam, kangkung, daun pepaya
dan daun singkong. Zat besi juga dapat diperoleh dari sumber hewani pada
daging, susu, hati dan telur. Penyerapan tubuh terhadap zat besi dari sumber
nabati tidak seefektif penyerapan dari sumber hewani. Hal ini disebabkan adanya
pencernaan serat (Wirakusumah, 2007).
Berikut tabel kandungan zat besi salam berbagai sumber makanan
Sumber nabati
Jumlah zat besi
Sumber hewani
Mg/ 100 gram
Jumlah zat besi
Mg/ 100 gram
Beras
0,5 - 0,8
Susu sapi
0,1 - 0,4
Umbi umbian
0,3 - 2
Ikan
0,5 – 1
Buah buahan
0,2 - 4
Telur ayam
2–3
Tepung gandum
1,5 - 7
Hati
1,9 – 14
Kacang kacangan
1,9 - 14
Daging sapi
2 - 4,3
Sayuran daun hijau
0,4 - 18
(Astawan, 2008)
Adanya nilai kecukupan gizi atas zat besi sebaiknya ditaati. Apabila
konsumsi atas zat besi mengalami kekurangan maka akan menimbulkan masalah
masalah kesehatan atau defisiensi zat besi. Defisiensi zat besi menimbulkan
masalah yaitu Anemia. Anemia merupakan kelainan karena kekurangan zat gizi
yang paling banyak didunia. Jumlahnya 66-80% penduduk dunia mengalami
defisiensi zat besi ini. Anemia adalah keadaan defisiensi zat besi yang berdampak
pada menurunya kadar hemoglobin dalam sel darah merah sehingga pasokan
oksigen keseluruh tubuh menjadi berkurang. Anemia dapat mengakibatkan
penurunan produktifitas pekerja. Bagi ibu hamil dapat beresiko melahirkan
prematur, berat badan lahir rendah, infeksi dan peningkatan resiko kematian. Hal
ini dapat diatasai dengan 4 pendekatan dalam pencegahan dan pengendalian
anemia karena defisiensi zat besi yaitu dengan penambahan suplemen tambahan
akan zat besi, fortifikasi bahan pangan, edukasi gizi, dana pendekatan agrikultur
untuk memperbaiki kandungan besi dalam bahan pangan umum (Gibney, 2005).
Adanya nilai asupan gizi sangat dibutuhkan sebagai tetapan konsumsi
masyarakat atas zat besi. Berikut anjuran suapan zat besi yang dapat di konsumsi
Golongan
Usia dan jender
zat besi
(mg/day)
Bayi
Anak
Remaja putra
Remaja Putri
Laki laki dewasa
Wanita dewasa
Usia lanjut
0 – 6 bulan
0,27
7 - 12 bulan
11
1 - 3 tahun
7
4 - 8 tahun
10
9 - 13 tahun
8
14 - 18 tahun
11
9 – 13 tahun
8
14 – 18 tahun
15
≥ 19 tahun
8
19 – 50 tahun
18
≥ 51 tahun
8
Ibu hamil
27
Ibu menyusui
< 18 tahun
10
Ibu menyusui
19 – 50 tahun
9
*direkomendasikan oleh US Food and Nutrition Board tahun 2001. Dalam
Gibney (2005)
Pada analisa kecukupan gizi masyarakat dalam berbagai usia didapatkan
data seperti diatas didadapatkan nilai konsumsi tertinggi adalah pada ibu hamil
yaitu 27 mg/day. Hal ini disebabkan adanya kebutuhan akan konsumsi zatbesi
oleh janin dan untuk menjaga kondisi tubuh ibu yang sedang hamil. Sedangkan
pada bayi yang baru lahir dibutuhkan gizi zat besi yang rendah yaitu 0,27 mg/day
dikarenakan aktivitas bayi yang rendah. Sedangkan sumber zat besi diperoleh
langsung dari air susu ibu.
Proses pemanasan dapat mendegradasi heme sehingga bioavailabilitas
heme iron akan menjadi rendah. Semakin lama proses pemanasan akan
menyebabkan solubility zat besi semakin rendah. Kerusakan pangan yang
disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan
lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan
dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat
reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi
denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi
prekursor reaksi serta penyimpanan yang terlalu lama.
3.
Natrium
Natrium (Na) dapat disebut sodium mempunyai fungsi dalam menjaga
keseimbangan cairan dalam tubuh serta menjaga dan mengatur tekanan osmotik
dalam tubuh sehingga cairan tidak keluar dari darah dan masuk kedalam sel.
Dalam peranya seperti yang telah disebutkan, natrium dibandtu kerjanya oleh
kalium. Natrium juga berperan dalam transmisi syaraf, kontraksi otot, absorpsi
glukosa dan sebagai alat angkut zat zat gizi melalui membran sel (Wirakusumah,
2007). Natrium berperan dalam penghantaran impuls syaraf dan dapat mengatur
permeabilitas sel sel tubuh (Abdullah, 2007).
Natrium merupakan kation penting dalam cairan ekstraseluler tubuh.
Natrium ditemukan pada cairan saluran pencernaan, cairan empedu, dan cairan
pankreas. Sumber yang berasal dari makanan terutama dari garam dapur,
monosodium glutamat (MSG), kecap dan makanan yang diawetkan. Sedangkan
pada buah dan sayur didapatkan jumlah natrium yang sedikit (Wirakusumah,
2007). Ditemukan juga sebagai penyusun utama dari bahan tambahan yang ada
pada makanan olahan seperti soda kue dan baking soda (Natrium bikarbonat),
bahan pengawet natrium benzoat, bahan pemanis sintetis natrium siklamat.
(Apriadji, 2007).
Berikut tabel kandungan natrium dalam (Apriadji, 2007)
Bahan makanan
Kandungan (mg/ 100 gr bahan)
Ikan asin
6.000
Kecap
4.000
Saus tomat
2.100
Keju
1.250
Margarin
987
Crackers
710
Roti bakar
700
Selai kacang tanah
607
Biskuit
500
Dalam mengkonsumsi natrium defisiensi jarang terjadi. Tetapi apabila
kekurangan dapat menyebabkan tekanan osmotik cairan ekstraseluler turun,
kekejangan dan kelelahan otot (Abdullah, 2007). Pada beberapa kasus defisiensi
terjadi akibat terlalu banyak konsumsi akan sumber natriu, sehingga jumlah
asupan natrium untuk bebrapa penderita dihimbau untuk di turunkan. Penderita
arterosklerosis atau pengerasan pembuluh darah dan penderita jantung koroner
wajib membatasi jumlag natrium yang masuk. Natrium dapat menyebabkan
penderita arterosklerosis menjadi lenih parah dengan tidak lancarnya pasokan
oksigen ke jantung dan akhirna menyebabkan hipertensi dan dapat berakibat pada
jantung koroner. Pembatasan ini juga harus dilakukan kepada penderita sirosis
hati (penyakit kuning) dan ginjal. Menurunya kemampuan organ organ tersebut
menyebakan natrium sulit dicerna dalam sehingga akan tertumpk dalam tubuh
kadar garam atau kadar natrium yang tinggi. Penumpukan ini dapat menyebabkan
tubuh keracunan (Apriadji, 2007).
Oleh sebab itu perlu diperhatikan asupan natrium yang masuk kedalam
tubuh. Berikut tabel asupan anjuran jumlah konsumsi natrium
Usia
Asupan natrium(mg)
Setara dengan garam dapur
(mg)
Bayi 0 – 0,5 tahun
115 - 350
39 – 119
Bayi 0,5 – 1 tahun
250 – 750
85 – 255
Anak 1 - 3 tahun
325 – 975
110,5 – 331,5
Anak 4 – 6 tahun
450 – 1.350
153 – 459
Anak 7- 10 tahun
600 – 1.800
204 – 612
lebih dari 10 tahun
900 – 2.700
306 – 918
Dewasa
1.100 – 3.300
374 – 1.122
(Apriadji, 2007)
Untuk menghasilkan 1 kalori energi, tubuh memerlukan 1 mg garam. Jika
kebutuhan akan asupan kalori rata rata pria sebesar 2500 kalori dibutuhkan 2,5
gram garam setara dengan 3/5 sendok teh per hari (Apriadji, 2007)
Semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan kandungan natrium
semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya
saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang
menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi
berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti
enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan
adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta penyimpanan yang terlalu lama
4. Iodium
Yodium (Iodium) merupakan mineral yang berfungsi sebagai kompnen
pertumbuhan pada hormon tiroksin. Hormon ini dihasilkan oleh kelenjar gondok
atau tiroid (Abdullah, 2007). Yodium juga dapat membakar kelebihan lemak
tubuh serta menjaga kesehatan rambut, kuku, kulit dan gigi (Wirakusumah, 2007).
Mineral ini juga berperan dalam kesehatan sistem reproduksi, perkembangan
syaraf otot pusat, perkembangan fungsi otak, dan sebagian besar metabolisme
tubuh kecuali metabolisme sel otak. Yodium dibutuhkan juga untuk sel darah
merah, perapasan sel, dan menjaga keseimbangan metabolisme tubuh (Rusilanti,
2008).
Bahan makanan sumber yodium antara lain yaitu ikan, kerang, dan rumput
laut (Rusilanti, 2008). Sayuran dan buah umumnya mengandung sedikit yodium,
sumber lain dari yodium antara lain yaitu bawang merah atau tanaman lain yang
ditanam dipinggir pantai. (Wirakusumah, 2007). Sumber utama dan banyak
berasal dari garam yang ditambah yodium (Abdullah, 2007)
Kebutuhan iodium pada orang dewasa sebanyak 150 mg / hr. Dalam
keadaan normal intake harian untuk orang dewasa berkisar 100 – 150 mg perhari.
Iodium diekskresikan melalui urin dan dinyatakan dalam mg I/g kreatinin. Pada
tingkat ekskresi lebih kecil dari 50 mg/g kreatinin sudah menjadi indikator
kekuranganintake. Konsumsi iodium sangat bervariasi antar berbagai wilayah di
dunia, diperkirakan sekitar 500 mg per hari di USA (sekitar 5 kali RDA). Adapun
kecukupan iodium yang dianjurkan untuk orang Indonesia antara lain : umur 0
sampai 9 tahun kebutuhannya sebesar 50 – 120 mg ; umur 10 – 59 dan > 60
tahun sebesar 150 mg (Pria) ; umur 10 – 59 dan > 60 tahun sebesar 150mg ;
Wanita Hamil mendapat tambahan + 25 mg, ; wanita laktasi 0 – 12 bulan sebesar
+ 50 mg (gibney, 2006)
Akibat gangguan kekurangan iodium (GAKY) yang paling serius antara
lain adalah kerusakan otak pada fetus yang dapat mempengaruhi perkembangan
neurointelektual. Hal ini tentu saja menghawatirkan perkembangan sumber daya
menusia suatu bangsa. Iodium merupakan salah satu unsur mikro yang dibutuhkan
dalam jumlah sangat sedikit di dalam tubuh, tetapi bila kekurangan dapat
berpengaruh terhadap pertumbuhan tubuh, sehingga iodium disebut sebagai
(Gibney, 2005)
Iodin berkurang atau hilang akibat proses pemasakan dan penyimpanan
yang tidak benar. Dari hasil penelitian kandungan iodin akan berkurang jika
disimpan di dekat daerah panas, lembab dan tidak ditutup. Selain penyimpanan,
kandungan yodium akan berkurang akibat proses pemasakan dan penambahan
bumbu dapur juga di masyarakat memiliki kepercayaan jika garam tidak
dimasukkan pada saat memasak maka garam tidak akan matang.
A. Judul : Mempelajari Karakteristik Tepung Onggok Pada Tiga Metode
Pengeringan Yang Berbeda
Cara pembuatan produk:
Pada penelitian dilakukan tiga metode pengeringan yang berbeda. Setiap
perlakuan digunakan sebanyak ± 5 kg onggok sebagai sampel. Onggok
dikeringkan menggunakan energi radiasi matahari, menggunakan energi listrik,
dan menggunakan kombinasi energi keduanya (hybrid). Kemudian onggok kering
digiling menggunakan alat penepung setelah itu diayak dengan ayakan 80 mesh.
Metode pembuatan produk:
·
Pengering onggok menggunakan energi radiasi matahari
·
Pengering onggok menggunakan energi listrik
·
Pengering onggok menggunakan energi radiasi matahari dan energi listrik(hybrid)
Indikator kualitas produk:
·
uji karakteristik fisik: derajat putih dan derajat keasaman (pH) tepung onggok
·
uji organoleptik: dilakukan tiga pengamatan untuk tiap-tiap perlakuan, yaitu
pengamatan warna, aroma, dan tingkat kesukaan tepung onggok.
Hasil dan pembahasan:
Tepung onggok yang dihasilkan memiliki rata-rata kadar air 12% dengan
lama pengeringan berkisar antara 6-7 jam.
·
Untuk uji derajat putih: nilai derajat pada pengeringan dengan matahari adalah
65,5%, pengeringan dengan energi listrik adalah 64,2%, dan pengeringan dengan
hybrid adalah 57,8%. Semakin tinggi nilai derajat putih semakin baik pula
kualitas tepung onggok dari segi karakteristik fisiknya. Perbedaan nilai derajat
putih tersebut dipengaruhi oleh adanya perbedaan suhu pengeringan. Rata-rata
suhu pada pengeringan matahari menggunakan alat adalah 45°C, pengeringan
onggok menggunakan energi listrik adalah 49°C, dan pengeringan onggok
menggunakan energi matahari ditambah listrik (hybrid) adalah 58°C. Menurunnya
nilai derajat putih membuktikan bahwa suhu juga mempengaruhi nilai derajat
putih.
·
Untuk uji derajat keasaman: derajat keasaman (pH) pada sampel tepung onggok
pengeringan radiasi matahari adalah 5,51, pengeringan dengan energi listrik
adalah 5,60, dan pengeringan dengan energi kombinasi keduanya (hybrid) adalah
5,55. Derajat keasaman dari ketiga metode pengeringan diperoleh nilai paling
asam pada tepung dengan pengeringan menggunakan energi matahari yaitu 5,51.
Pengeringan dengan suhu rendah pada pengeringan onggok menggunakan energi
matahari, proses penguapannya lebih lambat dengan proses penguapan yang
terjadi pada metode lainya. Pada kondisi tersebut asam sianida yang teruapkan
juga lebih sedikit yang mengakibatkan onggok lebih asam dibandingkan dengan
metode lainnya.
·
Untuk uji warna: untuk kriteria warna cenderung menyukai warna tepung onggok
yang dihasilkan oleh pengeringan dengan energi listrik. Panelis mengatakan agak
putih dengan nilai 2,20, sedangkan skor terendah pada metode pengeringan
dengan energi radiasi matahari ditambah energi listrik (hybrid) yaitu tidak putih
dengan nilai 1,76. Metode pengeringan yang menghasilkan tepung onggok yang
cenderung lebih putih akan disukai oleh panelis.
·
Untuk uji aroma: Berdasarkan hasil uji sensori terhadap aroma menunjukkan
bahwa tepung onggok yang beraroma singkong atau skor aroma tertinggi terdapat
pada pengeringan hybrid dengan nilai 2,26, sedangkan skor terendah pada metode
pengeringan menggunakan energi listrik dengan nilai 2,00. Aroma singkong yang
lebih dominan pada tepung onggok berasal dari air yang terkandung dalam
onggok. Proses pengeringan mengakibatkan air dalam onggok menguap sehingga
aroma singkong berkurang.
·
Untuk tingkat kesukaan: Skor warna dan aroma menjadi faktor penilaian panelis
pada uji tingkat kesukaan tepung onggok. Kedua faktor pengamatan tersebut
dapat ditentukan dengan melihat sampel tepung onggok. Faktor warna merupakan
atribut organoleptik pertama yang dilihat oleh konsumen, selanjutnya faktor
aroma. Berdasarkan uji organoleptik skor tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada
pengeringan dengan energi listrik, panelis mengatakan agak suka dengan nilai
tertinggi 2,30. Skor terendah tingkat kesukaan terdapat pada metode pengeringan
menggunakan energi radiasi matahari yaitu 2,00.
Kesimpulan :
1. Pengeringan menggunakan energi matahari menghasilkan tepung onggok dengan
kriteria warna yang cenderung lebih baik dibandingkan dengan metode
pengeringan lainnya.
2.
Pengeringan menggunakan energi listrik menghasilkan tepung onggok dengen
kriteria aroma yang cenderung lebih baik dibandingkan dengan metode
pengeringan lainnya.
3. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah tepung onggok yang
dikeringkan menggunakan energi listrik dengan kriteria warna (agak putih)
B. Lemak
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya
dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk
menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang
terdapat dalam krim (cream). Sebagian dari kita menghindari mentega dan
margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain
yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat
besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak
merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak
dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan
karbohidrat masing-masing 9, 4dan 4kkal. Nilai gizi mentega sangat tergantung
pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan
sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi,
tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral serta kandungan
proteinnya rendah.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega
adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim
susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan
lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain
garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan
bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan
campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah
kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan
Kering Tanpa Lemak (MilkSolids-Non-Fat) tidak lebih dari 2%. Lemak mentega
sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil
asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Mentega mengandung lebih banyak
lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 persen jika dibandingkan dengan lemak
tak jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh ini biasanya terkait dengan tingginya
kadar kolesterol dalam tubuh. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah
vitamin A, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan
laktat. Produk mentega yang diproduksi dikenal dengan mentega masam (sour
butter) dan mentega manis (sweet butter) dengan salted atau unsalted.
Cara Pembuatan:
Bahan
±semalaman, suhu 400°C
Disimpan
Dipisahkan
30-33%
suhu 90-95°C
±30 menit
suhu ≤100°C
10-12 jam
Distandarisasi
Dipasteurisasi
Dieram
5-100°C
Ditumbuk
Air matang 40°C
Air kotor
Dicuci
Diperas
0,5-2%
Scrub
Ditambahkan garam
Hasil
Dikemas
Metode Pembuatan :
Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari
susu dengan menggunakan alat pemisah krim (krim separator) atau dengan
pemisahan secara tradisional, yaitu susu disimpan semalam dalam suhu 40C,
maka lemak susu akan terkumpul dibagian permukaan susu dan kumpulan lemak
ini yang disebut dengan krim. Selanjutnya krim dipisahkan dengan mengambil
menggunakan
sendok.
Sebelum
digunakan,
krim
distandarisasi
untuk
mendapatkan kandungan lemak sekitar 30-33%, karena telah diketahui krim pada
konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat pengadukan (agitasi) yang paling baik.
Pasteurisasi krim dengan suhu 90-950C; 30 menit bertujuan untuk membunuh
sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase sehingga meningkatkan
mutu simpan produk akhir. Proses pemeraman (aging) krim dilakukan pada suhu
≤ 100C selama 10-12 jam sebelum dilakukan penumbukan (agitasi) agar terjadi
kristalisasi lemak. Adapun tingkat penumbukan krim ditentukan oleh: suhu
adukan, optimumnya 5-100C kandungan lemak krim optimum 30-35% jumlah
krim dalam alat penumbuk 1/3 – ½ penuh penyimpanan krim sebelum
penumbukan, optimumnya 100C selama semalam. Proses penumbukan bertujuan
memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim harus dipertahankan tidak
melebihi 100C agar bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut kedalam
buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah. Selama proses
penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan
busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses
penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiranbutiran lemak terpisah. Dalam proses penumbukan, krim mengalami perubahan
fisik dari granula yang kecil atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam
butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak, oleh karenanya kehilangan lemak
harus ditekan sekecil mungkin. Proses pencucian bahan mentega dengan
menggunakan air matang yang bersuhu 40C yang merupakan suhu awal
penumbukan bertujuan membilas granula-granula mentega agar bebas dari
buttermilk terutama partikel curd, disamping menurunkan suhu mentega ke suhu
semula. Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk
juga untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%).
Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air
pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega
menjadi lebih homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak
yang memisah. Air yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh
bahan mentega sehingga permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih
bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata
dan seragam, hal ini menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap
bagian mentega. Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga
mentega tidak lembek (meleleh). Penambahan garam, mentega untuk oles (table
butter) biasanya mengandung garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan
penambahan garam dapat memperbaiki rasa dan kualitas mentega. Pengemasan,
kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik, aluminium foil,
karton maupun kaleng. Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan
dalam kulkas tahan beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin
lama waktu simpannya. Warna mentega, garam dan air harus merata sehingga
tidak terlihat air bebas dipermukaan mentega. Teksturnya halus, tidak
menggumpal dan mudah dioleskan, secara organoleptik penampakan bagus, flavor
dan aroma lembut dan tidak tengik. Tingginya kandungan lemak mentega
merupakan sumber asam lemak esensial.
Indikator :
Jenis
Mentega
Lemak
Lemak
Jenuh
Baik
66%
34%
Omega 3
Omega 6
Tekstur
Warna
Lembut
Kuning
pucat
Margarin
13-15%
85-87%
Lebih
Kuning
kaku
C. Protein
Pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan dalam bentuk tepung lebih
menguntungkan karena lebih fleksibel, lebih mudah dibuat berbagai olahan
makanan, tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama, dan sesuai tuntutan
kehidupan modern, dimana wanita pada umumnya bekerja di luar rumah. Masalah
yang dihadapi dalam pengembangan teknologi pembuatan tepung jagung adalah
kulit biji yang dapat menimbulkan tekstur kasar pada tepung sehingga kurang
disukai. Untuk mengatasinya, maka tahapan penting dalam pembuatan tepung
jagung adalah menghilangkan kulit tersebut melalui penyosohan (Suarni et al.
2001, Firmansyah et al. 2003). Perendaman dengan air panas akan menyebabkan
terjadinya pemecahan struktur senyawa selulosa-hemiselulosa lignin, bergantung
pada komposisi bahannya (Martinez 2001). Apabila ditambah dengan larutan
kapur akan mempercepat pelemahan dinding sel dengan pelepasan perikarp dan
pembengkakan granula pati pada seluruh bagian biji. Tepung jagung yang
diperoleh dengan metode basah mempunyai tekstur lebih halus dan rendemen
lebih tinggi dibanding metode kering (Suarni dan Firmansyah 2006). Prosesing
pengolahan tepung jagung secara mekanis dengan alat penyosoh dan penepung
menghasilkan tekstur tepung yang agak kasar sesuai untuk produk olahan tortila,
kerupuk dan sejenisnya. Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan
ringan seperti kue basah, kue kering, dan kerupuk serta dapat mensubstitusi
tepung terigu untuk olahan mie dan rerotian .Kandungan nutrisi jagung tidak
kalah dengan bahan pangan lainnya, bahkan mempunyai nilai tambah seperti serat
kasar yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber), lemak esensial, zat besi (Fe), dan
karoten (pro vitamin A) pada jagung kuning (Suarni dan Firmansyah 2006).
Kandungan kimia jagung secara umum terdiri atas karbohidrat 61,0- 76,09%,
protein 7,5-10,0%, lemak 4,0-5,3%, dan serat kasar 2,3-3,3% (Suarni et al. 2001).
Untuk konsumsi anak-anak masih memerlukan bahan tambahan sumber protein,
dan asam folat yang dalam penelitian ini menggunakan kacang hijau.
Makanan ringan (snack) disukai anak-anak karena renyah dan gurih
dengan berbagai rasa. Makanan ini tidak terpisahkan dari anak-anak. Bumbu
MSG
(Monosodiumglutamat)
diindikasikan
memiliki
berbagai
dampak
membahayakan terutama bagi anak-anak. Daya tahan tubuh anak-anak masih
rendah menjadikan mereka lebih rentan terkena dampak tersebut dibandingkan
orang dewasa. Selera makan anak juga dapat terganggu bila citarasa gurih MSG
telah terlanjur terpatri di lidah anak. Teknologi pembuatan makanan ringan telah
banyak dilakukan. Penelitian ini memanfaatkan tepung jagung, ubikayu, dan
kacang hijau sebagai bahan tepung komposit untuk produk olahan makanan
ringan untuk anak-anak berbentuk flakes.
BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan adalah jagung pipilan kering sebanyak 5 kg
varietas Lokal putih, ubikayu 2 kg, kacang hijau 1 kg untuk diproses menjadi
bahan tepung. Bahan tambahan untuk flakes (bumbu, telur, dan soda kue) dan
bahan kimia untuk dianalisis. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia
Balitsereal Maros. Menggunakan Rancangan Acak lengkap dengan perlakuan
tingkat substitusi terdiri dari (tepung kacang hijau: tepung jagung : tepung ubi
kayu. Penelitian ini terbagi atas tiga tahap, yaitu (1) pembuatan tepung jagung,
ubikayu, kacang hijau dan (2) pembuatan flakes (3) Analisis bahan tepung dan
olahan flakes yang dihasilkan. Pengamatan meliputi (1) Komposisi kimia (AOAC
1989) tepung jagung meliputi kadar air (Oven 105°C), abu (Tanur 550°C), protein
(mikro Kjeldahl), lemak (ekstrak Soxhlet), serat kasar (hidrolisis dengan asam
(H2SO4) dan basa (NaOH) encer, mineral Ca, P (dengan AAS), amilosa (metode
Sun-hun dan Matheson1990), (2) uji organoleptik dengan.
Teknologi Prosesing Tepung Jagung
Pembuatan tepung jagung dilakukan dengan metode basah (Gambar 1).
Proses pembuatan tepung berbasis ubi kayu disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Skema pembuatan tepung ubikayu
Proses pembuatan tepung jagung lebih mudah dibanding umbi-umbian.
Tepung ubi kayu mempunyai tekstur yang halus, sedangkan tepung jagung
bertekstur agak kasar sehingga sesuai menjadi bahan tepung campuran sebagai
umber karbohidrat sedangkan tepung kacang hijau sebagai sumber
protein. Proses pembuatan tepung kacang hijau disajikan pada Gambar
3.
Pengolahan tepung kacang hijau dalam jumlah sedikit dapat
dilakukan dengan alat blender. Tepung kacang hijau yang dihasilkan
sebaiknya dijemur dengan sinar matahari untuk mengurangi kandungan
air karena dapat meningkatkan daya simpan bahan tersebut.
Gambar 3. Skema pembuatan tepung kacang hijau
Pembuatan Flakes
Pembuatan flakes dari tepung jagung, dan tepung ubi kayu sebagai sumber
karbohidrat, sumber protein dari tepung kacang hijau disajikan pada Gambar 4.
Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu
Tepung Kacang Hijau
Pencampuran bumbu , telur ,
air
Diaduk
Tebal 0,8 mm
Dicetak
Suhu 145°C , ± 7 Menit
Dipanggang
Dikemas
Flakes
Gambar 4. Diagram Alur Pembuatan Flakes
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis komposisi nutrisi bahan tepung disajikan pada Tabel 1. Jagung yang
digunakan adalah varietas Lokal Soppeng, ubikayu Lokal, dan kacang hijau
varietas Lokal diperoleh dari pertanaman petani.
Komposisi Kimia Bahan Olahan
Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung kacang hijau sebagai sumber protein,
tepung jagung dan ubikayu sebagai sumber karbohidrat. Kadar lemak ketiga
bahan tersebut tertinggi pada tepung kacang hijau dan terendah pada tepung
ubikayu. Kandungan lemak dalam bahan tepung sangat berpengaruh terhadap
daya simpan, makin tinggi kandungan lemak suatu bahan semakin cepat tengik.
Dari segi nutrisi lemak sangat dibutuhkan anak-anak usia tumbuh terutama lemak
esensial omega 3 dan omega 9, walaupun pada penelitian ini hanya dilakukan
analisis lemak total saja. Ketiga bahan tersebut mengandung serat pangan yang
tinggi, berarti sesuai untuk produk makanan ringan anak-anak. Demikian juga
kadar abu relatif tinggi dengan kisaran 1,99 – 2,08%. Abu dalam bahan
mengandung unsur-unsur mineral termasuk Ca, K, Mg, dan lainlainnya.
Tabel 1. Komposisi nutrisi bahan tepung jagung, tepung ubikayu, dan kacang
hijau.
Bahan
Air
Abu
Lemak
Protein
Tepung
Serat
Karbohidrat
Kasar
Jagung
10,2
2,0
4,2
10,2
2,9
73,5
Ubikayu
10,1
2,1
0,9
1,0
3,5
85,9
Kacang
10,9
2,1
11,2
32,8
2,2
43,1
Hijau
Data diperoleh dari rata-rata
rata tiga ulangan
Untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik tepung harus mengandung
mengan
amilopektin tinggi di atas 70%. Sebagian amilosa dibutuhkan untuk memberikan
daya tahan pecah yang memadai dan tekstur dapat diterima. Pernyataan tersebut
berbeda dengan produk stik yang dihasilkan. Bahan yang digunakan da
dalam
produk ini yaitu varietas Lokal Soppeng dan tepung ubikayu masing
masing-masing
24,88% dan 23,38%.
Produk olahan flakes
Produk olahan flakes termasuk jenis kue kering, hanya komposisi bahannya lebih
sederhana. Analisis komposisi nutrisi olahan flakes disajik
disajikan
an dari beberapa
perlakuan pada Tabel 2 dan Tabel 3. Dari hasil penelitian menunjukkan flakes dari
tepung komposit (Tepung jagung 80%: tepung ubikayu 5%: tepung kacang hijau
15%) mengandung protein 13,1% lebih tinggi dibanding perlakuan lainnya.
Tabel 2. Komposisi
omposisi nutrisi hasil flakes.
Dari hasil analisis komposisi mineral Ca dan P terlihat bahwa flakes tepung
komposit (tepung jagung 75% : tepung ubikayu 5% : tepung kacang hijau 15%)
paling tinggi berturut-turut
turut 49 ppm, 288 ppm.
Hasil uji organoleptik olahan flakes dari tepung campuran (jagung, ubi kayu, dan
kacang hijau) menunjukkan makin tinggi persentase tepung jagung nilai (angka)
uji rasa dan kerenyahan makin rendah artinya panelis lebih respon (Tabel 3).
Penambahan tepung kacang
cang hijau berpengaruh terhadap aroma dan rasa, dalam
artian menurunkan penilaian panelis. Di sisi lain memberi nilai tambah yaitu
peningkatan nilai nutrisinya. Fungsi tepung ubi kayu dalam adonan produk
tersebut
ut sebagai perekat, pati tepung ubikayu termasuk
uk bahan perekat yang baik.
Perbandingan tepung campuran dari hasil penelitian ini, dapat menjadi rujukan
pengguna untuk memilih persentase komposisi ketiga tepung tersebut.
Olahan flakes dari hasil penelitian ini lebih sederhana dibanding produk
flakes yang dihasilkan sebelumnya (Pengestu et al. 2005), menggunakan
kecambah kacang hijau sebagai pelengkap nutrisi terutama dari protein dan unsur
asam folatnya. Demikian juga produk makanan ringan untuk anak-anak dari
bahan tepung serealia komposit, pada prinsip pengolahannya relatif tidak berbeda
dalam artian ada modifikasi pengolahan dan bahan (Sutrisniati et al. 2002).
Pembuatan flakes dari tepung komposit dengan perbandingan (tepung
jagung 70%, ubikayu 20%, kacang hijau 10%) lebih disukai panelis termasuk uji
rasa, warna, kerenyahan, dan aroma. Penambahan telur dapat menambah nilai gizi
dan sebagai bahan perekat dalam adonan, selain itu berpengaruh pada kerenyahan.
Bumbu yang digunakan sesuai selera konsumen, misalnya bumbu asin atau manis
ditambah dengan bubuk coklat. Modifikasi dapat dilakukan bergantung pada
selera konsumen dan kacang hijau dapat diganti kacang tunggak. Teknologi
pengolahan mulai dari pembuatan tepung sampai membuat produk akhir flakes
sangat sederhana, dalam artian bisa diterapkan di desa-desa penghasil jagung.
Bahan lokal dan peralatan tersebut tersedia di desa. Bumbu yang digunakan
mengacu selera konsumen peminatnya. Teknologi tersebut dapat menunjang
ketahanan pangan berbasis pemanfaatan pangan lokal yang bergizi tinggi dengan
mengikuti selera anak usia tumbuh.
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, Mikajuddin . 2007 . IPA Terpadu SMP dan MTs Jilid 2 . Jakarta : ESIS
Erlangga
Alamsyah, Andi N. 2006. Taklukan Penyakit dengan Teh Hijau. Depok : Agromedia
Pustaka.
Apriadji, Wied Harry. 2007. Makanan Enak untuk Hidup Sehat, Bahagia, dan Awet
Muda . Jakarta : Gramedia Pustaka Utara
Asmadi. 2008. Teknik Prosedural Keperawatan Konsep dan Aplikasi Kebutuhan Dasar
Klien. Jakarta : Salemba Medika
Astawan, Made . 2005 . membuat Mie Dan Bihun . Jakarta : Gramedia
Astawan,Made. 2008. Khasiat Warna warni Makanan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utara
Devi, Nirmala . 2010. Nutrition and Food. Jakarta : Kompas Media Nusantara
Gibrey, Michael J . 2005 . Public health Nutrition : Gizi Kesehatan Masyarakat . Jakarta :
Penerbit Buku Kedokteran EGC
Hadi, Riyadi. 2006. Gizi dan Kesehatan Keluarga Edisi 2. Jakarta : Penerbit Universitas
Terbuka.
Rachmat. 2005. Ringkasan Pengetahuan Alam. Jakarta : Grasindo
Rusilanti. 2008 . Variasi Bubur Susu Untuk Usia 4-12 Bulan . Jakarta: Grasindo
Satuhu, Suyanti. 2010. Kurma Khasiat & Olahannya. Jakarta : Penebar Swadaya.
Sommer, Alfred. 2001. Defisiensi Vitamin A dan Akibatnya Edisi 3. Jakarta : EGC
Songo, Edi. 2003. Buku Genius Senior. NAD : Wahyu Media.
Winarsi, Heri. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta : Kanisius.
Wirakusumah, Emma . 2006 . mencegah Askopiosis dan 39 Jus #8 Resep Makanan .
Jakarta : Penerbit Sindoja
Wirakusumah, Emma . 2007 . 202 Jus Buah dan Sayuran . Jakarta : Penerbit Sindoja