1 Bab 2 LANDASAN TEORI 2.1 Analisis Bahan 2.1.1 Tepung Terigu

Bab 2
LANDASAN TEORI
2.1
Analisis Bahan
2.1.1
Tepung Terigu
Gambar 2.1 Tepung Terigu (Segitiga Biru Bogasari)
Tepung terigu merupakan salah satu bahan makanan yang paling sering
digunakan sebagai bahan utama untuk pembuatan berbagai jenis makanan.Tepung terigu
merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh dengan cara
penggilingan gandum. Tepung terigu merupakan tepung yang sering digunakan dalam
pembuatan makanan yang dipanggang, seperti roti, kue, dan kukis. (Figoni, Paula,
2011). Dalam proses pengolahan makanan menggunakan tepung terigu, tepung terigu
akan menghasilkan Gluten. Gluten merupakan protein yang bersifat lengket dan elastis,
dan . Dalam pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk membuat roti menjadi empuk dan
elastis. (Mudjajanto, Yuliati, 2004).
9
10
2.1.1.1 Jenis – Jenis Tepung Terigu
Terdapat beberapa jenis tepung terigu. Penggolongan jenis tepung terigu dapat
dilihat berdasarkan tingkat kandungan proteinnya. Berikut adalah 3 macam tepung terigu
berdasarkan kandungan proteinnya:
1. Tepung terigu dengan protein rendah (Soft Flour / Pastry Flour)
Tepung terigu ini dibuat dengan menggunakan gandum yang lunak, dan
memiliki kandungan protein sekitar 8% - 9%
2. Tepung terigu dengan protein sedang (Medium Flour / All Purpose
Flour)
Tepung terigu ini dibuat dengan pencampuran tepung protein tinggi
dengan tepung protein rendah. Tepung terigu ini memiliki kandungan
protein sekitar 10% - 11.5%
3. Tepung terigu dengan protein tinggi (Hard Flour / Bread Flour)
Tepung terigu ini dibuat dengan menggunakan gandum yang keras, dan
memiliki kandungan protein sekitar 12% - 14%. (Syarbini, 2013)
Tabel 2.1 Kandungan dan Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu per
100 Gram Bahan
Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu
Energi (kal)
362
Protein (g)
8.9
Lemak (g)
1.3
Karbohidrat (g)
72.3
Kalsium (mg)
16.0
Fosfor (mg)
106.0
Zat Besi (mg)
1.2
Vitamin A (mg)
0
Vitamin B (mg)
0.12
Vitamin C (mg)
0
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, (2000)
11
2.1.2
Buah Sukun
Gambar 2.2 Buah Sukun
Buah sukun (Bread Fruit) merupakan salah satu buah yang tumbuh dari tanaman
sukun yang tumbuh di Indonesia yang beriklim tropis. Di Indonesia, tanaman sukun
dapat ditemukan di setiap pelosok negara kita. Pada zaman penjajahan Belanda, sukun
lebih populer sebagai pangan alternatif. Di beberapa daerah, seperti Sangir dan Talaud
(Sumatera Utara), sukun dimakan sebagai makanan pengganti nasi. Namun di daerah
lain, sukun umumnya dimakan sebagai makanan sampingan. Tanaman sukun
mempunyai arti penting dalam menopang kebutuhan sumber pangan karena merupakan
sumber kalori atau karbohidrat dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. (Rukmana R. ,
2014, p. 3)
Tanaman sukun mempunyai kemampuan besar untuk beradaptasi dengan
lingkungan tumbuh. Tanaman sukun dapat beradaptasi luas terhadap ketinggian tempat,
baik di dataran rendah maupun dataran tinggi, dan juga toleran terhadap keadaan suhu
atau tempreatur udara. Tanaman sukun dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah sehingga
merupakan tanaman pionir pada tanah subur ataupun kurang subur. (Rukmana R. , 2014,
p. 29)
12
Pengklasifikasian dari tanaman sukun adalah sebagai berikut:
Tabel 2.2 Klasifikasi Ilmiah Tanaman Sukun
Kingdom
Plantae
Genus
Artocarpus
Subkingdom
Tracheobionta
Spesies
Artocarpus communis Forst
Superdivisi
Spermatophyta Sinonim A.incisa Linn., dan A.altilis (Parkinson) F.
Divisi
Magnoliophyta
Kelas
Magnoliopsida
Sub Kelas
Dilleniidae
Ordo
Urticales
Famili
Moraceae
Sumber: (Rukmana, 2014, p. 18)
2.1.3 Tepung Sukun
Gambar 2.3 Tepung Sukun
Tepung sukun merupakan tepung yang dibuat dari buah sukun yang sudah tua,
karena semakin tua buah sukun, maka akan semakin putih warna tepung sukun.
Berdasarkan kadar karbohidrat yang cukup tinggi (27,12%) pada buah sukun berpeluang
diolah menjadi tepung. Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat
mensubtitusi penggunaan tepung terigu 50 % persen hingga 100% tergantung dari jenis
produknya. Sedangkan kandungan kadar protein sukun adalah 4,72%. Jika dibandingkan
dengan kadar protein tepung terigu,maka kandungan 8 protein tepung sukun jauh lebih
13
rendah dibandingkan tepung terigu. Dengan demikian semakin rendah pula kandungan
protein glutenin dan gliadin yang terdapat pada tepung sukun. Kadar kandungan gluten
yang rendah menyebabkan kemampuan pengembangan adonan kue yang rendah.
(Widowati, 2009)
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Sukun Per 100 Gram
No.
Zat Gizi
1.
Karbohidrat (g)
9.2
28.2
78.9
2.
Lemak (g)
0.7
0.3
0.8
3.
Protein (g)
2.0
1.3
3.6
4.
Vitamin B1 (mg)
0.12
0.12
0.34
5.
Vitamin B2 (mg)
0.06
0.05
0.17
6.
Vitamin C (mg)
21.0
17.0
47.6
7.
Kalsium (mg)
59.0
21.0
58.8
8.
Fosfor (mg)
46.0
59.0
165.2
9.
Zat Besi (mg)
-
0.4
1.1
Sukun Muda Sukun Tua Tepung Sukun
Sumber: FAO (1972) dalam widayati, E. Dan W. Damayanti (2000)
14
1.1
1.2
Zat Besi (mg)
165.2
166
Fosfor (mg)
58.8
Kalsium (mg)
16
47.6
Vitamin C (mg)
0
Vitamin B2 (mg)
0.17
0
Vitamin B1 (mg)
0.34
0.12
Tepung Sukun
Tepung Terigu
3.6
8.9
Protein (g)
0.8
1.3
Lemak (g)
78.9
72.3
Karbohidrat (g)
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Gambar 2.4 Perbandingan Kandungan Gizi Tepung Terigu dengan Tepung Sukun
Berdasarkan dari gambar perbandingan diatas, dapat dilihat bahwa tepung sukun
memiliki kandungan zat besi sebanyak 1.1 mg, dan tepung terigu sebanyak 1.2 mg,
untuk kandungan fosfor, tepung sukun memiliki kandungan fosfor sebanyak 165.2 mg,
dan tepung terigu sebanyak 166 mg. Untuk kandungan kalsium, tepung sukun memiliki
kandungan kalsium sebanyak 58.8 mg, dan tepung terigu sebanyak 16 mg. Untuk
kandungan vitamin C, tepung sukun memiliki kandungan vitamin C sebanyak 47.6 mg,
dan tepung terigu sebanyak 0 mg. Untuk kandungan vitamin B2, tepung sukun memiliki
kandungan vitamin B2 sebanyak 0.17 mg, dan tepung terigu sebanyak 0 mg. Untuk
vitamin B1, tepung sukun memiliki kandungan vitamin B1 sebanyak 0.34 mg, dan
tepung terigu sebanyak 0.12 mg. Untuk kandungan protein, tepung sukun memiliki
15
kandungan protein sebanyak 3.6 g, dan tepung terigu sebanyak 8.9 g. Untuk kandungan
lemak, tepung sukun memiliki kandungan lemak sebanyak 0.8 g, dan tepung terigu
sebanyak 1.3 g. Dan untuk kandungan karbohidrat, tepung sukun memiliki kandungan
karbohidrat sebanyak78.9 g, dan tepung terigu sebanyak72.3 g. Jadi dalam perbandingan
kandungan gizi antara tepung sukun dan tepung terigu, tepung sukun memiliki
kandungan gizi kalsium, vitamin C, vitamin B1,vitamin B2, dan karbohidrat yang lebih
tinggi dibandingkan dengan tepung terigu, dan tepung sukun memiliki kandungan gizi
zat besi, fosfor, protein, dan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung
terigu.
16
Buah Sukun Tua
Tiriskan dan Dipotong
Bentuk kecil
Blansir Buah Sukun Selama
5 – 10 Menit (Untuk
Menghindari Pencokelatan)
Saring Tepung Sukun
Dengan Saringan Halus
Jemur Tepung Sukun
Hingga Kering
Dikupas dan Dicuci Bersih
Jemur Irisan Buah
Sukun Hingga Kering
Giling / Tumbuk
Hingga Halus
Tepung Sukun
Gambar 2.5 Diagram Alur Pembuatan Tepung Sukun
17
2.2
Kajian Produk
2.2.1
Kue Kering
Gambar 2.6 Kue Kering
Kue kering atau Cookies merupakan salah satu makanan yang terkenal di
dunia kuliner. Kue kering adalah kue yang memiliki tekstur yang kering, dan memiliki
bahan dasar yang sama dengan kue Cake, namun kue kering memiliki proporsi kadar air
yang lebih rendah, dan memiliki kadar gula dan lemak yang lebih tinggi. (Brown, 2014,
p. 489). Kue kering seringkali disajikan disaat hari raya seperti Lebaran, dan tersedia
berbagai macam variasi seperti nastar, putri salju, kastengel, kue semprit, dan lain
sebagainya.
2.2.2
Kastengel
Gambar 2.7 Kue Kering Kastengel
Kue kering kastengel adalah salah satu kue kering yang terkenal di
Indonesia. Kue kering kastengel memiliki rasa yang gurih dan tekstur yang lembut, dan
bertaburan keju parut diatasnya. Di saat hari raya Lebaran, kue kering kastengel
merupakan salah satu kue kering yang paling populer dan sering disajikan. Bisnis kue
kering memiliki prospek yang bagus, karena kue kering banyak dicari konsumen dan
18
menjadi makanan favorit masyarakat disaat hari raya, dan bahkan sudah menjadi
kebiasaan atau tradisi.
2.2.3 Resep Baku
Resep baku kue kering kastengel diambil dari buku “Step by Step –
Dapur Cookies” oleh Sisca Soewitomo, 2015
Bahan yang digunakan:

Tepung terigu 175 gram, Diayak

Kuning telur 3 butir

Margarin 175 gram

Tepung maizena 30 gram

Keju Edam 175 gram, diparut

Kuning telur 1 butir, dikocok untuk olesan

Keju Chedar 25 gram diparut untuk taburan
Cara membuat:

Panaskan oven dengan suhu 160 derajat celsius, siapkan loyang pipih olesi
dengan margarin, sisihkan.

Kocok margarin hingga mengembang, masukan telur dan kocok hingga
mengembang.

Masukkan tepung terigu dan tepung maizena, aduk rata. Tambahkan keju edam
dan garam, aduk rata hingga menjadi adonan yang dapat dibentuk

Pipihkan adonan dengan tebal 1cm, gunakan pemotong kue kering, bentuk sesuai
selera, masukan cetakan kedalam tepung terigu dahulu agar mudah dikeluarkan
dari cetakan, kemudian potong. Taruh diatas loyang, beri jarak, olesi dengan
kuning telur dan tabur keju Cheddar parut.

Panggang dalam oven selama 15 menit hingga matang dan berwarna kuning
kecokelatan. Angkat.

Hilangkan uap panasnya, setelah dingin simpan dalam stoples kedap udara.

Hasil ± 400 gram
19
2.2.4
Rincian Biaya Produksi
Rincian Biaya Produksi Kastengel Tepung Terigu per Hasil Jadi 400 gram

Tepung terigu 175 gram
: Rp. 1.925,00

Telur 4 butir
: Rp. 6.000,00

Margarin 175 gram
: Rp. 4.200,00

Tepung Maizena 30 gram
: Rp. 1.380,00

Keju Edam 175 gram
: Rp. 42.175,00

Keju Cheddar 25 gram
: Rp. 2.916,00

Pemakaian Gas LPG per 15 menit
: Rp. 313,00

Total
: Rp. 58.909,00
Rincian Biaya Produksi Kastengel Tepung Sukun per Hasil Jadi 400 gram

Tepung Sukun 175 gram
: Rp. 16.100,00

Telur 4 butir
: Rp. 6.000,00

Margarin 175 gram
: Rp. 4.200,00

Tepung Maizena 30 gram
: Rp. 1.380,00

Keju Edam 175 gram
: Rp. 42.175,00

Keju Cheddar 25 gram
: Rp. 2.916,00

Pemakaian Gas LPG per 15 menit
: Rp. 313,00

Total
: Rp. 73.084,00
20
2.3 Alat dan Bahan Pembuatan Kue Kering Kastengel
1. Spatula Karet
Gambar 2.8 Spatula Karet
Spatula karet digunakan untuk mengambil adonan yang menempel di dinding
baskom
2. Baskom
Gambar 2.9 Baskom
Baskom digunakan untuk mencampur semua bahan baku kue kering kastengel,
seperti tepung, telur, maizena, keju, dan margarin.
21
3. Timbangan
Gambar 2.10 Timbangan
Timbangan digunakan untuk mengukur takaran bahan baku kue kastengel
dengan akurat.
4. Parutan
Gambar 2.11 Parutan
Parutan digunakan untuk memarut keju untuk dicampur kedalam adonan, dan
untuk ditabur diatas kue kering kastengel.
22
5. Loyang Oven
Gambar 2.12 Loyang Oven
Loyang oven digunakan sebagai tempat untuk menaruh adonan yang sudah
dicetak dan siap untuk dipanggang dalam oven.
6. Oven Kompor
Gambar 2.13 Oven Kompor
Oven ini digunakan untuk memanggang adonan kue kastengel, dengan
menggunakan api panas dari kompor gas. Oven kompor merupakan jenis oven yang
sering digunakan ibu rumah tangga dalam membuat kue dalam rumah.
23
7. Hand Mixer
Gambar 2.14 Hand Mixer
Hand mixer digunakan untuk mengaduk adonan kue kastengel dengan mudah
dan cepat.
8. Cetakan Kue Kastengel
Gambar 2.15 Cetakan Kue Kastengel
Cetakan kue kastengel merupakan cetakan kue yang digunakan untuk mencetak
adonan kue kastengel menjadi berbentuk persegi panjang.
9. Kuas Kue
Gambar 2.16 Kuas Kue
24
Kuas kue digunakan untuk mengoleskan kuning telur diatas adonan kue
kastengel yang sudah dicetak.
Bahan – bahan yang digunakan:
1. Telur
Gambar 2.17 Telur
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling sering digunakan di
dunia kuliner. Telur adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan berbaga
adonan, terutama adonan kue. Telur terdiri dari kuning telur (egg yolk), putih telur
(white egg), dan cangkang (shell), rongga udara (air cell), dan chalazae. (Gisslen, 2013)
2. Margarin
Gambar 2.18 Margarin
Margarin merupakan lemak yang sering digunakan sebagai bahan dasar adonan
kue. Margarin dapat membuat kue tahan lama dan membuat kue menjadi harum.
Margarin berbeda dengan mentega, karena margarin terdiri dari lemak nabati, sementara
mentega terdiri dari lemak hewani. (Schleifer, 2012)
25
3. Keju Edam
Gambar 2.19 Keju Edam
Keju edam (Edammer) adalah keju yang berasal dari belanda, yang secara
tradisional berbentuk bulatdan berwarna kuning terang dan dibungkus dengan parafin
dan malam berwarna merah. Keju edam memiliki warna yang terang, dan memiliki rasa
yang lembut. (BBC, 2010)
4. Keju Cheddar
Gambar 2.20 Keju Cheddar
Keju cheddar merupakan keju yang berasal dari Inggris. Keju ini memiliki rasa
yang kuat, dan memiliki tekstur yang relatif keras. Keju cheddar merupakan salah satu
keju yang sering dipakai sebagai bahan makanan di Indonesia. (BBC, 2010)
26
5. Tepung Jagung / Maizena
Gambar 2.21 Tepung Jagung / Maizena
Tepung jagung / maizena merupakan tepung yang dihasilkan dari biji jagung,
dan merupakan tepung yang populer digunakan sebagai bahan pengental sup atau saus,
dan juga digunakan untuk membuat adonan kue menjadi lebih lembut. (Altunaker,
Sahin, & Sumnu, 2004)
27
2.3.1. Teknik Pembuatan Kue Kering Menggunakan Tepung Terigu
1. Campurkan margarin dengan kuning telur dengan menggunakan hand mixer
dalam baskom.
2. Masukan tepung terigu dan tepung maizena, aduk adonan hingga tercampur
rata.
3. Campurkan keju edam parut kedalam adonan kue, aduk hingga tercampur
rata
4. Ratakan adonan hingga ketebalan sekitar 1 centimeter, lalu cetak adonan
menggunakan cetakan kue kastengel.
5. Olesi loyang oven dengan margarin, lalu taburkan dengan merata sedikit
tepung terigu di permukaan loyang untuk mencegah adonan melekat dengan
loyang saat dipanggang.
6. Taruh dan susun adonan kue kering kastengel dan lumuri permukaan atas
adonan kue dengan kuning telur menggunakan kuas.
7. Taburi adonan kue kastengel dengan keju cheddar parut, lalu panggang
didalam oven selama 15 menit dengan api kompor sedang.
8. Setelah 15 menit, keluarkan loyang dari oven, hilangkan uap panas, lalu
biarkan kue mendingin.
2.3.2. Teknik Pembuatan Kue Kering Menggunakan Tepung Sukun
1. Campurkan margarin dengan kuning telur dengan menggunakan hand mixer
dalam baskom.
2. Masukan tepung sukun dan tepung maizena, aduk adonan hingga tercampur
rata.
3. Campurkan keju edam parut kedalam adonan kue, aduk hingga tercampur
rata
4. Ratakan adonan hingga ketebalan sekitar 1 centimeter, lalu cetak adonan
menggunakan cetakan kue kastengel.
5. Olesi loyang oven dengan margarin, lalu taburkan dengan merata sedikit
tepung terigu di permukaan loyang untuk mencegah adonan melekat dengan
loyang saat dipanggang.
28
6. Taruh dan susun adonan kue kering kastengel dan lumuri permukaan atas
adonan kue dengan kuning telur menggunakan kuas.
7. Taburi adonan kue kastengel dengan keju cheddar parut, lalu panggang
didalam oven selama 15 menit dengan api kompor sedang.
8. Setelah 15 menit, keluarkan loyang dari oven, hilangkan uap panas, lalu
biarkan kue mendingin.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Gambar 2.22 Langkah Pembuatan Kue Kering Kastengel
29
2.4 Kerangka Penelitian
Kue Kering
Kastengel
Tepung Sukun
Tepung Terigu
Uji kesukaan hasil jadi substitusi tepung
terigu dengan tepung sukun terhadap kue
kering kastengel
Proses pembuatan
Uji kesukaan oleh panelis
Warna, Aroma, Tekstur, Rasa
Analisis dari kuesioner
Hasil analisis dan daya terima
masyarakat
Kesimpulan dan saran
Gambar 2.23 Skema kerangka Penelitian
30