AR_0021 - balitbang riau

PENGERINGAN IKAN
Oleh : Rina Jurita
Prinsip Pengeringan Ikan
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan
kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini, kandungan
uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembapan nisbi yang rendah sehingga
terjadi penguapan.
Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaaan antara
kelembapan nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu
factor yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang
mengalir. Udara yang tidak mengalir menyebabkan kandungan uap air di sekitar bahan yang
dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan akan semakin lambat.
Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan samapai batas perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau
bahkan terhenti sama sekali. Dengan demikian bahan akan yang dikeringkan mempunyai
waktu simpan lebih lama.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua, yaitu faktor yang
berhubungan dengan udara pengeringan seperti suhu, kecepatan aliran udara pengeringan dan
kelembapan udara, sedangkan factor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan
berupa ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.
Suhu yang semakin tinggi dan kecepatan aliran udara pengeringan semakin cepat akan
menyebabkan proses pengeringan berlangsung lebih cepat. Semakin tinggi suhu udara
pengering semakin besar energy panas yang dibawa udara, sehingga semakin banyak jumlah
massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Kecepatan aliran udara
pengering semakin tinggi akan mengakibatkan cepat pula massa uap air yang dipindahkan
dari bahan ke atmosfer.
Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaan akan semakin besar dengan
meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan. Peningkatan suhu juga menyebabkan
kecilnya jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air bahan.
Jenis-jenis pengeringan adalah penjemuran, pengeringan matahari, pengeringan udara
panas, pengeringan cabinet, pengeringan terowongan, pengeringan ban berjalan, pengeringan
semprot, pengeringan drum, pengeringan vakum, pengeringan beku, pengeringan gelombang
mikro dan vakum, dan pengeringan – pembekuan.
Komposisi Pada Komoditas Ikan
Ikan merupakan bahan pangan yang mempunyai manfaaat besar karena mengandung
protein 18 – 30%. Protein ikan sangan diperlukan karena mengandung asam amino esensian,
nilai biologisnya tinggi (90%), lebih murah dibandingkan dengan sumber protein lainnya, dan
mudah dicerna. Selain kandungan protein, ikan juga mengandung lemak yang bersifat tidak
jenuh, vitamin, mineral dan jaringan pengikat lainnya yang mudah dicerna.
Kandungan protein ikan erat kaitannya dengan kandungan lemak dan airnya. Ikan
yang memiliki kadar lemak rendah rata-rata memiliki kadar protein tinggi, begitu pula
sebaliknya pada ikan gemuk memiliki kadar protein yang rendah. Kadar protein ikan lebih
tinggi dari pada hewan darat yang biasanya menghasilkan kalori lebih tinggi. Protein pada
ikan mengandung asam amino esensial maupun asam amino non esensial.
Kandungan lemak pada ikan termasuk tinggi, jenis-jenis asam lemak yang terdapat
pada ikan lebih banyak daripada yang terkandung pada hewan darat. Lemak daging ikan
mengandung asam-sama lemak jenuh dengan panjang rantai C14 – C22 dan asam lemak tidak
jenuh dengan jumlah ikatan 1-6. Lemak hewan darat hanya mengandung beberapa jenis asam
lemak jenuh dan tidak jenuh. Daging ikan sangant mudah teroksidasi karena memiliki
kandungan asam lemak tidak jenuh cukup. Oleh karena itu, sering timbul bau tengik pada
komoditas ikan, terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa
menggunakan kemasan dan antioksidan.
Selain itu ikan juga mengandung karbohidrat, vitamin dan mineral. Karbohidrat dalam
daging ikan merupakan pilisakarida, yaitu glikogen yang serupad dengan amilum. Kandungan
karbohidrat dalam daging ikan sangatlah sedikit, kandunagannya kurang dari 1%. Sedangkan
vitamin yang terkandung dalam daging ikat digolongkan menjadi 2 yaitu yang larut air seperti
vitamin B, B2, B6, B12, asam folat, sianokobolamin, karnitin, biotin, niasin, inositol, dan asam
pantotenat. Vitamin C yang terkandung dalam daging ikan hanya sedikit. Vitamin yang larut
dalam lemak seperti vitamin A, D, dan E. Vitamin-vitamin tersebut umumnya lebih banyak
terdapat pada organ bagian dalam tubuh ikan ketimbang dagingnya.
Dampak Pengeringan Ikan
Pengeringan ikan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah, murah,
dan merupakan cara pengawetan tertua. Pengeringan akan bertambah baik jika didahuli
dengan penggaraman dengan jumlah garam yang tepat yang berfungsi untuk menghentikan
kegiatan bakteri pembusuk.
Proses pengeringan matahari paling sering digunakan, dimana kandungan air dari
bahan baku diuapkan menggunakan pancaran panas sinar matahari. Bila memiliki ruangan
yang cukup lebar, maka tidak tidak diperlukan lagi suatu fasilitas yang khusus. Namun,
kelemahannya adalah mutu produk tergantung kondisi cuaca dan proses ini tidak dapat
dilakukan selama musim hujan. Selanjutnya, oksidasi minyak lipid dilakukan oleh zat
ultraviolet dari pancaran sinar matahari, yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada
produk akibat minyak yang dihasilkan.
Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan asin dapat dilakukan pengujian dengan
menekan daging ikan dengan jari tangan, bila tidak meninggalkan bekas berarti ikan asin
sudah cukup kering. Untuk ikan berukuran besar, pengujian dilakukan dengan melipatkan
daging ikan, bila tidak patah maka ikan telah cukup kering.
Pengeringan menyebabkan perubahan sifat daging ikan dari sifatnya yang masih segar,
akan tetapi nilai gizi dalam ikan relatif tetap. Proses pengeringan akan mengurangi kadar air
dalam daging ikan, hal inilah yang akan mengakibatkan kandungan protein dalam daging ikan
akan mengalami peningkatan karena kandungan air yang telah dihilangkan dalam proses
pengeringan ikan tersebut.
Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan
sampai batas tertentu, sehingga perkembangan mikroorganisme akan terhambat atau terhenti.
Perubahan yang terjadi dan merugikan dalam daging ikan juga akibat kegiatan enzim.
Selama proses pengeringan akan terjadi perubahan fisik pada ikan. Terjadi perubahan
tekstur, warna, dan aroma. Meskipun peubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin
dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan
dikeringkan. Pada umumnya ikan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna
menjadi coklat. Perubahan warna menjadi coklat tersebut dikarenakan reaksi browning.
Reaksi browning nonezimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam
organik dengan gula pereduksi, serta asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut juga
reaksi maillard. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan
nilai gizi protein yang terkandung dalam komoditas ikan.
Proses pengeringan untuk ikan-ikan berlemak sering kali mengalami oksidasi dengan
udara jika dijemur dan menimbulkan bau tengik. Oksidasi dapat dihindari dengan pemakaian
antioksidan, missal asam askorbat. Antioksidan dilarutkan dalam air dan kemudian ikan
dicelupkan di dalamnya selama beberapa detik sebelum dijemur.
Referensi
http://lordbroken.wordpress.com/2010/03/22/pengeringan-ikan/