AR_0088

METODE PENG-ES-AN IKAN
Oleh : Rina Jurita
PENDAHULUAN
Ikan merupakan komoditas yang mudah dan cepat membusuk, sehingga ikan
memerlukan penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya mempertahankan mutunya sejak
ikan diangkat dari air. Pendinginan merupakan perlakuan yang paling umum dalam
mempertahankan mutu hasil perikanan terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan
ikan segar diupayakan suhu selalu rendah mendekati 0 oC dan dijaga pula jangan sampai suhu
naik akibat terkena sinar matahari atau kekurangan es.
Es air tawar terus memainkan peranan utama dalam mendinginkan ikan di atas kapal
karena manfaat yang ditawarkannya. Desain dan pengoperasian ruang ikan dan area
penyimpanan di mana es digunakan tidaklah rumit.
Es berkualitas baik memberikan penyimpanan yang bersih, lembab, dan berudara
untuk ikan. Es tidak berbahaya, dapat dipindahkan, tidak mahal, dan, karena ia mencair pada
tingkat tertentu, sejumlah tingkat pengendalian dapat dipertahankan atas suhu ikan. Es juga
memainkan peran penting dalam mencegah dehidrasi ikan selama penyimpanan. Es
mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya
murah. Es banyak digunakan termasuk di Indonesia. Pada umumnya, es sebagai bahan
pendingin ikan yang paling banyak dipakai. Es kebanyakan dibuat dari air tawar dan
selebihnya dari air laut, yaitu pada proses produksi es yang dilakukan di kapal ikan (Adawyah
2007).
Es merupakan medium pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium
pendingin lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa
mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila dibandingkan
dengan penggunaan medium pendingin lain (Afrianto dan Liviawaty 1989).
Fungsi Es
Fungsi es dalam pendinginan ikan yaitu :
- Menurunkan suhu daging sampai mendekati 0 oC.
- Mempertahankan suhu ikan tetap dingin.
- Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan
badan ikan.
- Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan di dalam palka.
Metode Peng-Es-An Ikan
Cara pengesan ikan dapat dilakukan dengan cara di bawah ini.
1. Pengesan langsung ( gudukan/bulk storage )
Biasa dilakukan jika hasil tangkapan yang akan di es jumlahnya banyak dan terdiri dari
jenis-jenis ikan yang agak besar, seperti ikan Cakalang atau Tuna. Secara umum peng-esan dilakukan dengan mencampurkan ikan dengan hancuran es secara langsung, supaya
lebih efisien peng-es-an dilakukan dengan wadah ( ox) yang relative besar dengan
2.
3.
memberikan lapisan es agak tebal didasarnya dan diikuti lapisan ikan, kemudian lapisan
es lagi diikuti lapisan ikan sampai box penuh dan diakhiri dengan lapisan es dengan
ketebalan lebih sebagai penutup.
Pendinginan dengan sekat horizontal ( shelfing )
Cara ini biasa dilakukan dikapal-kapal penangkap ikan berukuran besar sehingga ukuran
palkanya cukup besar. Ruangan palka disekat-sekat secara horizontal dan jarak antara
sekat berkisar 80-90 cm. Ikan yang tertangkap di-es diruang antara dua sekat dan
diusahakan agar permukaan tumpukan es dan ikan tidak menyentuh sekat diatasnya.
Pendinginan dengan peti ( boxing )
Terkadang peti yang digunakan hanya berupa peti kayu tipis dengan permukaan yang
kasar atau anyaman bambu. Keranjang bambu untuk pengiriman bandeng segar yang dies hanya dilapisi dengan daun pisang segar di bagian luarnya dan untuk pengiriman
kakap merah petinya hanya dilapisi dengan bekas kertas semen secukupnya. Hal yng
terpenting adalah jumlah es yang digunakan dalam pendinginan tersebut.
Perhitungan Kebutuhan Es
Kebutuhan es untuk pendinginan ikan dapat dihitung dengan cara di bawah ini :
1. Jumlah Es yang Dibutuhkan untuk Mendinginkan Ikan
Berikut merupakan rumus umum dalam menentukan jumlah es yang dibutuhkan;
Q
= m . C ( T1-T2 )
Keterangan :
Q = jumlah energi panas ( kkal )
m = massa ( Kg )
C = panas spesifik bahan ( 0.84 )
T1 = suhu awal ( oC )
T2 = suhu akhir ( oC )
2. Jumlah Es yang Dibutuhkan untuk Mengantisipasi Panas dari Luar
Pada keadaan dimana ikan ditempatkan dalam suatu wadah, panas dari luar wadah akan
mengalir dalam peti. Banyaknya panas yang berkonduksi melalui sisi wadah dipengaruhi
oleh luas sisi-sisi serta tutup dan alas wadahnya, tebal setiap sisi wadah, material wadah
dan selisih antara suhu diluar dengan suhu didalam wadah. Sehingga jumlah panas yang
berkonduksi tersebut dapat dihitung dengan rumus umum sebagai berikut;
q = k A ( T1 – T2 )
x
Keterangan :
q : laju pengaliran panas dalam wadah ( kkal/ jam )
A : luas permukaan sisi wadah ( m2 )
3. Kecepatan Penurunan Suhu Ikan yang Didinginkan
Penurunan suhu ikan yang didinginkan terjadi secara bertahap dipengaruhi oleh waktu
danjumlah es yang digunakan. Pengamatan terhadap penurunan suhu dal praktek ini
dilakukan tiap satu menit, suhu diturunkan hingga mencapai 0 oC dan dipertahankan.
Referensi :
Ilyas, Sofyan.1993.Teknologi Hasil Perikanan Jilid 2 Teknik Pembekuan Ikan.Badan
Penelitian dan Pengenbangan Pertanian.Jakarta