penanganan pasca panen - Teknologi Pangan UNIMUS

PENANGANAN PASCA-PANEN,
PENGAMASAN DAN PEMASARAN
KOMODITI PERTANIAN
2
Pertimbangan Penanganan Pangan
setelah Panen
 Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses
metabolisme
mempunyai sifat mudah rusak
 Teknologi penanganan pasca panen rendah
Kerusakan bahan pangan :
• susut kuantitas
• susut kualitas
Perlu Penanganan pasca panen
3
Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas
 sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan
 kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok,
tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama
 kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan
yang digunakan pada saat pasca panen
 Kerusakan mikrobiologis
4
Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan
A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan
 bakteri, ragi dan kapang
 aktivitas enzim
 serangga, parasit dan tikus
 suhu
 kadar air & aktivitas air (aw)
 oksigen
 sinar
 jangka waktu penyimpanan.
5
B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan
 kerusakan fisiologi
 kerusakan mikrobiologi
 kerusakan fisik
 kerusakan mekanis
 kerusakan kimia
6
Teknologi Pasca Penen Komoditas Pangan
A. Serealia dan Kacang-kacangan
Pengeringan
Penyimpanan
1. Pengeringan
 Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik
2. Penyimpanan
 memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
 penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi
 perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban
ruangan penyimpanan
7
Pencucian dan sortasi
B. Sayuran
Pendinginan
Pelapisan lilin
CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan
MAS(Modifiet Atmosphere Storage)
1. Pencucian dan sortasi
2. Pendinginan
membuang bahan tanah
memilih bahan yang baik dan busuk
3. Pelapisan Lilin
4. CAS dan MAS
untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat
penyimpanan dengan udara terkendali
8
C. Buah-buahan
1. Penanganan utama dan tambahan
2. Penyimpanan dingin
3. CAS dan MAS
a. Penanganan
utama
b. Penanganan
tambahan

pemilihan (sorting),

pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)

pemilihan berdasarkan mutu (grading)
• precooling, pencucian, degreening,
pelilinan (waxing)
9
D. Daging dan Unggas
1. Pelayuan daging (Aging)
2. Curing
1. Pelayuan daging (Aging) :
penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi
serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah
dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.
2.
Curing :



pengolahan daging dengan penambahan campuran garam
Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam
nitrat/nitrit dan gula.
Daging yang telah di-curing disebut green cured meat
10
1. Pembersihan/Pencucian
E. Telur
2. Pendinginan
3. Pelapisan kulit telur dengan minyak
4. Penanganan telur utuh lain
1. Pembersihan/pencucian:
 Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur
Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH
0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering
dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal
steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas).
11
2. Pendinginan
menyimpan telur dalam waktu yang lebih
lama, penyimpanan pada suhu 50-600F
3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak


bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat
penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan
lama disimpan
Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu
menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas
4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain

Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit 
pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi
12
F. Susu
Pasteurisasi
 holding method
o
o
Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit
Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu,
merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak
 high temperature short time (HTST)
o
Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16
detik
13
G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain
Pendinginan
1. Pendinginan :
Pembekuan
a. Pengesan (icing)
b. Pendinginan dalam udara dingin
(chilling in cold air)
c. Pendinginan dalam air (chilling in water)
d. Metode pendinginan supra (super chilling)
14
2. Pembekuan
1. Sharp freezing : pembekuan lambat
2. Air-blast freezing : pembekuan cepat
3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat
tidak dianjurkan
dianjurkan
dianjurkan
4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal
penangkapan
5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan
untuk udang
15
Jumlah jenis zat gizi
Gizi
Kuantitas jenis zat gizi
Ketersediaan biologis
Bentuk
Mutu
Pangan
Fisik
Ukuran
Warna
Tekstur
Cita rasa
Rasa
Aroma
Keamanan (Food Savety)
Nilai Pangan/Makanan
Sosial
Ekonomi
Budaya
Gaya Makanan
Gaya Hidup
Agama
Politik
Keuntungan Pengemasan
 Merupakan unit penanganan yang efisien
 Merupakan unit penyimpanan yang mudah disimpan
dalam gudang
 Melindungi dari kerusakan mekanik maupun
kehilangan kadar air
 Memungkinkan penggunaan udara termodifikasi
 Menjaga kebersihan barang selama pengiriman
 Mengefisienkan proses pengiriman
 Menarik perhatian konsumen
Unit Pengemasan
 Skala kecil: kemasan plastik
polietilen, selofan, pliofilm,poli
vinil klorida,
 Skala besar: peti, anyaman
bambu (keranjang), kotak, krat,
dll
 Yang perlu diperhatikan dari alat
pengemas: keberadaan ventilasi
untuk sirkulasi udara
Ruang Simpan (baik di gudang maupun
selama proses pengangkutan ke pasar)
Sanitasi ruang simpan: bebas hama dan
penyakit gudang
Suhu ruang simpan (untuk menghambat laju
transpirasi dan respirasi)
Kelembaban udara ruang simpan (untuk
menghambat laju transpirasi)
Komposisi udara ruang simpan (untuk
menghambat laju respirasi)
Pemasaran
Domestik: pasar tradisional dan non tradisional
Ekspor
Pasar Tradisional
Pasar Non Tradisional
Sumber :
1.www.faperta.ugm.ac.id
2. Blog Deni Elnovriza
23