Pengolahan dan Pengawetan Ikan - Blog UB

Pengolahan dan
Pengawetan Ikan
Kelompok 2
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya
Nama Anggota
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Agung Kurniawan
Dhinda Rachmawati
Ria Rizki Y
Praditya Alya W
Agus Fera J
Rani Anggraeni
Shindi Puspitaneng P
Najizul Ma’ruva
Siti Rima J
Ariyanto Dwi
Marisa Yuanita C
Cep Surya M
Moch. Sofyan
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
M. Ferry Azhari
Nur Hanifah A
Angela Natalie
Wisnu Wardhana
Yoga Rionaldy
Farah Ainun J
Ruri A
Erlyana Agustia
Citra Andina
Elsa Yolanda
Ibrahim Hasan
Pengenalan
• Proses
pengolahan
dan
pengawetan
ikan
merupakan salah satu bagian penting dari mata
rantai industri perikanan
• Adapun tujuan utama proses pengawetan dan
pengolahan ikan adalah:
1. Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama
pada saat produksi melimpah
2. Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
3. Melaksanakan diversifikasi pengolahan produkproduk perikanan
4. Melaksanakan pendapatan nelayan atau petani
ikan, sehingga mereka terangsang untuk melipat
gandakan produksi
Proses pengolahan dan pengawetan
ikan dapat dilakukan dengan cara
•
•
•
•
•
Menggunakan Suhu Rendah
Menggunakan Suhu Tinggi
Mengurangi Kadar Air
Menggunakan Zat Antiseptik
Menggunakan Ruang Hampa Udara
• Pengolahan
rendah
dan
pengawetan
meliputi
pada
pendinginan
suhu
dan
pembekuan. Kedua cara tersebut mempunyai
prinsip
sama,
menghentikan
pembusuk.
yaitu
mengurangi
aktivitas
atau
organisme
Prinsip Penanganan Dengan
Suhu Rendah
• Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu
proses
pengambilan
atau
pemindahan
panas
dari
tubuh ikan ke bahan lain
• Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah:
1. Menghambat pertumbuhan mikroba
2. Menghambat
reaksi-reaksi
dan biokimiawi
enzimatis,
kimiawi
• Penyimpanan
pada
suhu
rendah
dapat
menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis
maupun
kerusakan
pengawetan
dengan
mikrobiologis.
suhu
rendah
Pada
dibedakan
antara pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan
• Pendinginan
atau
penyimpanan
dengan
refrigerasi
suhu
ialah
rata-rata
yang
digunakan masih di atas titik beku bahan.
Kisaran
antara
suhu
‒1oC
yang
sampai
digunakan
+
4oC.
biasanya
Pada
suhu
tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
biokimia akan terhambat.
• Berkat kemajuan teknologi, ada cara lain
untuk
mendinginkan
menggunakan
es
batu,
ikan
tanpa
yaitu
sebagai
berikut :
1. Menggunakan Es Kering (dry ice)
2. Menggunakan Larutan Garam Dingin
3. Menggunakan RSW (refrigerated sea water)
4. Menggunakan Udara Dingin
5. Menggunakan Obat Pendingin
MACAM – MACAM PENDINGINAN
IKAN
• Sejauh yang sudah diterapkan secara
komersial di seluruh dunia, maka praktek
pendinginan ikan dapat dikelompokkan atas
tiga metode, yaitu :
– Metode pendinginan dengan es atau peng – es –
an (licing)
– Metode pendinginan dengan udara dingin (chilling
in cold air)
– Metode pendinginan dengan air yang didinginkan
(chilling in water)
Penanganan di Dalam Palka
• Ikan yang sudah dilakukan penyiangan dan
dicuci bersih, atau ikan – ikan kecil yang sudah
dilakukan sortasi berdasar ukuran dimasukkan
hati –hati kedalam palka. Penyusunan ikan
dalam palka dapat dilakukan dengan tiga cara:
– Shelfing
– Boxing
Shelfing dilakukan dengan cara mengatur ikan
diatas rak(sekat – sekat dari kayu, plastic
pejal, atau bahan lain) dan hanya satu lapis
ikan pada tiap rak. Sekat – sekat tersebut
merupakan sekat hidup yang dipasang
dengan jarak 20 cm dari rak diatasnya.
Ikan disusun dalam peti (dari kayu, plastic,
aluminium dan lain – lain) dengan dicampur es
yang cukup banyak jumlahnya ikan disusun
dalam peti (dari kayu, plastic, aluminium dan lain
– lain) dengan dicampur es yang cukup banyak
jumlahnya
Perubahan-perubahan yang terjadi
pada pendinginan
Perubahan
tekstur
kerusakan gel pengerasan
Perubahan
warna
pemucatan
warna khlorofil Pencoklatan
Perubahan
flavor hilangnya
flavor asal
Perubahan zat
gizi
PEMBEKUAN
Pembekuan ikan
berarti menyiapkan
ikan untuk disimpan di
dalam suhu rendah
(cold storage).
Pembekuan bukanlah
sebuah cara
pengawetan.
Pembekuan ikan
harus dilakukan
menurut garis – garis
tertentu, sebab jika
tidak dilakukan
dengan semestinya,
pembekuan justru
akan merusak ikan.
Pembekuan atau
freezing ialah
penyimpanan di
bawah titik beku
bahan, jadi bahan
disimpan dalam
keadaan beku.
Pembekuan yang
baik dapat dilakukan
pada suhu kira-kira –
17 oC atau lebih
rendah lagi.
Pada suhu ini
pertumbuhan bakteri
sama sekali berhenti.
Pembekuan yang
baik biasanya
dilakukan pada suhu
antara –12 oC sampai
–24 oC. Dengan
pembekuan, bahan
akan tahan sampai
bebarapa bulan,
bahkan kadangkadang beberapa
tahun.
3 Golongan Laju Pembekuan Menurut
King (1971)
Pembekuan lambat → waktu
pembekuan ≤ 30 menit per 1 cm
bahan yang dibekukan
Pembekuan sedang → waktu
pembekuan 20- ≤ 30 per 1 cm
bahan yang dibekukan
Pembekuan cepat → waktu
pembekuan <20 per 1 cm bahan
yang dibekukan.
Metode Pembekuan
 Kontak Langsung
Udara dingin ditiupkan dengan suhu rendah secara
langsung dengan bahan pangan
 Kontak Tak Langsung
misalnya alat pembeku lempeng dimana makanan
atau cairan yang telah dikemas kontak dengan
permukaan logam yang telah didinginkan dengan
mensirkulasikan cairan pendingin, perendaman
langsung bahan pangan dengan cairan pendingin atau
menyemprotkan cairan pendingin (freon, nitrogen
cair, larutan garam atau gula).
Penyegaran Kembali dapat Dilakukan dengan
Perantaraan:
• udara dingin, misalnya alat pendingin atau
refrigerator
• air hangat
• air pada suhu kamar
• pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali
• udara terbuka
Pengeringan beku (FREEZY DRYING)
Menurut Melor (1978), Keunggulan pengeringan beku
dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah :
• Mempertahankan stabilitas produk (menghindari
perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik
lain).
• Mempertahankan
stabilitas
struktur
bahan
(pengkerutan dan perubahan bentuk setelah
pengeringan sangat kecil).
• Meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan
sangat berongga dan lyophile sehingga daya
rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat
fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang
hampir sama dengan sebelum pengeringan).
Pengeringan beku umum diterapkan
pada kategori bahan, sebagai berikut:
• bahan pangan dan bahan farmasi
(obatan)
• plasma darah, serum, larutan hormon,
• organ untuk transplantasi
• sel hidup, untuk mempertahankan daya
hidupnya dalam jangka waktu yang
lama.
Pembekuan Mempengaruhi:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
Jaringan
Mikroorganisme
Protein
Enzim
Lemak
Vitamin
Parasit
ALAT PEMBEKU IKAN
COLD STORAGE
Tipe – tipe cold storage:
1. Jacketed cold storage ( cold storage berjaket)
2. Gridded cold storage(cold storage dengan
pipa pendingin polos)
3. Finned grid stores (cold storage dengan pipa
bersirip)
4. Cold storage dengan Unit cooler
 Terima Kasih 