PRINSIP DASAR PENANGANAN IKAN

TP IKAN KE-3
DASAR-DASAR
PENGOLAHAN IKAN
Lanjutan
IKAN SEGAR
KERUSAKAN IKAN
PENANGANAN IKAN SEGAR
Faktor yang berpengaruh pada kerusakan :
KONDISI AWAL IKAN
• KESEGARAN
• BAKTERI :
– JENIS BAKTERI
– UMUR
– STATUS (sel / spora)
– JUMLAH SEL
• CEMARAN ALAMI
• SEJARAH PERLAKUAN
• KONDISI LINGKUNGAN
30/07/16
• KONDISI
PERLAKUAN
– Suhu : minimum,
optimum, maksimum
– Kelembaban (RH) : >
91 %
– Tekanan osmosis
– Keasaman : nilai pH
(asam, netral, basis)
– Substrat / media
– Zat penghambat
2
PERANAN SUHU PADA KESEGARAN/KERUSAKAN IKAN
SUHU RENDAH
(kondisi beku : <-1oC)
SUHU RENDAH
(kondisi tidak beku : 010oC)
SUHU OPTIMUM (1060oC)
SUHU TINGGI (>60oC)
Aktivitas enzim berhenti
Reaksi biokimiawi
berhenti
Aktivitas enzim menurun
Reaksi biokimiawi lambat
Aktivitas enzim tinggi
Reaksi biokimiawi cepat
Reaksi biokimiawi cepat
Pertumbuhan bakteri
berhenti
Pertumbuhan bakteri
psikrofil pesat;
pertumbuhan bakteri
mesofil dan termofil
lambat/terhambat
Pertumbuhan bakteri
psikrofil berhenti;
pertumbuhan bakteri
mesofil dan termofil
pesat
Pertumbuhan bakteri
berhenti
Kerusakan ikan tertunda
Kesegaran ikan
dipertahankan
Kerusakan ikan tertunda
Kesegaran ikan
dipertahankan
Kerusakan ikan
berlangsung cepat
Kesegaran ikan menurun
Terjadi perubahan sifat
fisik, komiawi, dan
organoleptik
KONDISI IKAN SEGAR
KONDISI IKAN SEGAR
KESEGARAN IKAN
MENURUN : kaku lunak
PRODUK OLAHAN
PEMBEKUAN
PENDINGINAN
TANPA PERLAKUAN
TERMAL PROCESSING
: pengasapan,
pemindangan,
pengalengan, dll
30/07/16
3
Faktor yang berpengaruh
pada kerusakan :
PERLAKUAN
• PEMBERIAN
BAHAN
PENGAWET
– Formalin :
berbahaya,
dilarang untuk
digunakan
• SANITASI
• KONTAMINASI
– Orang sakit
menangani ikan
30/07/16
4
PRINSIP PENANGANAN IKAN
•
•
•
Menghambat aktivitas enzim :
– Penurunan suhu (pendinginan,
pembekuan)
– Penggunaan inhibitor (penghambat enzim)
Mencegah reaksi kimiawi :
– Penurunan suhu
– Penggunaan antioksidan
– Menghindarkan adanya katalisator
Mencegah perkembangan bakteri :
– Penurunan suhu (pendinginan,
pembekuan)
– Peningkatan suhu (thermal processing)
– Penggunaan zat penghambat (NaCl, asam
cuka, asam sorbat, asam benzoat, asam
propionat, garam nitrat & nitrit, fosfat,
asam askorbat, gula, antibiotika,
antioksidan)
– Mencegah kontaminasi bakteri
– Menjaga sanitasi
30/07/16
5
TINDAKAN PENCEGAHAN KERUSAKAN
IKAN
• PENDINGINAN
–
–
–
–
–
JUMLAH ES
CARA MENCAMPUR ES DAN IKAN
LAMA PENG-ESAN
KONDISI IKAN : SUHU AWAL
WADAH : DAPAT MEMPERTAHANKAN SUHU
TETAP RENDAH, BERSIH
• PEMBEKUAN : SUHU -18oC
• PENGGUNAAN ZAT PENGAWET
30/07/16
6
CARA MENCAMPUR ES DAN IKAN
DINDING KOTAK DAPAT MEMPERTAHANKAN
SUHU : BERISOLATOR
JUMLAH ES MENCUKUPI : DAPAT DITAMBAH
GARAM
IKAN HARUS TERTUTUP ES
DIBERI KODE YANG JELAS : JENIS,
UKURAN, JUMLAH, TANGGAL
TIDAK BOLEH TERLALU TINGGI
30/07/16
7
YANG HARUS DIPERHATIKAN
DALAM PENGESAN
•
•
•
•
ES DIBUAT DARI AIR BERSIH
IKAN DICUCI SEBELUM DIBERI ES
WADAH YANG DIGUNAKAN BERSIH
MENGHINDARI SINAR MATAHARI
LANGSUNG
• MENGHIDARI KERUSAKAN FISIK IKAN
• PEKERJA HARUS BERSIH DAN SEHAT
30/07/16
8
PENANGANAN IKAN DI
LAUT (DI ATAS KAPAL)
PROBLEM :
• Es tidak dapat digunakan
untuk waktu lama karena
segera mencair. Harus ada
mesin pembuat es di atas
kapal, atau fasilitas untuk
menyimpan es
• Kapal tidak dilengkapi
dengan mesin pendingin
• Nelayan melaut berhari-hari
• Pengetahuan nelayan
sangat terbatas
30/07/16
9
PENANGANAN IKAN DI DARAT
PROBLEM :
• Fasilitas TPI
kurang
memadai
• Sanitasi
rendah
• Manajemen
kurang baik
30/07/16
10
TRANSPORTASI DISTRIBUSI
PROBLEM :
• Fasiltas alat pengangkut
• Sanitasi untuk display
– Air kotor
– Alas (meja) seadanya
• Kondisi kurang diperhatikan
– Suhu tinggi (tidak menggunakan
es/mesin pendingin)
• Tanpa pendinginan
menyebabkan
30/07/16
– Terjadinya haemorrhage dan
bruising, keluarnya visera dan
telur ikan karena peristiwa
mekanis
– Akumulasi bakteri karena
peristiwa enzimatik
11
Handling life fish
• Memerlukan fasilitas
khusus
– Aquarium berukuran
besar (tergantung jenis
ikan)
– Desain untuk alat
pengangkut rumit
• Pemeliharaan selama
handling
• Kondisi terjaga supaya
ikan tidak mengalami
stres
30/07/16
12
TERIMAKASIH
30/07/16
13