Uploaded by keziamamonto

PENGOLAHAN PANGAN DENGAN CARA PENDINGINAN

advertisement
PENDINGINAN
PRINSIP PROSES
PENGOLAHAN PANGAN
Ir. Jenny Kandou, MS
NIM GANJIL ITP’18
PENDAHULUAN
• Pendinginan merupakan teknologi
pengawetan pangan yang didasarkan pada
pengambilan panas dari bahan.
• Pengambilan suhu dari produk menyebabkan
suhu produk menurun  penundaan seluruh
perubahan yg dapat terjadi selama
penyimpanan  reaksi biokimia dan
perubahan akibat pertumbuhan mikroba
menjadi lambat atau menurun  umur
simpan panjang.
Sejarah Pendinginan
Manusia yang tinggal di wilayah sub-tropik menyadari
bahwa bahan pangan yang mudah rusak ternyata dapat
disimpan lebih lama dan lebih baik pada saat musim dingin
dibandingkan dengan pada saat musim panas.
Manusia pada saat itu mulai memanfaatkan “es alam”
untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan yang mudah
rusak.
Penggunaan es alam ini bahkan masih dilakukan hingga
abad ke-20, dan bahkan menurut catatan IIR (Intenational
Institute of Refrigeration) hingga awal abad ke-20 penggunaan es
alam masih lebih banyak dibandingkan “es buatan”.
Pada abad ke-15, Leonardo da
Vinci telah merancang suatu
mesin pendingin evaporatif
ukuran besar. Konon, mesin ini
dipersembahkan untuk Beatrice
d’Este, istri Duke of Milan (Pita,
1981). Mesin ini mempunyai roda
besar, yang diletakkan di luar
istana, dan digerakkan oleh air
(sekali-sekali dibantu oleh budak)
dengan katup-katup yang terbukatutup secara otomatis untuk
menarik udara ke dalam drum di
tengah roda. Udara yang telah
dibersihkan di dalam roda dipaksa
keluar melalui pipa kecil dan
dialirkan ke dalam ruangan
Perkembangan teknik
pendinginan abad - 17
penelitian tentang pemantulan melalui efek
panas dan dingin yang dilakukan oleh Robert Boyle
(1627-1691) di Inggris dan Mikhail Lomonossov
(1711-1765) di Rusia
penelitian mengenai termometri yang dimulai
oleh Galileo dikembangkan kembali oleh Guillaume
Amontons (1663-1705) di Perancis, Isaac Newton
(1642-1727) di Inggris, Daniel Fahrenheit (16861736) orang German yang bekerja di Inggris dan
Belanda, René de Réaumur (1683-1757) di Perancis
dan Anders Celsius (1701-1744) di Swedia.
PENDINGINAN
Penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan yaitu -2 sampai 10oC. Meskipun air murni
membeku pada suhu 0oC, tetapi beberapa bahan pangan
ada yang susah membeku sampai suhu dibawah -2oC atau
dibawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh
kandungan zat-zat di dalam bahan pangan tersebut.
Pendinginan atau refrigerasi adalah proses
pengambilan panas dari suatu bahan sehingga suhunya
akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya.
Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah
tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2
derajat C sampai + 16 derajat C.
Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage)
adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan
pematangan abnormal atau perubahan yang tak diinginkan
sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang
dapat diterima oleh konsumen selama mungkin
(Tranggono, 1990).
Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang
didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung
kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang
diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan,
karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari
bahan mentah/ bahan baku.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa
hari atau minggu tergantung dari macarn bahan
pangannya.
PERBEDAAN PENDINGINAN DENGAN
PEMBEKUAN
• Pendinginan : proses pengambilan panas dari
produk pangan sehingga suhu produk menjadi
-1 sampai 8 oC
• Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai
di bawah 0 oC seperti -7 oC bahkan sampai 40 oC.
• Pendinginan seringkali dikombinasikan dengan
proses pengawetan pangan yg lain, seperti
fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi
PENGELOMPOKAN BAHAN DAN PRODUK
PANGAN BERDASARKAN SUHU
PENDINGINAN
Industri pertanian saat ini
umum menggunakan sistem cold
chain untuk menjaga mutu produk.
Sistem pendinginan ini biasanya
digunakan untuk produk yang
mudah busuk dan banyak
mengandung air, seperti daging,
sayur dan buah. Untuk
mendapatkan umur simpan yang
lebih lama, pembekuan digunakan
untuk membekukan produk.
Di toko-toko, bahan
pertanian ini juga ditampilkan pada
rak berpendingin. Pendinginan juga
dikenal dalam proses pengolahan
makanan. Es krim, dibuat dengan
membekukan susu setelah proses
pasteurisasi dan pencampuran
dilakukan.
Faktor-faktor yg mengendalikan daya
simpan bahan pangan segar selama
pendinginan :
1. Jenis dan varietas
2. Tingkat pemanen atau pematangan
3. Kondisi pemanenan seperti adanya
kerusakan mekanik dan kontaminasi mikroba
4. Suhu distribusi dan suhu penyajian di
pengecer.
5. Kelembaban relatif ruang penyimpanan yg
akan mempengaruhi penyusutan akibat
dehidrasi
Faktor-faktor yg mengendalikan daya
simpan produk pangan segar selama
pendinginan :
• Jenis produk pangan
• Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim
selama pengolahan.
• Pengendalian tingkat higienisitas selama
pengolahan dan pengemasan
• Sifat dan jenis bahan pengemas
• Suhu distribusi dan penyimpanan
Perubahan selama pendinginan
A. Perubahan karakteristik sensori
 Selama pendinginan, produk pangan dapat
mengalami kehilangan air atau menyerap air
sehingga terjadi perubaan tekstur dan
penampakan.
 Kehilangan air dapat menyebabkan
menurunkan kerenyahan produk, perubahan
warna menjadi kusam pada produk unggas.
B. Perubahan Kimiawi
Secara umum, semakin rendah suhu yg
digunakan maka laju reaksi enzimatis akan
semakin lambat.
Perubahan kimiawi yg terjadi selama
penyimpanan dingin bergantung pada faktorfaktor intrinsik di dalam produk seprti kadar
air, aktivitas enzim, ketersediaan substrat,
serta pH.
C. Perubahan Mikrobiologis
• Proses pembusukan mikroba bervariasi
tergantung pada jenis mikroba yg tumbuh pada
bahan atau produk pangan.
• Proses pembusukan menyebabkan perubahan
karakteristik sensori produk atau bahan pangan.
• Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh
metabolisme protein oleh mikroba, bau dan rasa
asam oleh mikroba yg memetabolisme
karbohidrat, pembentukan polisakarida yg
mengakibatkan terbentuknya lendir, dll.
Download
Random flashcards
Nomor Rekening Asli Agen De Nature Indonesia

2 Cards denaturerumahsehat

Dokumen

2 Cards oauth2_google_646e7a51-ae0a-49c7-9ed7-2515744db732

Dokumen

2 Cards oauth2_google_646e7a51-ae0a-49c7-9ed7-2515744db732

PENGANTAR ILMU EKONOMI

2 Cards junianto97

Create flashcards