PENDINGINAN PRINSIP PROSES PENGOLAHAN PANGAN Ir. Jenny Kandou, MS NIM GANJIL ITP’18 PENDAHULUAN • Pendinginan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan. • Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu produk menurun penundaan seluruh perubahan yg dapat terjadi selama penyimpanan reaksi biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau menurun umur simpan panjang. Sejarah Pendinginan Manusia yang tinggal di wilayah sub-tropik menyadari bahwa bahan pangan yang mudah rusak ternyata dapat disimpan lebih lama dan lebih baik pada saat musim dingin dibandingkan dengan pada saat musim panas. Manusia pada saat itu mulai memanfaatkan “es alam” untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan yang mudah rusak. Penggunaan es alam ini bahkan masih dilakukan hingga abad ke-20, dan bahkan menurut catatan IIR (Intenational Institute of Refrigeration) hingga awal abad ke-20 penggunaan es alam masih lebih banyak dibandingkan “es buatan”. Pada abad ke-15, Leonardo da Vinci telah merancang suatu mesin pendingin evaporatif ukuran besar. Konon, mesin ini dipersembahkan untuk Beatrice d’Este, istri Duke of Milan (Pita, 1981). Mesin ini mempunyai roda besar, yang diletakkan di luar istana, dan digerakkan oleh air (sekali-sekali dibantu oleh budak) dengan katup-katup yang terbukatutup secara otomatis untuk menarik udara ke dalam drum di tengah roda. Udara yang telah dibersihkan di dalam roda dipaksa keluar melalui pipa kecil dan dialirkan ke dalam ruangan Perkembangan teknik pendinginan abad - 17 penelitian tentang pemantulan melalui efek panas dan dingin yang dilakukan oleh Robert Boyle (1627-1691) di Inggris dan Mikhail Lomonossov (1711-1765) di Rusia penelitian mengenai termometri yang dimulai oleh Galileo dikembangkan kembali oleh Guillaume Amontons (1663-1705) di Perancis, Isaac Newton (1642-1727) di Inggris, Daniel Fahrenheit (16861736) orang German yang bekerja di Inggris dan Belanda, René de Réaumur (1683-1757) di Perancis dan Anders Celsius (1701-1744) di Swedia. PENDINGINAN Penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10oC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0oC, tetapi beberapa bahan pangan ada yang susah membeku sampai suhu dibawah -2oC atau dibawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam bahan pangan tersebut. Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2 derajat C sampai + 16 derajat C. Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990). Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku. Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung dari macarn bahan pangannya. PERBEDAAN PENDINGINAN DENGAN PEMBEKUAN • Pendinginan : proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi -1 sampai 8 oC • Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai di bawah 0 oC seperti -7 oC bahkan sampai 40 oC. • Pendinginan seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan yg lain, seperti fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi PENGELOMPOKAN BAHAN DAN PRODUK PANGAN BERDASARKAN SUHU PENDINGINAN Industri pertanian saat ini umum menggunakan sistem cold chain untuk menjaga mutu produk. Sistem pendinginan ini biasanya digunakan untuk produk yang mudah busuk dan banyak mengandung air, seperti daging, sayur dan buah. Untuk mendapatkan umur simpan yang lebih lama, pembekuan digunakan untuk membekukan produk. Di toko-toko, bahan pertanian ini juga ditampilkan pada rak berpendingin. Pendinginan juga dikenal dalam proses pengolahan makanan. Es krim, dibuat dengan membekukan susu setelah proses pasteurisasi dan pencampuran dilakukan. Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan bahan pangan segar selama pendinginan : 1. Jenis dan varietas 2. Tingkat pemanen atau pematangan 3. Kondisi pemanenan seperti adanya kerusakan mekanik dan kontaminasi mikroba 4. Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer. 5. Kelembaban relatif ruang penyimpanan yg akan mempengaruhi penyusutan akibat dehidrasi Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan produk pangan segar selama pendinginan : • Jenis produk pangan • Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim selama pengolahan. • Pengendalian tingkat higienisitas selama pengolahan dan pengemasan • Sifat dan jenis bahan pengemas • Suhu distribusi dan penyimpanan Perubahan selama pendinginan A. Perubahan karakteristik sensori Selama pendinginan, produk pangan dapat mengalami kehilangan air atau menyerap air sehingga terjadi perubaan tekstur dan penampakan. Kehilangan air dapat menyebabkan menurunkan kerenyahan produk, perubahan warna menjadi kusam pada produk unggas. B. Perubahan Kimiawi Secara umum, semakin rendah suhu yg digunakan maka laju reaksi enzimatis akan semakin lambat. Perubahan kimiawi yg terjadi selama penyimpanan dingin bergantung pada faktorfaktor intrinsik di dalam produk seprti kadar air, aktivitas enzim, ketersediaan substrat, serta pH. C. Perubahan Mikrobiologis • Proses pembusukan mikroba bervariasi tergantung pada jenis mikroba yg tumbuh pada bahan atau produk pangan. • Proses pembusukan menyebabkan perubahan karakteristik sensori produk atau bahan pangan. • Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh metabolisme protein oleh mikroba, bau dan rasa asam oleh mikroba yg memetabolisme karbohidrat, pembentukan polisakarida yg mengakibatkan terbentuknya lendir, dll.
