PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN Ayu Gedhe Pujathi 1804020029 Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto Jl. Raya KH. Ahmad Dahlan Dukuhwaluh PO BOX 202 Purwokwerto, Kembaran, Banyumas E-mail : [email protected] ABSTRAK Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya menghambat pertumbuhan mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut dimungkinkan dapat aktif kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pendinginan. Pada permukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian dalam , proses pembekuan lebih lambat. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10 °C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es adalah pada suhu 5-8 °C. Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten). Pada praktikum ini tujuannya untuk mengetahui apa itu pendinginan dan pembekuan, untuk mengetahui bahan – bahan yang digunakan, dan untuk mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi pendinginan. Pada kelompok 1 persen penyusutan pendinginan 3,47% dan penyusutan pembekuan 8,80%, pada kelompok 2 persen penyusutan pendinginan 0,024% dan penyusutan pembekuan 3,523%, pada kelompok 3 persen penyusutan pendinginan yakni 0,31% dan penyusutan pembekuan 5,10%, pada kelompok 4 persen penyusutan pendinginan yakni 0,02% dan persen penyusutan pembekuan -0,04%, dan pada kelompok 5 persen penyusutan pendinginan yakni 8,9% dan persen penyusutan pembekuan 102,9%. Kata kunci : Pendinginan dan Pembekuan. I. PENDAHULUAN Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu sehari-hari dalam lemari es adalah pada tersebut (Pantastico, 1986). Perubahan suhu 5 - 8 °C (Winarno, Pangan Gizi, yang terjadi selama penyimpanan yaitu Teknologi dan Konsumen, 1993). penurunan kesegaran dan kepadatan, Pendinginan dan pembekuan warna oksidasi lemak dan melunaknya juga akan berbeda pengaruhnya terhadap jaringan-jaringan serta rasa pada bahan rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain pangan (Winarno, 1982). dari bahan pangan. Pendinginan Penyimpanan bahan makanan merupakan cara yang sudah umum bagi suhu hanya pengawetan makanan yang sifatnya mengurangi laju respirasi, tapi juga sementara. Beberapa faktor yang kritis menghambat pertumbuhan kebanyakan dalam pendinginan adalah temperatur, mikroorganisme penyebab kebusukan. kelembaban Pendinginan dan pembekuan tidak dapat penggunaan cahaya ultra violet (Apandi, menigkatkan kualitas bahkan dalam 1974). pada rendah tidak relatif, ventilasi dan kondisi optimum perlakuan ini hanya Penyimpanan pada suhu rendah dapat mempertahankan kualitas dalam dapat menghambat kerusakan makanan, batas waktu tertentu. Pendinginan dan antara pembekuan juga dapat menghambat kerusakan enzimatis maupun kerusakan proses metabolisme mikroorganisme dan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan reaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi- suhu reaksi kimia lainya pada bahan. Karena pendinginan pendinginan dan pembekuan sifatnya Pendinginan dan pembekuan merupakan hanya salah satu cara pengawetan yang tertua. menghambat pertumbuhan lain kerusakan rendah fisiologis, dibedakan dan pembekuan. mikroorganisme, maka mikroorganisme Pendinginan tersebut aktif penyimpanan dengan suhu rata-rata yang tersebut digunakan masih di atas titik beku bahan. dikeluarkan dari tempat pendinginan Kisaran suhu yang digunakan biasanya (Munzir, 2009). antara – 1 ℃ sampai 4 ℃. Pada suhu kembali dimungkinkan apabila dapat bahan atau antara refrigerasi ialah Pendinginan merupakan suatu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses penyimpanan bahan pangan diatas suhu biokimia akan terhambat. Pendinginan pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10 °C. biasanya akan mengawetkan bahan Pendinginan pangan selama beberapa hari atau yang biasa dilakukan beberapa minggu, tergantung kepada pendinnginan dilakukan, biasanya ada jenis bahan pangannya. Pendinginan perlakuan-perlakuan yang biasa dilakukan di rumah-rumah diterapkan pada bahan. Salah satu jenis tangga adalah dalam lemari es yang perlakuannya adalah blanching. Proses mempunyai suhu –2 ℃ sampai 16 ℃ blanching mempunyai beberapa tujuan. (Rusendi, 2010). Namun Tujuan penyimpanan suhu demikian khusus tidak yang dapat diaplikasikan untuk semua buah dan dingin (cold storage) adalah untuk sayuran mencegah tanpa beberapa reaksi yang merugikan yang mengakibatkan pematangan abnormal dapat mempengaruhi kualitas produk atau perubahan yang tak diinginkan (Larousse, 1997). kerusakan sehingga mempertahankan komoditas yang Proses diperlakukan. pendinginan Ada dan dalam kondisi yang dapat diterima oleh pembekuan tidak mampu membunuh konsumen selama mungkin (Tranggono, semua mikroba, sehingga pada saat 1990). dicairkan kembali (thawing), sel refrigerasi mikroba yang tahan terhadap suhu adalah proses pengambilan panas dari rendah akan mulai aktif kembali dan suatu bahan sehingga suhunya akan dapat menimbulkan masalah kebusukan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. pada bahan pangan yang bersangkutan Bila suatu medium pendingin kontak (Hudaya, 2008). Maka pertumbuhan dan dengan benda lain misalnya bahan perkembangbiakan pangan, maka akan terjadi pemindahan berlangsung dengan cepat. Penyimpanan panas dari bahan pangan tersebut ke dingin dapat menyebabkan kehilangan medium bau dan rasa beberapa bahan bila Pendinginan atau pendingin sampai suhu mikroba dapat keduanya sama atau hampir sama. disimpan berdekatan. Misalnya : Pendinginan Mentega dan susu akan menyerap bau telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, Telur akan menyerap bau bawang. Bila memungkinkan sebaiknya juga penyimpanan bahan yang mempunyai dan bau tajam terpisah dari bahan lainnya, mikrobiologis dapat dihambat. Sebelum tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. kerusakan-kerusakan tetapi ikan dan bau buah-buahan. kimia Untuk mengatasinya, bahan yang Mengurangi perubahan flavor jeruk mempunyai bau tajam disimpan dalam selama kedaan penyaringan. terbungkus (Winarno, Pelaksanaan Revitalisasi Pertanian , 2004). yang mempengaruhi Suhu. pengupasan dan dikalengkan. dan pengirisan roti. Kualitas bahan mentah sebaiknya yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik. misalnya pembersihan atau pencucian atau blanching. Kelembaban, umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayursayuran disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %. Aliran udara yang optimum Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat pendinginan, sehingga pengumpulan dapat uap air setempat (lokal). Dapat menahan kecepatan reaksi pertumbuhan CO2 yang digunakan untuk “ soft drink “ Air dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan CO2. Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten). Pembekuan menurunkan aktivitas air dan mengehntikan aktivitas mikroba (bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan demikian produk beku dapat memiliki Keuntungan penyimpanan dingin : dan Menaikkan kelarutan yang digunakan didinginkan lebih Perlakuan pendahuluan yang tepat kimia dan Mempermudah pemotongan daging pendinginan yaitu : mencegah Mempermudah ekstraksi pembuangan biji buah yang akan Faktor-faktor bahan proses enzimatis, dan juga metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju. daya awet yang lama (Kusnandar, 2010) Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik bekunya, dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk kristalisasi kristal air ini es. Adanya menyebabkan mobilitas air terba- tas sehingga aktivitas ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua air pun menurun. Penurunan aktivitas air kandungan air bahan berada dalam ini berpengaruh pada penghambatan keadaan cair. Setelah tahap precooling pertumbuhan mikroba, serta reaksi- terjadi tahap perubahan fase, pada tahap reaksi yang ini terjadi pemebentukan kristal es mempengaruhi mutu dan keawetan (Singh, 1981) dalam laju pembekuan ada produk dalam 3 golongan yaitu : kimia dan pangan. bioki¬mia Dengan demikian, pengawetan oleh proses pembekuan disebabkan penu¬runan oleh adanya suhu dan kombinasi penurunan aktivitas air (Kusnandar, 2010). 1) Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan. Suhu yang digunakan untuk 2) Pembekuan sedang, apabila waktu membekukan bahan pangan umumnya pada pembekuan adalah 20 - 30 menit dibawah -2 ℃. Pembekuan bahan atau lebih adalah untuk 1 cm bahan pangan yang dibekukan. biasanya digunakan untuk pengawetan bahan dan produk olahan 3) Pembekuan cepat jika waktu yang mudah rusak (biasanya memiliki pembekuan adalah kurang dari 20 kadar air atau aktivitas air yang tinggi) menit untuk 1 cm bahan yang seperti buah, sayur, ikan, daging dan dibekukan. unggas. Pada suhu beku, sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan (90% - 95%) membeku (Kusnandar, 2010). bertahap dari permukaan sampai pusat Pada pembekuan permukaan bahan, berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lebih pembekuan cepat adalah cepatnya pengambilan panas dari bahan pangan (Rohanah, 2002). Proses pembekuan terjadi secara bahan. Prinsip dasar dari semua proses lambat. pembekuan Pada terjadi awal fase proses precooling dimana suhu bahan diturunkan dari awal Buah apel mempunyai bermacammacam varietas dan memiliki ciri-ciri tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antara lain Romebeauty, Manalagi, Anna, Princess Noble, dan Wangli/Lali Jiwo. Pada beberapa varietas apel, aroma terasa sangat tajam. Citarasa, aroma, maupun tekstur apel sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih Pembekuan merupakan suatu 230 komponen kimia, termasuk pula cara pengawetan bahan pangan dengan beragam asam seperti asam asetat, cara mengawetkan bahan pada suhu format serta 20 jenis asam lain. Selain dibawah titik beku pangan tersebut itu, ada kandungan alkohol berkisar 30 – (Purnomo, 1987). 40 jenis, ester seperti etil asetat sekitar 100 jenis, karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid. Senyawa fitokimia pada buah apel yang berfungsi sebagai antioksidan adalah senyawa fenolik, golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asamasam organik polifungsional. Apel juga mengandung betakaroten. Betakaroten memiliki aktivitas sebagai provitamin A yang berguna untuk menangkal serangan radikal bebas penyakit penyebab degeneratif. berbagai Fermentasi merupakan sebuah proses metabolisme yang dilakukan oleh mikroorganisme untuk memperoleh mengubah kebanyakan gula gula energi saat diubah dengan fermentasi, menjadi glukosa dan fruktosa. Fermentasi pada bahan pangan berjalan karena adanya mikroba melakukan kegiatan (metabolisme) yang menghasilkan suatu zat atau produk akhir yang dapat memberikan perubahan-perubahan pada bahan pangan itu, baik perubahan fisik maupun kimia (Hidayat N, 2006). Pada pembekuan permukaan bahan, berlangsung cepat sedangkan pada bagian dalam , proses pembekuan lebih lambat (Brennan, 1981). Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan produk pangan terutama bagi industry pangan. Misalnya untuk menghambat penurunan nutrisi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan bahkan pada beberapa produk pangan memberikan manfaat organoleptik. Kebutuhan pembekuan ini juga sangat dirasakan pada pengiriman dan trasportasi produk-produk pangan dari produsen ke tangan konsumen. Pada umumnya pembekuan produk pangan menggunakan teknologi pembekuan (refrigerant) konvensional perubahan pendingin ammonia atau di masa lalu menggunakan Freon-CFC yang ternyata terbukti menjadi kerusakan ozon. gas-gas penyebab Pembekuan adalah penyimpanan biasanya berlangsung selama 30-72 bahan pangan dalam keadaan beku. jam.Bahan makanan yang dibekukan Sama halnya pada penyimpanan dingin, dengan cara cepat mempunyai mutu pada proses inipun terjadi penghambatan lebih baik dari pada yang dibekukan yang jauh lebih efektif terhadap aktivitas lambat. metabolisme dan pertumbuhan mikroba mempertahankan rasa dan nilai gizi serta dan bahan pangan yang lebih baik daripada enzimatis.Pengolahan edamame beku metoda lain, karena pengawetan dengan melalui beberapa tahap proses dimulai suhu dari penyediaan alat dan bahan baku, menghambat pembersihan laju (blowing), reaksi-reaksi kimia Pembekuan rendah dapat (pembekuan) aktivitas dapat mikroba dengan hembusan mencegah terjadinya reaksireaksi kimia pencucian (washing), dan aktivitas enzim yang dapat merusak grading/sortasi, blanching, pendinginan kandungan (cooling), Quick Walaupun pembekuan dapat mereduksi Freezing), penyimpanan dingin (cold jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi storage), sortasi akhir (finalsorting) dan tidak dapat mensterilkan makanan dari pengemasan. Proses pembekuan dapat mikroba (Frazier, 1977). IQF (Individual digolongkan dalam 2 macam yaitu pembekuan lambat. cepat Dalam pembekuan dan pembekuan prakteknya, yang baik proses biasanya dilakukan pada suhu -12°C sampai 24°C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24°C sampai 40°C dalam waktu kurang lebih dari ½ gizi bahan pangan. Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui apa itu pendinginan dan apa mengetahui itu pembekuan, bahan – bahan untuk yang digunakan, dan untuk mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi pendinginan. jam. Sedangkan pembekuan lambat II. METODE PRAKTIKUM Universitas a. Waktu dan Tempat Purwokerto pada hari Senin tanggal 28 Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Terapan Agroteknologi atau Gedung I, Fakultas Pertanian Muhammadiyah September 2020 dari pukul 07.30 WIB sampai dengan selesai. b. Alat dan Bahan Pada praktikum kali ini tekstur daunnya ) semua bahan menggunakan alat berupa timbangan dikeringkan menggunakan tissue, pada analitik, kantong plastik ukuran 1kg kelompok atau plastik zip – lock, ke 1 menggunakan lemari perlakuan dengan daging sapi yakni pendingin, freezer, sealer plastik, label, membersihkan atau mencuci daging baskom, tissue, nampan, kamera HP, sapi menggunakan air bersih setelah itu alat tulis, kertas HVS atau kertas folio. meniriskan dan mengeringkan daging Kemudian berikutnya untuk bahan – sapi menggunakan tissue dengan cara bahan yang digunakan berupa daging di tap – tap sampai benar – benar sapi 200 gram, buah apel sebanyak 2 kering, kemudian menimbang masing – buah, tomat sebanyak 4 buah, ubi jalar masing daging sapi menggunakan sebanyak 2 buah yang berukuran timbangan sedang, dan sayuran berupa daun mendokumentasikan selada sebanyak 250 gram. dihasilkan, lalu mmbersihkan plastik c. yang Cara Kerja Pada praktikum ini metode atau analitik akan dan berat digunakan memasukkan yang untuk daging sapi prosedur yang dilakukan adalah yang menggunakan tissue, setelah daging pertama menyiapkan alat dan bahan sapi kering kemudian memasukkan yang saat daging sapi ke dalam plastik dibagi praktikum kemudian mencuci sebuah menjadi 2 bagian yakni yang satu bahan – bahan yang akan digunakan plastic untuk pembekuan diberi label seperti daging sapi, buah apel, tomat, dan nama “pembekuan” kelompok 1 ubi jalar, dan sayuran daun selada dan menggunakan air bersih lalu tiriskan “pendinginan” kelompok 1 kemudian semua bahan – bahan yang telah dicuci meletakkannya diatas tersebut Kelompok 2 akan digunakan dan pada mengeringkan yang plastic ke kedua untuk nampan. menggunakan menggunakan tissue sampai benar – perlakuan dengan buah apel sebanyak 2 benar kering ( untuk mengeringkan buah daging sapi dengan cara di tap – tap sebelumnya yakni mencuci semua buah sampai kering dan untuk sayuran daun apel sampai bersih lalu meniriskan atau selada dikeringkan dengan cara dilap mengeringkan menggunakan tissue, secara perlahan jangan sampai rusak kemudian sama seperti menimbang kelompok masing – masing buah apel mendokumentasikan dan hasil sudah disediakan. Kemudian pada kelompok ke 4 menggunakan penimbangan dari buah apel tersebut, perlakuan dengan ubi jalar sebanyak 2 setelah itu memasukkan buah apel ke buah yang berukuran sedang, sama dalam plastik ukuran 1 kg atau plastik seperti prosedur yang sebelumnya zip – lock dibagi menjadi 2 plastik yakni mencuci semua ubi jalar sampai yakni yang satu untuk “pembekuan” bersih menggunakan air yang mengalir kelompok 2 dan yang kedua untuk kemudian “pendinginan” kelompok 2 diberi nama mengeringkannya menggunakan tissue menggunakan dan sampai benar – benar kering, lalu meletakkannya diatas nampan. Pada menimbang masing – masing ubi jalar kelompok ke menggunakan timbangan analitik dan perlakuan dengan label, 3 menggunakan tomat yakni meniriskan mendokumentasikan atau hasil sebanyak 4 buah tetapi yang digunakan penimbangan hanya 2 tomat saja, sama seperti memasukkan ubi jalar ke dalam plastik prosedur sebelumnya yakni mencuci yang berukuran 1 kg atau plastik zip – semua tomat menggunakan air bersih lock dan dibagi menjadi 2 plastik yakni yang mengalir kemudian meniriskan yang satu untuk “pembekuan” diberi atau mengeringkannya menggunakan nama kelompok 4 dan yang kedua tissue sampai benar – benar kering, lalu untuk menimbang masing – masing berat kelompok 4 menggunakan label dan tomat setelah menggunakan timbangan tersebut, dari “pendinginan” itu kemudian diberi meletakkannya nampan penimbangannya, Terakhir kelompok ke 5 menggunakan itu sudah diatas analitik dan mendokumentasikan hasil setelah yang nama memasukkan buah tomat ke dalam perlakuan plastic yang berukuran 1 kg atau plastic sayuran daun berupa daun selada zip – lock dan dibagi menjadi 2 plastik sebanyak 250 gram, sama seperti yakni yang satu untuk “pembekuan” prosedur kelompok 3 dan yang kedua untuk mencuci semua ubi jalar sampai bersih “pendinginan” kelompok 3 diberi nama menggunakan air yang mengalir menggunakan kemudian meniriskan atau label, dan meletakkannya diatas nampan yang dengan disediakan. yang menggunakan sebelumnya yakni mengeringkannya menggunakan tissue dengan cara perlahan jangan sampai Kemudian merusak tekstur dari daun tersebut pendinginan setelah 3 hari keluarkan sampai benar – benar kering, lalu sample dari lemari pendingin dan menimbang seluruh sayuran daun atau meletakkannya pada suhu ruang selama daun selada tersebut menggunakan 30 menggunakan stopwatch. Kemudian timbangan dan untuk perlakuan pembekuan pada hari dari kedua pindahkan pembekuan ke lemari kemudian pendingin selama 1 hari dan kemudian memasukkan sayuran daun atau daun mengeluarkan bahan – bahannya dan selada tersebut ke dalam plastik yang diletakkan pada suhu ruang selama 30 berukuran 1 kg atau plastik zip – lock menit. Berikutnya membuka plastik dan dibagi menjadi 2 plastik yakni yang dan keringkan atau tiriskan semua satu untuk “pembekuan” diberi nama sample dari air yang ada dipermukaan kelompok 5 dan yang kedua untuk sample “pendinginan” diberi nama kelompok 5 menimbang semua sample pada masing menggunakan label dan setelah itu – meletakkannya diatas nampan yang didokumentasikannya. sudah analitik mendokumentasikan penimbangan tersebut, disediakan. perlakuan sudah ditiriskan hasil masing kemudian selesai dicuci, penyusutannya. dikeringkan, dan juga telah menimbang berat mula – mula sebelum penginginan kemudian berat samplenya. Kemudian berikutnya untuk bahan – bahan dengan perlakuan pendinginan dimasukkan ke dalam lemari pendingin atau disimpan pada lemari pendingin selama 3 hari dan untuk bahan – bahan menggunakan perlakuan pembekuan dimasukkan atau disimpan ke dalam freezer selama 2 hari. perlakuan Kemudian perlakuan semua dimasukkan ke dalam plastik zip – lock yang tersebut. Setelah atau menghitung untuk menghitung dan Terakhir persen III. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Tabel Pengamatan Organoleptik Kelompok Warna Tekstur Kenampakan Keseluruhan (kesukaan) A B A B A B A B 1 2 6 5 7 2 7 2 7 Deskripsi Tidak Suka Agak Sangat Tidak Sangat Tidak Sangat Suka Suka Suka Suka Suka Suka Suka 2 7 2 6 2 7 2 7 1 Deskripsi Sangat Tidak Suka Tidak Sangat Tidak Suka Sangat Suka Suka Suka Suka Suka Tidak Suka 3 7 5 6 2 7 2 7 1 Deskripsi Sangat Agak Suka Tidak Sangat Tidak Sangat Sangat Suka Suka Suka Suka Suka Suka Tidak Suka 4 6 5 5 5 6 5 6 5 Deskripsi Suka Agak Agak Agak Suka Agak Suka Agak Suka Suka Suka 1 6 1 7 1 7 1 Suka Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat Tidak Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Suka 5 Deskripsi 7 Sangat Sangat Suka Suka Suka Suka Suka 2. Pengamatan Persen Penyusutan Kelompok 1 : Pendinginan Persen penyusutan (% loss) = = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎 (99,9)−(96,43) (99,9) 𝑥 100% 𝑥 100% (3,47) = (99,9) 𝑥 100% = 3,47% Pembekuan Persen penyusutan (% loss) = = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎 (101,4)−(92,47) (101,4) 𝑥 100% 𝑥 100% (8,93) = (101,4) 𝑥 100% = 8,80% Kelompok 2 : Pendinginan Persen penyusutan (% loss) = = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎 (165,4)−(165,36) (165,4) 𝑥 100% 𝑥 100% (0,04) = (165,4) 𝑥 100% = 0,024% Pembekuan Persen penyusutan (% loss) = = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎 (171,2)−(165,63) (171,2) 𝑥 100% 𝑥 100% (5,57) = (171,2) 𝑥 100% = 3,253% Kelompok 3 : Pendinginan Persen penyusutan (% loss) = = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎 (240,9)−(240,13) (240,9) 𝑥 100% 𝑥 100% = 0,31% Pembekuan Persen penyusutan (% loss) = = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎 (247,2)−(234,58) (247,2) = 5,10% 𝑥 100% 𝑥 100% Kelompok 4 : Pendinginan Persen penyusutan (% loss) = = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎 (217,3)−(217,4) (217,3) 𝑥 100% 𝑥 100% (0,06) = (217,3) 𝑥 100% = 0,02% Pembekuan Persen penyusutan (% loss) = = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎 (210,1)−(210,19) (210,1) 𝑥 100% 𝑥 100% −(0,09) = (210,1) 𝑥 100% = -0,04% Kelompok 5 : Pendinginan Persen penyusutan (% loss) = = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎 (100,8)−(91,77) (100,8) 𝑥 100% 𝑥 100% = 8,9% Pembekuan Persen penyusutan (% loss) = = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑚𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎 (102,9)−(63,63) (102,9) 𝑥 100% 𝑥 100% = 38,1% Pada praktikum kali ini adalah digunakan berupa timbangan analitik, mengenai tentang Pendinginan dan kantong plastic ukuran 1 kg atau plastik Pembekuan. Pada praktikum ini bahan zip – lock, lemari pendingin, freezer, yang digunakan berupa daging sapi sealer plastic, label, baskom, nampan, sebanyak 200 gram, buah apel sebanyak tissue, kamera HP, kertas HVS atau 2 buah, tomat sebanyak 4 buah, ubi jalar kertas folio, alat tulis. Pada praktikum ini sebanyak 2 buah berukuran sedang, dan dari kelompok ke 1 sampai kelompok ke sayuran daun atau daun selada sebanyak 5 melalukan perlakuan yang berbeda – 250 gram, sedangkan untuk alat yang beda dimana kelompok ke 1 menggunakan perlakuan dengan daging dipermukaan sample, lalu menimbang sapi, sample, kelompok ke 2 dengan menggunakan buah apel, kelompok ke 3 dan menghitung persen penyusutunnya. dengan menggunakan perlakuan tomat, Pada kelompok 1 yaitu kelompok ke 4 dengan menggunakan menggunakan perlakuan dengan bahan perlakuan ubi jalar, dan kelompok ke 5 daging sapi segar dengan berat sebanyak dengan menggunakan perlakuan sayur. 200 gram, 100 gram untuk perlakuan Kemudian prosedur yang pendinginan dan 100 gram yang satunya dilakukan yakni mencuci semua bahan – untuk perlakuan pembekuan. Setelah bahan yang akan digunakan lalu tiriskan dilakukan perlakuan dapat dilihat bahwa dan keringkan menggunakan tissue pada pembekuan terlihat segar, tetapi sampai benar – benar kering, kemudian pada perlakuan pendinginan daging membagi menjadi 2 bagian atau sample tidak segar, pada proses pembekuan untuk pendinginan dan pembekuan, daging menimbang masing – masing bahan membusuk, karena pada saat proses setiap kelompok atau perlakuan pada pembekuan kelompok, memasukkan bahan ke dalam mikroorganisme terhenti sehingga tidak plastic, menimbang berat mula – mula terjadi pembusukan dan masih segar, sebelum pendinginan dan menghitung sedangkan pada proses pendinginan berat sample, untuk pendinginan simpan daging sudah tidak segar lagi, karena di lemari pendingin selama 3 hari, untuk proses mikroorganisme masih berjalan pembekuan simpan di dalam freezer walaupun selama 2 hari dan untuk pendinginan mikroorganisme setelah 3 hari keluarkan sample dari berhenti pada suhu 1°C sampai 4 °C dan lemari pendingin selama pada suhu dapat bertahan dengan baik selama ruang selama 30 menit dan untuk beberapa pembekuan pada hari ke 2 pindahkan Kemudian pada perlakuan pendinginan pembekuan ke lemari pendingin selama persen penyusutannya yakni 3,47% dan 1 hari kemudian keluarkan pada suhu untuk perlakuan pembekuan persen ruang selama 30 menit. Berikutnya penyusutannya yakni 8,80%. Perubahan membuka plastic dan keringkan atau yang terjadi selama penyimpanan yaitu tiriskan sample dari air yang ada penurunan kesegaran dan kepadatan, terlihat segar dan seluruh berjalan hari proses lambat, pada sekitar tidak karena daging 10 akan minggu. warna oksidasi lemak dan melunaknya suhu daging, suhu lingkungan, kadar air, jaringan-jaringan serta rasa pada bahan kelembapan, jumlah oksigen, tingkat pH, pangan. Pendinginan dan pembekuan dan tidak dapat menigkatkan kualitas bahkan 1998). dalam kondisi optimum perlakuan ini kandungan gizinya (Soeparno, Pada kelompok ke 2 yaitu hanya dapat mempertahankan kualitas menggunakan dalam batas waktu tertentu. Pendinginan menggunakan buah apel sebanyak 2 dan pembekuan juga dapat menghambat buah apel, 1 buah apel untuk perlakuan proses metabolisme mikroorganisme dan pendinginan, dan 1 buah apel untuk reaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi- perlakuan pembekuan, pada perlakuan reaksi kimia lainya pada bahan. Karena pendinginan buah apel terlihat segar, dan pendinginan dan pembekuan sifatnya pada perlakuan pembekuan terlihat hanya rusak, menghambat pertumbuhan jelek, perlakuan warnanya kecoklatan, mikroorganisme, maka mikroorganisme teksturnya tersebut aktif Kemudian pada perlakuan pendinginan tersebut persen penyusutannya yakni 0,024% dan dimungkinkan kembali apabila dapat bahan lembek, dengan pada (Munzir, 2003) penyusutannya yakni 3,253%. Untuk menyebutkan bahwa daging memang perlakuan pendinginan terlihat segar merupakan media yang ideal bagi karena pada saat proses pendinginan perkembangbiakan mikroorganisme aktivitas mirkroba akan terhenti, atau (baik mikroorganisme perusak maupun akan berjalan lambat yang menyebabkan pembusuk). Hal ini disebabkan kadar air buah masih segar, dan pada setiap buah daging yang sangat tinggi (68-75%), memiliki keminimalan suhu sendiri - kaya mengandung sendiri, pada biasanya buah – buahan di nitrogen, mengandung sejumlah zat yang perlakuan suhu kurang dari 13 °C dapat akan biasanya terkena dampak chilling injury mineral, dan mempunyai pH yang atau kerusakan pada suhu rendah, untuk menguntungkan pertumbuhan perlakuan pembekuan pada buah apel, mikroorganisme (5,3-6,5). Cepat atau terlihat rusak atau bonyok, seharusnya lambatnya daging mengalami kerusakan apabila diletakkan pada suhu yang dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti rendah akan terjaga kualitasnya, pada akan zat (Lawrie, yang difermentasikan, bagi kaya pembekuan berair. dikeluarkan dari tempat pendinginan 2009). perlakuan dan persen proses pembekuan metode asam organik polifungsional. Apel juga pembekuan secara cepat dan pembekuan mengandung betakaroten. Betakaroten secara lambat, jikalau pembekuan secara memiliki aktivitas sebagai provitamin A cepat maka tidak terjadi kerusakan, yang berguna untuk menangkal serangan karena proses pembekuan berjalan cepat radikal dan suhu supercooling relative rendah, penyakit sehingga kristal es yang terbentuk merupakan sebuah proses metabolisme menjadi kecil - kecil, sedangkan pada yang dilakukan oleh mikroorganisme proses untuk pembekuan ada lambat terjadi bebas penyebab berbagai degeneratif. memperoleh energi mengubah pembekuan berjalan lambat, sehingga kebanyakan kristal es yang terbentuk menjadi besar. glukosa dan fruktosa. Fermentasi pada apel mempunyai saat dengan kerusakan atau bonyok, karena proses Buah gula Fermentasi gula fermentasi, diubah menjadi bahan pangan berjalan karena adanya bermacammacam varietas dan memiliki mikroba ciri-ciri tersendiri. Beberapa varietas (metabolisme) yang menghasilkan suatu apel unggulan antara lain Romebeauty, zat atau produk akhir yang dapat Manalagi, Anna, Princess Noble, dan memberikan perubahan-perubahan pada Wangli/Lali bahan pangan itu, baik perubahan fisik Jiwo. Pada beberapa varietas apel, aroma terasa sangat tajam. melakukan kegiatan maupun kimia (Hidayat et al., 2006). Citarasa, aroma, maupun tekstur apel Proses pembekuan dapat sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih digolongkan dalam 2 macam yaitu 230 komponen kimia, termasuk pula pembekuan beragam asam seperti asam asetat, lambat. format serta 20 jenis asam lain. Selain pembekuan itu, ada kandungan alkohol berkisar 30 – dilakukan pada suhu -12°C sampai - 40 jenis, ester seperti etil asetat sekitar 24°C. Pembekuan cepat (quick freezing) 100 jenis, karbonil seperti formaldehid dilakukan pada suhu -24°C sampai - dan asetaldehid. Senyawa fitokimia pada 40°C dalam waktu kurang lebih dari ½ buah apel yang berfungsi sebagai jam. Sedangkan pembekuan lambat antioksidan adalah senyawa fenolik, biasanya berlangsung selama 30-72 golongan asam jam.Bahan makanan yang dibekukan sinamat, kumarin, tokoferol dan asam- dengan cara cepat mempunyai mutu flavonoid, turunan cepat Dalam dan pembekuan prakteknya, yang baik proses biasanya lebih baik dari pada yang dibekukan proses pendinginan tomat terlihat segar, lambat. dapat ini disebabkan karena aktivitas mikroba mempertahankan rasa dan nilai gizi pada suhu tersebut akan terhenti, oleh bahan pangan yang lebih baik daripada sebab itu buah tomat terlihat segar dan metoda lain, karena pengawetan dengan terjaga kualitasnya, sedangkna pada suhu dapat perlakuan pendinginan tomat terlihat mikroba bonyok atau rusak, , seharusnya jikalau mencegah terjadinya reaksireaksi kimia diletakkan pada suhu yang rendah akan dan aktivitas enzim yang dapat merusak terjaga kandungan pangan. pembekuan ada metode pembekuan Walaupun pembekuan dapat mereduksi secara cepat dan pembekuan secara jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi lambat, jikalau pembekuan secara cepat tidak dapat mensterilkan makanan dari maka tidak terjadi kerusakan, karena mikroba. (Frazier, 1977). proses pembekuan berjalan cepat dan Pembekuan rendah menghambat (pembekuan) aktivitas gizi bahan Pada kelompok ke 3 yaitu menggunakan perlakuan kualitasnya, suhu supercooling pada relative proses rendah, dengan sehingga kristal es yang terbentuk menggunakan bahan berupa 4 buah menjadi kecil - kecil, sedangkan pada tomat, 2 buah tomat untuk pendinginan, pro dan 2 buah tomat untuk pembekuan, kerusakan atau bonyok, karena proses setelah melakukan pengamatan dapat pembekuan berjalan lambat, sehingga dilihat bahwa pada proses perlakuan kristal es yang terbentuk menjadi besar. pendinginan tomat terlihat lebih segar, Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold warnanya bagus, teksturnya tidak terlalu storage) lembek kerusakan sedangkan pada perlakuan ses pembekuan lambat terjadi adalah untuk tanpa mencegah mengakibatkan pembekuan terlihat bahwa buah tomat pematangan abnormal atau perubahan terlihat yang rusak atau bonyok, serta tak diinginkan sehingga warnanya tidak menarik, dan teksturnya mempertahankan terlalu lembek dan banyak berair. Pada kondisi perlakuan konsumen selama mungkin (Sutardi, pendinginan persen penyusutannya yakni 0,31% dan pada perlakuan penyusutannya pembekuan yakni 5,10%. persen Pada yang komoditas dapat dalam diterima oleh 1990). Pada kelompok ke 4 yaitu menggunakan perlakuan dengan menggunakan bahan berupa 2 buah ubi pro jalar dengan ukuran yang sedang, 1 buah kerusakan atau bonyok, karena proses ubi jalar untuk perlakuan pendinginan, pembekuan berjalan lambat, sehingga dan 1 buah ubi jalar berikutnya untuk kristal es yang terbentuk menjadi besar. perlakuan pembekuan, pada proses ses pembekuan lambat terjadi Pada kelompok ke 5 yaitu perlakuan pendinginan ubi jalar dapat menggunakan terlihat bahwa ubi jalar segar, warnanya menggunakan menarik, tekturnya keras namun tidak sebanyak 250 gram, 125 gram untuk lembek, pendinginan, dan 125 gram berikutnya sedangkan pada proses perlakuan bahan dengan sayur pembekuan ubi jalar terlihat bonyok atau untuk rusak, warna mulai pudar, tekstur sedikit perlakuan pendinginan dapat dilihat lembek. Pada perlakuan pendinginan bahwa sayur selada terlihat segar, persen penyusutannya yakni 0,02% dan warnanya cerah, hijau, menarik, serta pa persen teksturnya renyah, penyusutannya yakni -0,04%. Pada perlakuan pembekuan proses pendinginan tomat terlihat segar, terlihat layu dan rusak serta warnanya ini dikeranenakan aktivitas mikroba jelek, banyak airnya, lembek. Pada pada suhu tersebut akan terhenti, oleh perlakuan sebab itu buah tomat terlihat segar dan penyusutannya yakni 8,9% dan pada terjaga kualitasnya, sedangkan pada perlakuan perlakuan pendinginan tomat terlihat penyusutannya yakni 38,1%. Sayuran bonyok atau rusak, , seharusnya apabila dan buah - buahan sangat peka terhadap diletakkan pada suhu yang rendah akan kerusakan akibat penyimpanan rendah terjaga proses (pendinginan dan pembekuan) apabila pembekuan ada metode pembekuan suhu penyimpanan tidak sesuai dengan secara cepat dan pembekuan secara suhu optimumnya. Kerusakan tersebut lambat, apabila pembekuan secara cepat dinamakan chilling injury dan freezing maka tidak terjadi kerusakan, karena injury. Pembekuan dan pencairan proses pembekuan berjalan cepat dan kembali (thawing) yang dilakukan suhu rendah, berulang kali akan sangat menurunkan sehingga kristal es yang terbentuk kalitas bahan yang disimpan. Semua menjadi kecil - kecil, sedangkan pada bahan yang disimpan dalam keadaan perlakuan pembekuan kualitasnya, supercooling pada relative pembekuan, pada selada proses sedangkan pada sayur pendinginan pembekuan selada persen persen dingin atau beku pengemasan dehidrasi. perlu untuk Freeze dilakukan kerusakan enzimatis maupun kerusakan menghindari mikrobiologis. Pada pengawetan dengan burn merupakan suhu rendah dibedakan perubahan warna, tekstur, dan citarasa pendinginan serta nilai yang bersifat irreversible pada Pendinginan dan pembekuan merupakan bahan yang dibekukan. Pada proses salah satu cara pengawetan yang tertua. pendinginan sayur terlihat segar karena Pendinginan suhu karena penyimpanan dengan suhu rata-rata yang terhadap digunakan masih di atas titik beku bahan. ideal sauyuran untuk sayuran, sangat peka dan antara atau pembekuan. refrigerasi ialah pendingan maupun pembekuan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya (Muchtadi, 1992) menyatakan antara – 1 ℃ sampai 4 ℃. Pada suhu penyimpanan bahan pada suhu rendah tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses merupakan cara yang efektif untuk biokimia akan terhambat. Pendinginan memperpanjang umur simpan bahan biasanya akan mengawetkan bahan segar, karena dengan cara ini dapat pangan selama beberapa hari atau mengurangi kegiatan respirasi, proses beberapa minggu, tergantung kepada penuaan, jenis bahan pangannya. Pendinginan dan pertumbuhan mikroorganisme. yang biasa dilakukan di rumah-rumah Penyimpanan pada suhu rendah tangga adalah dalam lemari es yang dapat menghambat kerusakan makanan, mempunyai suhu –2 ℃ sampai 16 ℃ antara (Rusendi, 2010). lain kerusakan fisiologis, KESIMPULAN sekelilingnya. Pendinginan merupakan suatu pendingin kontak dengan benda lain penyimpanan bahan pangan diatas suhu misalnya bahan pangan, maka akan pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10 °C. terjadi pemindahan panas dari bahan Pendinginan dilakukan pangan tersebut ke medium pendingin sehari-hari dalam lemari es adalah pada sampai suhu keduanya sama atau hampir IV. suhu 5-8 yang °C. biasa suatu medium atau sama. Pembekuan merupakan suatu cara refrigerasi adalah proses pengambilan pengawetan bahan pangan dengan cara panas dari suatu bahan sehingga suhunya mengawetkan bahan pada suhu dibawah akan titik beku pangan tersebut. Bahan – menjadi Pendinginan Bila lebih rendah dari bahan yang digunakan berupa daging pembersihan sapi 200 gram, buah apel sebanyak 2 blanching, kelembaban, umumnya RH buah, tomat sebanyak 4 buah, ubi jalar dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. sebanyak 2 buah yang berukuran sedang, Sayur-sayuran dan selada pendinginan dengan RH 90 – 95 %, dan sebanyak 250 gram. Faktor - faktor yang aliran udara yang optimum Distribusi mempengaruhi pendinginan yaitu berupa udara yang baik menghasilkan suhu yang suhu, kualitas bahan mentah sebaiknya merata di seluruh tempat pendinginan, bahan yang akan disimpan mempunyai sehingga dapat mencegah pengumpulan kualitas uap air setempat (lokal). sayuran berupa baik, perlakuan pendahuluan yang tepat misalnya V. yang daun Apandi, R. M. (1974). Teknologi Bandung Fakultas : Pertanian Universitas Padjajaran. Brennan. (1981). Pengaruh Lama Penyimpanan yang Berbeda Dalam pencucian disimpan Hidayat DAFTAR PUSTAKA Pangan. atau N, P. Mikrobiologi Dengan Menggunakan Suhu rendah . Jakarta: Gramedia. Kusnandar, F. Gramedia. Kesegaran Ikan Nila. Surabaya: Universitas Brawijaya. New York: Mc. Graw Hill Book Co. Inc. (2010). . Jakarta: Larousse, J. B. (1997). Food Canning Technology. Canada: Wiley - VHC, Inc. Frazier, W. d. (1977). Food Microbiology. Industri. Hudaya, S. (2008). Pengawetan Es Mutu (2006). Yogyakarta: Andi Press. Pembekuan kemunduran dalam M. Campuran Air Laut dan Terhadap atau Lawrie. (2003). Kandungan Gizi dan Palatabilitas Bakso Campuran Daging dan Jantung Sapi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Muchtadi, D. (1992). Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah - Buahan. Bogor: Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Tinggi Rusendi, D. S. (2010). Penuntun Praktikum. UNPAD . Singh, H. a. (1981). Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya : PT Bima Ilmu. Pendidikan Pusat Antar Soeparno. (1998). Ilmu dan Universitas Pangan dan Teknologi Daging. Gizi IPB. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Munzir, S. (2009). teknologi Refrigasi Hasil Sutardi, T. d. (1990). Biokimia Perikanan. Jakarta: CV dan Teknologi Paripurna. Panen. Pasca Yogyakarta: Universitas Pantastico, E. B. (1986). Gadjah Mada. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Winarno, F. G. (1982). Kimia - Pangan Buahan dan Sayur - Jakarta: Sayuran Tropika dan Sub Pustaka Utama. Pemanfaatan Tropika. Buah Yogyakarta: dan Gizi . Gramedia Winarno, F. G. (1993). Pangan Gadjah Mada University Gizi, Press. Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Purnomo. (1987). Teknologi Ilmu dan Daging Yogyakarta: . Gadjah Teknologi dan Uatama. Winarno, F. G. (2004). Mada Universitas. Pelaksanaan Revitalisasi Rohanah, A. (2002). Pembekuan Pertanian . Yogyakarta: . Sumatera Universitas Utara Press. Utara: Sumatera Agrimedia.
