BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. B. Pembekuan Pembekuan merupakan salah satu pengolahan/pengawetan dengan suhu rendah. Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah memperlambat kecepatan reaksi metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Prinsip yang pertama dapat kita pahami karena setiap penurunan suhu sebesar 8oC maka kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. Jadi, semakin rendah suhu penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata lain bahan pangan akan semakin awet. Prinsip yang kedua akan efektif jika bahan pangan dibersihkan dulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan bahan pangan yang akan disimpan sedapat mungkin terbebas dari kontaminan awal, terutama mikroorganisme dari golongan psikrofilik yang tahan suhu dingin. Dapat disimpulkan bahwa menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) dapat mengurangi kerusakan makanan dan memper- lambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. Pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di bawah titik pembekuan dan bagian air mengalami perubahan untuk membentuk kristal-kristal es. Dengan pembekuan makanan dapat awet yang dicapai melalui kombinasi dari suhu rendah, berkurangnya aw, dan perlakuan pendahuluan melalui blansir. Perubahan gizi dan mutu organoleptik hanya sedikit apabila prosedur pembekuan dan penyimpanan diikuti. ( Sri Rini, 2008) Pengaruh Pembekuan pada Mikroorganisme Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah -12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar -18 dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dengan syarat tidak terjadi perubahan suhu yang besar. Walaupun jumlah mikroorganisme biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan sering cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan. Pembekuan dan penyimpanan makanan beku mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kerusakan sel mikroorganisme. Jika sel yang rusak tersebut mendapat kesempatan untuk menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan. Adapun alat yang dapat membekukan bahan pangan biasa disebut freezer. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah cara pembekuan (cepat atau lambat), suhu yang digunakan, sirkulasi udara (refrigerant), ukuran dan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. bentuk pembungkus, serta jenis komoditi. Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu: pencelupan bahan ke dalam refrigerant, contoh pembekuan ikan dalam larutan garam dan buah beri dalam sirup, kontak tidak langsung dengan refrigerant; serta air-blast freezing dengan udara dingin: - 17,8-(-34,4) oC. Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah: Mutu bahan baku yang digunakan termasuk vari-tas, kematangan, kecocokan untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku. Perlakuan sebelum pembe- kuan seperti blansir, peng- gunaan SO2, atau asam askorbat (vitamin C). Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai. Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu. Waktu penyimpanan. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak dikemas. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas
