BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Maluku merupakan salah
advertisement
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Maluku merupakan salah satu propinsi dengan bentuk kepulauan di wilayah Indonesia bagian Timur dan terdiri dari beberapa gugusan pulau. Propinsi Maluku memiliki luas wilayah total sebesar 712.479,65 km2 dan 92,4% dari luas tersebut merupakan wilayah perairan laut (658.294,69 km2). Kondisi geografis inilah yang menjadi salah satu alasan kuat untuk mempercepat pelaksanaan kebijakan lumbung ikan nasional di Maluku agar dapat segera mendongkrak peningkatan ekonomi daerah maupun ekonomi nasional. (henrijic, 2010). Potensi dari Provinsi Maluku di sektor perikanan sangat besar. Hal ini dijelaskan oleh (Badmdin, 1992). Potensi wilayah laut yang terdapat di Provinsi Maluku memliki berbagai komoditas seperti, Ikan Pelagis Kecil, Ikan Tuna, Ikan Cakalang, Ikan Dasar, Ikan Karang, Udang, Rumput Laut, Cumi-cumi, Lobster. Dengan memiliki potensi sekitar 682.000 ton/Tahun dan merupakan komoditas yang sangat ekonomis serta berpengaruh besar terhadap mata pencaharian masyarakat di Provinsi ini. Oleh sebab itu potensi laut yang ada di kawasan ini, berpeluang untuk dikelola. Selain komoditas ikan pelagis kecil maupun pelagis besar, potensi kawasan laut Provinsi Maluku memiliki berbagai jenis kerang-kerangan. Diperkirakan potensi perikanan kerang-kerangan sekitar 969 jenis kerang yang juga termasuk potensi laut yang ekonomis tinggi. Pada perairan Laut Buru Selatan juga terdapat berbagai macam jenis ikan, yang dapat dimanfaatkan, banyak masyarakat pesisir buru selatan berprofesi sebagai nelayan. Hasil ikan yang ditangkap langsung di jual pada kapal-kapal penada ikan atau dijual kepada warga setempat dan juga di jual kepada kampung tetangga yang membutuhkan ikan Ikan Momar (Decapterus russelli) banyak ditemukan pada perairan sekitar Pulau Ambalau, Kecamatan Namrole dan Waisama. Potensi dan tingkat pemanfaatan ikan momar pada perairan tersebut menunjukkan bahwa sumberdaya ikan momar sangat penting untuk kelangsungan hidup para nelayan setempat. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak atau membusuk. Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap akan mengalami pembusukan Kondisi ikan saat ditangkap sangat dipengaruhi oleh kerusakan fisik. Krusakan fisik pada tubuh ikan berupa memar akibat benturan dan luka terkena benda tajam merupakan jalan masuk bagi mikroba pembusuk untuk merombak daging ikan Pada penelitian ini menggunakan dua metode yaitu dengan penggaraman dan penanaman ikan dalam pasir pada tepi pantai untuk pembuatan ikan asin. Dari kedua metode diatas kebiasaan masyarakat Desa Waesili untuk konsumsi ikan asin adalah hanya dengan cara penggaraman. Ikan asin sangat dibutuhkan dikalangan masyarakat Desa Waesili. Ikan asin sangat diperlukan pada saat musim timur karena para nelayan tidak bisa melaut untuk menangkap ikan karena arus gelombang sangat kuat maka masyarakat semua beralih pada produk ikan asin selain harganya yang relatife murah ikan asin juga enak untuk dikonsumsi, ikan asin juga digemari semua umur. Metode yang di gunakan dalam penelitian ini adalah mengetahui kualitas, serta cita rasa dan aroma ikan momar pada pembuatan ikan asin (ikan garam). Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian uji organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. (Rahayu W.P, 1998). B. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diangkat adalah : Bagaiman Perbedaan pembuatan ikan asin dengan menggunakan metode yang berbeda terhadap kualitas Ikan Momar (Decapterus russelli) pada pembuatan ikan asin. C. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pembuatan Ikan Momar (Decapterus russelli) dengan menggunakan metode penggaraman dan penanaman dalam pasir ditepi pantai pada pembuatan ikan asin terhadap uji organoleptik ikan momar (Decapterus russelli). D. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian meliputi : 1. Memberikan informasi alternatif pada masyrakat tentang pembuatan ikan asin yang berkualitas. 2. Menambah bahan informasi bagi peneliti serta bahan pemasukan bagi mahasiswa yang ingin melakukan penelitian yang terkait dengan ikan momar (Decapterus russelli). 3. Sebagai referensi untuk mahasiswa program studi biologi, terutama pada mata kuliah Fisiologi Hewan, Ekologi Perairan E. Ruang Lingkup Penelitian Untuk membatasi permasalahan dalam penelitian ini, maka peneliti hanya berfokus terhadap proses pembuatan ikan asin dengan menggunakan dua metode yaitu dengan penggaraman, penanaman dalam pasir pada tepi pantai. F. Penjelasan Istilah Pengaruh : Merupakan bentuk yang tidak dapat diukur kepastiannya (Barry. 1994) Kualitas : Kualitet atau mutu, baik-buruknya suatu barang (Barry. 1994) Ikan Bahan Asinmakanan yang : Bahan makan yang Terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. (Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1989). Metode Penggaraman : Cara atau teknik mengunakan garam dalam proses pembuatan ikan asin (ikan garam). (Adawyah. 2008). Metode Penanaman : Cara atau teknik dalam proses pembuatan ikan asin tanpa menggunakan garam, hanya ditanam dalam pasir pada tepi pantai. (Departemen Perindustrian. 1982) IkanMomar (Decapterus russelli) : Ikan pelagis kecil yang hidup bergerombol, yang tergolong suku carangidae, ukurannya sekitar 15cm. (Najamuddin. 2004). BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ikan Momar (Decapterus Russelli) Ikan momar (Decapterus russelli) merupakan salah satu komunitas perikanan pelagis kecil yang penting di Indonesia. Ikan yang tergolong suku Carangidae ini bisa hidup bergerombol. Diskripsi ikan momar (Decapterus russelli), badan memanjang, dua sirip punggung. Sirip punggung pertama berjari-jari keras 9 (1 meniarap + 8 biasa), sirip punggung kedua berjari – jari keras 1 dan 30 – 32 lemah. Sirip dubur berjari-jari keras 2 (lepas) dan 1 bergabung dengan 22 – 27 jari sirip lemah. Baik di belakang sirip punggung kedua dan dubur terdapat 1 jari-jari sirip tambahan ( finlet ) termasuk pemakan plankton, diatomae, chaetognatha, copepoda, udangudangan larva-larva ikan,juga telur-telur ikan teri (Stolephorus sp,). Hidup di perairan lepas pantai, Dapat mencapai panjang 30 Cm, umumnya 20 – 25 cm. Warna: biru kehijauan, hijau putih bagian atas, putih perak bagian bawah. Gambar ikan momar (Decapterus ruselli) dapat dilihat pada gambar 2.1 dibawah ini. Gambar 2.1 ikan momar (Decapterus ruselli) Sumber :Najamuddin. 2004 Menurut klasifikasi Bleker dalam Saanin (1968) sistematika ikan layang/momar adalah sebagai berikut : Phyllum : Chordata Kelas : Pisces Sub kelas : Teleostei Ordo : Percomorphi Divisi : Perciformes Sub divisi : Carangi Familia : Carangidae Genus : Decapterus Spesies : Decaptersus russelli B. Komposisi Kimia Garam Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 6,69% Cl, berbentuk Kristal seperti kubus yang brwarna putih. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca) (Adawyah, 2008) C. Penggaraman Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan dijemur, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering (Dry Salting) dan penggaraman basah atau larutan (Drine Salting). D. Penanaman Ikan Dalam Pasir Pada proses ini tidak menggunakan garam melainkan ikan ditanam dalam pasir pada tepi pantai. Air laut sangat berperan penting dalam metode ini, dalam lubang tersebut akan terjadi proses pengasinan secara alami. Pengasinan pada metode ini dilakukan pada tepi pantai yang bersih. Metode ini dilakukan pada kondisi alam dalam keadaan cerah, hingga proses pengasinan berlangsung cepat E. Pengeringan Pengeringan ikan sebagai salah satu cara pengawetan ikan yang paling mudah, proses pengeringan pada umumnya daging ikan yang sudah diberi garam atau proses penggaraman, ikan dijemur langgsung dibawah terik matahari hingga kering, lama pengeringan biasanya 6 atau 7 hari tergantung panas matahari. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteribakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. F. Uji organoleptik Metode uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. BAB III METODE PENELITIAN A. Tipe Penelitian Tipe penelitian yang digunakan adalah eksperimen yaitu untuk melihat pengaruh pengguna dua teknik pembuatan ikan asin (teknik penggaraman dan teknik penanaman ikan pada tepi pantai) terhadap kualitas, serta cita rasa ikan asin. B. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat penelitain Penelitian ini akan dilakukan dan bertempat Desa Waisili Kecamatan Waesama, Buru Selatan. 2. Waktu Penelitian ini akan dilaksanakan setelah proposal ini diseminarkan dan di rencanakan selama 1 bulan. C. Subjek dan Objek Penelitian 1. Subjek Penelitian Yang menjadi subyek dalam penelitian ini 20 orang responden yang akan menilai warna, aroma, rasa dan tekstur dari ikan momar asin. 2. Objek Penelitian Objek dalam penelitian ini adalah kualitas ikan momar asin dengan perlakuan penggaraman dan penanaman dalam pasir pada tepi pantai yang diberikan kepada panelis sebanyak 20 orang. D. Variabel Penelitian Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1. Variable bebas yaitu pengaruh pembuatan ikan asin tradisional dengan dua perlakuan yang berbeda Penggaraman dan Penanaman Ikan dalam Pasir Pada Tepi Pantai 2. Variabel terikat yaitu kualitas ikan momar asin dengan melihat warna, aroma dan rasa dan tekstur. E. Alat dan Bahan 1. Alat a. Pisau b. Baskom c. Timbangan d. Alat tulis menulis e. Sendok f. Cobek g. Camera digital (untuk dokumentasi) h. Ayak-ayak 2. Bahan a. Ikan Momar sebanyak 20 ekor b. Garam sebanyak 1 kg c. Daun pisang sebanyak 5 helai d. Kayu sebanyak 15 potong F. Prosedur Kerja Untuk memperoleh data yang sesuai dengan penelitian ini, maka langkah-langkah yang dilakukan dalam penelitian ini antara lain : 1. Tahapan persiapan Persiapkan peralatan penunjang, persiapan bahan-bahan yang akan digunakan. 2. Tahapan pelaksanaan pembuatan ikan dengan 2 metode yang berbeda a. Untuk Penggaraman - Memilih ikan momar yang segar - Membersihkan ikan dengan menggunakan air bersih - Membelah ikan momar yang telah dipilih dengan pisau - Letakan ikan diatas ayak-ayak, sekalian tiriskan air pada ikan - Kemudian, menghaluskan garam dapur dengan menggunakan cobek - Setelah itu lumuri ikan yang ditiriskan dengan garam yang telah dihaluskan - Ikan yang dilumuri garam dijemur dibawah sinar matahari selama 7 hari - Proses penjemuran selama 7 hari dalm posisi yang sama yaitu posisi ikan yang dibelah terkena langsung oleh matahari. - Setelah hari ke 7 ikan telah menjadi ikan asin yang siap untuk diuji kualitas ikan asin aroma, rasa, warna. b. Untuk Penanaman Ikan Pada Tepi Pantai - Memilih ikan momar yang segar - Membersihkan ikan dengan menggunakan air bersih - Membelah ikan momar yang telah dipilih dengan pisau - Letakan ikan diatas ayak-ayak, sekalian tiriskan air pada ikan - Setelah ditiriskan bungkus ikan dengan daun pisang - Buat lubang berbentuk segi empat seperti dengan kedalam 15 cm pada tepi pantai - Masukan ikan yang telah dibungkus dengan daun pisang - Tutup lubang dan tunggu hingga 4 hari kemudian angkat dan dijemur ikan selama 7 hari - Setelah hari ke 7 ikan telah menjadi ikan asin yang siap untuk diuji kualitas ikan asin aroma, rasa, warna. G. Teknik Pengumpulan Data 1. Observasi Observasi dilakukan untuk melihat pengaruh 2 perlakuan yang berbedadalam proses pembuatan ikan asin terhadap kualitas ikan asin. 2. Kepustakaan Kajian kepustakaan dilakukan untuk mencari informasi yang berkaitan dengan penelitian. H. Teknik Analisis Data Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis dengan menggunakan uji organoleptik untuk melihat kualitas (warna, Aroma, Rasa dan tekstur ) pada ikan momar asin.
