Ikan asin - FKIP UNIDAR AMBON

PROPOSAL
PERBEDAAN KUALITAS IKAN MOMAR (Decapterus
russelli) ASIN DENGAN PERLAKUAAN
PENGGARAMAN DAN PENANAMAN DITEPI
PANTAI PADA PEMBUATAN IKAN ASIN DI DESA
WAESILI
OLEH : NASRUN KADATUA
NPM : 2008 15 195
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Maluku merupakan salah satu propinsi
dengan bentuk kepulauan di wilayah Indonesia
bagian Timur dan terdiri dari beberapa gugusan
pulau. Propinsi Maluku memiliki luas wilayah total
sebesar 712.479,65 km2 dan 92,4% dari luas
tersebut merupakan wilayah perairan laut
(658.294,69 km2). Kondisi geografis inilah yang
menjadi salah satu alasan kuat untuk mempercepat
pelaksanaan kebijakan lumbung ikan nasional di
Pada perairan Laut Buru Selatan juga terdapat
berbagai macam jenis ikan, yang dapat dimanfaatkan,
banyak masyarakat pesisir buru selatan berprofesi
sebagai nelayan. Hasil ikan yang ditangkap langsung
dijual pada kapal-kapal penada ikan atau dijual
kepada warga setempat dan juga di jual kepada
kampung tetangga yang membutuhkan ikan.
Diperairan wilayah Kabupaten Buru Selatan juga
banyak terdapat komoditas perikanan bernilai
ekonomis yang dimanfaatkan (dieksploitasi) seprti
ikan cakalang, ikan kerpu dan ikan momar.
Ikan Momar (Decapterus russelli) banyak
ditemukan pada perairan sekitar Pulau Ambalau,
Kecamatan Namrole dan Waisama. Potensi dan tingkat
pemanfaatan ikan momar pada perairan tersebut
menunjukkan bahwa sumberdaya ikan momar sangat
penting untuk kelangsungan hidup para nelayan
setempat. Hasil tangkap ikan momar pada dasarnya
sangat banyak karena ikan momar hidup bergerombol,
hingga sebagian ikan tidak laku terjual dan kondisi ini
yang membuat para nelayan untuk mengolah ikan
momar menjadi ikan asin, (BKPMD-Maluku, 2012).
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak
atau membusuk. Hanya dalam waktu sekitar 8 jam
sejak ikan ditangkap akan mengalami pembusukan.
(Adawyah R, 2008). Pada saat ikan ditangkap tidak
langsung mengalami kematian, setelah didaratkan ikan
akan banyak bergerak hingga banyak mengeluarkan
glikogen hingga ikan mati dan akan mengalami
pembusukan. Tingkat pembusukan akan semakin cepat
pada saat hasil tangkap yang banyak ikan akan saling
tindih hingga glikogen pada ikan akan berkurang
sehingga ikan mudah mengalami pembusukan. Proses
pembusukan pada ikan belangsung secara bertahap,
diawali dengan penurunan kesegaran dan diakhiri
dengan pembusukan.
Pada penelitian ini menggunakan dua metode yaitu dengan
nggaraman dan penanaman ikan dalam pasir pada tepi pantai
ntuk pembuatan ikan asin. Dari kedua metode diatas kebiasaan
asyarakat Desa Waesili untuk konsumsi ikan asin adalah hanya
ngan cara penggaraman. Biasanya tingkat keasinan ikan asin
ng dikonsumsi tidak terlalu asin, berbeda dengan ikan asin yang
mumnya dijual pada perkotaan. Sedangkan pada metode
nanaman ikan dalam pasir tidak pernah dikonsumsi karena
biasaan warga Desa Waesili hanya dengan kebiasaan lama yaitu
nya dengan cara penggaraman. Kualitas ikan asin tergantung
da penanganannya yakni cepat, tepat, dan heiginis yang sesuai
perti pemindangan dan penggaraman. Mutu olahan ikan asin
ga sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Garam atau
laut juaga merupakan salah satu faktor penentu untuk kualitas
an asin yang baik. (Livianty dan Afianto, 2010).
Ikan asin sangat dibutuhkan dikalangan
masyarakat Desa Waesili. Ikan asin sangat
diperlukan pada saat musim timur karena para
nelayan tidak bisa melaut untuk menangkap ikan
karena arus gelombang sangat kuat maka
masyarakat semua beralih pada produk ikan asin
selain harganya yang relatife murah ikan asin juga
enak untuk dikonsumsi, ikan asin juga digemari
semua umur.
Metode yang di gunakan dalam penelitian ini
adalah mengetahui kualitas, serta cita rasa dan
aroma ikan momar pada pembuatan ikan asin
(ikan garam). Adapun 2 metode pembuatan ikan
ikan asin (ikan garam) yang digunakan dalam
penelitian ini adalah : (1), Dengan menggunakan
pengaraman; (2), Penanaman ikan dalam pasir
pada tepi pantai tanpa pengaraman.
Uji organoleptik merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai
alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian uji organoleptik
dapat
memberikan
indikasi
kebusukan,
kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari
produk. (Rahayu W.P, 1998).
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang diangkat adalah :
Bagaiman Perbedaan pembuatan ikan asin dengan
menggunakan metode yang berbeda terhadap kualitas
Ikan Momar (Decapterus russelli) pada pembuatan
ikan asin.
C.Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
perbedaan pembuatan Ikan Momar
(Decapterus
russelli) dengan menggunakan metode penggaraman
dan penanaman dalam pasir ditepi pantai pada
pembuatan ikan asin terhadap uji organoleptik ikan
momar (Decapterus russelli).
D. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian meliputi :
• Memberikan informasi alternatif pada masyrakat tentang
pembuatan ikan asin yang berkualitas.
• Menambah bahan informasi bagi peneliti serta bahan
pemasukan bagi mahasiswa yang ingin melakukan penelitian
yang terkait dengan ikan momar (Decapterus russelli).
• Sebagai referensi untuk mahasiswa program studi biologi,
terutama pada mata kuliah Fisiologi Hewan, Ekologi Perairan
E. Ruang Lingkup Penelitian
Untuk membatasi permasalahan dalam penelitian ini, maka
peneliti hanya berfokus terhadap proses pembuatan ikan asin
dengan menggunakan dua metode yaitu dengan penggaraman,
penanaman dalam pasir pada tepi pantai.
Penjelasan Istilah
ngaruh : Merupakan bentuk yang tidak dapat diukur
pastiaannya ( Barry. 1994)
alitas : Kualitet atau mutu, baik-buruknya suatu barang (Barry.
94)
an asin : bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang
wetkan dengan menambahkan banyak garam. (Afianto dan
viawaty).
etode Penggaraman : Cara atau teknik mengunakan garam dalam
oses pembuatan ikan asin (ikan garam). (Adawyah. 2008).
etode Penanaman : Cara atau teknik dalam proses pembuatan
n asin tanpa menggunakan garam, hanya ditanam dalam pasir
da tepi pantai. (Departemen Perindustrian. 1982)
anMomar (Decapterus russelli) Ikan pelagis kecil yang hidup
rgerombol, yang tergolong suku carangidae, ukurannya sekitar
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
•Ikan Momar (Decapterus Russelli)
Di perairan Indonesia terdapat lima jenis layang yang
umum yakni Decapterus kurroides, Decapterus russelli,
Decapterus macrosoma, Decapterus layang, dan
Decapterus maruadsi. Dari kelima jenis ini hanya
Decapterus russelli yang mempunyai daerah sebaran
yang luas di Indonesia , sedangkan di Perairan Laut
Jawa terdapat dua spesies yaitu Decapterus macrosoma
dan Decapterus ruselli (Najamuddin. 2004).
Ikan
momar
(Decapterus
russelli)
merupakan salah satu komunitas perikanan
pelagis kecil yang penting di Indonesia. Ikan
yang tergolong suku Carangidae ini bisa hidup
bergerombol . Ukurannya sekitar 15 centimeter
meskipun ada pula yang bisa mencapai 25
centimeter . Ciri khas yang sering dijumpai
pada ikan layang ialah terdapatnya sirip kecil (
finlet) di belakang sirip punggung dan sirip
dubur dan terdapat sisik berlinginyang tebal
(lateral scute) pada bagian garis sisi (lateral line)
(Najamuddin. 2004).
Diskripsi ikan momar (Decapterus russelli),
badan memanjang, dua sirip punggung. Sirip
punggung pertama berjari-jari keras 9 (1
meniarap + 8 biasa), sirip punggung kedua berjari
– jari keras 1 dan 30 – 32 lemah. Sirip dubur
berjari-jari keras 2 (lepas) dan 1 bergabung
dengan 22 – 27 jari sirip lemah. Baik di belakang
sirip punggung kedua dan dubur terdapat 1 jarijari sirip tambahan ( finlet ) termasuk pemakan
plankton, diatomae, chaetognatha, copepoda,
udangudangan larva-larva ikan,juga telur-telur
ikan teri (Stolephorus sp,). Hidup di perairan
Gambar ikan momar (Decapterus ruselli) dapat dilihat pada gambar
2.1 dibawah ini.
Sumber :Najamuddin. 2004
Menurut klasifikasi Bleker dalam Saanin (1968) sistematika
ikan layang/momar adalah sebagai berikut :
Phyllum
:
Chordata
Kelas
:
Pisces
Sub kelas
:
Teleostei
Ordo
:
Percomorphi
Divisi
:
Perciformes
Sub divisi
:
Carangi
Familia
: Carangidae
•Komposisi Kimia Garam
Secara umum garam terdiri atas
39,39% Na dan 6,69% Cl, berbentuk
Kristal seperti kubus yang brwarna putih.
Garam yang baik adalah garam yang
mengandung NaCl cukup tinggi (95%)
dan sedikit mengandung elemen
magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca)
(Adawyah, 2008).
•Penggaraman
Proses
penggaraman
dilakukan
sebelum ikan dijemur, penggaraman dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan
cara penggaraman kering (Dry Salting) dan
penggaraman basah atau larutan (Drine
Salting). Pada penelitian ini mengunakan
metode penggaraman kering(Dry Salting)
•Penanaman Ikan Dalam Pasir
Pada proses ini tidak menggunakan garam
melainkan ikan ditanam dalam pasir pada tepi
pantai. Air laut sangat berperan penting dalam
metode ini, dalam lubang tersebut akan terjadi
proses pengasinan secara alami. Pengasinan pada
metode ini dilakukan pada tepi pantai yang
bersih. Metode ini dilakukan pada kondisi alam
dalam keadaan cerah, hingga proses pengasinan
berlangsung cepat.
•Pengeringan
Pengeringan ikan sebagai salah satu cara
pengawetan ikan yang paling mudah, proses
pengeringan pada umumnya daging ikan yang
sudah diberi garam atau proses penggaraman,
ikan dijemur langgsung dibawah terik matahari
hingga kering, lama pengeringan biasanya 6 atau
7 hari tergantung panas matahari. Hal ini akan
memberikan efek pengawetan karena bakteribakteri pembusuk lebih aktif pada produkproduk berair.
•Uji organoleptik
Metode uji organoleptik atau uji indera atau uji
sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama
untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Uji organoleptikmempunyai peranan
penting dalam penerapan mutu atau kualitas.
Pengujian uji organoleptik dapat memberikan
indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan
kerusakan lainnya dari produk. (Rahayu W.P,
1998).
BAB III
METODE PENELITIAN
pe Penelitian
e penelitian yang digunakan adalah eksperimen yaitu
k melihat pengaruh pengguna dua teknik pembuatan
asin (teknik penggaraman dan teknik penanaman ikan
tepi pantai) terhadap kualitas, serta cita rasa ikan asin.
mpat dan Waktu Penelitian
mpat penelitain
nelitian ini akan dilakukan dan bertempat Desa Waisili
amatan Waesama, Buru Selatan.
ktu
nelitian ini akan dilaksanakan setelah proposal ini
•Subjek dan Objek Penelitian
•Subjek Penelitian
Yang menjadi subyek dalam penelitian ini 20
orang responden yang akan menilai warna,
aroma, rasa dan tekstur dari ikan momar asin.
•Objek Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah kualitas ikan
momar asin dengan perlakuan penggaraman dan
penanaman dalam pasir pada tepi pantai yang
diberikan kepada panelis sebanyak 20 orang.
•Variabel Penelitian
•
Variabel yang digunakan dalam penelitian ini
adalah :
•Variabel bebas yaitu pengaruh pembuatan ikan
asin tradisional dengan dua perlakuan yang
berbeda Penggaraman dan Penanaman Ikan
dalam Pasir Pada Tepi Pantai
•Variabel terikat yaitu kualitas ikan momar asin
dengan melihat warna, aroma dan rasa dan
tekstur.
•Alat dan Bahan
•Alat
- Pisau
- Baskom
- Timbangan
- Alat tulis menulis
- Sendok
- Cobek
- Ayak-ayak
- Camera digital (untuk dokumentasi)
•Bahan
- Ikan Momar sebanyak 20 ekor
- Garam sebanyak 1 kg
- Daun pisang sebanyak 5 helai
- Kayu sebanyak 15 potong
F. Prosedur Kerja
Untuk memperoleh data yang sesuai
dengan penelitian ini, maka langkah-langkah
yang dilakukan dalam penelitian ini antara
lain :
1. Tahapan persiapan
Persiapkan peralatan penunjang, persiapan
bahan-bahan yang akan digunakan.
ahapan pelaksanaan pembuatan ikan dengan 2 metode
berbeda
ntuk Penggaraman
milih ikan momar yang segar
mbersihkan ikan dengan menggunakan air bersih
mbelah ikan momar yang telah dipilih dengan pisau
akan ikan diatas ayak-ayak, sekalian tiriskan air pada ikan
mudian, menghaluskan garam dapur dengan menggunakan
k
lah itu lumuri ikan yang ditiriskan dengan garam yang telah
uskan
n yang dilumuri garam dijemur dibawah sinar matahari selama 7
ses penjemuran selama 7 hari dalm posisi yang sama yaitu
i ikan yang dibelah terkena langsung oleh matahari.
lah hari ke 7 ikan telah menjadi ikan asin yang siap untuk diuji
b. Untuk Penanaman Ikan Pada Tepi Pantai
•Memilih ikan momar yang segar
•Membersihkan ikan dengan menggunakan air bersih
•Membelah ikan momar yang telah dipilih dengan pisau
•Letakan ikan diatas ayak-ayak, sekalian tiriskan air pada ikan
•Setelah ditiriskan bungkus ikan dengan daun pisang
•Buat lubang berbentuk segi empat seperti dengan kedalam 15
cm pada tepi pantai
•Masukan ikan yang telah dibungkus dengan daun pisang
•Tutup lubang dan tunggu hingga 4 hari kemudian angkat dan
dijemur ikan selama 7 hari
•Setelah hari ke 7 ikan telah menjadi ikan asin yang siap untuk
diuji kualitas ikan asin aroma, rasa, warna.
G.Teknik Pengumpulan Data
•Observasi
Observasi dilakukan untuk melihat pengaruh 2
perlakuan
yang
berbedadalam
proses
pembuatan ikan asin terhadap kualitas ikan
asin.
•Kepustakaan
Kajian kepustakaan dilakukan untuk mencari
informasi yang berkaitan dengan penelitian.
•Teknik Analisis Data
Data yang diperoleh dari penelitian
ini dianalisis dengan menggunakan
uji organoleptik untuk
melihat
kualitas (warna, Aroma, Rasa dan
tekstur ) pada ikan momar asin.
Terima kasih