TUGAS AQUATIK

14 TP IKAN
PENGGARAMAN 2
UMBY 2015
Penggaraman
 Ikan yang mengalami proses penggaraman
menjadi awet karena garam dapat
menghambat atau membunuh bakteri
 Garam yang dipakai adalah garam dapur
(NaCl) murni
 Penggaraman ada tiga yaitu :
 Penggaraman kering
 Penggaraman basah
 Penggaraman yang dikombinasikan
dengan peragian (pembuatan ikan
peda).
Penggaraman kering
Penggaraman basah
 Penggaraman basah menggunakan
larutan garam 30-50% (setiap 100 liter
larutan garam berisi 30-50 kg garam).
Ikan dimasukan kedalam larutan itu dan
diberi pemberat

Ikan direndam dalam jangka waktu
tertentu tergantung pada
 Ukuran dan tebal ikan
 Derajat keasinan yang diinginkan
 Bedanya dengan penggaraman kering
adalah larutan garam perendam ikan
dibuat lebih dulu
 Konsentrasi larutan ini disesuaikan
dengan selera dan keperluan.
Penggaraman Campuran (Kench Salting)
 Pada dasarnya, teknik penggaraman
ini sama dengan pengaraman kering
(dry salthing) tetapi tidak
mengunakan bak /wadah
penyimpanan. Ikan dicampur
dengan garam dan dibiarkan di atas
lantai atau geladak kapal, larutan air
yang terbentuk dibiarkan mengalir
dan terbuang
 Kelemahan dari cara ini adalah
memerlukan jumlah garam yang
lebih banyak dan proses
penggaraman berlangsung sangat
lambat
Kelemahan penggunaan garam
 Garam yang mengandung Ca dan Mg lambat
sekali menembus masuk ke dalam daging ikan,
sehingga memungkinkan proses pembusukan




Selain itu produk ikan asin yang dihasilkan
bersifat higroskopis
Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % , CaSO4
menghasilkan produk yang kaku dan warnanya
pucat (putih)
Garam mengandung magnesium, sulfat dan
klorida menyebabkan produk agak pahit
Garam yang mengandung besi dan tembaga
menyebabkan warna coklat
Garam mengandung CaCl2 menyebabkan ikan
asin berwarna putih dan keras
 Kecepatan proses penyerapan garam kedalam tubuh
ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai :
 Kandungan Lemak akan menghalangi masuknya
garam kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang
kandungan lemaknya tinggi akan mengalami
penyerapan garam yang lambat.
 Semakin tebal daging ikan maka proses
penggaraman semakin lambat
 Garam yang halus akan lebih cepat larut dan
meresap kedalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan
yang terlalu cepat akan mengakibatkan permukaan
daging cepat mengeras (Salt burn) dan ini akan
menghambat keluarnya kandungan air dari bagian
dalam tubuh ikan.
 Semakin tinggi suhu larutan, maka viskositas
larutan garam semakin kecil sehingga proses
penyerapan akan semakin mudah
THANK YOU