fungsi dan sumber vitamin

KONSEP DASAR
ILMU GIZI
PENGERTIAN
• GIZI (bahasa arab) “ghidza” = makanan yang
baik.
• GIZI (Inggeris) = nutrition.
• Ilmu gizi (WHO, 1999) ialah ilmu yang
mempelajari proses yang terjadi pada
organisme hidup untuk mengambil dan
mengolah zat-zat dari makanan untuk
memelihara kehidupan, pertumbuhan, fungsi
organ tubuh dan menghasilkan energi.
Sediaoetama (1987) ilmu gizi adalah ilmu yang
mempelajari hal ikhwal makanan dikaitkan
dengan kesehatan tubuh.
PENGERTIAN
• Jadi ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari
segala sesuatu tentang makanan dalam
hubungannya dengan kesehatan optimal.
• Zat gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan
tubuh untuk melakukan fungsinya yaitu
menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan serta mengatur proses
kehidupan.
• Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai
akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat
gizi.
PENGERTIAN
• Makanan adalah suatu bahan padat atau cair
selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan
atau unsure kimia yang dapat diubah menjadi
zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila
dimasukkan ke dalam tubuh (dikonsumsi).
Pangan adalah istilah umum untuk semua
bahan yang dapat dijadikan makanan.
• Dietetika adalah pengaturan makanan sesuai
kebutuhan dan kondisi subyek yang mengalami
kelainan untuk membantu penyembuhan
bersama upaya kesehatan yang lain.
PENGERTIAN
• Kebutuhan gizi adalah jumlah zat gizi
yang diperlukan seseorang untuk
mencapai & mempertahankan status
gizi yang optimal. Kebutuhan gizi
dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin,
berat badan, dan tinggi badan, aktivitas,
keadaan
tertentu
seperti
masa
pertumbuhan, kehamilan, menyusui,
dan keadaan kesehatan.
JENIS & FUNGSI ZAT GIZI
•
•
•
•
•
•
KARBOHIDRAT
LEMAK
PROTEIN
VITAMIN
MINERAL
AIR
PENGHASIL ENERGI
PEMBANGUN &
PEMELIHARA JARINGAN
PENGATUR
FUNGSI ZAT GIZI BAGI TUBUH
• PENGHASIL ENERGI; untuk aktivitas fisik
(bekerja, berjalan, dll), aktivitas non fisik
(belajar, berpikir, dll), dan aktivitas metabolisme
&
sistem
organ
tubuh
(pernapasan,
pencernaan, peredaran darah, ekskresi, dll).
• PEMBANGUN DAN PEMELIHARA
JARINGAN; untuk pembentukan berbagai
jaringan dan organ tubuh (baru) yang terjadi
selama masa pertumbuhan, menggantikan
jaringan tubuh yang rusak (pemulihan), dan
memeliharan jaringan tubuh yang ada agar
tidak rusak/aus.
FUNGSI ZAT GIZI BAGI TUBUH
• PENGATUR
METABOLISME
DALAM
TUBUH; Protein mengatur keseimbangan
air di dalam sel, membentuk antibodi
sebagai penangkal organisme yang bersifat
infektif dan bahan-bahan asing yang masuk
dalam tubuh. Mineral dan vitamin
diperlukan sebagai pengatur dalam prosesproses oksidasi, fungsi normal saraf dan
otot. Air diperlukan untuk melarutkan
bahan-bahan di dalam tubuh, seperti dalam
darah, cairan pencernaan, jaringan, dan
mengatur suhu tubuh.
BAHAN MAKANAN SUMBER ENERGI;
• Biji-bijian (Serealia); beras, jagung, gandum,
dll
• Umbi-umbian; ubi jalar, singkong, talas,
• Batang; sagu
• Tepung-tepungan; tepung terigu, tepung
maisena, tepung tapioka, dll
• Produk hasil olahan; roti, mie, gula murni,
dan berbagai jenis produk lain yang
menggunakan bahan di atas.
BAHAN MAKANAN
SUMBER ZAT PEMBANGUN
• Daging; sapi, kambing, kerbau, kuda, domba, dll
• Ikan: bandeng, udang, kerang, mujair, teri,
kakap, ikan kering, dll
• Unggas; ayam, itik, dll
• Telur; ayam, itik, puyuh, dll
• Susu; sapi, kerbau, berbagai susu instan
• Kacang-kacangan: kacang ijo, kacang tanah,
kacang merah, kacang kedele,
• Produk kacang-kacangan: tahu, tempe, dll
• Berbagai produk makanan dari daging, ikan,
unggas, telur dan susu
BAHAN MAKANAN
SUMBER ZAT PENGATUR
• Bahan makanan sumber vitamin, mineral dan
air.
• Sayuran; kangkung, bayang, daun singkong,
kacang panjang, wortel, buncis, sawi, dll
• Buah; pisang, pepaya, mangga, jambu air, jerur,
apel, rambutan, dll
• Air; air putih dan air dalam baham makanan
• Sumber vitamin & mineral lain: susu, ikan,
daging, telur
PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN
MENURUT KEGUNAAN BAGI TUBUH
•
•
•
•
•
•
•
•
Makanan pokok yaitu sumber energi/karbohidrat utama : beras,
jagung, terigu, ubi
Lauk pauk hewani sumber protein hewani : daging, ikan, ayam,
kerang, telur, keju
Lauk pauk nabati sumber protein nabati : kacang-kacangan,
tempe, tahu
Sayuran sebagai pelancar pencernaan dan sumber vitamin dan
mineral : bayam, daun sawi, kangkung, kacang panjang, buncis,
wortel
Buah-buahan sebagai penyegar dan sumber vitamin : jeruk,
pepaya, jambu, nanas, nangka, semangka, apel, pisang
Lemak dan minyak pemberi rasa gurih pada makanan dan
sumber lemak : minyak goreng, margarine, kelapa
Susu dan keju sebagai makanan pelengkap/penyempurna zat gizi
Bumbu dan gula sebagai penyedap rasa : gula pasir, garam,
lombok, cuka, dll
Perkembangan ilmu gizi
Ilmu
Gizi
Makanan
& umur
panjang
Makanan
& penyakit
Makanan
utk hidup
Manusia purba
Junani
Abad 16
Abad 20
Perkembangan ilmu gizi
MANUSIA PURBA;
• Fungsi makanan untuk mempertahankan
hidup
• Aktivitas utamanya; mencari makanan
dengan berburu
Perkembangan ilmu gizi
Tahun 460-377 SM
• Hipocrates (Bapak Ilmu Kedokteran);
Peran makanan dalam pemeliharaan
kesehatan dan penyembuhan penyakit
• Dasar perkembangan ilmu dietetika
Perkembangan ilmu gizi
• ABAD 16
• Doktrin hubungan antara makanan
dengan panjang umur
• Cornaro (1464-1566) dan Francis Bacon
(1561-1626); makanan yang diatur dengan
baik dapat memperpanjang umur
Perkembangan ilmu gizi
ABAB 17 & 18; berbagai penemuan bidang gizi
• James Lancaster (1601); upaya pencegahan
skorbut dengan air jeruk
• Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794), bapak
ilmu Gizi; penemuan adanya hubungan antara
proses pernapasan dengan proses pengolahan
makanan dalam tubuh
Perkembangan ilmu gizi
• Akhir abad 18, lahir beberapa tokoh ilmuwan
gizi;
– Wilbur Atwater (1844-1907), bapak ilmu gizi AS;
menemukan komposisi kimia berbagai varitas jagung
– Orang pertama yg mempublikasikan DKBM
– Penemua alat kalorimetri
– Pencipta gizi seimbang di Amerika (1980)
• Albert Szent-Gyorgy & C.C.King (1928-1932);
penemuan vitamin C
Perkembangan ilmu gizi
• Eijkman (1897) di Batavia (jakarta); pada
beras tumbuk terdapat senyawa sebagai
anti penyakit beri-beri
• Casimir Funk (1911); menemukan bahwa
zat anti pelagra bernama vitamine (vita =
hidup, amine = persenyawaan yg
mengandung Nitrogen)
Perkembangan ilmu gizi
• Perkembangan ilmu gizi bersifat dinamis
(terus berlanjut)
• Dimensi ilmu gizi tidak hanya meliputi
ilmu-ilmu bidang kesehatan, biomedik, dan
pertanian, tetapi juga ekonomi, sosial,
budaya dan hukum
• Penanganan masalah gizi memerlukan
pemahaman yang bersifat iterdisiplin
KARBOHIDRAT
KARBOHIDRAT
• Senyawa yang terdiri dari Hidrogen (H),
Carbon (C) dan Oksigen (O)
• Terbagi menjadi karbohidrat sederhana
dan karbohidrat kompleks
• Sumber energi yang utama dan
cepat/efisien
MANFAAT KARBOHIDRAT
•
•
•
•
•
•
SUMBER ENERGI UTAMA
MENGATUR METABOLISME LEMAK (Fatsparer)
MENGHEMAT FUNGSI PROTEIN (proteinsparer)
SUMBER ENERGI UTAMA BAGI OTAK DAN
SUSUNAN SARAF
CADANGAN ENERGI (GLIKOGEN)
MENGATUR PERISTALTIK USUS DAN
PEMBERI MUATAN PADA SISA MAKANAN
KARBOHIDRAT SEBAGAI
SUMBER ENERGI UTAMA
• Sel-sel tubuh membutuhkan ketersediaan energi
siap pakai yang selalu ada, terutama dalam
bentuk glukosa & hasil antaranya
• Lemak juga merupakan penghasil energi, tetapi
cadangan lemak tidak dapat langsung
digunakan sebagai sumber energi yang siap
pakai
• 1 gram karbohidrat = 4 kkal
• Hanya 10 gram glukosa dalam darah atau 70100 mg glukosa per 100 ml darah
FAKTOR-FAKTOR YANG DAPAT
MENURUNKAN KADAR GULA DARAH
•
•
•
•
•
•
•
Kurang gizi dalam waktu lama
Latihan fisik yang terlalu berat
Penyerapan glukosa yang buruk
Kerusakan hati
Kegagalan fungsi ginjal
Difesiensi hormon
Kenaikan kadar hormon insulin
FAKTOR-FAKTOR YANG DAPAT
MENAIKKAN KADAR GULA DARAH
•
•
•
•
•
Kebanyakan intik Karbohidrat
DM
Kelainan hati
Keracunan darah (Toxaemia)
Rasa cemas, takut dan marah
FAKTOR-FAKTOR YANG DAPAT
MENJAGA KADAR GULA DARAH
• Adanya reaksi timbal balik perubahan
Glikogen Glukosa
• Eksresi glukosa yang berlebihan
• Pembentukan serta penggunaan glikogen
otot
• Penggunaan glukosa oleh jaring-jaring.
MANFAAT KARBOHIDRAT
PENGATUR METABOLISME LEMAK;
• Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak
yang tidak sempurna. Bila energi tidak cukup
tersedia maka mengakibatkan terjadinya
peningkatan katabolisme lemak, akibatnya
terjadi penumpukan badan-badan keton, dan
terjadi keasaman darah (Asidosis)
MANFAAT KARBOHIDRAT
• PENGHEMAT FUNGSI PROTEIN
• Energi merupakan kebutuhan utama bagi tubuh,
sehingga kebutuhannya tidak tercukupi dari
Karbohidrat dan Lemak, maka tubuh akan
merombak protein untuk menjadi energi.
• Protein mempunyai fungsi utama sebagai zat
pembangun dan pemelihara jaringan, jika terus
digunakan untuk energi maka fungsi utamanya
tidak akan terpenuhi
MANFAAT KARBOHIDRAT
SUMBER ENERGI UTAMA BAGI OTAK &
SUSUNAN SARAF
• Otak dan susunan hanya dapat
menggunakan glukosa sebagai energi
• Kekurangan glukosa menyebabkan
kerusakan otak & kelainan saraf yang
tidak dapat diperbaiki
MANFAAT KARBOHIDRAT
CADANGAN ENERGI (Glikogen)
• Glikogen merupakan cadangan energi
yang pakai
• Glikogen tersimpan di dalam hati dan otot,
sekitar 355 gram, dapat digunakan untuk
aktivitas sedang selama 3 jam
MANFAAT KARBOHIDRAT
PENGATUR PERISTALTIK USUS DAN
MEMPERLANCAR BUANG AIR BESAR
• Serat merupakan Karbohidrat yang tidak dapat dicerna,
namun sangat penting bagi kesehatan untuk mengatur
peristaltik usus (memungkinkan terjadinya gerakan usus
yang teratur);
• Serat dapat memberi muatan/pemberat pada sisa-sisa
makanan pada bagian usus besar, sehingga mencegah
terjadinya konstipasi
• Agar-agar dan pektin; dapat menyerap sejumlah air
dalam kolon, sehingga dapat memperlancar BAB
JENIS KARBOHIDRAT
• Monosakarida
• Disakarida
• Polisakarida
MONOSAKARIDA
• Glukosa:
–
–
–
–
Gula terpenting dalam metabolisme tubuh
Sumber: buah-buahan, jagung manis, sejumlah akar dan madu
Keadaan normal, diperoleh dalam sirkulasi darah
Hiperglikemik dan Hipoglikemik; Kelebihan dan kekurangan
kadar glukosa dalam darah
• Fruktosa:
– Gula termanis dari semua gula, dikenal dengan “LEVULOSA”
– Hasil hidrolisa SUKROSA, dalam hati diubah menjadi glukosa
– Sumber: madu dan buah
• Galaktosa:
– Hasil hidrolisa LAKTOSA (gula susu)
– Diubah menjadi glukosa melalui proses metabolisme
DISAKARIDA
• Sukrosa:
– Dalam proses pencernaan diubah menjadi Glukosa &
Fruktosa
– Terdapat pada: gula, tebu, madu. buah.
• Maltosa;
– Diproduksi dari hasil pencernaan pati (tepung), tidak
diperoleh dialam bebas.
• Laktosa:
– Diubah menjadi Glukosa & dan Galaktosa
– Terdapat pada susu
– Tidak terdapat pada tumbuhan
DISAKARIDA
• Umumnya semua bayi dapat mencerna
laktosa, namun pada orang dewasa sering
mengalami INTOLERANSI LAKTOSA.
• Jika seseorang mengalami kekurangan
enzim laktase (enzim untuk mencerna
laktosa) menyebabkan diare jika
mengkonsumsi susu. Sebagai pengganti
dapat menggunakan produk susu yang
difermentasi (seperti keju dan jogurt), karena
dalam produk tersebut laktosanya sudah
pecah oleh aktivitas bakteri melalui proses
fermentasi
POLISAKARIDA
•
•
•
•
•
•
Terdiri dari PATI, SELULOSA, GLIKOGEN,
PEKTIN
Kurang larut dalam air
Pati & Glikogen dapat dicerna sempurna,
Selulosa dan Pektin tidak dapat dicerna.
Glikogen; disimpan dalam hati dan otot,
merupakan sumber glukosa utama sebagai
ENERGI
Pektin; sebagai pengental, pengikat dan
pembentuk gel makanan
SUMBER KARBOHIDRAT
•
•
•
•
•
Umbi-umbian: Ubi jalar, singkong, talas,
kentang, dll
Padi-padian: padi, jagung, gandum, dll
Gula murni, sagu, buah, susu (hewani dan
ASI), madu
Buah-buah; yang manis
Produk olahan: tepung-tepungan (tepung
terigu, maisena, tapioka) dan hasil olahannya
(mie, roti, jajanan, dll)
KEBUTUHAN
• 60-70% DARI TOTAL ENERGI
Contoh: kebutuhan energi sehari sebanyak
3000 kkal. Berapa kebutuhan KH?
Keb. KH = (60% x 3000)/4
= 450 gram
LEMAK
KLASIFIKASI LEMAK
Lemak Sederhana:
• Lemak Natural (monogliserida, digliserida,
trigliserida)
• Ester dari asam lemak dengan molekul
berat, alkohol yang tinggi
Senyawa Lemak:
• Fosolipid; senyawa dari asam lemak dengan asam fosfat
dan nitrogen basa
• Glikolipid; komponen lemak yang bergabung dengan
karbohidrat
• Sulfolipid; lemak yang mengandung sulfur
• Lipoprotein; lemak yang berkombinasi dengan protein
• Lipopolisakarida; lemak yang mengandung polisakarida
FUNGSI LEMAK
•
•
•
•
•
•
Sumber energi
Penghasil asam lemak esensial
Pelarut vitamin
Menghemat protein
Memelihara suhu tubuh
Pelindung organ tubuh
PENGHASIL ENERGI
• 1 gram lemak = 9 kkal energi
• Kelebihan lemak disimpan di jaringan adiposa
(dibawah kulit)
• Kelebihan lemak > 20%dari BB normal
menyebabkan obesitas, cenderung mengalami
gangguan kesehatan.
• Lemak akan dibakar menjadi energi jika asupan
karbohidrat dari makanan tidak mencukupi
kebutuhan energi tubuh
PROTEIN SPARE
• Jika kebutuhan energi tubuh dapat terpenuhi
dari Karbohidrat dan Lemak, maka tubuh tidak
akan menggunakan protein sebagai penghasil
energi, sehingga protein dapat dihemat dan
dioptimalkan penggunaannya untuk memenuhi
fungsi utamanya sebagai pembangun dan
pemelihara jaringan.
BANTALAN/PEMBENTUK
STRUKTUR, MENJAGA SUHU
TUBUH
• Cadangan lemak yang normal terdapat di
bawah kulit dan sekeliling organ tubuh,
berfungsi sebagai bantalan pelindung dan
menunjang letak organ tubuh.
• Lamak bawah kulit akan melindungi
kehilangan panas tubuh melalui kulit
sehingga dapat mengatur suhu tubuh
PELARUT VITAMIN
• Vitamin A, D, E, K memerlukan pelarut
“LEMAK” agar dapat diserap dalam tubuh.
Artinya, meskipun konsumsi vitaminvitamin tersebut dari makanan sudah
cukup, namun jika tubuh kekurangan
lemak maka penyerapan keempat vitamin
tersebut tidak maksimal, dan cenderung
mengalami kekurangan
PENGHASIL ASAM
LEMAK ESENSIAL (ALE)
• ALE Sangat dibutuhkan oleh tubuh, tidak dapat
dibuat dalam tubuh;
• Digunakan untuk pertumbuhan & semua
jaringan
• Jenisnya:
– Linoleat (-3); turunannya: Arakidonat
– Linolenat (-6); turunannya DHA & EPA
ASAM LEMAK ESENSIAL
• Akibat Kekurangan pada bayi menimbulkan
GANGGUAN:
–
–
–
–
–
SARAF
PENGLIHATAN
pertumbuhan
kulit
Mudah infeksi
• Sumber:
– Linoleat: Minyak kcg kedele, kecambah, gandum
– Linolenat: minyak jagung, kapas, wijen, biji bunga
matahari
KOLESTEROL
• Komponen esensil membran struktur sel
• Makanan utama otak & sel
• Jenis:
– LDL (Low Density Lippoprotein); kolesterol jahat
– HDL (High Density Lippoprotein): kolesterol baik.
• Kelebihan kolesterol:
– Penyumbatan pembuluh darah
– Strok
JENIS ASAM LEMAK
• ASAM LEMAK JENUH; rantai Carbon (C)
tidak memiliki ikatan rangkap
• ASAM LEMAK TAK JENUH; rantai C
memiliki beberapa ikatan rangkap
JENIS & SUMBER ASAM LEMAK JENUH
Klasifikasi
Rantai
Sumber
Rantai Pendek
•Butirat
•Kaproat
4:0
6:0
Mentega
Margarin
Rantai Sedang:
•Kaprilat
•Kaprat
8:0
10:0
Minyak kelapa
Myk kelapa sawit
Rantai Panjang:
•Laurat
•Miristat
•Palmitat
•Stearat
12:0
14:0
16:0
18:0
Minyak kelapa
Mentega?, myk klp,pala
Minyak hewan, myk tumbuhan
Lemak hewan, myk tumbuhan
JENIS & SUMBER ASAM LEMAK TAK JENUH
Klasifikasi
Rantai
Sumber
18:1 (n-9)
Sebagian besar lemak & minyak,
terutama minyak zaitun
• Linoleat
18:2
(n-6/-6)
Minyak biji-bijian: Minyak jagung,
kacang,kedele, wijen, bunga matahari
• Arakidonat
20:4
(n-6/-6)
Myk kacang tanah
• Linolenat
18:3(n-3/-3)
Myk kcg kedele, kecambah, gandum
• EPA (Eikosapentaenoat)
20:5(n-3/-3)
Minyak ikan tertentu
• DHA (Dekaheksaenoat)
22:6(n-3/-3)
ASI, minyak ikan tertentu
Tidak jenuh tunggal:
•Oleat
Tak Jenuh Ganda:
OMEGA-6;
OMEGA-3;
SIFAT LEMAK HEWANI
DAN NABATI:
Lemak hewan cenderung lebih jenuh (saturated);
sedangkan lemak tumbuhan (kecuali minyak
kelapa dan kelapa sawit) umumnya tidak
jenuh(unsaturate).
• Lemak hewan herbifora (sapi kerbau dan
kambing serta hasilnya seperti susu) lebih jenuh
dari unggas dan babi
• Lemak dari ikan umumnya tidak jenuh dan
mengandung OMEGA-3
Kebutuhan lemak
• 15-25% dari total energi
• Misal: kebutuhan energi sehari 2000 kkal,
berapa kebutuhan lemak?
• Keb lemak = (20% x 2000)/9
»
= 44.44 gr
PROTEIN
FUNGSI PROTEIN
• PERTUMBUHAN DAN PEMELIHARAAN
JARINGAN TUBUH
• SEBAGAI PENGATUR PROSES DALAM
TUBUH
• PENGHASIL ENERGI
FUNGSI LAIN PROTEIN
• Bagian utama dari sel-sel dan protoplasma
• Bagian padat dari berbagai jaringan tubuh; otot,
sel-sel darah
• Menunjang matriks tulang, gigi, rambut, kuku
• Bagian dari enzim
• Bagian dari hormon
• Bagian dari antibodi
• Bagian dari cairan yang ekresikan
PROTEIN SEBAGAI
PEMBENTUK &
PEMELIHARAAN JARINGAN
• Bahan pembangun jaringan baru
• Penting bagi semua usia: bayi sampai usila,
bumil, busui & masa penyembuhan penyakit.
• Diperlukan sejumlah ASAM AMINO (AA) sesuai
jaringan yang akan dibentuk
• AA diperoleh dari makanan, dan sebagian
disintesis dalam tubuh sebagai hasil
katabolisme perombakan protein jaringan yang
rusak
JENIS ASAM AMIMO
Asam amino esensial
Asam amino semi
esensial
Asam amino nonesensial
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Fanilalanin
Treonin
Triptopan
Valin
Arginin
Histidin
Titrosin
Sistin
Glisin
Serin
Asam glutamat
As.hidroksin glutamat
As. Aspartat
Alanin
Prolin
Hidroksin prolin
Neuleusin
Sitrulin
Hidroksi glisin
PROTEIN SEBAGAI
PENGATUR
• Hormon dan enzim merupakan bagian dari
protein, beberapa diantaranya mengatur proses
pencernaan dalam tubuh
• Mineral dan vitamin bergabung dengan protein
membentuk beberapa enzim yang berperan
dalam sebagian besar proses pencernaan
dalam tubuh;
• Protein mengatur keluar masuknya cairan, zat
gizi dan metabolit dari jaringan tubuh ke saluran
darah. Jika terjadi kekurangan protein plasma,
maka keseimbangan cairan terganggu,
sehingga terjadi odema (penimbunan cairan di
luar sel) seperti pada anak yang Kwashiorkor.
PROTEIN SEBAGAI PENGHASIL ENERGI
• Protein mengandung unsur Karbon (C) yang
dapat digunakan sebagai bahan bakar (energi).
• Setiap 1 gram protein mengandung 4 kkal
• Energi dari protein akan digunakan jika
kebutuhan dari Karbohidrat dan Lemak tidak
memenuhi kebutuhan tubuh.
• Keperluan tubuh akan energi akan diutamakan
sehingga sebagian protein tidak dapat
digunakan untuk membentuk jaringan.
JENIS PROTEIN; SESUAI KANDUNGAN
ASAM AMINO
PROTEIN SEMPURNA;
• Mengandung asam-asam amino Esensial yang lengkap
jenis dan jumlahnya, sehingga mampu mendukung
pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan yang ada.
Contoh: daging, susu, ikan, ayam dan telur
PROTEIN KURANG SEMPURNA;
• mengandung asam amino esensial yang lengkap, tetapi
beberapa diantara hanya sedikit. Tidak dapat digunakan
untuk pertumbuhan, dan hanya dapat digunakan untuk
mempertahankan jaringan yang ada.
Contoh: protein pada kacang-kacangan dan gandum
PROTEIN TIDAK SEMPURNA;
• Hanya mengandung sedikit dan beberapa jenis asam
amino saja. Tidak dapat menjamin pertumbuhan &
pemeliharaan jaringan.
Contoh: protein pada jagung dan BM nabati lainnya
KEBUTUHAN PROTEIN
• 10-15% DARI TOTAL ENERGI
• Contoh: kebutuhan energi si A adalah
2000 kkal, berapa kebutuhan proteinnya?
• Kebutuhan Protein si A = (15% x 2000)/4
= 75 gram
FUNGSI DAN
SUMBER VITAMIN
VITAMIN
JENIS ada 2 macam :
- Vitamin larut lemak : A, D, E, dan K
- Vitamin larut air
: B dan C
FUNGSI VITAMIN
• Sebagai enzim dan ko-enzim yang
mengatur berbagai metabolisme. Enzim
merupakan katalisator organik yang
berperan mengatur dan menjalankan
reaksi biokimia.
• Mempertahankan fungsi dan
pemeliharaan berbagai jaringan
• Mempengaruhi pertumbuhan dan
pembentukan sel baru
FUNGSI & SUMBER VITAMIN
Nama
Vit.A
Vit.D
Vit E
Fungsi utama
– proses penglihatan
– meningkatkan pertumbuhan
– Kekebalan tubuh
• pembentukan tulang pada janin,
bayi & anak
• meningkatkan penyerapan Ca
– anti oksidan
– membantu pembentukan sel
darah merah.
– Meningkatkan kesuburan (pada
hewan)
Sumber
minyak ikan, hati, mentega, susu, keju,
sayuran daun/berwarna hijau tua
(wortel, bayam, kangkung,
buah berwarna kuning (mangga, jambu
biji, pepaya, pisang, dll).
minyak ikan, susu, sedikit pada
mentega, hati dan kuning telur
Minyak biji gandum
sayuran hijau (bayam, kangkung, daun
singkong, kacang –kacangan (kacang
merah, kacang hijau, kacang tanah,
dll), susu, telur, daging, ikan.
FUNGSI & SUMBER VITAMIN
Nama
Fungsi utama
Sumber
Vit.K
membantu pembentukan
prothrombin untuk
pembekuan darah
Vit. C
– pembentukan kolagen, gigi, jeruk, tomat, jambu biji,
– proses perombakan protein
mangga, kangkung, kentang,
(asam amino),
cabe hijau, selada hijau, dll.
– mencegah infeksi,
– membantu penyerapan Fe &
Ca
– mencegah kanker
Vit B1
metabolisme energi,
meningkatkan nafsu makan,
pencernaan dan fungsi
syaraf.
daun hijau (bayam, kangkung,
dll) kubis, hati dll.
kecambah serealia, beras
tumbuk, hati dan organ lain,
kacang – kacangan (merah,
hijau, kedele, tanah, dll)
FUNGSI & SUMBER VITAMIN
Nama
Vit.B2
Vit.B3
Vit.B6
Fungsi utama
metabolisme energi dan
protein
Sumber
susu dan olahannya, hati dan
organ lain, sayuran hijau, beras
tumbuk,
membantu metabolisme
susu, telur, daging, ikan,
asam amino, sintetis
unggas, serealia tumbuk
glikogen, menjaga kesehatan
kulit, sistem syaraf dan
sistem pencernaan.
metabolisme protein
Pertumbuhan janin.
daging, serealia bubuk,susu,
kuning telur, kacang-kacangan.
FUNGSI & SUMBER VITAMIN
Nama
Vit.B12
Fungsi utama
Faktor untuk metabolisme
protein
Pembentukan sel darah merah
Sumber
makanan hewani (daging, ikan,
telur, unggas, kerang, susu dan
olahannya.
Asam
folat
pematangan sel darah
merah.
sayuran hijau, hati, daging,
gandum, telur, ikan, kacang
hijau, dll.
Asam
pentonenat
bagian ko-enzim untuk
metabolisme energi, KH,
Lemak dan protein.
semua makanan hewani dan
nabati, hati, ginjal dan khamir.
Biotin
membantu sintesis dan
hati, daging, kuning telur, susu,
pemecahan asam lemak dan kacang tanah, sayuran, pisang,
asam amino
tomat.
FUNGSI & SUMBER VITAMIN
Nama
Vit.B12
Fungsi utama
Faktor untuk metabolisme
protein
Pembentukan sel darah merah
Sumber
makanan hewani (daging, ikan,
telur, unggas, kerang, susu dan
olahannya.
Asam
folat
pematangan sel darah
merah.
sayuran hijau, hati, daging,
gandum, telur, ikan, kacang
hijau, dll.
Asam
pentonenat
bagian ko-enzim untuk
metabolisme energi, KH,
Lemak dan protein.
semua makanan hewani dan
nabati, hati, ginjal dan khamir.
Biotin
membantu sintesis dan
hati, daging, kuning telur, susu,
pemecahan asam lemak dan kacang tanah, sayuran, pisang,
asam amino
tomat.
MINERAL
NADIMIN, SKM, M.KES
MINERAL
JENIS
• Mineral makro : dibutuhkan ≥ 0.05 % dari BB
atau rata-rata ≥ 100 mg/hari. Contoh : Ca, P, K,
S, Na, Cl, Mg.
• Mineral mikro (trace element) : dibutuhkan ≤
0.05 % dari BB atau < 100 mg/hari. Misal: Zn,
Se, Mn, Cu, I, Co, Silikon, Ni, F, Fe.
FUNGSI MINERAL
• Bahan pembentuk jaringan tubuh: tulang dan gigi (Ca
dan P), rambut, kuku dan kulit (S), Sel darah merah (Fe);
• Memelihara keseimbangan asam basa dalam tubuh;
pembentuk asam (Cl, P, Belerang), pembentuk basa
(kapur, Fe, Mg, K, Na).
• Mengkatalis reaksi pemecahan KH, L, P dan
pembentukan L dan P
• Sebagai hormon dan enzim , misal sebagai hormon,
yodium dalam hormon tiroksinFe (komponen cytocrom
oksidase), Cu (komponen enzim tyrosinase maupun
pembentukan antibodi).
FUNGSI MINERAL
• Membantu dalam mengirimkan isyarat
saraf ke seluruh tubuh (Ca, K, Na)
• Bagian cairan usus (Ca, Mg, K, Na)
• Mengatur kepekaan syaraf dan kontraksi
otot (Ca, K, Na)
• Mengatur proses pembekuan darah (Ca)
FUNGSI & SUMBER MINERAL
Nama
Fungsi utama
Sumber
Ca
unsur utama pembentukan
tulang dan gigi; penting untuk
kontraksi otot, irama jantung
normal; pengaktif berbagai
enzim.
susu, kangkung, tiram,udang
P
unsur utama tulang dan gigi
metabolisme lemak dan KH,
pertukaran energi melalui
reaksi oksidatif
susu, keju, kuning telur, daging,
ikan, unggas, kacang-kacangan
K
keseimbangan cairan intra sel;
mempengaruhi irama jantung;
berperan dalam pengaturan
kepekaan syaraf dan otot
daging, ikan, unggas, tepung,
buah dan sayuran
Na
mempertahankan
keseimbangan cairan ekstrasel;
mengatur kepekaan otot dan
syaraf.
garam dapur, daging, ikan,
unggas, telur, susu
FUNGSI & SUMBER MINERAL
Nama
Fungsi utama
Sumber
S
pembentukan asam amino
sistein dan metionin;
pembentukan protein rambut
daging, susu, telur, keju, dan
kacang – kacangan
Cl
unsur getah lambung;
keseim bangan asam
basa; bersama Na dan K
membantu
mempertahankan kadar
air tubuh
Mn
daging, susu, telur, garam
dapur
unsur tulang dan gigi dan
tepung gandum, kakao,
jaringan lainnya;
kacang-kacangan, daging,
mempengaruhi kepekaan
makanan laut, susu
otot dan syaraf; bekerja pada
beberapa enzim khususnya
enzim glikolisis
FUNGSI & SUMBER MINERAL
Nama
Fungsi utama
Sumber
Fe
merupakan unsur
hati, daging, telur, ikan, susu,
pembentukan Hb, mioglobin sayuran daun, kacangdan beberapa enzim oksidatif kacangan
I
Pembentukan tiroksin
garam iodium dan hayati laut
Zn
berperan dalam pekerjaan
lebih dari 200 jenis enzim;
sebagai antioksidan dan
berperan dalam fungsi
membran
tiram, makanan laut, hati,
kecambah gandum, ragi,
daging, telur, unggas, ikan
Sn
memperbaiki pertumbuhan,
faktor penting dalam
pernapasan jaringan;
sebagai antioksidan
ikan laut dan kerang-kerangan.
Kadar pada tumbuhan
tergantung pada keadaan
tanah
S
pembentukan asam amino
sistein dan metionin,
pembentukan protein
rambut
susu, telur, daging, keju, dan
kacang-kacangan
FUNGSI & SUMBER MINERAL
Nama
Fungsi utama
Sumber
Mg
unsur tulang dan gigi, dan
jaringan lainnya;
mempengaruhi kepekaan
otot dan saraf, bekerja pada
beberapa enzim khususnya
enzim glikolisis
tepung gandum, kakao,
kacang-kacangan, daging,
makanan laut, susu
Mg
mengaktifkan beberapa
enzim (fosfatase darah
dan tulang, arginase,
karboksilase dan
kolinesterase)
tepung gandung, kacangkacangan, daging, ikan, ayam,
sayuran berdaun hijau
Cu
penting untuk sintetis Hb;
pekerjaan enzim-enzim
tertentu (sitokrom
oksidase, tirosinase,
katalase, urikase, asam
askorbat oksidase)
hati, tiram, daging, ikan,
kacang-kacangan, dan tepung
gandung
AIR
fungsi air
• Pelarut
• Pengangkut
• Katalisator
• Reaksi kimia sel &
jaringan
Komposisi air dalam tubuh
• Bayi (70%)
• Dewasa (60%)
• Usila (50%)
Jumlah air dalam tubuh; Untuk
mempertahan tekanan
osmostik
•
•
•
•
Intraseluler : air dalam sel-sel jaringan, lebih
banyak mengandung kalium(10 kali) dari natrium,
merupakan ruang air terbesar (30% BB)
Interseluler : air antara sel jaringan dan luar
pembuluh darah, jumlahnya 19 % BB, lebih banyak
mengandung natrium (28 kali ) dari kalium.
Intravaskuler : air di dalam pembuluh darah (Na :
K= 28 : 1), jumlahnya 4 % BB.
Sisa air berada dalam tulang, otot, sekresi sal.
Cerna, dll.