nutrisi dan pangan

NUTRISI DAN PANGAN
Sumarni
Bagian Gizi Klinik – RSU Tadulako/ FKIK Untad
Tujuan Instruksional Umum
• Mampu menjelaskan definisi nutrisi dan
pangan
• Mampu menjelaskan komponen
makronutrient dan mikronutrient, fungsi dan
sumbernya
• Nutrisi : ikatan kimia yang diperlukan tubuh
untuk melakukan fungsinya  menghasilkan
energi, membangun dan memelihara jaringan,
mengatur proses-proses kehidupan
• Pangan : istilah umum untuk semua bahan
yang dapat dijadikan makanan
• Bahan makanan : makanan dalam keadaan
mentah. Food  makanan/pangan/bahan
makanan
Sistem Pangan dan Gizi
• Pendekatan sistem yang melibatkan berbagai
faktor (pertanian, soaial, ekonomi, budaya)
yang bertujuan meningkatkan dan
mempertahankan status gizi masyarakat
dalam keadaan optimal.
• Memiliki 4 komponen : penyediaan pangan,
distribusi pangan, konsumsi pangan, utilisasi
makanan
Penyediaan
pangan
Distribusi
pangan
Konsumsi
makanan
STATUS
GIZI
Utilisasi
makanan
Buruk/kurang
Baik
lebih
Pencernaan
Penyerapan
Metabolisme
PENGGOLONGAN ZAT GIZI
Fungsi
• Sumber energi
• Pertumbuhan
• Pengatur
Jumlah
• Makronutrien
• Mikronutrien
Sumber
• Nabati
• Hewani
MAKRONUTRIEN
Zat gizi yang dibutuhkan
dalam jumlah besar
Karbohidrat
Protein
Lemak
MIKRONUTRIEN
Zat gizi yang dibutuhkan dalam
jumlah kecil (miligram atau
mikrogram)
Vitamin
Mineral
Karbohidrat
Karbohidrat sederhana
Monosakarida
Disakarida
Glukosa, fruktosa,
galaktosa
Sukrosa, maltosa,
laktosa
Gula alkohol
Oligosakarida
Sorbitol, manitol, inositol
Rafinosa, stakiosa,
verbaskosa
Karbohidrat kompleks
Polisakarida
• Pati
• Dekstrin
• Glikogen
Serat
Tidak larut :
• Selulosa
• Hemiselulosa
• Lignin
Larut :
• Pektin
• Gum
• Mukilase
• Glukan
• algal
Fungsi karbohidrat
• Sumber energi
• Pemberi rasa manis pada makanan bila
Sukrosa 1 fruktosa 1,7, glukosa 0,7, maltosa
0,4, laktosa 0,2
• Penghemat protein
• Pengatur metabolisme lemak. Dibutuhkan 50100 g KH untuk mencegah ketosis
• Membantu pengeluaran feses
Pemanis Buatan
•
•
•
•
•
Memberi rasa manis pada makanan
Tidak menghasilkan energi
Indonesia  sakarin, siklamat, aspartam
Karsinogenik???
Sakarin 500x sukrosa, tidak stabil bila
dipanaskan. Tidak mengalami metabolisme 
ekskresi lewat urin.
• Batas aman sakarin : 50-300 mg/KgBB
• Siklamat  80x sukrosa. Batas aman konsumsi
harian 11mg/kgBB. Terutama dipakai pada
makanan dan minuman jajanan.
• Aspartam  200xsukrosa. Batas aman
konsumsi harian 40 mg/kgBB.
Sumber karbohidrat
Padi-padian
• Roti, sereal, nasi, dan pasta
Sayuran
• Kacang polong, jagung, kentang, kacang-kacanga
Buah-buahan
• Sebagian besar jenis buah
Susu
• Susu, yogurt,keju
Lipid
Lipid
sederhana
Lipid majemuk:
Fosfolipid
lipoprotein
Ester as. Lemak
Lipid netral
Mono, di,
trigliserida
Malam,
ester:sterol,
nonsterol,
vit.A,vit. D
Lipida
Turunan
Asam
lemak
Lain-lain
Karotenoid,
vit. A, Vit. E,
Vit. K
Sterol :
kolesterol,
ergosterol,
hormon
steroid, vit. D.
garam
empedu
Tingkat kejenuhan
Asam lemak jenuh
Terdiri atas rantai karbon yang mengikat semua
hidrogen yang dapat diikatnya
Asam lemak tidak jenuh tunggal
Mengandung satu ikatan rangkap yang
sebetulnya dapat diikat tambahan atom hidrogen
Asam lemak tidak jenuh ganda
Mengandung 2 atau lebih ikatan rangkap di mana
sebetulnya dapat diikat tambahan atom hidrogen
Fungsi lemak
•
•
•
•
•
•
•
•
Sumber energi
Sumber asam lemak esensial
Alat angkut vitamin larut lemak
Menghemat protein
Memberi rasa kenyang dan kelezatan
Sebagai pelumas
Memelihara suhu tubuh
Pelindung organ tubuh
Sumber lemak
• Sumber utama: minyak tumbuhtumbuhan (minyak kelapa, kelapa
sawit, kacang tanah, kacang kedelai,
jagung, dan sebagainya), mentega,
margarin, dan lemak hewan (lemak
daging dan ayam
• Sumber lain: kacang-kacangan, bijibijian, daging dan ayam gemuk,
krim, susu, keju, kuning telur, serta
makanan yang dimasak dengan
lemak atau minyak
• Sayur dan buah (kecuali adpokat):
sangat sedikit mengandung lemak
protein
• Merupakan komponen dalam
setiap sel hidup
• Dibutuhkan untuk pertumbuhan
dan perkembangan yang normal
• Dipecah dalam tubuh sebagai
sumber energi ketika pasokan
karbohidrat dan lemak tidak
mencukupi
• Disimpan dalam otot, tulang, darah,
kulit, kartilago, dan limfe
Protein
Asam amino
Non
esensial
Esensial
ASAM AMINO
Esensial
Non esensial
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Arginin
Histidin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Fenilalanin
Treonin
Triptofan
Valin
Alanin
Aspargin
Asam aspartat
Sistein
Asam glutamat
Glutamin
Glisin
Hidroksilisin
Hidroksiprolin
Prolin
Serin
Tirosin
Mutu protein
Komposisi asam amino
• Lengkap/komplet: asam amino
esensial dalam proporsi yang
tepat→semua protein hewani
(kecuali gelatin, kacang kedelai
• Tak
lengkap/tidak
komplet:
kekurangan/hanya memiliki 1 atau
lebih asam amino esensial dalam
jumlah terbatas→semua protein
nabati kecuali kacang kedelai
Fungsi protein
•
•
•
•
•
•
•
Pertumbuhan dan pemeliharaan
Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
Mengatur keseimbangan air
Memelihara netralitas tubuh
Pembentukan antibodi
Mengangkut zat-zat gizi
Sumber energi
Kebutuhan asam amino
sumber protein
• Protein Hewani: telur, susu,
daging, unggas, ikan, kerang
• Protein nabati: kacang kedelai
dan hasilnya seperti tempe,
tahu, serta kacang-kacangan
lain
• Padi-padian
protein
• Sayur dan buah rendah
vitamin
• Merupakan senyawa organik yang tersusun dari
karbon, hidrogen, oksigen, dan terkadang nitrogen
atau elemen lain yang dibutuhkan dalam jumlah
kecil agar metabolisme, pertumbuhan, dan
perkembangan berjalan normal
• Dikelompokkan menjadi dua, yaitu
(1) vitamin larut air: vitamin B dan C
(2) vitamin larut lemak: vitamin A, D, E, dan K
Vitamin B1
• Fungsi : dalam bentuk TPP (Thiamin
Pirophosphate)→ koenzim dalam
reaksi metabolisme energi
• Sumber : serealia tumbuk/setengah
giling, kacang-kacangan, termasuk
sayur kacang-kacangan, semua
daging organ, daging tanpa lemak,
kuning telur, ikan, dan unggas
Vitamin B2
• Fungsi : bagian koenzim FMN
dan FAD → reaksi oksidasi –
reduksi dalam sel;
pertumbuhan, penglihatan, dan
kesehatan kulit
• Sumber : susu, keju, hati,
daging, telur, sayuran hijau
Vitamin b3
• Fungsi : bagian koenzim NAD dan
NADP → reaksi oksidasi – reduksi
pada glikolisis, metabolisme
protein, asam lemak, pernapasan
sel, dan detoksifikasi; menjaga
kesehatan kulit, sistem saraf, dan
sistem pencernaan
• Sumber : hati, ginjal, ikan, ayam,
daging, kacang tanah
biotin
• Fungsi : koenzim pada sintesis
dan oksidasi asam lemak;
deaminasi asam-asam amino
tertentu
• Sumber : hati, kuning telur,
seralia, kacang kedelai, kacang
tanah, sayuran, buah (jamur,
pisang, jeruk, semangka,
strawberi)
Asam pantotenat
• Fungsi : bagian koenzim A →
metabolisme energi, karbohidrat
lemak, dan protein
• Sumber : hati, ginjal, kuning
telur, daging, ikan, unggas,
seralia utuh, dan kacangkacangan.
Vitamin B6
• Fungsi : bagian koenzim PLP dan
PMP → membantu metabolisme
asam amino dan asam lemak;
membantu pembentukan sel
darah merah
• Sumber : kecambah gandum,
hati, ginjal, ikan tuna, serealia
tumbuk, kacang-kacangan,
kentang, pisang
Asam folat
• Fungsi : bagian koenzim THFA →
metabolisme beberapa asam
amino dan sintesis asam
nukleat; pembentukan sel darah
merah dan sel darah putih
• Sumber : sayuran hijau, hati,
daging tanpa lemak, serealia
utuh, biji-bijian, kacangkacangan, jeruk
Vitamin b12
• Fungsi : membantu metabolisme jaringan saraf,
metabolisme asam folat, membantu pemecahan
asam lemak dan asam amino tertentu; berperan
dalam pertumbuhan
• Sumber : hati, ginjal, susu, telur, ikan, keju, daging
kolin
• Merupakan komponen fosfolipida, yaitu lesitin,
sfingomielin, dan asetilkolin
Lesitin dan sfingomielin : bagian membran sel
Asetilkolin : pengantar saraf
• Sumber : hati, kacang kedelai, havermout, kembang kol,
kol.
Vitamin C
Fungsi :
 Sintesis kolagen
 Absorpsi dan metabolisme besi
 Absorpsi kalsium
 Mencegah infeksi
 Mencegah kanker dan penyakit jantung
Sumber : Buah-buahan, misalnya jeruk,
tomat, pepaya, nanas, rambutan, dan
sayuran daun-daunan dan jenis kol.
V
I
T
A
M
I
N
a
• Fungsi : penglihatan, diferensiasi sel, kekebalan,
pertumbuhan dan perkembanga, reproduksi,
pencegahan kanker dan penyakit jantung
• Sumbernya : Hati, kuning telur, susu, mentega,
sayuran hijau tua dan buah warna kuning – jingga
(daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam,
kacang panjang, buncis, wortel, tomat,, jagung
kuning, pepaya, mangga, nangka masak, jeruk),
dan minyak kelapa sawit.
Vitamin D
• Fungsi : membantu
pembentukan dan
pemeliharaan tulang
• Sumber : Hati, krim,
mentega, minyak hati ikan
dan kuning telur
Vitamin E
• Fungsi : antioksidan kuat; stabilisasi
membran sel; sintesis DNA;
meransang reaksi kekebalan;
mencegah penyakit jantung koroner;
melindungi sel darah merah dari
hemolisis, mencegah keguguran dan
gangguan menstruasi
• Sumber : Biji-bijian, minyak tumbuhtumbuhan, terutama minyak
kecambah gandum,sayuran, dan
buah-buahan.
Vitamin K
• Fungsi : Berperan dalam pembekuan darah
• Sumber : hati, sayuran hijau, kacang buncis,
kacang polong, kol, brokoli.
mineral
• Merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan
penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat
sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara
keseluruhan
• Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan terbagi atas 2, yaitu:
Makro
•
•
•
•
•
•
•
Na
Cl
K
Ca
P
Mg
S
Mikro
•
•
•
•
•
•
Fe
Zn
I
Se
Mn
F
mineral MAKRO
Jenis
mineral
Fungsi
Sumber
Natrium
Menjaga keseimbangan cairan
Garam dapur, MSG,Kecap,
makanan yang diawetkan
dengan garam
Klorida
Memelihara keseimbangan
cairan dan elektrolit
Bersama natrium dalam
garam dapur
Kalium
Menjaga keseimbangan cairan,
elektrolit, dan keseimbangan
asam basa
Buah, sayur, dan kacangkacangan
kalsium
• Fungsi : Pembentukan tulang
dan gigi, mengatur
pembekuan darah, katalisator
reaksi biologik, kontraksi otot
• Sumber : susu dan hasilnya,
ikan yang dimakan dengan
tulang, serealia, kacangkacangan dan hasilnya,
sayuran hijau
fosfor
• Fungsi : kalsifikasi tulang
dan gigi, mengatur
pengalihan energi,
absorpsi dan transportasi
energi, pengaturan
keseimbangan asam
basa
• Sumber : Daging, ayam,
ikan, telur, susu dan
hasilnya, kacangkacangan dan hasilnya,
serealia
magnesium
• Fungsi : Katalisator reaksi biologik, transmisi
saraf, kontraksi otot, pembekuan darah
• Sumber : Daging, susu dan hasilnya, coklat;
Sayuran hijau, serealia tumbuk, biji-bijian dan
kacang-kacangan
sulfur
• Fungsi : Menstabilkan molekul protein
• Sumber : Semua sumber protein
besi
• Fungsi : metabolisme energi,
kemampuan belajar, sistem
kekebalan, pelarut obatobatan
• Sumber : daging, ayam, ikan,
telur, serealia tumbuk, kacangkacangan, sayuran hijau,
beberapa jenis buah
seng
• Fungsi : sintesis dan degradasi kolagen;
pembentukan kulit, metabolisme jaringan
ikat, dan penyembuhan luka; pengembangan
fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan
sperma; fungsi kekebalan; metabolisme
tulang, transpor oksigen, pemunahan
radikal bebas, pembentukan
struktur dan fungsi membran serta
proses penggumpalan darah
• Sumber : daging, hati, kerang, dan
telur, serealia tumbuk dan kacangkacangan
iodium
• Fungsi : Bagian integral dari hormon tiroksin;
perubahan karoten menjadi bentuk aktif
vitamin A; sintesis protein dan absorpsi
karbohidrat; sintesis kolesterol darah
• Sumber : Makanan laut, seperti ikan, udang,
kerang, serta ganggang laut
tembaga
• Fungsi : Sebagai bagian dari enzim; mencegah
anemia
• Sumber : Tiram, kerang, hati, ginjal, kacangkacangan, unggas, biji-bijian, serealia, dan
coklat;air
mangan
• Fungsi : Kofaktor berbagai enzim yang
membantu proses metabolisme
• Sumber : Serealia utuh, kacang-kacangan,
buah-buahan, teh
kromium
• Fungsi : berperan dalam metabolisme
karbohidrat dan lemak, memudahkan
masuknya glukosa ke dalam sel (pelepasan
energi)
• Sumber : Makanan nabati, seperti sayuran,
biji-bijian dan serealia utuh, dan buah; hasil
laut dan daging